Schlagwort: Sichuan-Pfeffer

Instantnudel-Gewürzpaste auf Vorrat

Sprechen wir doch mal über Nudeln. Wenn man so an den Regalen der Supermärkte entlang läuft, dann fällt einem auf, dass es da unglaublich viele unterschiedliche Fertigprodukte gibt. Das reicht von Nudelsaucen oder Pesto im Glas über frische Pasta im Kühlregal oder Tiefkühle bis hin zu fertigen Pastagerichten in der Dose oder Tüte. Kaufe ich alles nicht.

So, und jetzt das Eingeständnis einer Schwäche. Genaugenommen einer ehemaligen Schwäche. Ich bin ja Stammgast im Asia-Shop, und hin und wieder wandert da eine Packung Instant-Nudeln ins Körbchen. Das sind besonders schnellkochende Nudeln und ein paar Tütchen mit Gewürzen. Und alle heilige Zeit, wenn ich alleine zuhause bin, keine Lust auf nix und das Gefühl habe, dass es heute echt mal Junkfood sein müsste, dann landet so ein Tütchen im Topf. Also, nicht die Tüte. Der Inhalt.

Landete. Denn neulich habe ich bei Mandy Lee diese Gewürzpaste entdeckt – und die ist derart genial, dass der Asiashop seine Tütchen an jemand andere verkaufen darf, ich nehme nur noch die Zutaten für diese Paste. Allerdings esse ich jetzt öfter diese Nudeln. Mandy Lee nennt das Ganze “Crack Slurp Mix”, und das hat seinen Grund. Das Ganze schmeckt einfach phänomenal, man kann gar nicht aufhören zu futtern.

Womit ein weiteres Mal bewiesen wäre, dass Fertigprodukte verzichtbar sind und selbstgemachtes einfach besser schmeckt. Und genau das ist heute das Thema bei der von Susi ins Leben gerufenen Rettungstruppe – wir kümmern uns heute um Nudelgerichte.

  • 6 kleine Schalotten
  • 205 g Rapsöl
  • 3 kleine Frühlingszwiebeln
  • 80 g Sichuan Douban Chili Paste
  • 140 g Sojasauce
  • 20 g Balsamico
  • 10 g Fischsauce
  • 1,5 TL Rohrzucker
  • 1,5 EL Sichuanpfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel. Es ist nicht so wichtig, wie dünn die Scheiben geschnitten sind, aber sie sollen gleich dünn sein. Die Schalotten werden nachher frittiert und sie sollen gleichmäßig garen.
Das Öl in einen Topf geben; beschichtet wäre gut, damit nichts anhängt. Die Schalotten zugeben und alles auf hohe Hitze stellen. Sobald alles anfängt zu brutzeln, auf mittlere Hitze stellen und alles ca. 10 bis 13 min garen, dabei immer wieder umrühren. Die Schalotten sollen goldbraun werden, lieber zu hell als zu dunkel.
Ein feinmaschiges Sieb über eine hitzefeste Schüssel setzen und die Schalottenmischung in das Sieb gießen. Die Schalotten  gut abtropfen lassen und mit einer Gabel auflockern. Das Öl behalten, das ist unsere Grundzutat.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden.
2 EL des Öl wieder in die Pfanne geben und die Frühlingszwiebeln bei hoher Hitze braten, bis sie an den Rändern braun werden. Dann die Chilipaste zugeben und 2 min mitbraten.
Die Mischung zusammen mit Sojasauce, Balsamico, Fischsauce und Zucker in einen Mixer geben.
Jetzt das ganze restliche Öl in den Topf geben, Sichuan-Pfeffer und schwarzen Pfeffer zugeben und alles bei hoher Hitze einmal aufwallen lassen; dann zusammen mit den Schalotten ebenfalls in den Mixer geben. Den Mixer ca. 2 min laufen lassen, bis die Sauce gleichmäßig püriert ist. Dann alles in saubere Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dank des Salzgehalts ist die Masse gut haltbar.
Zum Servieren könnt Ihr schnellkochende asiatische Nudeln (gibt es inzwischen in jedem Supermarkt) nehmen; Reisnudeln passen auch gut, finde ich. Einfach die Nudeln kochen und mit etwas von der Paste vermischen. Wieviel Ihr braucht, hängt davon ab, wie dick die Nudeln sind. Ein paar Frühlingszwiebeln als Deko schaden nicht und ein Spiegelei als Topping wäre auch keine schlechte Idee.
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Schokoladenkuchen mit Sichuan-Pfeffer und Basilikum

Entschuldigt die perspektivisch fragwürdigen Fotos, da habe ich wohl vor (Neu)gierde den Überblick beim Fotografieren verloren. Ich wollte den endlich abgekühlten Kuchen sowas von gleich probieren…..

