Dillreis mit Augenbohnen

Man kann ja nicht ein persisches Kochbuch rezensieren, ohne zumindest ein Reisgericht auszuprobieren. Und ich liebe persische Reisgerichte, unser Standard hier ist der Reis mit Huhn und Joghurt, unverbloggt, fällt mir gerade auf. Ich sollte das ändern. Aber diesmal sprechen wir von einem vegetarischen Buch* – deshalb Reis mit Dill und Augenbohnen.

Ja gut, ein bisschen auch deswegen weil ich einen guten Vorrat an Augenbohnen hatte, der türkische Laden des Vertrauens führt sie nur im Kilopack, und damit kommt  man schon ganz schön weit.  Augenbohnen finde ich übrigens toll. Sie sind relativ klein und werden rasch gar, und das schwarze Auge auf der hellen Bohne sieht so hübsch aus. Ganz poetisch ist, dass die Augenbohnen im Iran “Nachtigallenaugen” heißen.

Also gut, wir sprechen von einem Reisgericht – Bohnen und Reis werden getrennt voneinander vorgegart, dann zusammen fertig gedämpft. Dazu gesellen sich Dill und Gewürze und eine Deko aus gebratenen Zwiebeln und Datteln. Ich gebe zu, die Datteln haben mich etwas misstrauisch gemacht, ebenso wie der Umstand, dass getrockneter Dill verwendet wird. Aber die Süße der Datteln gibt genau den richtigen Kick und der getrocknete Dill hat etwas ganz Eigenes, das wunderbar passt.


Für 4 Portionen:

  • 150 g Augenbohnen
  • 200 g Basmati-Reis
  • 1/4 TL Reisgewürz (siehe unten)
  • 30 g Butter
  • 2 EL getrocknete Dillspitzen
  • Salz
  • 1 große Zwiebel
  • Rapsöl zum Braten
  • 10 Datteln

Reisgewürz:

  • 2 EL gemahlene Rosenblüten
  • 2 EL gemahlener Zimt
  • 1 EL gemahlener Kardamom
  • 1 EL frisch gemahlene Muskatnuss

Für das Reisgewürz alle Zutaten vermischen und in einem gut verschlossenen Glas kühl und dunkel lagern.

Die Bohnen über Nacht oder 8 Stunden in Wasser einweichen. Unbedingt notwendig ist das nicht, die kleinen Augenbohnen garen auch so recht schnell. Wenn man das also vergessen hat, kann man das Gericht trotzdem gut kochen.

Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen in einen Topf geben, mit frischem Wasser knapp bedecken und gar kochen; meine Bohnen waren eingeweicht und haben ca. 20 Minuten gebraucht; nicht eingeweichte Bohnen benötigen ca. 45 min.

Den Reis sorgfältig waschen. Dann mit 300 ml Wasser, der Butter und etwas Salz bei mittlerer Hitze bissfest kochen. Es soll kein Wasser mehr über dem Reis zu sehen sein. Er muss aber nicht ganz gar sein, denn er wird zusammen mit den Bohnen noch gedämpft.

Die Bohnen abgießen und mit dem Reis vermischen. Dillspitzen und Reisgewürz ebenfalls zugeben und alles salzen. Den Topfdeckel in ein Tuch wickeln, auf den Topf geben und den Reis 20 min bei geringer Hitze gar dämpfen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Datteln entkernen und in Stücke schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Die Datteln zugeben und alles noch ca. 2  min weiterbraten.

Die Reismischung auf Teller verteilen und mit der Zwiebelmischung garniert servieren.


Graupen-Kräuter-Suppe

Das ist ein Gericht, das sehr typisch für die persische Küche ist: der Umgang mit Kräutern ist ein ganz anderer, als wir es in Mitteleuropa gewohnt sind. Wir benutzen Kräuter gerne als würzende oder dekorative Elemente, in der persischen Küche sind sie gerne auch einmal die Hauptzutat; man denke nur an den Kräuterteller oder das Omelette mit Kräutern, das gerne auf dem dem Tisch steht.

