Rindstatar nach Klaus Schatzmann

tatar

Ich fange mit einem kulinarischen Geständnis an: ich habe vorher tatsächlich noch nie Tatar gemacht. Für die Rezension von „Mise en Place“ habe ich es das erste Mal versucht. Aber gut,  ich hole das jetzt nach….so einmal die Woche 😉 . Ok, das ist dann doch übertrieben, aber das Tatar hat mir gut gefallen. Ich musste an mich halten, damit ich nicht alle vier Portiönchen alleine wegfuttere.

Zwei Dinge sind es, die das Tatar zu etwas Besonderem machen: es sind ein wenig geröstete, gehackte Kürbiskerne drin. Das gibt der ansonsten weichen Speise etwas Biss. Und dann wäre da noch das Topping: dazu wird Rinderfond erst geliert, dann mit etwas Sherry kurz gemixt.

Wer mag, serviert das Tartar auf kleinen Rösti oder auf Toast.

Für vier Vorspeisenportionen:

  • 100 gr. mageres Rindfleisch (Filet)
  • 1 TL Kürbiskerne
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 100 gr. Rindfond
  • 5 gr. Gelatine
  • 3 EL Sherry

Mit dem Gelée am besten am Vortag beginnen: dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rinderfond erwärmen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Die Masse in einen kleinen Behälter füllen und im Kühlschrank festwerden lassen.

Für den Tatar die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken.

Das Fleisch in ganz feine Stücke schneiden. Fleisch, Kürbiskerne und Olivenöl mit einer Gabel gründlich vermischen, dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In 4 kleine Servierringe füllen.

Für das Gelée den fest gewordenen Rindfond zusammen mit dem Sherry ganz kurz im Mixer zerkleinern. Die Masse auf das Fleisch geben.

Zum Servieren vorsichtig die Ringe abziehen.

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15 Kommentare

  1. Ich bin ja eh ein Tatar-Fan. Aber die Idee mit dem Rindsfond ist ein Knaller. Das gefällt wir richtig gut und macht den Klassiker noch mal ein bisschen pfiffiger. Super Idee!

  2. Ich bin auch Tartarfan. Die Idee mit dem Fond gefällt mir gut. Bisher habe ich immer noch gehackte Kapern und Anchovis untergemischt, dazu einen Hauch Knoblauch…

  3. Ich habe auch noch nie Tartar zubereitet. Ist das wirklich so schlimm? Deines hätte ich auf jeden Fall gern gekostet. 🙂

    • I wo, kein bisschen schlimm. Gutes Fleisch kaufen und schön klein schneiden. Keine Ahnung, warum ich das nicht schon vorher gemacht habe…

  4. zubereitet auch noch nie, gegessen – früher als Kind häufiger, irgendwann hörte das auf und man kriegt es ja hier kaum noch. Schön!

  5. Tatsächlich noch nie Tatar gemacht? Na dann, gratuliere zur offensichtlich gelungenen Premiere! Das Rezept kommt auf die Merkliste. Am 25. Dezember gibt’s ja jeweils ein „Ego-Tatar“ nur für mich alleine. Da habe ich für neue Kreationen dieser ARt (die Idee mit dem Fond ist super!) stets ein offenes Gehört 😉

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