Im Grunde, ist das, was Melissa Forti* hier vorstellt ein einfacher Rührkuchen, der durch Kakaopulver zum Schokoladenkuchen wird. Der besondere Kick kommt dann durch Basilikum und eben Sichuan-Pfeffer. Das mag gewöhnungsbedürftig klingen, ist aber eine geniale Aromen-Kombination. Schokolade und Chili ist ja schon ein Klassiker, aber das hier ist besser :-).

Jetzt aber zum Rezept:

  • 200 g Butter, Zimmertemperatur, plus etwas für die Form
  • 50 g Kakaopulver, plus etwas für die Form
  • 250 g Mehl Type 405
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Backnatron
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 90 ml Milch
  •  1 Bund Basilikum
  • 1/2 TL Sichuanpfeffer, frisch gemörsert

Die Form gründlich buttern und mit Kakaopulver ausstreuen. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Basilikumblätter hacken.

Mehl, Backpulver und Natron in eine Schüssel sieben und vermischen.

Mit den Quirlen des Handrührers Butter und Zucker weißschaumig aufschlagen. Das Kakaopulver vorsichtig einarbeiten. Dann die Eier eines nach dem anderen einrühren, schließlich die Hälfte der Mehlmischung, dann die Milch und anschließend das restliche Mehl. Zum Schluss die Basilikumblättchen und den Sichuan-Pfeffer einarbeiten.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im heißen Ofen ca. 40 bis 45 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn ein Holzstäbchen, mit dem man in den Kuchen sticht, sauber herauskommt.

Kuchen erst in der Form kurz abkühlen lassen, dann aus der Form holen, ganz abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben.

 

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Chili-Öl nach Georgina Hayden

Ihr müsst bitte dieses Würzöl machen, ich neige dazu sagen, dass das in jede Küche gehört. Ja, ich weiß, Rezepte für Chiliöl gibt es wie Sand am Meer. Ich selbst habe auch schon etliche davon angesetzt und auch alle brav benutzt. Aber dieses hier ist nochmal eine ganz andere Hausnummer.

Es ist nicht einfach Öl mit Chili, was man ja durchaus auch findet. Nein, es macht auch noch Knoblauch mit und Salz. Zusätzlich Sesam für eine nussige Note und Sichuan-Pfeffer, der eine andere Art von Schärfe mitbringt und für Prickeln sorgt.

Kurz: es gibt (fast) nichts, was durch dieses Öl nicht gewinnt, sei eine Pizza, eine Salatsauce, eine Suppe oder eine Schüssel heißes, frisch gedämpftes Gemüse. Also, ab in die Küche mit Euch!

Für 500 Milliliter:

  • 2 frische rote Chilischoten
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Chiliflocken
  • 1 TL Sichuanpfeffer
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Sesamsaat
  • 500 ml neutrales Öl (Erdnussöl oder Rapsöl sind gut)

Von den Chilis die Stiele entfernen; die Schoten grob hacken. Knoblauch schälen und zusammen mit Chiliflocken, Chilischoten, Sichuanpfeffer, Salz und schwarzem Pfeffer im Blitzhacker fein zerkleinern. Alles zusammen mit dem Öl in einen Topf geben und ca. 10 min bei niedriger Temperatur erhitzen, bis alle Zutaten leicht gebräunt sind.

Das Öl abkühlen lassen und mitsamt der Gewürzmischung in eine Flasche füllen. Es hält sich mehrere Monate. Theoretisch.

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Postickers mit Mapo-Tofu-Füllung

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Ich liebe Mapo-Tofu. Die Aromenkomposition ist einfach genau meine. Besonders mag ich den Sichuan-Pfeffer: zitrusartig, mit einer Kampfernote und einem leicht betäubenden Prickeln am Ende – Sichuan-Pfeffer ist ein Gewürz mit Überraschungseffekt. Ich muss dabei immer an die Geschichte denken, die Fuchsia Dunlop* erzählt: sie hat einem unbedarften Menschen etwas Sichuan-Pfeffer zum Probieren gegeben; der hat sich sehr erschrocken und gewähnt, dass sie ihm Böses will.