So ist es auch bei dieser Suppe aus “Persisch vegetarisch“*: es sind Graupen drin und Linsen, das macht wohlig satt. Die Hauptsache aber sind die vielen Kräuter. Das schmeckt nicht nur toll und sorgt für Farbe, sondern gerade im Immer-noch-Winter, wenn frische Grünzeug nicht so toll verfügbar ist wie im Sommer, wirkt das richtig aufmunternd.

Traditionell wird die Suppe mit Kashk, also getrocknetem Joghurt verfeinert. Wer das nicht zur Verfügung hat, kann statt dessen Sauerrahm verwenden. So habe ich es gemacht.


Für 4 Portionen:

  • 75 g grobe Gerstengraupen
  • 2 Zwiebeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 100 g glatte Petersilie
  • 100 g Koriandergrün
  • 200 g Blattspinat
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 75 g grüne Linsen
  • 100 ml Kashk oder 100 g saure Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL getrocknete Minze

Die Graupen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen, dann in einen großen Topf geben, 2 cm hoch mit Wasser bedecken und mindestens 2 h einweichen.

Die Linsen ebenfalls abbrausen, dann zu den Graupen in den Topf geben und alles 30 min köcheln lassen. Dabei nach Bedarf weiteres Wasser angießen.

Während alles kocht, die Zwiebeln schälen und fein hacken. Kräuter zupfen, Spinat putzen, alles fein hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Kräuter, Spinat und Kurkuma zugeben und alles bei mittlerer Hitze unter Rühren weitere 5 min braten.

Kräuter und Zwiebeln und Graupen und Linsen geben, alles bei mäßiger Hitze weitere 30 min köcheln lassen. Wenn die Suppe zu dick wird, weiteres Wasser angießen.

Wer Kashk verwendet, verdünnt ihn mit 100 ml Wasser und läßt die Mischung in einem Topf 20 min köcheln. Danach zur Suppe geben. Sauerrahm einfach am Ende des Kochvorganges zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.

Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb braten. Minze zugeben und kurz mitbraten.

Suppe in Schalen schöpfen und mit der Knoblauchmischung bestreut servieren


Spinatpie mit Dill

spinat-pasteteDieses Gericht aus dem “Kochbuch der Hundertjährigen“* ist eine Abwandlung der klassischen Pitta mit grünen Wildgemüse. Statt selbst gesammeltem Grün werden Spinat und reichlich Dill verwendet. Aber ich würde sagen, man ist frei – jedes grüne Blattgemüse oder gesammelte Wildkräuter geben eine gute Füllung ab.

Ich habe mich nicht so ganz an das Rezept gehalten – denn da wird der Teigdeckel aus 600 g Mehl gemacht; ich habe nur die Hälfte benutzt. Das hat auch gut gereicht; der Deckel geht beim Backen schön blättrig auf. Doppelt so dick, das wäre zu viel gewesen….

Die Pie ist relativ simpel, hat uns aber gut geschmeckt und war ratzfatz vertilgt. Sollte etwas übrig bleiben, so schmeckt sie auch kalt. Man kann sie auch gut mitnehmen oder auf ein Buffet stellen.

spinat-pastete1

Für 4 Personen:

Teig:

  • 300 g Mehl, plus etwas zum Arbeiten (ich hatte Dinkel 630)
  • etwas Salz
  • 75 ml Olivenöl, plus etwas für die Form
  • 75 ml Wasser, handwarm

Füllung:

  • 500 g frischer Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Braten
  • 100 g Dill
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teigdeckel Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen. Olivenöl und Wasser zugießen und alles zu einem Teig verkneten. Schüssel abdecken und Teig ruhen lassen.

