Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers “Washoku“*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Scharfer Rindfleischeintopf mit Gemüse aus Korea

rindfleischeintopf

So schnell kann es gehen. Neulich noch angespargelt, jetzt doch lieber wieder ein wärmender Eintopf…..

Tatsächlich steht dieser Eintopf bei uns  öfter mal auf dem Tisch. Zum ersten Mal gekocht habe ich ihn für die Rezension des Korea-Kochbuches. Gefallen hat uns das Gericht allen, aber mein Sohn war am meisten begeistert. Er fragt seither regelmäßig nach – “Kannst Du mal wieder…?”

Ja, kann ich. Der Eintopf ist nämlich wirklich klasse. Basis ist eine Brühe aus Rinderbrust; die muss eine Weile köcheln. Das ist etwas, was mich immer freut: wenn sich das Aroma einer Brühe langsam entwickelt und ein wohliger Duft durch’s Haus zieht. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch schön weich, es landet dann zerzupft in der Suppe, die auf den Tisch kommt. Pulled Rind, sozusagen ;-).

Der Eintopf hat eine gesunde Schärfe – aber die kann man sehr einfach variieren. Sie kommt von Gochugaru, dem koreanischen Chili-Pulver, das auch bei der Herstellung von Kimchi verwendet wird. Je nach Konstitution kann man mehr oder weniger verwenden. Als Gemüse machen Lauch, Frühlingszwiebeln und Shiitake mit. Nicht zu vergessen das koreanische Lieblingsgewürz: Knoblauch.

rindfleischeintopf1

Für 4 Personen:

  • 400 g Rinderbrust
  • 1 Zwiebel
  • 10 Zehen Knoblauch (nein, das ist kein Tippfehler)
  • 1 El Öl
  • 125 g frische Shiitake
  • 5 getrocknete Shiitake (original sind einfach 150 g frische Shiitake)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 El Sojasauce
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Gochugaru
  • 1,5 TL Salz
  • 10 Frühlingszwiebeln
  • optional: Reis zum Servieren

Zunächst zur Brühe: dafür die Rinderbrust in einen Topf geben und mit ca. 2 l Wasser bedecken. Zwiebel schälen und vierteln, 6 Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Im Originalrezept werden 3 l Wasser verwendet und kein Deckel aufgelegt; ich habe lieber weniger Flüssigkeit angegossen mit mit aufgelegtem Deckel gegart. In den letzten 30 min die getrockneten Shiitake mitgaren.

Nach 2 Stunden das Fleisch herausnehmen und zum Abkühlen auf einen Teller legen. De Brühe durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Knoblauch und Zwiebel wegwerfen, die Pilze behalten. Sobald die Rinderbrust so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, das Fleisch in mundgerechte Streifen zupfen. Das Fett dabei entfernen.

Die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von den Pilzen (den frischen und den getrockneten) die Stiele entfernen und die Kappen in Streifen schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Pilze und Lauch darin 5 min anbraten, dabei hin und wieder umrühren. Das Fleisch zusammen mit Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Gochugaru zugeben. Alles anbraten, bis es anfängt zu duften. 1,3 l der Brühe angießen, salzen dann bei mäßiger Hitze einige Minuten kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in die Brühe geben und die Suppe  noch 3 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben.

Suppe zum Servieren auf Schalen verteilen. Wer mag, isst Reis dazu.

 

Crystal Dumplings mit Pilzfüllung

Lest Ihr eigentlich gerne? Ich schon. Irgendein Buch habe ich immer in den Fängen. Aber natürlich gibt es Abstufungen: da gibt es die Bücher, bei denen man so gemütlich vor sich hinliest, es gibt diejenigen, bei denen man sich bis zum Schluss durcharbeitet, und es gibt die, die man verschlingt.

Zu letzter Kategorie zählen bei mir die Bücher von Stevan Paul. Ich habe sie alle gelesen – wobei: inhaliert wäre wohl die bessere Formulierung. Ich spreche gerade nicht von den Kochbüchern. Ja, die sind auch großartig. Aber gerade geht es um die Belletristik. Stevans letztes Buch, den “Großen Glander” habe ich auf einer Bahnfahrt verschlungen. Gut, dass ich noch ein zweites Buch dabei hatte, sonst wäre ich auf der Rückfahrt auf dem Trockenen gesessen.

Es geht um einen jungen Künstler,  der nach New York geht und dort mit spektakulären Werken und Happenings auf sich aufmerksam macht; er macht Kunst rund ums Essen. Eines Tages verschwindet er spurlos. Jahre später meint ein Journalist, den großen Glander in einem Lokal in Hamburg wiederzuerkennen. Und er beginnt zu recherchieren. Den Rest lest Ihr dann bitte selbst….