Wollte sie nicht – und ich auch nicht. Ich will Teigtaschen. Die Idee, eine Füllung aus Mapo-Tofu in Teigtaschen zu packen, stammt von Kenny Lao* und ich finde sie genial. Ich meine, wir sprechen hier von der Kombination zweier Lieblingsgerichte.

Diesmal war ich faul – ich habe fertig gekaufte Dumpling-Wrappers verwendet. Und ich habe habe eine neue Form ausprobiert – die in V-Form gefalteten Dumplings sind doch putzig, oder?  Und man kann sie gut zum Braten in die Pfanne stellen.

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Für ca. 40 Potstickers:

Potstickers:

  • 125 g Schweinehack
  • 1/4 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 400 g Tofu (Asia-Shop oder der aus dem Bioladen von Taifun)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 EL Chili-Öl
  • 2 TL Doubujiang (fermentierte Sojabohnenpaste)
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Packung runde Dumpling-Wrappers (ca. 300 g, 10 cm Durchmesser)
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst zur Füllung:

Dafür den Tofu gründlich trocken tupfen und in ganz kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheibchen schneiden.

Den Sichuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Schweinehack hineingeben, salzen und unter Rühren ca. 5 min anbraten, bis das Fleisch krümelig und schön gebräunt ist. Knoblauch zugeben und eine Minute weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Jetzt alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und mit Hilfe eines Löffels oder eines Silikon-Spatels miteinander vermengen. Die Füllung für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Sie läßt sich leichter in die Hüllen packen, wenn sie gekühlt ist.

Inzwischen für den Dipp den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Alle Zutaten und 2 EL Wasser gründlich verrühren und den Dipp zum Durchziehen zur Seite stellen.

Jetzt geht es ans Zusammenbauen: dafür ein kleines Schälchen mit Wasser bereit stellen. Je einen Dumpling-Wrapper auf die Arbeitsfläche legen. 2 TL Füllung in die Mitte der Teighülle geben. Den Rand der  Hülle mit Wasser befeuchten; das geht am besten mit dem Finger.

Zum Zusammenbauen die Teighülle ausgehend von der Mitte wie zu einem Halbmond zusammendrücken. Dabei an jedem Ende ein Stück von gut einem Zentimeter offen lassen. Zum Verschließen diese tropfenförmige Öffnung mit dem Zeigefinger in Richtung der Naht drücken. Man bekommt so zwei seitliche Nähte an dieser Stelle, diese drückt man zusammen. Auf der anderen Seite der Teighülle genauso verfahren. So weitermachen, bis Teighüllen und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch zwischenlagern.

Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite etwas Wasser angießen, der Boden sollte gerade so bedeckt sein. Deckel auflegen und die Teigtaschen gar dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft und die Hüllen glasig-durchsichtig geworden sind. Um alle Potstickers zu garen, müsst Ihr entweder mehrere Pfannen auf den Herd stellen oder portionsweise arbeiten.

Fertig! Potstickers mit dem Dipp servieren.

 

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Mapo Ragú

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Kennt Ihr das – man sammelt von überall Ideen, und die (geistige) Nachkochliste wird länger, und länger, und länger. Ich jedenfalls stoße dauernd auf Rezeptideen, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Aber die Zeit und die Gelegenheit zu essen ist halt begrenzt, und so müssen manche Dinge recht lange warten.

Aber manchmal, da springt mich etwas derartig an, dass ich es (vergleichsweise) schnell ausprobiere.  So wie dieses Ragú, das ich hier in der New York Times gefunden habe. Ich esse ja wahnsinnig gern den Bohnenpaste und Sichuan-Pfeffer gewürzten Mapo-Tofu, und wenn diese Gewürzkombination dann in einer Sauce landet, dann bin ich dabei.

Das Gericht ist eine Mischung aus verschiedenen Kochstilen: die Grundidee ist von der italienischen Bolognese übernommen, und die Würzung ein Mischmasch aus Korea und China. Das Ganze ist rasch gemacht und ein tolles Feierabendessen. Nicht das Schlechteste, wen man über die Feiertage viel Zeit in der Küche verbracht hat und jetzt etwas Einfacheres haben möchte….

