Dänisches Roggenbrot nach Chad Robertson

ruegbroed

Dieses Brot hatte ich für die Rezension von “The Bread Exchange“* schon einmal gebacken. Das Fazit damals war wie befürchtet: geschmacklich war das Brot genial. Aber es enthält sehr viele ganze Roggenkörner, und im Originalrezept werden diese lediglich 4-6 h eingeweicht und dann verbacken. Das heißt, ich hatte Brote mit steinharten Roggenkörnern darin. Nicht gut.

Der Geschmack war aber überzeugend, also alles noch mal von vorn. Diesmal habe ich die Roggenkörner über Nacht eingeweicht und dann noch gekocht. So ist das Brot richtig toll geworden.

Ich gebe zu, die Zutatenliste längt. Und es dauert auch etwas länger, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber ihr bekommt dafür ein kerniges Vollkornbrot mit komplexen Aromen und guter Frischhaltung. Das ist doch was, oder?

Für 2 Brote:

  • 525 g ganze Roggenkörner
  • 325 g Roggensauerteig, aufgefrischt und backfertig
  • 180 g Buttermilch, Zimmertemperatur
  • 475 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 135 g dunkles Bier, ebenfalls Raumtemperatur
  • 20 g Honig
  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 135 g Leinsamen, ganz
  • 70 g Leinsamen, gemahlen
  • 105 g Sesam
  • 45 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Kürbiskerne

Die Roggenkörner 8 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 30 min kochen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Eigentlich wollte ich das Kochwasser auffangen und zum Backen verwenden….ich hab’s verdaddelt. Beim nächsten Mal dann.

Die Mehle in einer großen Schüssel mischen. Sauerteig, Buttermilch, Wasser, Bier und Honig in einer anderen Schüssel mischen, zur Mehmischung geben und alles mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen.

Nun Salz, Roggenkörner, beide Sorten Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zugeben und alles wieder mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 2 – 3 h abgedeckt stehen lassen. Dabei den Teig ca. alle 45 min falten, damit er an Struktur gewinnt: mit feuchten Händen den Teig an einer Seite der Schüssel von Boden lösen und zur Mitte falten, Schüssel dann drehen, Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis alle Seiten des Teigs gefaltet wurden.

Zwei Kastenformen (29 cm lang) einfetten. Teig mit feuchten Händen aus der Schüssel holen, in die Formen verteilen und mit feuchten Händen an der Oberfläche glatt streichen. Offen 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann abdecken und für ca. 8 h in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotlaibe einschneiden, an der Oberfläche mit Wasser bepinseln und in den heißen Ofen schieben. Die Temperatur gleich auf 220°C reduzieren und die Brote in insgesamt ca. 60 min fertig backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und mit dem Anschneiden mindestens 6 h warten.

 

Brokkoli auf zweierlei Art

brokkoli

Nigella Lawson ist eine großzügige Köchin. Knausern ist ihre Sache nicht. Es gibt großzügige Portionen und Reste werden erwünscht. Sie meint scherzhaft, das läge wohl an ihrer Flüchtlingsmentalität – ihr Urgroßvater floh von Amsterdam nach London.

Verschwendung allerdings kann sie nicht leiden. Und so findet sie es auch unmöglich, dass in den meisten Brokkoli-Rezepten nur die Röschen verwendet und die Stiele oft weggeworfen werden.

Ich werfe die Stiele auch nicht weg. Ich schäle sie und gare sie zusammen mit den Röschen. Aber Nigella Lawson   präsentiert in ihrem neuen Buch* eine originellere Verwendung – die Röschen werden blanchiert, die Stiele pfannengerührt. Auch die Würzung ist bei beiden Komponenten unterschiedlich. Auf dem Teller kommt dann wieder alles zusammen.