Ich habe mich also riesig gefreut, als ich gelesen habe, dass der Mairisch Verlag eine Blogparade zum Großen Glander veranstaltet. Schaut doch immer wieder mal rein – wenn alle mitgemacht haben, habt Ihr für jedes im Buch erwähnte Gericht ein Rezept. Das Kochbuch zum Buch – klasse! Ich habe mir aus der Liste die gedämpften Pilz-Dumplings geschnappt – was auch sonst ;-).

Gedämpfte Dumplings, da musste ich gleich an diese Teigtaschen denken, die beim Garen durchsichtig werden. Ich bin – wie üblich bei Andrea Nguyen fündig geworden. Der Teig für die Hüllen besteht aus Weizenstärke und Tapiokastärke. Das findet Ihr beides im Asia-Shop. Ein wenig Bammel hatte ich beim Lesen des Rezepts – aber es hat alles erstklassig funktioniert. Das gemischte Gemüse aus dem Original-Rezept habe ich durch Pilze ersetzt. Das Rezept ergibt 24 Dumplings – ein Snack für 6 bis 8 Leute oder eine Hauptmahlzeit für 3 bis 4.

Füllung:

  • 3 große getrocknete Shiitake-Pilze
  • 2 getrocknete Mu-Err-Pilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Champignons
  • 1 Karotte
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 2 TL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1,5 TL Speisestärke, verrührt mit 2 EL vom Pilz-Einweichwasser

Teighüllen:

  • 128 g Weizenstärke
  • 64 g Tapiokastärke
  • eine großzügige Prise Salz
  • 240 ml kochend heißes Wasser
  • 4 TL neutrales Öl, plus etwas zum Arbeiten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Chinjiang-Essig (Asia-Shop; im alleräußersten Notfall kann man auch Balsamico nehmen)
  • 1 rote Chilischote

Als allererstes für die Füllung die getrockneten Pilze eine Stunde in kochend heißem Wasser einweichen. Dann herausholen und kräftig ausdrücken. Das Einweichwasser aufbewahren. Von den Shiitake die Stiele entfernen und die Hütchen fein hacken; die Mu-Err fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und feine Ringe schneiden.  Pilze putzen und in ganz feine Würfelchen scheiden. Karotte schälen und grob reiben. Es muss alles wirklich klein geschnitten werden, sonst habt Ihr später keinen Spaß beim Füllen der Dumplings.

Neutrales Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und die getrockneten Pilze darin anbraten, bis die Schalotte weich ist. Dann Frühlingszwiebel, Champignons und Karotte zugeben. Weiterbraten, bis die Pilze gegart und alle Flüssigkeit verdampft ist. Sesamöl und Sojasauce zugeben und kurz einkochen lassen. Jetzt die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren kochen, bis alles abbindet. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt zu den Teighüllen. Dafür die beiden Sorten Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte machen und 14 Esslöffel von dem Wasser hineingeben. Mit einem Löffel oder  – besser – mit einem Silikon -Teigschaber alles zu einem Teig verarbeiten. Dabei langsam und vorsichtig vorgehen, die Stärke staubt ziemlich. Teig sieht erst transparent aus, danach wird er weiß und klumpig. Wenn alles Wasser eingearbeitet ist, das Öl zugeben. Weiter mit dem Spatel arbeiten. Wenn der Teig zu trocken wirkt, noch etwas Wasser zugeben. Der Teig soll eher fest sein, er erinnert an Knetmasse. Nicht die harten Stangen Schulknete, sondern eher Playdough. Die Zutaten zu einem Ball pressen, auf die  Arbeitsfläche und den warmen Teig noch ein bis zwei Minuten kneten. Der Teig soll nicht brüchig sein, wenn man ihn presst. Wenn er bröckelig ist, etwas Öl auf eine Handfläche geben und durch Kneten in den Teig einarbeiten. Fertigen Teig in 4 Teile teilen, in einen Gefrierbeutel geben, luftdicht verschließen und 5 min ruhen lassen.

Jetzt bauen wir die Teigtaschen zusammen. Der Teig wird nicht ausgerollt. Chinesische Profis ziehen ihn mit dem Küchenbeil zu runden Teigscheiben aus. Mir war das (noch?) etwas zu spektakulär. Ich habe mit Gefrierbeutel und Wasserglas gearbeitet. Dafür aus einem Gefrierbeutel 2 Quadrate ausschneiden und sie jeweils auf einer Seite mit Öl einreiben.

