Ozôni – Japanische Neujahrssuppe

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Ein Stilbruch in doppelter Hinsicht: wie der Name schon sagt, wird die Suppe eigentlich an Neujahr gegessen. Und dann wird sie auch mit Mochi, den japanischen Küchlein aus süßem Klebreis gemacht. Ich habe dünne, chinesische Reiskuchenplatten verwendet; die mussten nämlich weg…..

Mochi essen wir gerne; wir mögen diese innen klebrigen Reiskuchen gerne einfach mit etwas Sojasauce. Nun habe ich vor langer Zeit im Asiashop Reiskuchen mitgenommen, aber die chineische Variante – das sind dünne, lange Platten. Was tun damit? Irgendwann müssen sie ja weg….Diese Suppe stand schon lange auf meiner Liste. Ich habe erst mal probiert, ob man die Reiskuchen durch Braten genießbar machen kann. Als das funktioniert hat, habe ich beschlossen, die japanische Suppe mit den chinesischen Reiskuchen zu kochen.

Natürlich könnt Ihr auch die Original-Mochi nehmen. Die legt Ihr dann unter den Backofen-Grill, bis sie sich aufblähen.

Grundlage der Suppe ist Dashi; die japanische Grundbrühe. Man kann sie recht schnell selber machen. Zur Not findet man in Asia-Shops auch Instant-Dashi, wobei sich das lesen der Zutatenliste lohnt. Manche enthalten Glutatamat.

Ihr ahnt es ja…..die Reiskuchen mußten weg. Also ab mit dem Beitrag zu meinem Event im Kochtopf 🙂

Für 4 Personen:

Für die Dashi:

  • 10 gr. Kombu (Zuckerriementang)
  • 1 l Wasser
  • 30 gr. getrocknete Bonitoflocken

Für die Suppe

  • 800 ml Dashi
  • 4 große getrocknete Shiitake
  • 1 Hühnchenkeule
  • 1 Karotte
  • 50 gr. Spinat
  • 2 EL Sake
  • 100 gr. Garnelen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 Platte chinesische Reiskuchen
  • einige Tropfen Öl zum Braten

Zuerst die Dashi vorbereiten: Den Kombu in einen Topf geben und im Wasser 30 min einweichen. Dann die Mischung langsam erhitzen. Ganz kurz, bevor das Wasser zu kochen anfängt, den Kombu herausnehmen. Wenn er zu lange im Wasser bleibt, wird die Dashi bitter. Die Bonitoflocken einrühren und das Ganze stehen lassen, bis sie sich auf dem Boden absetzen. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abgießen.

Für die Suppe die Shiitake mit kaltem Wasser bedecken und 1 h einweichen. Den Hühnerschenkel häuten, das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und die Blätter in grobe Stücke schneiden.

Die Platte Reiskuchen in Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne (beschichtet ist empfehlenswert) erhitzen. Die Reiskuchenstücke hineinlegen und von beiden Seiten einige Minuten braten. Darauf achten, dass die Stücke sich nicht berühren, sie kleben sonst zusammen. Die Küchlein werfen an der Oberfläche Blasen und blähen sich ein wenig auf. Dann beiseitestellen.

Die Shiitake abgießen; dabei 100 ml Einweichflüssigkeit aufbewahren. Die harten Stiele entfernen, die Köpfe jeweils vierteln.

Dashi und das Einweichwasser der Pilze in einem Topf zum Kochen bringen. Hühnchenfleisch, Pilze und Karotte hineingeben und garkochen. Kurz, bevor alles fertig ist, die Garnelen zugeben. Mit Salz und Sojasauce abschmecken, den Spinat ebenfalls zugeben.

Zum Anrichten Suppe in Schälchen schöpfen; dabei darauf achten, dass die festen Bestandteile gleichmäßig verteilt werden. Jeweils einige Stücke Reiskuchen mit in die Schälchen geben.