  • 1 Brokkoli (ca. 500 g)
  • 4 EL Kürbiskerne
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • Salz
  • 2 TL Limettensaft
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 TL Sonnenblumenöl

Für den Stiel:

  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1 rote Chilischote
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • 2 TL Limettensaft

Den Brokkoli in einzelne Röschen teilen. Den Stiel schälen und in dünne Streifen schneiden.

Den Ingwer in einen tiefen Teller raspeln, dann auf die Mitte eines Stücks Küchenpapiers legen, die Ränder zusammendrehen und so den Saft aus dem Ingwer pressen.

Die Kürbiskerne in einer schweren Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.

Die Brokkoli-Röschen in kochendem Salzwasser 2-3 min blanchieren, dann abgießen und zurück in den Topf geben, Topf aber nicht wieder auf den Herd stellen.

Für das Dressing in einer kleinen Schüssel Ingwersaft, 1 Prise Salz, Limettensaft, Sonnenblumen- und Sesamöl verqirlen. Mit der Hälfte der gerösteten Kürbiskerne zu den Röschen geben und alles gut vermischen.

Für die Röschen den Ingwer schälen in Stifte schneiden. Chilischote fein würfeln. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Brokkolistiel darin ca. 1 min pfannenrühren, dann die Ingwerstifte und die Hälfte des Chilis zugeben und eine weitere Minute rühren. 1 EL Wasser und den Limettensaft zugeben. Alles noch 1 min braten, bis die Stiele gar, aber noch bissfest sind.

Röschen auf einen Teller geben und mit den Stielen umlegen. Mit den restlichen Kürbiskernen und den Chiliwürfeln bestreuen.

Dinkelbrot mit dreierlei Kürbis

dinkelbrot mit kürbis

Ich bin grad nicht da. Ich bin früh aufgestanden und nach Frankfurt gefahren, wo ich mich heute auf der Buchmesse herumtreibe. Aber den World Bread Day kann ich nicht auslassen – natürlich habe ich da ein Brot für Euch!

Überraschenderweise ist es Brot mit Kürbis geworden 😉 . Ganz einfach deshalb, weil ich noch ein Stück Butternut übrig hatte. Ich backe oft solche Brote, in die Zutaten reinkommen, die grade wegmüssen. Damit der Kürbis nicht so allein ist, habe ich ihm einige Kürbiskerne und einen Schluck Kürbiskernöl zur Gesellschaft mitgegeben.

Das Ergebnis? Ein saftiges Brot mit schönem Kürbisaroma und guter Frischhaltung. Mache ich mit dem nächsten Rest Kürbis gleich nochmal 🙂

Für 1 Laib:

Sauerteig:

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück:

  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Kürbisfruchtfleisch, grob geraffelt
  • 1 EL Lievito Madre oder 5 gr. frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 250 g Wasser
  • 1 EL Kürbiskernöl
  • Brühstück

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermengen und bedeckt an einem warmen Ort ca. 16 h stehen lassen.

Für das Brühstück das Wasser zum Kochen bringen, über die Kürbiskerne geben und ca. 1 h stehen lassen.

Sauerteig, beide Mehlsorten, Kürbisfruchtfleisch, Lievito oder Hefe, Salz, Wasser und Kürbiskernöl zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich habe die Küchenmaschine kneten lassen. Das waren ca. 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und nochmal 3 min bei mittlerer. Am Ende die gebrühten Kürbiskerne bei langsamer Geschwindigkeit unterheben.

Den Teig bedeckt in 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen, da bei nach 30 min falten.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 30 min ruhen lassen.

Ofen auf 250 °C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein, ansonsten ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teigling vorsichtig auf den Stein oder das Blech kippen, mit mehreren Schnitten rautenförmig einschneiden. Unter Schwaden 10 min anbacken, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 min.

Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rindstatar nach Klaus Schatzmann

tatar

Ich fange mit einem kulinarischen Geständnis an: ich habe vorher tatsächlich noch nie Tatar gemacht. Für die Rezension von “Mise en Place” habe ich es das erste Mal versucht. Aber gut,  ich hole das jetzt nach….so einmal die Woche 😉 . Ok, das ist dann doch übertrieben, aber das Tatar hat mir gut gefallen. Ich musste an mich halten, damit ich nicht alle vier Portiönchen alleine wegfuttere.

Zwei Dinge sind es, die das Tatar zu etwas Besonderem machen: es sind ein wenig geröstete, gehackte Kürbiskerne drin. Das gibt der ansonsten weichen Speise etwas Biss. Und dann wäre da noch das Topping: dazu wird Rinderfond erst geliert, dann mit etwas Sherry kurz gemixt.

Wer mag, serviert das Tartar auf kleinen Rösti oder auf Toast.

Für vier Vorspeisenportionen:

  • 100 gr. mageres Rindfleisch (Filet)
  • 1 TL Kürbiskerne
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 100 gr. Rindfond
  • 5 gr. Gelatine
  • 3 EL Sherry

Mit dem Gelée am besten am Vortag beginnen: dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rinderfond erwärmen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Die Masse in einen kleinen Behälter füllen und im Kühlschrank festwerden lassen.

Für den Tatar die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken.

Das Fleisch in ganz feine Stücke schneiden. Fleisch, Kürbiskerne und Olivenöl mit einer Gabel gründlich vermischen, dann mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In 4 kleine Servierringe füllen.

Für das Gelée den fest gewordenen Rindfond zusammen mit dem Sherry ganz kurz im Mixer zerkleinern. Die Masse auf das Fleisch geben.

Zum Servieren vorsichtig die Ringe abziehen.

Orangen-Rote-Bete-Salat mit gerösteten Kernen

orangensalat mit roter bete

Was? Schon wieder Rote Bete? Nun, zum einen war eine ziemliche Masse davon in der Gemüsekiste. Und zum anderen muss ich Euch noch schnell von diesem Salat erzählen, bevor die Orangen-Saison vorbei ist.

Es ist ja immer noch etwas trübe draussen – das Grün will nicht so recht sprießen. Da kommen starke Farben gerade recht, mir jedenfalls. Und dieser Salat leuchtet. Wobei das nicht alles ist; er schmeckt natürlich auch toll 🙂

Rote Bete und Orangen sind sowieso ein schönes Paar – auch wenn die Bete farblich etwas dominiert. Hier kommt ein recht einfaches Dressing dazu. Der Clou liegt aber in der Knuspermischung, mit der das Ganze bestreut wird: reichlich Fenchel, Kürbis- und Sonnenblumenkerne, mit etwas Salz und Zucker im Ofen geröstet. Das ganze knuspert nicht nur, sondern karamellisiert auch – so macht Salat Spaß.

Das Rezept für die Knuspermischung ergibt mehr als man für den Salat braucht – aber Ihr werdet Einsatzmöglichkeiten finden, glaubt mir.

Das Rezept stammt aus Hugh Fearnley-Whittingsstalls neuem Buch Light & Easy*. Eine Rezension kommt dann auch noch….

Für 2 zum Sattwerden oder für 4 als Vorspeise:

Salat:

  • 3-4 kleine Rote Beten (insgesamt ca. 250 gr.)
  • 2 große Orangen (ich hatte Blutorangen – Tarocco)
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kernemischung:

  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Salz
  • 1 1/2 TL Zucker
  • 40 gr. Sonnenblumenkerne
  • 40 gr. Kürbiskerne
  • 1 EL Rapsöl

Rote Bete schälen und in feine Scheiben schneiden. Ich hatte eine große Rote Bete, die habe ich geviertelt und dann in Scheibchen geschnitten.

Die Orangen schälen: dazu am oberen und unteren Ende jeweils eine Scheibe abschneiden, dann mit einem scharfen Messer die Schale mitsamt der weißen Schicht entfernen. Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden.

Orangen und Rote Bete in eine Schüssel geben, Apfelessig, Zucker und etwas Salz zugeben und alles vorsichtig mischen, dann marinieren lassen.