Spinat waschen, grobe Stiele entfernen. In kochendem Wasser kurz blanchieren, dann abtropfen lassen, die Flüssigkeit gut ausdrücken und den Spinat klein hacken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und, fein hacken und in etwas Olivenöl glasig andünsten. Spinat zugeben und weiterbraten, bis der Spinat weich ist. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Dill zupfen und hacken. Eine Pieform von 25 cm mit Olivenöl einpinseln. Ofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Drei Eier mit 1/2 TL Salz in einer Schüssel verquirlen. Dill zugeben, dabei ein paar Blättchen für die Dekoration zurückbehalten. Die Spinatmischung ebenfalls einarbeiten und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung in die Form geben und glatt streichen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer als die Form ist. Teig über die Füllung legen und rundherum fest andrücken. Mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen. Das restliche Ei verquirlen und den Teigdeckel damit einpinseln.

Pie im heißen Ofen ca. 35 bis 40 min backen.

 

Forellen-Maultaschen

forellenmaultaschen

Gut zwei Jahre habe ich in Stuttgart gelebt. Und dass ich Teigtaschen mag, ist ja allgemein bekannt. Trotzdem habe ich noch nie Maultauschen gemacht. Ein unhaltbarer Zustand, findet Ihr nicht auch? Nun, hiermit wird das endlich geändert.

Zugegeben, ganz klassische Maultaschen sind das nicht. Ich bin beim Blättern in dem schönen Buch von Simon Tress* auf das Rezept gestoßen und habe mich daran erinnert, dass da noch ein einsames Forellenfilet in der Tiefkühle liegt. Und der Fenchel musste auch mal weg.

Und was soll ich sagen? Meine letzten Maultaschen waren das nicht. Die Füllung aus frischem und geräuchertem Fisch und Fenchel ist wirklich fein; das motiviert mich, auch mal die klassische Variante zu versuchen.

Einzig die Teighülle hat mir nicht so gut gefallen. Das liegt aber nicht am Rezept. In meiner Küche ist eine neue Wundermaschine eingezogen: der Pastamaker* ist toll. Man füllt die Zutaten hinein und er spukt nach kurzer Zeit Spaghetti, Linguine oder Penne aus. Das ist einfach genial. Diese Pasta muss ich nie wieder kaufen oder dafür lange in der Küche stehen. Lasagneplatten kann das Gerät auch. Die sind mir aber zu dick und zu hart; die werde ich in Zukunft wieder auf herkömmliche Weise machen. Deshalb gebe ich Euch das Nudelplattenrezept von Simon Tress und nicht das, das ich verwendet habe.

forellenmaultaschen1

Für 4 Portionen:

Teig:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Öl
  • 1 Ei
  • 25 ml Wasser

Füllung:

  • 100 geräucherte Forelle
  • 100 g Forellenfilets
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knolle Fenchel (ca. 65 g ) mit Grün
  • 1 Ei
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 1 Bund frischer Dill
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: 1 verquirltes Ei zum Bepinseln
  • 4 EL Butter
  • 2 Zwiebeln

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Ei zugeben und alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während man die Füllung vorbereitet.

Für die Füllung Räucherforelle von Haut und Gräten befreien. Forellenfilets und Räucherforelle fein hacken. Schalotte schälen und fein würfeln, Fenchel fein hacken, das Grün beiseite legen. Toastbrot ebenfalls in feine Würfel schneiden. Dill zupfen und hacken.

Zuerst Schalotte, Fenchel und Ei unter die Forellenmasse mischen, dann das Toastbrot. Schließlich Dill und Zitronenabrieb einarbeiten, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal durchmischen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig dünn ausrollen. Simon Tress schneidet daraus 12 rechtecke, belegt sie mit Füllung, bepinselt die Ränder mit Ei, klappt sie zusammen und drückt sie fest. Ich habe die einfache Variante gewählt und den Teig mit dem Maultaschenformer ausgestochen, etwas Fülung in die Mitte gegeben und alles zusammengeklappt. Das Bepinseln kann man sich dann sparen, die Taschen werden sehr fest zusammengedrückt.

Herd so herunterregeln, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Maultaschen ins Wasser geben und ca. 8 min garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Butter goldbraun anbraten.

Maultaschen mit einem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Unter Schwenken knusprig braten.