Ein Stück Teig nehmen und auf der unbemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Klotz formen. Den Klotz in 6 Teile schneiden. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem flachen Kreis pressen. Je einen Kreis auf die geölte Seite des Frischhaltebeutels geben, den zweiten Beutel mit der geölten Seite auf den Teigkreis legen. Ein Wasserglas mit flachem Boden auf den Teigkreis stellen und kräftig pressen, bis man einen runden Teigfladen von ca. 2 mm Dicke hat. Das Plastik abziehen.

Zum Füllen einen Teigkreis in die leicht gewölbte Handfläche legen. Eine gut gehäuften Teelöffel der Füllung leicht von der Mitte weg auf die obere Hälfte des Wrappers legen; jeweils etwas Abstand zum Rand lassen. Die Enden zusammenbringen und durch Drücken zu einem Halbmond verschließen. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch lagern.

Mit Hüllen pressen und füllen weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Es ist wichtig, dass Ihr portionsweise arbeitet und den nicht verwendeten Teig immer luftdicht verpackt; er trocknet leicht aus.

Fast geschafft – jetzt dämpfen wir. Ihr könnt dafür einen Wok und Bambuseinsätze verwenden oder einen Topf mit Dämpfeinsatz. Wichtig ist, dass Ihr den Einsatz mit Backpapier auslegt, damit die Dumplings nicht festkleben. Die Dumplings werden sieben Minuten über kochendem Wasser gedämpft. Die Hüllen gehen dabei ein wenig auf und werden durchscheinend.

Während die Dumplings dämpfen, kann man rasch den Dipp zusammenrühren: dafür Sojasauce und Essig in ein Schälchen geben. Die Chili in Ringe schneiden und zugeben.

Die Dumplings heiß mit dem Dipp servieren.

 

Pilzbrühe

pilzbrühe

Auf besonderen Wunsch zeige ich Euch noch das Rezept für Pilzbrühe nach Marco Canora*. 😉

Der größte Teil der im Buch vorgestellten Brühen basiert auf Fleisch; Fisch und Krustentiere  gibt es auch. Und drei Brühen auf Gemüsebasis – klassische Gemüsebrühe, eine mit Seetang gepimpte und eben diese hier mit Pilzen.  Die Pilzbrühe ist toll, eine richtige Aroma-Bombe. Und eine schöne Grundlage für ein Risotto oder Saucen auf Pilzbasis. Jetzt, da ich das schreibe, habe ich auf einmal richtig Lust auf Semmelknödel mit Schwammerlrahmsauce…

Gut, dazu muss man erst mal die Brühe kochen. Das Rezept ergibt ca. 4 Liter:

  • 2 große Zwiebeln
  • 1 TL Olivenöl
  • 650 g braune Champignons
  • 6 Selleriestangen
  • 3 große Karotten
  • 30 g getrocknete Shiitake-Pilze
  • 45 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Lorbeerblätter
  • einige Zweige frischer Thymian
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel halbieren, die zweite grob hacken. Champignons putzen und halbieren. Karotten abbürsten und zusammen mit dem Sellerie grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und ca. 5 min braten, ohne sie zu wenden oder umzurühren. Die Schnittflächen sollen ordentlich Farbe annehmen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser angießen, bis alles ca 5 cm hoch bedeckt ist. Aufkochen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und alles ca 2-3 h köcheln lassen. Dabei immer wieder kontrollieren, ob noch alles mit Wasser bedeckt ist.

Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Ich fülle sie noch heiß in sterilisierte Gläser und Flaschen.

 

Kartoffelnudeln mit Kohlrabi und Erbsen

kartoffelnudeln, kohlrabi, erbsen

Es ist ganz erstaunlich – in letzter Zeit gibt es immer wieder mal Wiederholungen im Hause magentratzerl. Diese Kartoffelnudeln zum Beispiel, die stehen immer wieder mal auf dem Tisch. Ok, die Abstände sind etwas größer. Aber als neulich mal wieder Kohlrabi in der Gemüsekiste war, da habe ich mich daran erinnert, dass dieses Gericht immer begeistert aufgenommen wird.

Das Ganze ist eine einfache Sache: wir sprechen von einem Kohlrabigemüse mit Erbsen – da sind zwei meiner Lieblinge vereint. Shiitake dürfen auch noch mitmachen – das wäre dann in meinem Fall Liebling Nummer 3. Dazu gibt es ganz simple Kartoffelnudeln….immer wieder beliebt.