Rezept adaptiert aus: Kaori Endo, Echt  japanisch kochen*

Okonomiyaki mit Schwarzkohl

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Von den Cale Chips war noch Schwarzkohl übrig. Den habe ich in Streifen geschnitten, kurz blanchiert und in die Tiefkühle verfrachtet. Nach einem Tipp vom boulangeriechen hatte ich eigentlich Ribollita im Hinterkopf.

Und dann bekam ich Lust auf Okonomiyaki. Im Grunde ist das ein klassisches japanisches Streetfood aus Osaka – sagt meine Freundin aus Osaka, die es wissen muss. Die Grundmasse besteht aus fein gehobeltem Weisskohl, Mehl und Eiern. Der daraus hergestellte Fladen wird auf einer heißen Eisenplatte ausgebacken; die Gäste können ein Topping nach ihrer Wahl hinzufügen. Wohl deswegen sind Okonomiyaki auch als “japanische Pizza” bekannt. Wir haben sie früher auch immer gerne als Ökonomiyaki bezeichnet, weil die Grundzutaten so billig sind. Beim Topping ist hingegen alles nach oben offen 😉

Meine Variante mit blanchiertem Schwarzkohl statt rohem Weißkohl ist also nicht gerade der Klassiker – aber dennoch fein. Und wer keinen Schwarzkohl hat, nimmt eben Weißkohl und bekommt Original-Okonomiyaki 🙂

Und dann muss ich mal schauen gehen, ob ich für die Ribollita noch einen Bund Schwarzkohl auftreiben kann…

Meine Gelüste kommen ja gerade recht zum Veggie-Tag….dahin schicke ich das Rezept.

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Als Snack für vier:

Für die Okonomiyaki:

  • 20 gr. getrocknete Shiitake
  • 150 gr. blanchierter Schwarzkohl, in feine Streifen geschnitten (oder die entsprechende Menge fein gehobelter, roher Weißkohl, oder Wirsing….)
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 Eier
  • 75 gr. Mehl
  • 1 EL Mirin
  • Salz
  • neutrales Pflanzenöl zum Braten

Für die Sauce:

  • 2 EL Tomatenketchup
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • 1 EL Mirin

Für die Mayonnaise mit Wasabi:

  • 2 EL Mayonnaise (selbstgemacht oder gutes Fertigprodukt)
  • Wasabi nach Geschmack
  • 2 TL Wasser

Für die Garnitur:

  • 2 EL Sesamsaat
  • 1 Blatt Nori

Shiitake in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser bedecken und 20-30 min quellen lassen. Dann in einem Sieb gründlich abtropfen lassen, Stiele entfernen und Hütchen in Scheiben schneiden.

Alle Saucenzutaten in einem Töpfchen zum Köcheln bringen, 3 sek. köcheln lassen, dann in eine kleine Servierschüssel füllen und beiseite stellen.

Die Zutaten für die Mayonnaise ebenfalls in einem Schüsselchen miteinander verrühren.

Dann für die Garnitur den Sesam in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Das Noriblatt ebenfalls rösten. Das geht gut mit diesen kleinen Bunsenbrennerchen, die man auch zum Karamellisieren nimmt. Bevor ich so einen hatte, habe ich die Blätter immer vor eine heiße Kochplatte des Ceranfeldes gehalten. Das geröstete Blatt in ein Schüsselchen krümeln und ebenfalls beiseite stellen.

Für die Okonomiyaki Pilze, Kohl und Schalotte in eine Schüssel geben, salzen, Mehl darüber geben, Eier und Mirin hinzufügen und alles sorgfältig vermischen.

Zum Braten etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Kohlmischung hineingeben und zu einem Fladen formen; er wird wohl ca. 1 cm dick sein. Den Fladen ca 5 min braten; dann sollte die Unterseite goldbraun und knusprig sein. Während des Bratens den Fladen immer wieder mit einem Pfannenwwender zusammendrücken. Den Fladen auf einen Teller gleiten lassen. Nochmals etwas Öl in die Pfanne geben, den Fladen vom Teller wieder in die Pfanne stürzen (die gegarte Seite liegt jetzt oben) und nochmals 5 min von der anderen Seite braten.