Ich habe das Ragú auf Reis serviert; ich könnte mir aber auch (breite) Reisnudeln dazu vorstellen oder chinesische Eiernudeln.

ma-po-ragu

Für 4 Personen:

  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 große Zwiebeln
  • Salz
  • 400 g Schweinehack
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1,5 cm frischer Ingwer
  • 3 EL gochujang (Koreanische Chili-Bohnen-Paste)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 400 g Spinat (original: Chin. Blattgemüse)
  • 4 Frühlingszwiebeln

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Sichuan-Pfeffer in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Spinat in kochendem Wasser blanchieren, bis er zusammenfällt, dann gut abtropfen lassen, die restliche Flüssigkeit gut ausdrücken und den Spinat fein hacken.

2 EL Öl in einem Wok erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze in etwa 10 min  braten, dann weitere 20 min bei niedriger Hitze braten, bis sie goldbraun und süß sind. Aus dem Wok nehmen.

Das restliche Öl im Wok erhitzen. Das Fleisch bei hoher Hitze krümelig braten, dann herausnehmen und zu den Zwiebeln geben.

Ingwer und Knoblauch im Bratfett des Fleisches anrösten. Gochujang, Sojasauce, Zucker und Sichuan-Pfeffer zugeben. Ca. 125 ml Wasser angießen und die Chilipaste unter Rühren auflösen, dann Fleisch und Zwiebeln zur Sauce geben.

Alles zum Kochen bringen, dann den Spinat zugeben und alles noch 5 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren mit den Frühlingszwiebelringen garnieren.

 

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Forellen in pikanter Sichuan-Chilisauce

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Spannende Zutatenkombinationen und ungewöhnliche Rezeptideen gibt es zuhauf in “Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut“*. Im Grunde genommen hat mich ja fast alles angesprungen; diese Forellen aber ganz besonders.

Warum? Ich finde, Fisch hat ja eher ein zartes Aroma. Wenn man den in einem mit Sichuan-Pfeffer, Chili-Bohnen-Paste, Knoblauch und Ingwer doch recht brachial gewürzten Sud gart, was bleibt dann übrig? Das musste ich probieren. Um so mehr, als ich Sichuan-Pfeffer liebe. Das zitronige Aroma und die leichte Betäubungswirkung auf der Zunge…unübertrefflich.

Nun, was übrig bleibt ist ein Fisch, dessen Grundaroma durch die intensive Sauce noch betont wird. Also: Ihr müsst das probieren:

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Für 2 Portionen:

  • 2 Forellen, küchenfertig
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 10 g Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Chili-Bohnen-Paste (Asia-Shop oder hier*)
  • 400 ml Fischfond, heiß
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen waschen und trockentupfen. Dann auf ein Schneidbrett legen und mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten mehrere Mal schräg einschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben und einige Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Ingwer ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Chili in feine Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Sichuan-Pfeffer hineingeben und kurz unter Rühren anrösten. Dann Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Chili zugeben und alles unter Rühren eine Minute braten. Chili-Bohnen-Paste zugeben und mitrösten, bis es schön duftet. Nun mit dem heißen Fischfond ablöschen, Zucker und Sojasauce zugeben. Alles aufkochen, dann die Forellen in die Pfanne legen. Deckel aufsetzen und alles bei milder Hitze 8 min köcheln lassen. Dabei immer wieder mal etwas von dem Sud auf die obere Seite der Fische gießen.

Fisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis.

 

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Sha Momo – gedämpfte Teigtaschen mit Hackfleischfüllung

Sha Momo

Wenn ich schon ein Teigtaschen-Blogevent im Kochtopf ausrufen darf, ist klar, dass ich da auch selbst mitmache. Erst mal gibt es Momos und dann schauen wir mal, ob ich noch einen zweiten Beitrag schaffe :-).

Momos sind ein beliebtes tradtionelles  Essen aus Nepal und Tibet. Die Füllung mit Hackfleisch ist klassisch, wobei man in Tibet auch gerne Yak verwendet. Gut, das hatte ich grade nicht  da….Es gibt auch eine Variante mit Paneer, die muss ich auch noch ausprobieren.