Das Rezept im Original stammt übrigens von den beiden Klassikern Biolek und Witzigmann; die beiden haben doch mal ein vegetarisches Kochbuch* zusammen gemacht. Wenn ich das Buch aus dem Regal ziehe, muss ich immer schmunzeln, denn ich denke an Herrn Bioleks Kochsendung. Ich bin sicher, ich war damals eine der treuesten Zuschauerinnen. Hier gäbe es was zu Gucken mit Campino…wer mag 🙂

Nun zum Rezept. Das reicht für 4 Personen:

  • 125 g Kartoffeln, gegart, geschält und durch die Presse gedrückt.
  • 250 g Mehl (ich: Dinkel 630) plus etwas zum Arbeiten
  • Salz
  • 50-100 ml Wasser
  • 1 Kohlrabi
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 8 getrocknete Shiitake
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Erbsen (TK)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 40 g Butter

Zunächst die Shiitake in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 30 min einweichen lassen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, die passierten Kartoffeln zugeben und alles mit Salz würzen. Mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, dabei nach und nach das Wasser zugeben. Im Rezept stehen 50 ml, ich habe diesmal eher 100 ml gebraucht – das hängt ab von der Feuchtigkeit, die Kartoffeln und Mehl mitbringen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden; dann das Weiße und das Grüne separat aufbewahren. Die Stiele aus den Shiitake herausdrehen, die Hütchen in Streifen schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Weisse der Frühlingszwiebeln darin anbraten, dann  Kohlrabi und Shiitake zugeben und kurz mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze bissfest garen. Gegen Ende der Garzeit die Erbsen zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für die Kartoffelnudeln vom Teig kleine Stücke abzupfen und zwischen den Handflächen zu dünnen Nudeln rollen. Auf einem mit Mehl bestreuten Geschirrtuch lagern.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Die Kartoffelnudeln im kochenden Wasser in ca. 5 min bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und dirket zum Gemüse geben.

Mit Butter durchschwenken, mit Frühlingszwiebelgrün bestreuen und gleich servieren.

 

Gedämpftes Hühnchen mit Shiitake und Lilienblüten

huehnchen, shiitake, lilienblueten

Ich gehe unheimlich gern in Asia-Shops. Und ich habe die Neigung, dort Dinge mitzunehmen, für die ich unmittelbar keine Verwendung habe.

Lilienblüten zum Beispiel. Das sind die Blüten einer bestimmten Lilienart. Sie werden in Streifen geschnitten und getrocknet. Geschmacklich haben sie Ähnlichkeiten mit Mungbohnensprossen, sind aber ein wenig süsser. Meine chinesische Freundin hat sie früher immer in ihre Suppe getan.

Ich habe sie erst mal in die Vorratskammer getan – bis ich bei meiner täglichen Runde durch die Blogs auf dieses Rezept gestoßen bin.

Das ist ein leichtes, aromatisches Esen, das richtig Spaß macht. Die Shiitake und Lilienblüten müssen eingeweicht werden und das  Hühnchen  mariniert, aber dann steht das Gericht nach einer knappen Viertelstunde Garzeit auf dem Tisch.

Im Rezept werden außerdem noch Mu-Err Pilze verwendet; ich habe statt dessen frische Champignons genommen. Außerdem war ich zu faul zum Entbeinen und habe Hühnerbrust statt entbeinter Schenkel verwendet – das geht hier wirklich hervorragend. Das Fleisch wird nur kurz gedämpft, es ist wunderbar zart und saftig.

Für 4 Personen:

  • 50 g getrocknete Lilienblüten*
  • 10 mittelgroße getrocknete Shiitake
  • 400 g Hühnchenbrustfilet
  • 250 g Champignons
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/4 TL Sesamöl
  • 1 TL Reiswein
  • 1 EL Austernsauce
  • 1/4 TL Zucker
  • 3/4 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL Maisstärke

Zunächst die Shiitake und die Lilienblüten getrennt voneinander gründlich abbrausen, um Staub und Schmutz zu entfernen. Dann in getrennte Schüsseln geben, reichlich Wasser angießen und 1-2 Stunden einweichen. Die Schüsseln dabei mit einem Teller oder einer Untertasse abdecken, damit die Zutaten unter Wasser gedrückt werden.

Dann die Stiele  der Pilze entfernen und die Hütchen in Streifen schneiden. Die Champignons mit einen Küchenkrepp abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden.

Fleisch, Shiitake, Lilienblüten und Champignons in eine Schüssel geben. Wasser, Öl, Sesamöl, Reiswein, Austernsauce, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer, das Weiße der Frühlingszwiebel und Wasser zugeben und alles gut vermengen. Schüssel abdecken und das Ganze zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Es sollte mindestens 2 h marinieren, noch besser über Nacht.