Inzwischen die Kernemischung zubereiten: dafür den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Fenchelsaat mit Zucker und Salz im Mörser zerstoßen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne in eine Schüssel geben, die Fenchelmischung hinzufügen. Dann 1 EL Wasser und das Öl unterrühren. Die Mischung auf dem Blech verteilen und im heißen Ofen ca. 6-8 min rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und in einem Schraubglas aufbewahren.

Zum Servieren die Rote Bete – und  Orangenscheiben auf Tellern verteilen. Den Saft darüber träufeln. Alles großzügig mit der Kernemischung bestreuen.

Lasst es Euch schmecken!

Ein Messebesuch – und steirisches Chili

Vergangene Woche war es einmal mehr so weit: Messezeit in München. Parallel zur riesigen Heim- und Handwerk fand die sehr viel kleinere, übersichtlichere  – und für mich sehr viel interessantere – Food and Life statt*.

Bei der Food and Life geht es ums Genießen – zahlreiche Produzenten und Manufakturen aus vielen europäischen Ländern stellen ihre Produkte vor. Man schlendert zwischen den Ständen lang, probiert hier etwas, fragt dort nach. Natürlich kann man auch einkaufen – und die Konditionen sind größtenteils verlockend günstig. Am Ende der Besuche war mein Rucksack voll und mein Geldbeutel leer.

Das Aussteller-Programm ist breit gefächert: Gewürze und Kräuter, Essig und Öl, Fleisch, Fisch, Wurst und Käse, Brot und süßes Gebäck, Feinkost, Tee und Kaffee, alkoholische Getränke von Wein über Bier bis hin zu Gin und Whiskey, aber auch Reformprodukte und Veganes. Es gab viel zu sehen, zu schmecken und zu fragen.

Natürlich gibt es die Stände der großen bekannten Hersteller – die Gewürzstände von Herrmann bescherten mir ein Déjà Vu mit dem Tollwood-Festival oder der Auer Dult, so sehr gleichen sich Aufmachung und Optik der Stände, denen man nirgendwo so richtig entkommt. Auch bekannte Größen wie Nordsee, die Molkerei Berchtesgadener Land, die Molkerei Andechser Natur oder die Hofpfisterei sind natürlich vor Ort.

Viel interessanter – jedenfalls für mich – sind die vielen kleinen Aussteller, die man nicht bei jeder Gelegenheit trifft. Ich kann hier nicht alle Stände aufzählen, die ich besucht habe, es sind einfach zu viele wunderbare Dinge zu finden: der Käsehimmel zum Beispiel. Leider verkauft die Firma nur auf Messen. Ich werde wohl bis nächstes Jahr warten müssen, bis wieder etwas von der Schwarzen Perle in meinen Kühlschrank wandert – ein lange gereifter Käse, der aber cremig ist. Oder die schönen Öle von Schätzl – das Mohnöl musste mit. Froh war ich auch, wundervolle Nüsse und naturbelassene Trockenfrüchte zu finden. Ich höre mal auf, meine Einkäufe aufzuzählen, irgendwann soll der Artikel ja auch ein Ende nehmen. Bloß den Schoko-Chili-Senf von Weber, der uns in nächster Zeit so manche Soße verfeinern wird, den kann ich nicht unerwähnt lassen.

Besonders gut gefallen hat mir der Slow Food Markt. Ganz im Sinn der Organisation gab es dort viele hochwertige Waren aus traditioneller Herstellung zu entdecken. Die Käferbohnen, die ich unten im Rezept verarbeitet habe, kommen aus dieser Ecke der Messe. Beeindruckt haben mich auch Kammermeiers schärfste Saucen – Frau Kammermeier sammelt heimische Wildfrüchte und kocht daraus Saucen und Dipps, die es in sich haben. Und dass ich mich bei Madavanilla mit Vanille, persischem Safran und anderen wunderbaren Gewürzen eindecken musste, steht ja wohl außer Frage.