Mein Rezept stammt von Andrea Ngyuen, der Königin der Teigtaschen* – also, jedenfalls meiner 😉 . Die Hüllen bestehen aus ihrem Basis-Teig für Teigtaschen – der funktioniert gut und ist wunderbar zu bearbeiten. Wer den Aufwand scheut, kann auf die runden Teighüllen aus der Tiefkühle des Asia-Shops benutzen.

Klassischerweise werden Momos in der Form kleiner Beutelchen serviert – sie schmecken aber auch, wenn man einfach Halbmonde faltet.

Die Täschchen werden gedämpft und mit einem würzigen Dipp aus gerösteten Tomaten serviert. Der Wumms kommt sowohl bei der Füllung als auch bei der Soße von einer schönen Dosis meines geliebten Sichuan-Pfeffers.

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Für ca. 32 Momo – Hauptgericht für 4, Snack oder Vorspeise für 6-8 Personen

Für den Dipp:

  • 300 gr. Tomaten
  • 1 Chilischote
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1/4 TL Salz
  • 3 EL Wasser
  • 1 TL Limettensaft
  • 1/4 TL Sichuan-Pfeffer, in einer trockenen Pfanne geröstet und dann gemörsert
  • 2 1/2 EL frische Minze- oder Korianderblättchen, gehackt (….hab ich vergessen)

Für die Teighüllen:

  • 300 gr. Mehl (Type 405)
  • 185 gr. Wasser

Für die Füllung:

  • 300 g Rinderhack
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 cm Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3/4 TL Sichuan-Pfeffer, in der Pfanne trocken geröstet und dann im Mörser zerstoßen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Wasser

Für den Dipp den Backofengrill vorheizen. Die Tomaten und die Chilischote auf ein mit Alufolie belegtes Backblech geben und ca. 6 min grillen. Die Haut sollte Risse bekommen und einige dunkle Stellen haben. Dann umdrehen und auch von der anderen Seite rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.

Von den Tomaten und der Chilischote die Haut entfernen. Stielansatz der Tomaten herausschneiden und Tomaten und  grob hacken. Ingwer, Knoblauch und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten, Chili zugeben und einarbeiten. Die Paste zu den Tomaten geben, Wasser, Limettensaft und Sichuan-Pfeffer zugeben. Alles gut vermengen und mit Salz abschmecken. Und wer die Kräuter nicht vergißt, gibt sie jetzt dazu.

Für den Teig das Wasser einmal kurz aufkochen. Das Mehl in eine Schüssel geben. Das Wasser in einem dünnen Strahl angießen, dabei ständig mit einem Kochlöffel rühren. Es ist eine gute Idee, ein feuchtes Tuch unter die Schüssel zu legen, damit sie nicht rutscht. Wenn alles Wasser zum Mehl gegeben wurde, hat der Teig eine grobe, klumpige Konsistenz. Jetzt aus der Schüssel nehmen und mit den Händen weiterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. (Ja, der Teig ist ein wenig warm, aber es geht schon 😉 ). Den Teig in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 15 min ruhen lassen, besser aber bis zu 2 h. Im Beutel entwickelt sich etwas Dampf, der Teig wird dadurch sehr elastisch und läßt sich leicht bearbeiten.

Jetzt zur Füllung: dafür Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in ganz feine Röllchen schneiden. Hackfleisch, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Ingwer in einer Schüssel vermischen.

Salz, Sichuan-Pfeffer, Öl und Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Mischung über das Fleisch gießen und alles mit einer Gabel gut vermischen. Die Mischung soll feinkörnig und locker sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 min durchziehen lassen, damit die Aromen sich entwickeln können.

Zum Fertigstellen den Teig in 32 gleiche Teile teilen. Die Teile zu Kügelchen rollen, dann die Kugeln zu runden Teigplatten ausrollen. (Es ist eine gute Idee, portionsweise vorzugehen und den restlichen Teig in der Tüte zu lassen, damit er nicht austrocknet.) Auf jeden Kreis einen Teelöffel Füllung geben. Um die Beutelchen zu formen, den Teigkreis auf die Hand nehmen, den Daumen auf die Füllung legen. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand eine Falte in den Teigkreis drücken. Die Teigplatte im Uhrzeigersinn drehen, dabei immer weiter Falten in den Rand der Teigplatte kneifen; den Daumen auf der Füllung lassen. Wenn Ihr einmal rum seid, habt Ihr ein schickes Faltenröckchen. Jetzt nur noch die Teigtasche ein wenig zusammendrücken und die überstehenden Teigenden zum Verschließen verzwirbeln.