Wenn es ans Garen geht, das Ganze wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Maisstärke gründlich unterrühren.

Zum Dämpfen braucht Ihr einen Teller, auf dem das Gericht Platz hat. Der Teller wiederrum muss in einen Dämpftopf passen. Also, das Gericht auf den Teller geben, 10 min dämpfen und dann noch 2 min nachziehen lassen. Beim Rausnehmen aus dem Topf aufpassen, dass kein Wasser auf das Gericht tropft.

Gleich servieren. Dazu passt Reis.

Rippchen und Reis aus dem Reiskocher

rippchen und reis aus dem reiskocher

Ich habe fertig! In den letzten Wochen habe ich meinen Stapel an zu rezensierenden Kochbüchern fleissig abgearbeitet – die Nase immer schön  im Buch, und dann ab in die Küche. Jetzt bin ich fertig – was Rezensionen angeht, muss ich im Grunde nur noch den “publish”-Button drücken. Das ist klasse, denn jetzt kann ich mal wieder nach rechts und links schauen und auch mal was ausprobieren, was mich bei anderen anspringt.

So wie dieses hier – gesehen bei “The woks of life“, und gleich war klar, dass ich das probieren muss, so wie vieles andere aus diesem amerikanisch-chinesischen Blog, das immer gleich mit der Markierung “unbedingt ausprobieren” in meinem Hinterkopf landet.

Worum geht es? Um Rippchen vom Schwein, die wir gerne essen, um etwas Gemüse, das Ganze serviert auf Reis. Im Grunde ist das eine alte Technik der chinesischen Küche – allerdings aus dem Tontopf, eigentlich. Ein Eintopf, wenn man es genau nimmt. Eintopf mit chinesischen Aromen, da bin ich gerne dabei.

Jetzt zum technischen Teil: ich habe das alles tatsächlich im Reiskocher gemacht – hat funktioniert. Ich habe ja diese Vorliebe für den persischen Reis mit Kruste, und deswegen ist mein Reiskocher ein Pars Kazar* –  wenn schon, denn schon, aber das ganze geht mit jedem Reiskocher. Ich koche Reis immer so, dass ich ihn abmesse, in den Topf des Reiskochers gebe und dann so viel Wasser angieße, dass das Wasser einen Finger breit über dem Reis steht – funktioniert immer. Aber natürlich könnt Ihr Eure Methode anwenden. Das ganze funktioniert bestimmt auch im Kochtopf: Reis hinein, Wasser darauf, restliche Zutaten oben drauf. Kurz ankochen lassen, dann bei niedriger Hitze weitergaren. Wie Reis eben – nur mit den Beilagen schon oben drauf. So, jetzt aber los:

Für 4:

Für Rippchen und Marinade:

  • 500 gr Rippchen vom Schwein, in Stücke geschnitten
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Sojasauce (ich oute mich … als Kikkoman-Junkie)

Für Gemüse und Reis:

  • 8 getrocknete Shiitake
  • 2 EL neutrales Öl
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 große Karotte
  • 2 TL Sojasauce
  • 125 ml Wasser
  • 250 gr. Reis (ich hatte Basmati)
  • 1 TL Salz
  • Wasser
  • 150 gr. Erbsen (ich hatte TK-Ware)

Die Rippchen mit allen Zutaten der Marinade einreiben und eine Stunde beiseite stellen.

Shiitake mit heißem Wasser übergießen und mindestens 30 min quellen lassen. Dann abgießen, dabei die Einweichflüssigkeit aufbewahren. Stiele entfernen, Hütchen in Streifen schneiden.

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und in Würfel schneiden.

1 EL Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Shiitake-Streifen hingeben und unter Rühren braten, bis sie etwas karamellisieren. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Einen weiteren EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Rippchen zugeben und bei hoher Hitze unter Rühren braten, bis sie von allen Seiten appetitlich gebräunt sind. Hitze etwas herunterstellen, Ingwer, Knoblauch und Zucker zugeben und weiter rühren. Dann Karotten, Sojasauce und 125 ml Wasser zugeben. Zum Kochen bringen und ohne Deckel köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen den Reis in ein Sieb geben, gründlich abbrausen und dann in den Topf des Reiskochers geben. 1 TL Salz und die passende Menge Wasser (Gebrauchsanleitung des Reiskochers, sonst, 1 Finger hoch über dem Reis), sowie die Shiitake zugeben. Wer mag, ersetzt hier so wie ich einen Teil des Wassers durch die Einweichflüssigkeit der Pilze – das gibt nochmal extra Aroma.