Zum Anrichten den Okonomiyaki auf einen Teller gleiten lassen, die Saucen darauf verteilen, Sesam und Nori darüberstreuen.  Okonomiyaki in Stücke teilen und servieren.

Rezept adaptiert aus: Celia Brooks Brown, Vegetarisch kochen – die besten Rezepte aus aller Welt*

Zhou (Congee) – und Reis im Mittelpunkt

Reis esse ich für mein Leben gerne. Nur gut muss er sein, nicht das Zeug vom Onkel aus der Werbung. Zur Zeit essen wir noch mehr Reis als sonst. Nicht ganz unschuldig daran ist die Tomatenblüte. Die hat nämlich vor einiger Zeit ihren liebsten Sushi-Reis mit uns geteilt, und das hat bei mir zu einer Einkaufsorgie bei Reishunger geführt. Kurz nach meinem motivierten Einkauf traf hier auch noch ein Probierpaket ein.

Im Paket waren waren: Jasmin-Reis, Risotto-Reis (Carnaroli), Pusa-Basmati, Milchreis (Arborio), Roter Reis, Schwarzer Reis und ein Päckchen Bio-Convenience-Risotto mit Paprika. So viel Reis….. Alle Reissorten sind  von höchster Qualität und wunderbar in Geschmack und Kochverhalten. Mich hat der Jasminreis besonders beeindruckt. Den mag ich nämlich eigentlich nicht. Ich kenne ihn als ein etwas überaromatisiertes Produkt, das beim Kochen relativ klebrig wird. Aber dieser hier hatte ein schönes Aroma und eine angenehme Konsistenz. Nur zu dem Convenience-Risotto, zu dem sag ich jetzt mal nichts…..

Der Basmati wanderte in den spacigen Reiskocher und wurde zu persischem Reis mit Kruste. Das ist meine allerliebste Art Reis zu essen. Der Risotto-Reis wurde zu Risotto-Küchlein mit Speck und gegrillten Tomaten. Der Milchreis wurde zu…..Milchreis, wie originell. Der Rote und der Schwarze glänzten zusammen mit einem Restchen Basmati in diesem wunderbaren Reissalat, den ich neulich hier bei der Turbohausfrau gesehen und dann doch etwas anders gemacht habe. Das Päckchen Jasminreis war das größte, und um den geht es in diesem Rezept.

Zhou, also Reissuppe, ist ein urchinesisches Frühstücksgericht. Echtes Comfort-Food. Besonders im Süden Chinas kommt man ohne diese Suppe nicht aus. Vor einigen Jahren war meine chinesische Freundin bei uns zu Besuch, nachdem sie vorher mit ihrer Familie eine längere Europa-Reise unternommen hatte. Kaum angekommen, stand sie in der Küche mit einer lebenswichtigen Frage: “Hast Du Reis? Wir müssen Suppe kochen; die Kinder halten es nicht mehr aus.” Natürlich hatte ich Reis….

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Zhou ist in der einfachsten Version eine Suppe, in der wenig Reis in viel Wasser so lange gekocht wird, bis sich alles zu einer einheitlichen, seidigen Masse verbunden hat. (Man könnte jetzt Reisschleim sagen, aber das klingt ja gar nicht schön). So pur isst man das allerdings nur, wenn es einem gar nicht gut geht. 🙂 Normalerweise wird die Suppe noch garniert ….fermentierter Tofu bietet sich an oder eingesalzenes oder gebratenes Gemüse. Für eine üppigere Version kann man auch Brühe, am besten Hühnerbrühe, zum Kochen nehmen. Hier ist meine Lieblingsversion, die mit getrockeneten Shiitake und ein wenig Hühnchen daherkommt.

Für 4 Personen:

  • 150 gr. Duftreis
  • 1/2 Tl Salz
  • 2 TL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Hühnerbrust
  • 1 Scheibchen Ingwer
  • etwas Sojasauce
  • 6 getrocknete Shiitake-Pilze
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Sesamöl
  • Frühlingszwiebelröllchen zum Anrichten

Den Reis gründlich waschen und abtropfen lassen. Mit Salz und Öl mischen und ca. 30 min ziehen lassen.