Die Teigtaschen werden gedämpft. Ich benutze noch immer diesen Topf+ hier – aber natürlich kann man die Täschchen auch in Bambusdämpfern stapeln oder in den Dampfgarer geben. Wie auch immer…nach  8 Minuten sind sie gar.

Zeit zum Essen – dafür die gegarten Momos sofort servieren. Mit der Tomatensauce, natürlich.

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Kalte Hokkien-Nudeln mit Huhn und Sichuan-Sauce

kalte sichuan-nudeln mit huhn

Das ist ein weiteres Gericht aus Sebastian Dickhauts Nudel-Buch*, das uns sehr gut gefallen hat. Nudeln und Asien, das geht bei mir immer gut zusammen – und im Grund steht es viel zu selten auf dem Tisch. In diesem Falle ist es ausnahmsweise mal keine Suppe und auch nichts Pfannengerührtes – Nudeln in kalt. Ich weiß nicht, wie es bei Euch grade ausschaut, aber bei uns steht kaltes Essen zur Zeit hoch im Kurs.
Das Essen braucht wenig Arbeitszeit – aber ein bisschen warten muss man – nämlich die Zeit, in der das Hühnchen im Kochsud auskühlt. Die Wartezeit lohnt sich aber, denn das Hühnchen wird butterzart.
Der zweite Knaller ist die Sauce…..die Kombination aus nussiger Sesamsauce und scharf-würzigem Sichuan-Pfeffer ist ein einfach klasse..

Für 4 Personen:
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 Hühnchenbrustfilets (ohne Haut)
• 1 TL Salz
• 250 Hokkien-Nudeln oder andere feine chinesische Weizennudeln
• 1 TL Sesamöl, das geröstete
• 4 EL Sesamsaat
• 1 EL Sichuan-Pfeffer
• 1 TL brauner Zucker
• 2 EL neutrales Öl
• 3 EL Sojasauce

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in breite Ringe schneiden. Zusammen mit den Hähnchenbrustfilets in einen passenden Topf geben, das Salz darüber streuen und alles knapp mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Hühnchen bei milder Hitze 5 min garen. Dann von der Kochstelle nehmen und das Hühnchen im Sud auskühlen lassen.
Die Sesamsamen mit dem Pfeffer ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis es duftet. Mit dem Zucker mischen und abkühlen lassen. Dann im Mörser grob zerstoßen. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, mit Sojasauce ablöschen und alles über die Sesammischung gießen.
Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen. Achtung! Bei asiatischen Nudelsorten ist oft schon genügend Salz enthalten, so dass man das Kochwasser nicht zu salzen braucht. Nudeln abgießen und mit dem Sesamöl vermengen.
Das abgekühlten Hühnchenfleisch zerpflücken und mit den Frühlingszwiebeln zu den Nudeln geben. Die Sichuan-Soße darüber gießen und alles gut vermengen in Schalen servieren.

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Dan-Dan Nudeln

dan-dan-nudeln

Wollen wir mal wieder chinesisch essen? Gut, dann gibt es diesmal Nudeln. Dan-Dan-Nudeln, das ist Streetfood aus Sichuan. Die Bezeichung Dan-Dan-Nudeln kommt daher, dass das Gericht ursprünglich von Straßenverkäufern angeboten wurde. Diese trugen die Zutaten in Bambuskörben durch die Gegend, die an einer Stange festgemacht waren, die sich die Verkäufer über die Schulter hängten. “Dan” heisst diese Konstruktion im Chinesischen.

Was das Rezept angeht, so bin ich relativ fantasielos. Chinesische Alltagsküche, das heißt für mich Fuchsia Dunlop. In diesem Fall ist es Sichuan-Küche, das kommt es aus ihrem Sichuan-Kochbuch.

Das Rezept stammt aus der Zeit, als Fuchsia Dunlop in Chengdu lebte. Sie kaufte die Nudeln immer an ihrem bevorzugten Imbissstand – und wollte unbedingt das Rezept dazu haben. Der Verkäufer wollte es nicht herausrücken, aber sie hat nicht nachgelassen und es irgendwie herausgefunden: mal hat er die Zutaten verraten, mal hat sie ihm über die Schulter geschaut….