Den Inhalt der Pfanne (also Rippchen und Begleitung) auf dem Reis verteilen. Deckel auflegen und Reiskocher anschalten. Oder: den Reis mit Flüssigkeit und Pilzen in einen passenden Topf geben, die Fleischmischung darauf verteilen, Deckel auflegen, kurz ankochen lassen und dann bei schwacher Hitze weiter garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen auf der Fleischmischung verteilen, Deckel gleich wieder auflegen und noch ca. 5 min weitergaren.

Fertig ist der Eintopf auf andere Art. Lasst es Euch schmecken!

Ozôni – Japanische Neujahrssuppe

ozoni

Ein Stilbruch in doppelter Hinsicht: wie der Name schon sagt, wird die Suppe eigentlich an Neujahr gegessen. Und dann wird sie auch mit Mochi, den japanischen Küchlein aus süßem Klebreis gemacht. Ich habe dünne, chinesische Reiskuchenplatten verwendet; die mussten nämlich weg…..

Mochi essen wir gerne; wir mögen diese innen klebrigen Reiskuchen gerne einfach mit etwas Sojasauce. Nun habe ich vor langer Zeit im Asiashop Reiskuchen mitgenommen, aber die chineische Variante – das sind dünne, lange Platten. Was tun damit? Irgendwann müssen sie ja weg….Diese Suppe stand schon lange auf meiner Liste. Ich habe erst mal probiert, ob man die Reiskuchen durch Braten genießbar machen kann. Als das funktioniert hat, habe ich beschlossen, die japanische Suppe mit den chinesischen Reiskuchen zu kochen.

Natürlich könnt Ihr auch die Original-Mochi nehmen. Die legt Ihr dann unter den Backofen-Grill, bis sie sich aufblähen.

Grundlage der Suppe ist Dashi; die japanische Grundbrühe. Man kann sie recht schnell selber machen. Zur Not findet man in Asia-Shops auch Instant-Dashi, wobei sich das lesen der Zutatenliste lohnt. Manche enthalten Glutatamat.

Ihr ahnt es ja…..die Reiskuchen mußten weg. Also ab mit dem Beitrag zu meinem Event im Kochtopf 🙂

Für 4 Personen:

Für die Dashi:

  • 10 gr. Kombu (Zuckerriementang)
  • 1 l Wasser
  • 30 gr. getrocknete Bonitoflocken

Für die Suppe

  • 800 ml Dashi
  • 4 große getrocknete Shiitake
  • 1 Hühnchenkeule
  • 1 Karotte
  • 50 gr. Spinat
  • 2 EL Sake
  • 100 gr. Garnelen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 Platte chinesische Reiskuchen
  • einige Tropfen Öl zum Braten

Zuerst die Dashi vorbereiten: Den Kombu in einen Topf geben und im Wasser 30 min einweichen. Dann die Mischung langsam erhitzen. Ganz kurz, bevor das Wasser zu kochen anfängt, den Kombu herausnehmen. Wenn er zu lange im Wasser bleibt, wird die Dashi bitter. Die Bonitoflocken einrühren und das Ganze stehen lassen, bis sie sich auf dem Boden absetzen. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abgießen.

Für die Suppe die Shiitake mit kaltem Wasser bedecken und 1 h einweichen. Den Hühnerschenkel häuten, das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und die Blätter in grobe Stücke schneiden.

Die Platte Reiskuchen in Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne (beschichtet ist empfehlenswert) erhitzen. Die Reiskuchenstücke hineinlegen und von beiden Seiten einige Minuten braten. Darauf achten, dass die Stücke sich nicht berühren, sie kleben sonst zusammen. Die Küchlein werfen an der Oberfläche Blasen und blähen sich ein wenig auf. Dann beiseitestellen.

Die Shiitake abgießen; dabei 100 ml Einweichflüssigkeit aufbewahren. Die harten Stiele entfernen, die Köpfe jeweils vierteln.

Dashi und das Einweichwasser der Pilze in einem Topf zum Kochen bringen. Hühnchenfleisch, Pilze und Karotte hineingeben und garkochen. Kurz, bevor alles fertig ist, die Garnelen zugeben. Mit Salz und Sojasauce abschmecken, den Spinat ebenfalls zugeben.

Zum Anrichten Suppe in Schälchen schöpfen; dabei darauf achten, dass die festen Bestandteile gleichmäßig verteilt werden. Jeweils einige Stücke Reiskuchen mit in die Schälchen geben.

