Austernpilzschnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat

Austernpilze eignen  sich ideal zum Panieren, sagt Claudia in der „Grünen Stadtküche„*. Das stimmt. Aber nachdem ich das Ganze nun probiert habe, neige ich dazu, dieser Aussage noch eines draufzusetzen und zu sagen: das ist die beste Art, Austernpilze zu essen. Die Pilze haben ja eine eher fleischige Konsistenz, und auch der nussige Geschmack passt zur Panierung.

Das Gericht ist vegan. Entprechend kommen natürlich keine Eier vor; die werden ersetzt durch mit Wasser angerührtes Kichererbsenmehl. Das funktioniert nicht nur wunderbar, sondern steuert auch nochmal eine besondere Geschmacksnote bei – ein Küchentrick, den ich mir bestimmt merke.

Klassische Beilage zum Schnitzel? Kartoffelsalat! Hier in lauwarm und mit einer harmonisch abgeschmeckten Vinaigrette. Eigentlich mit Gemüseportulak, mangels Masse habe ich Feldsalat genommen.

Für 4 Portionen:

Gewürzmischung:

• 4 TL Zimtpulver
• 1,5 TL Kurkuma
• 1 Msp. gemahlene Gewürznelke

Vermengen und eine in dicht schließende Dose füllen.

Kartoffelsalat:

• 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 50 g Feldsalat
• 2 TL Senf (ich hatte meinen geliebten Savora)
• 1 EL Holunderblütenessig
• 3 EL Rapsöl
• 1 EL Ahornsirup
• 3 EL Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Schalotte
• 1 EL Petersilienblättchen, fein gehackt

Die Kartoffeln ungeschält gardämpfen, das dauert ca. 20 bis 30 min. Bei mir waren es 10 min im Schnellkochtopf. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann je nach Größe halbieren oder vierteln. Warmhalten.

Für die Vinaigrette zunächst Essig und Senf verrühren. Das Öl einrühren, dann den Ahornsirup und schließlich die Brühe. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schalotte schälen und fein hacken und zusammen mit der Petersilie unter die Vinaigrette rühren.

Schnitzel:

• 3 gehäufte El Mehl (ich hatte Dinkel 630)
• 6 EL Kichererbsenmehl
• 1/2 T der Gewürzmischung von oben
• 12 gehäufte EL Semmelbrösel (ich hatte Panko)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 12 große Austernpilze
• Sonnenblumenöl zum Braten
• 1 Bio-Zitrone, in Scheiben

Die Austernpilze putzen. Die Stiele abschneiden und anderweitig verwenden. Für die Panierstrasse das Mehl in einen tiefen Teller geben. In einen zweiten Teller das Kichererbsenmehl geben, mit der Gewürzmischung würzen, mit 12 EL Wasser verquirlen und kurz quellen lassen. In den dritten Teller die Semmelbrösel geben.

Pilze im Mehl wenden, dann in der Kichererbsenmasse und schließlich in den Semmelbröseln.

Öl in 2 großen Pfannen erhitzen. Pilze in jeweils ca. 2 min von beiden Seiten goldbraun ausbraten, dabei beim Wenden nochmals etwas Öl in die Pfannen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Während  die Schnitzel in der Pfanne sind, die Kartoffeln vorsichtig mit der Vinaigrette vermengen. Feldsalat putzen und unter die Kartoffeln heben.

Zum Servieren die Schnitzel mit dem Kartoffelsalat auf Tellern anrichten; die Zitronenscheiben dazu reichen.