Ach so, die Nudeln sind nicht unbedingt was für zarte Gemüter – sie sind schon recht würzig mit ihrem Anteil an Sichuan-Pfeffer und Chili.

Für 2 hungrige Esser:

  • 260 gr. chinesische Nudeln

Für das Hackfleisch-Topping:

  • 1 EL Erdnussöl
  • 3 getrocknete Chilis, am besten Sichuan-Chilis. Die schmecken schön rauchig; es gibt sie in gut sortierten Asia-Shops
  • 2 EL ya cai (eingelegtes Senfgrün aus Sichuan, auch aus dem Asia-Shop)
  • 1/2 TL Sichuan Pfeffer
  • 120 gr. Rinderhack
  • 2 EL helle Sojasauce
  • nötigenfalls etwas Salz

Für die Sauce:

  • 1/2-1 TL Sichuan-Pfeffer, in der Pfanne geröstet und dann gemörsert
  • 1/4 TL Salz
  • 4 EL Sesampaste (Tahin)
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Chiliöl

Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren und auf 2 Servierschüsselchen verteilen.

Für das Fleisch die Chilis zerkrümeln und die Kerne entfernen. Ya cai hacken. Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen. Wenn es heiß ist, Chilis und Sichuan-Pfeffer kurz anrösten. Wenn alles zu duften anfängt, den ya cai unterrühren. Das Fleisch und die Sojasauce zugeben und alles unter Wenden krümelig braten. Es sollte knusprig, aber nicht zu trocken sein.

Die Nudeln nach Packungsanleitung garkochen.

Zum Servieren die Sauce in zwei Essschalen verteilen. Jeweils die Hälfte der Nudeln daraufgeben und alles durchrühren. Das gebratene Fleisch darauf verteilen. Vor dem Essen ordentlich durchrühren, damit sich alles vermischt.

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Schnelle Sichuan-Gurkenpickles


sichuan-gurkenpickles

Ich liebe Gurken. Den klassischen Gurkensalat von Mama (den mit Kondensmilch, br…) mag ich aber eher weniger. Meist wurden die Gurken dabei in dünne Scheiben gehobelt, dann mit dem Dressinng vermischt und bis zum Essen erst mal stehen gelassen. Bis dahin waren die Gurkenscheibchen dann lappig geworden und hatten das Dressing verwässert. 🙁

Ich schneide Gurken eher grob. Bei wässrigen Exemplaren oder wenn ich sie garen will, kommen dann die Kerne raus. Wichtig ist mir bei Gurkensalat außerdem immer, den Gurken durch Einsalzen erst mal etwas Flüssigkeit zu entziehen. Sie werden dadurch aromatischer, verwässern das Dressing nicht und bleiben knackig.

Dieser Salat – Pickles heißt das Rezept im Original – ist sommerlich leicht, frisch und knackig. Zwei verschiedene Arten von Schärfe, nämlich die von Chili und die von Sichuan-Pfeffer, und etwas Süße sind in diesem Gericht perfekt ausbalanciert.

Und weil das Rezept sommerlich leicht ist, geht es an Uwes tolles Event: Wir kochen alle nur mit Wasser. Uwe veranstaltet das Event zusammen mit Staatlich Fachingen. Und das Tolle an der Sache: für jedes eingereichte Rezept spendet Staatlich Fachingen 10 € an Viva con Agua.

  • 1 große Salatgurke
  • 1 TL Salz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Stück Ingwerwurzel
  • 3 EL Reisessig
  • 2 rote Chilis
  • 2 El Sesamöl
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz

Gurke waschen, die Enden abschneiden. Die Gurke quer in ca. 5 cm lange Stücke, die Stücke dann in Spalten schneiden. Die Gurkenspalten in ein großes Sieb legen, mit dem Salz bestreuen, alles gut vermischen und ca. 30 min durchziehen lassen. Dann waschen, gründlich trockentupfen und in eine Schale geben.

Für das Dressing den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Ingwer fein reiben. Die Chilis entkernen und in Ringe schneiden. Den Sichuan-Pfeffer in einer kleinen Pfanne trocken anrösten und dann grob mörsern. Anschließend alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gründlich miteinander verrühren und alles mit Salz abschmecken.

Das Dressing über die Gurke gießen, alles gründlich durchmischen und mindestens 1 h durchziehen lassen.

Rezept adaptiert aus: Najmieh Batmanglij, Silk Road Cooking*

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