Ich habe mich ja in letzter Zeit immer wieder mal durch die finnische Küche gekocht, und eines habe ich dabei gelernt: man liebt Dill in Finnland; er ist wirklich allgegenwärtig in herzhaften Gerichten. Und das hier ist ein finnischer Klassiker und ein Traum, für alle die Dill mögen.
Das Rezept folgt dem Prinzip Frikassee: das Fleisch wird mit Suppengemüse gegart und die so entstehende Brühe wird für die Sauce verwendet; die Sauce wiederum basiert dann auf einer Mehlschwitze – Frikassee eben 😊.
Für das Gericht wird traditionell Lammfleisch verwendet; wer mag, kann aber auch Rind verwenden oder Kalb. Der Dill wird ganz verwendet – die Stängel aromatisieren die Brühe, die Dillspitzen verfeinern das Ragout. So zieht schon beim Kochen der Brühe ein frischer, herber Duft durch die Küche.
Für 4 Portionen:
Zutaten:
- 1 kg Schmorfleisch vom Lamm; Keule oder Schulter, ohne Knochen
- Salz
- 8 Körner schwarzer Pfeffer
- 10 Körner Piment
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Karotten
- 1 Stück Knollensellerie, ca. 100 g
- 1 dünne Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- 1 großer Bund Dill
Sauce:
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 100 ml Milch
- 1 EL Weißweinessig
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Arbeitsschritte:
Zunächst Fleisch und Brühe vorbereiten: dafür das Fleisch mit 1 1/2 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salzen und alles bei milder Hitze köcheln lassen, dabei den entstehnden Schaum immer wieder abschöpfen.
Inzwischen Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und würfeln. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Dill zupfen. Nach ca. 15 min Kochzeit die Gewürze, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Dillstängel in die Brühe geben lassen. Alles noch ca. 1 h köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, dann durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Die Brühe auffangen, das Fleisch beiseite legen, Gemüse und Gewürze verwerfen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und unter Rühren kurz rösten. Von der Brühe 700 ml abmessen und diese nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen zur Mehlschwitze geben. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt, dann die Milch einrühren.
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Dillspitzen fein schneiden, beides in die Sauce geben und noch kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken und servieren.
Dazu passen Salzkartoffel oder auch Reis.