Rezept adaptiert aus: Kaori Endo, Echt  japanisch kochen*

Okonomiyaki mit Schwarzkohl

okonomiyaki

Von den Cale Chips war noch Schwarzkohl übrig. Den habe ich in Streifen geschnitten, kurz blanchiert und in die Tiefkühle verfrachtet. Nach einem Tipp vom boulangeriechen hatte ich eigentlich Ribollita im Hinterkopf.

Und dann bekam ich Lust auf Okonomiyaki. Im Grunde ist das ein klassisches japanisches Streetfood aus Osaka – sagt meine Freundin aus Osaka, die es wissen muss. Die Grundmasse besteht aus fein gehobeltem Weisskohl, Mehl und Eiern. Der daraus hergestellte Fladen wird auf einer heißen Eisenplatte ausgebacken; die Gäste können ein Topping nach ihrer Wahl hinzufügen. Wohl deswegen sind Okonomiyaki auch als “japanische Pizza” bekannt. Wir haben sie früher auch immer gerne als Ökonomiyaki bezeichnet, weil die Grundzutaten so billig sind. Beim Topping ist hingegen alles nach oben offen 😉

Meine Variante mit blanchiertem Schwarzkohl statt rohem Weißkohl ist also nicht gerade der Klassiker – aber dennoch fein. Und wer keinen Schwarzkohl hat, nimmt eben Weißkohl und bekommt Original-Okonomiyaki 🙂

Und dann muss ich mal schauen gehen, ob ich für die Ribollita noch einen Bund Schwarzkohl auftreiben kann…

Meine Gelüste kommen ja gerade recht zum Veggie-Tag….dahin schicke ich das Rezept.

8ff63-008

Als Snack für vier:

Für die Okonomiyaki:

  • 20 gr. getrocknete Shiitake
  • 150 gr. blanchierter Schwarzkohl, in feine Streifen geschnitten (oder die entsprechende Menge fein gehobelter, roher Weißkohl, oder Wirsing….)
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 Eier
  • 75 gr. Mehl
  • 1 EL Mirin
  • Salz
  • neutrales Pflanzenöl zum Braten

Für die Sauce:

  • 2 EL Tomatenketchup
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • 1 EL Mirin

Für die Mayonnaise mit Wasabi:

  • 2 EL Mayonnaise (selbstgemacht oder gutes Fertigprodukt)
  • Wasabi nach Geschmack
  • 2 TL Wasser

Für die Garnitur:

  • 2 EL Sesamsaat
  • 1 Blatt Nori

Shiitake in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser bedecken und 20-30 min quellen lassen. Dann in einem Sieb gründlich abtropfen lassen, Stiele entfernen und Hütchen in Scheiben schneiden.

Alle Saucenzutaten in einem Töpfchen zum Köcheln bringen, 3 sek. köcheln lassen, dann in eine kleine Servierschüssel füllen und beiseite stellen.

Die Zutaten für die Mayonnaise ebenfalls in einem Schüsselchen miteinander verrühren.

Dann für die Garnitur den Sesam in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Das Noriblatt ebenfalls rösten. Das geht gut mit diesen kleinen Bunsenbrennerchen, die man auch zum Karamellisieren nimmt. Bevor ich so einen hatte, habe ich die Blätter immer vor eine heiße Kochplatte des Ceranfeldes gehalten. Das geröstete Blatt in ein Schüsselchen krümeln und ebenfalls beiseite stellen.

Für die Okonomiyaki Pilze, Kohl und Schalotte in eine Schüssel geben, salzen, Mehl darüber geben, Eier und Mirin hinzufügen und alles sorgfältig vermischen.

Zum Braten etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Kohlmischung hineingeben und zu einem Fladen formen; er wird wohl ca. 1 cm dick sein. Den Fladen ca 5 min braten; dann sollte die Unterseite goldbraun und knusprig sein. Während des Bratens den Fladen immer wieder mit einem Pfannenwwender zusammendrücken. Den Fladen auf einen Teller gleiten lassen. Nochmals etwas Öl in die Pfanne geben, den Fladen vom Teller wieder in die Pfanne stürzen (die gegarte Seite liegt jetzt oben) und nochmals 5 min von der anderen Seite braten.

Zum Anrichten den Okonomiyaki auf einen Teller gleiten lassen, die Saucen darauf verteilen, Sesam und Nori darüberstreuen.  Okonomiyaki in Stücke teilen und servieren.