Natürlich gab es auch es auch  eine verlockende Menge an interessanten Kochshows und Workshops. Gerne hätte ich welche besucht – leider hat ein fieser Magen-Darm-Virus, der nicht bis zum Ende der Messe warten konnte, meine Familie lahmgelegt; und so wurde daraus leider nichts.  Schade, denn Kochshows mit Otto Koch oder Hans Jörg Bachmeier hätten mich ebenso interessiert wie die kulinarischen Traditionen Bulgariens oder der Vortrag von Slow Food zur Rettung der Münchner Brotzeitsemmel.  Auch die Seminare zu Rohmilchkäse, zu verschiedenen Salzsorten oder zu Räucherfisch habe ich so leider verpassen müssen. Aber nächstes Jahr, bestimmt!

Gegen Mittag wird es immer recht voll in der Halle C3 – denn man nicht nur verkosten, sich informieren und einkaufen, sondern man kann auch essen. Entlang der langen Tafel, die die Halle der Länge nach durchmisst, gibt es jede Menge Leckereien zu probieren, was auch von den Besuchern der Heim und Handwerk gerne genutzt wird.

Die Bilder geben Euch einen Einblick. Sie wurden freundlicherweise vom Messebetreiber GHM  zur Verfügung gestellt.

Das Tolle an solchen Messen ist, dass man auch über das über eine oder andere Produkt stolpert, dass man sonst nicht ohne weiteres findet. Käferbohnen zum Beispiel. Zuletzt habe ich die gekauft auf dem wunderbaren Naschmarkt in Wien; das ist einige Jährchen her und war auf unserer Hochzeitsreise. Seither wollte ich immer wieder mal gerne welche haben, aber wenn ich etwas fand, dann höchstens Dosenware. Die getrockneten Bohnen habe ich also mit Wonne eingepackt.

Stellt sich nur noch die Frage – was tun damit. Beim Googlen stieß ich auf steirisches Chili – das ist doch mal was 🙂 Die Rezepte habe ich links liegen gelassen – hier ist meine Variante. Ich habe die Kidneybohnen durch Käferbohnen ersetzt, Kürbis als Gemüse verwendet und dem Chili ein Topping aus gerösteten Kürbiskernen verpasst.

steirisches chili

Für 4 Hungrige:

  • 250 gr. Käferbohnen
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500 gr. Fruchtfleisch)
  • 500 gr. Rindfleisch (Schulter ist gut)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Tomatenmark
  • je nach Konstitution und Schärfe 2-3 rote getrocknete Chilies
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 400 gr. Tomaten (Dose)
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 500 ml Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 100 gr. saure Sahne
  • 50 gr. Kürbiskerne

Am Vorabend die Käferbohnen einweichen; das dauert etwa 12 Stunden.

Das Fleisch würfeln; Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten, bis es appetitlich gebräunt ist, dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weiterbraten, bis sie glasig sind. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Dann Chilies zerbröseln und dazugeben, Tomaten, Zucker, Kreuzkümmel und Rinderbrühe zugeben, aufkochen, Käferbohnen abgießen, zugeben und alles ca 45 min kochen lassen. Ab und zu umrühren und nötigenfalls etwas Wasser angießen.

Inzwischen den Kürbis schälen (nicht nötig, mir aber lieber) entkernen, und in mundgerechte Würfel schneiden. Zum Chili geben und weitere 45 min köcheln lassen.

Nach Ende der Kochzeit das Chili mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Für das Topping die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann grob hacken.

Zum Anrichten das Chili auf Teller geben, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

* Ich habe vom Messebetreiber GHM freundlicherweise ein Dauerticket zur Verfügung gestellt bekommen. Vielen herzlichen Dank! Der Artikel ist natürlich trotzdem ohne Einfluß von außen entstanden und spiegelt meine Meinung wider.