In einem großen Topf ca. 2,5 l Wasser aufkochen. Den Reis zugeben, alles zum Kochen bringen, den Deckel halb aufklegen und die Suppe ca. 1 1/2 h auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Inzwischen die Shiitake mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen. Dann die Stiele entfernen und die Hütchen klein schneiden.

Die Hühnchenbrust in feine Scheibchen schneiden. Ingwer fein reiben und die Hühnchenbrustreifen in etwas Ingwer und Sojasauce marinieren.

5 min vor Ende der Kochzeit Shiitake und Hühnchen zur Suppe geben und mitköcheln lassen.

Zum Anrichten mit Frühlingszwiebelröllchen bestreuen, mit Sesamöl beträufeln und mit Pfeffer übermahlen.

Vielen Dank an Reishunger für das schöne Päckchen!

Rezept adaptiert aus: Fuchsia Dunlop, Every Grain of Rice

Knusprige Frühlingsrollen

frühlingsrollen

Nun gab es hier ja schon längere Zeit keine asiatisch gefüllten Teigtaschen mehr. Mit anderen Worten – es wird Zeit für Frühlingsrollen 🙂 . Ist ja auch die richtige Jahreszeit.

Ihren Ursprung haben diese Röllchen im chinesischen Neujahrsfest: in der Füllung ist traditionell viel frisches Gemüse verarbeitet – als Ausgleich für Fleischexzesse und konserviertes Gemüse im Winter. In ihrer Form sollen sie an Seidenraupen erinnern, die normalerweise um die Zeit des Frühlingsfestes schlüpfen.

Mungbohnenkeimlinge (Sojasprossen) sind eigentlich ein fixer Bestandteil der Füllung. Ich habe leider keine frischen kriegen können, und über die Ware aus dem Glas sage ich mal nix 😉 . Ich habe der Einfachheit halber mehr Karotte und Frühlingszwiebe genommen. Wenn ihr Sojasprossen kriegt, nehmt Ihr etwas weniger Karotte und Frühlingszwiebel und dünstet die Sprossen mit dem Gemüse an.

Die Frühlingsrollen müssen übrigens nicht fritiert werden – man kann sie einfach in der Pfanne ausbraten. Etwas Öl und die richtige Hitzezufuhr (mittlere Hitze), und man bekommt knusprige Röllchen.

Für ca. 16 Rollen:

  • 150 gr. Hühnerbrust
  •  neutrales Öl zum Braten
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 cm Ingwer
  • 150 gr. Bambussprossen aus der Dose
  • 5 getrocknete Shiitake-Pilze
  • 3 Karotten
  • 2 El Speisestärke
  • 1  TL Sesamöl
  • 16 Teigblätter für Frühlingsrollen (Asia-Shop, Tiefkühlabteilung)

Für die Marinade:

  • 1 EL Reiswein
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 TL Zucker
  • Salz

Für die Sauce:

  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Reiswein
  • 1 TL Zucker
  • Salz

Hühnerbrust in dünne Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Bambusssprossen abtropfen lassen. Shiitake in kochendem Wasser 10 min einweichen, dann die Stiele entfernen und die Hütchen in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und grob raffeln.

Für die Marinade alle Zutaten vermischen. Das Hühnerfleisch hineingeben und ca. 20 min marinieren.

2 El Öl in einem Wok erhitzen. Das Hühnchenfleisch bei starker Hitze rührbraten, bis es etwas Farbe annimmt, dann herausnehmen beiseite stellen.

Weitere 2 EL Öl im Wok erhitzen und jetzt Frühlingszwiebeln und Ingwer kurz anbraten. Bambussprossen, Shiitake und Karotten zugeben und alles kurz durchrühren. Dann die Zutaten für die Sauce untermischen, das Hühnchenfleisch wieder zugeben alles nochmals durchrühren. Dann in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen Speisestärke und Sesamöl untermischen.