Rezept adaptiert aus: Celia Brooks Brown, Vegetarisch kochen – die besten Rezepte aus aller Welt*

Zhou (Congee) – und Reis im Mittelpunkt

Reis esse ich für mein Leben gerne. Nur gut muss er sein, nicht das Zeug vom Onkel aus der Werbung. Zur Zeit essen wir noch mehr Reis als sonst. Nicht ganz unschuldig daran ist die Tomatenblüte. Die hat nämlich vor einiger Zeit ihren liebsten Sushi-Reis mit uns geteilt, und das hat bei mir zu einer Einkaufsorgie bei Reishunger geführt. Kurz nach meinem motivierten Einkauf traf hier auch noch ein Probierpaket ein.

Im Paket waren waren: Jasmin-Reis, Risotto-Reis (Carnaroli), Pusa-Basmati, Milchreis (Arborio), Roter Reis, Schwarzer Reis und ein Päckchen Bio-Convenience-Risotto mit Paprika. So viel Reis….. Alle Reissorten sind  von höchster Qualität und wunderbar in Geschmack und Kochverhalten. Mich hat der Jasminreis besonders beeindruckt. Den mag ich nämlich eigentlich nicht. Ich kenne ihn als ein etwas überaromatisiertes Produkt, das beim Kochen relativ klebrig wird. Aber dieser hier hatte ein schönes Aroma und eine angenehme Konsistenz. Nur zu dem Convenience-Risotto, zu dem sag ich jetzt mal nichts…..

Der Basmati wanderte in den spacigen Reiskocher und wurde zu persischem Reis mit Kruste. Das ist meine allerliebste Art Reis zu essen. Der Risotto-Reis wurde zu Risotto-Küchlein mit Speck und gegrillten Tomaten. Der Milchreis wurde zu…..Milchreis, wie originell. Der Rote und der Schwarze glänzten zusammen mit einem Restchen Basmati in diesem wunderbaren Reissalat, den ich neulich hier bei der Turbohausfrau gesehen und dann doch etwas anders gemacht habe. Das Päckchen Jasminreis war das größte, und um den geht es in diesem Rezept.

Zhou, also Reissuppe, ist ein urchinesisches Frühstücksgericht. Echtes Comfort-Food. Besonders im Süden Chinas kommt man ohne diese Suppe nicht aus. Vor einigen Jahren war meine chinesische Freundin bei uns zu Besuch, nachdem sie vorher mit ihrer Familie eine längere Europa-Reise unternommen hatte. Kaum angekommen, stand sie in der Küche mit einer lebenswichtigen Frage: “Hast Du Reis? Wir müssen Suppe kochen; die Kinder halten es nicht mehr aus.” Natürlich hatte ich Reis….

zhou

Zhou ist in der einfachsten Version eine Suppe, in der wenig Reis in viel Wasser so lange gekocht wird, bis sich alles zu einer einheitlichen, seidigen Masse verbunden hat. (Man könnte jetzt Reisschleim sagen, aber das klingt ja gar nicht schön). So pur isst man das allerdings nur, wenn es einem gar nicht gut geht. 🙂 Normalerweise wird die Suppe noch garniert ….fermentierter Tofu bietet sich an oder eingesalzenes oder gebratenes Gemüse. Für eine üppigere Version kann man auch Brühe, am besten Hühnerbrühe, zum Kochen nehmen. Hier ist meine Lieblingsversion, die mit getrockeneten Shiitake und ein wenig Hühnchen daherkommt.

Für 4 Personen:

  • 150 gr. Duftreis
  • 1/2 Tl Salz
  • 2 TL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Hühnerbrust
  • 1 Scheibchen Ingwer
  • etwas Sojasauce
  • 6 getrocknete Shiitake-Pilze
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Sesamöl
  • Frühlingszwiebelröllchen zum Anrichten

Den Reis gründlich waschen und abtropfen lassen. Mit Salz und Öl mischen und ca. 30 min ziehen lassen.

In einem großen Topf ca. 2,5 l Wasser aufkochen. Den Reis zugeben, alles zum Kochen bringen, den Deckel halb aufklegen und die Suppe ca. 1 1/2 h auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Inzwischen die Shiitake mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen. Dann die Stiele entfernen und die Hütchen klein schneiden.

Die Hühnchenbrust in feine Scheibchen schneiden. Ingwer fein reiben und die Hühnchenbrustreifen in etwas Ingwer und Sojasauce marinieren.

5 min vor Ende der Kochzeit Shiitake und Hühnchen zur Suppe geben und mitköcheln lassen.

Zum Anrichten mit Frühlingszwiebelröllchen bestreuen, mit Sesamöl beträufeln und mit Pfeffer übermahlen.

Vielen Dank an Reishunger für das schöne Päckchen!

Rezept adaptiert aus: Fuchsia Dunlop, Every Grain of Rice