Nun zum Zusammenbauen:

Ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen. Etwas Füllung mittig der Länge nach darauf verteilen, das Blatt oben und unten über der Füllung einklappen, Teigblatt über der Füllung falten und dann die Füllung mitsamt dem Teigblatt fest einrollen; dabei etwas Rand lassen. Den Rand mit Wasser bestreichen, fertig zusammenrollen und festdrücken.

Zum Braten 2 El Öl im Wok erhitzen. Ca. 4 Frühlingsrollen hineinlegen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbraten. Warmstellen und mit den übrigen Rollen ebenso verfahren.

Wir haben die Röllchen einfach mit Sojsauce gegessen. Gut macht sich aber auch ein Dipp aus Sojasauce und Reisessig. Li Hong empfiehlt süß-saure Sauce aus dem Asia-Shop…..aber das ist jetzt nicht so meins.

Rezept adaptiert aus: Li Hong, Der Duft der Heimat

Pastasotto mit Shiitake und grünen Sojabohnen

pastasotto mit shiitake und sojabohnen

Eigentlich hätte es ja ein Risotto werden sollen. Mein Gedächtnis sagte mir, dass im Vorratsschrank eine Packung Risotto-Reis auf mich wartet. Nun, die Packung entpuppte sich als kläglicher Rest – keinesfalls ausreichend für eine Mahlzeit. Aber kleine Nüdelchen in verschiedensten Varianten, die gab es zuhauf. Gut. Also kein Risotto – dann eben Pastasotto.  Und zwar  eines mit Shiitake und Edamame – Superfood-Pastasotto eben 😉 !

Edamame landen reflexmässig in meinem Einkaufskorb, wenn ich im Asia-Shop bin. Edamame sind Sojabohnen, die noch unreif geerntet werden. In Japan sind sie, kurz gegart und mit Salz bestreut, ein beliebter Snack – und bei mir auch. Ich mag den nussigen Geschmack sehr gerne. In den letzten Jahren haben die knackigen Böhnchen sich einen Ruf als ultragesundes Superfood erworben: sie glänzen mit Proteinen, Ballaststoffen und Mineralien. Getrockneter Shiitake zählt sowiesozu meinen überlebenswichtigen Küchenzutaten. Er sorgt nicht nur für das nötige umami, sondern ist – genau – ein Superlebensmittel, dem in der Traditionellen Chinesischen Medizin ein hoher Stellenwert eingeräumt wird. Ich kaufe allerdings beide Sachen wegen des Geschmacks – der Rest ist eine nette Dreingabe 😉

Ich habe übrigens keine Ahnung, wie die Pasta heißt, die ich verwendet habe. Kleine Kügelchen aus dem griechischen Lebensmittelladen in einer rein griechisch beschrifteten Packung sind es.

Für 4 Personen:

  • 10 getrocknete Shiitake-Pilze
  • 160 gr. grüne Sojabohnen; TK
  • 1 L  Gemüsebrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL Butter
  • 1 Zwiebel
  • 220 gr. kleine Nudeln wie Risoni -oder was man so hat 😉
  •  Pfeffer aus der Mühle
  • 50 gr. Parmesan
  • gehackte Petersilie zum Anrichten

Shiitake mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 20 min einweichen. Abgießen, das Wasser aber aufheben. Die Pilze von den harten Stielen befreien und die Hütchen in Streifen schneiden.

Die Sojabohnen in kochendem Wasser kurz blanchieren (vorher Auftauen ist nicht nötig), dann abgießen und beiseite stellen.

Brühe und Pilz-Einweichwasser in einem Topf erhitzen und am köcheln halten.

Butter ein einem Topf zerlassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann die Pasta zugeben und rühren, bis die  Nudeln gleichmässig mit Fett überzogen sind. Die Pilze zugeben.

Jetzt von der Brühe einen Schöpflöffel voll angießen und rühren, bis die Pasta die Flüssigkeit aufgenommen hat. So weiter Brühe zugeben, bis die Pasta al dente ist und alles eine schöne cremige Konsistenz hat. Gegen Ende der Kochzeit die Sojabohnen vorsichtig unterheben.

Zum Servieren mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, den Parmesan einrühren, nötigenfalls nachsalzen.