Zum Servieren Maultaschen auf Tellern anrichten und mit etwas Fenchelgrün bestreuen.

 

Blätterteigtaschen mit Lachs und Dill

lachspasteten

Das ist eine Sorte Pasteten, die warm und kalt gut schmeckt und die sich hervorragend mitnehmen lässt. Zum Beispiel für ein Picknick. So jedenfalls ist es in “Beside the Seaside“* vorgesehen. Bei uns allerdings haben die Taschen das mit dem Abkühlen nicht geschafft – sie waren gleich weg. Und ich habe den Auftrag, beim nächsten Mal doch bitte mehr davon zu machen.

Die Päckchen sind aber auch wirklich eine feine Sache – knuspriger, eben blättriger Blätterteig, milder Lachs  und Sauerrahm, etwas Würze dank Dill. Ach, und Spinat darf auch noch mitmachen.

Im Original wird gekaufter Blätterteig verwendet – ich habe den phänomenalen Topfenblätterteig verwendet, den ich in solchen Fällen immer benutze. Wer auf gekauften Teig zurückgreifen möchte, braucht ca. 375 g.

Das Rezept ist für 4 Pasteten ausgelegt:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Quark (ich nehme 20%igen)
  • 75 g Butter

Für die Füllung:

  • 250 g Lachsfilets (ohne Haut)
  • eine Handvoll junger Spinat, ohne Stiele
  • etwas Butter
  • einige Zweiglein Dill
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei

Zunächst den Teig machen, der muss etwas ruhen. Er läßt sich aber auch am Vortag zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, den Quark zugeben und alles vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und alles rasch zu einem groben Teig verkneten; es sollen noch Butterstückchen sichtbar sein. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Nochmals ausrollen, von rechts und links zur Mitte falten. In Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Länger schadet auch nicht.

Wenn es ans Backen geht, den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dill zupfen und fein hacken. Das Ei verqirlen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen; es sollte ca. 3mm dick sein. Das Rechteck in 4 gleich große Stücke schneiden.

Die Lachsfilets so in 4 Portionen teilen, dass sie jeweils gut auf eine Hälfte eines Teigeckes passen, dabei einen großzügigen Rand freilassen. Auf jedes Lachsstück ein wenig Spinat legen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig Butter und einen EL Sauerrahm darauf geben. Mit Dill und Zitronenabrieb bestreuen.

Die Teigränder mit verqirltem Ei bestreichen, dann die leere Teighälfte über die Füllung schlagen. Die Ränder gut andrücken und die Pastetchen mit dem restlichen Ei bestreichen. In die Teigdecke einen kleinen Schlitz schneiden, damit der Dampf entweichen kann.

Pasteten im heißen Ofen 25-30 min backen. Wenn man sie in eine Picknickdose packen möchte, müssen sie erst auf einem Kuchengitter gut auskühlen.

Brathühnchen mit Lauch und Dill

hühnchen mit lauch und dill

Brathähnchen ist bei uns so ein typisches Gericht für den Sonntag Abend. Es ist relativ einfach hergestellt und trotzdem etwas Besonderes. Ein Sonntagsbraten im Kleinen. Und weil es so viele Variationen gibt, wird es auch nicht langweilig.

Diese Variante aus “Alle meine Hähnchen“* hat es uns besonders angetan. Das Hühnchen ist superknusprig und aromatisch. Und für einen faulen Sonntag Abend ist es noch dazu besonders bequem, dass die Beilagen, nämlich Lauch und Kartoffeln gleich mit im Ofen schmurgeln.

Die Idee zu dem Rezept hat Diana Henry in der Türkei aufgeschnappt; dort wurde ihr Fisch auf einem Bett von Kartoffeln und Dill vorgesetzt. Das Hühnchen hat eine ordentliche Dillnote, wer die nicht mag, kann statt dessen Petersilie nehmen. Das ist dann zwar anders, aber bestimmt auch gut.

  • 10 g Dill
  • 75 g Butter, weich
  • 1 Hühnchen, ca. 2 kg (Freiland, Bio)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zitrone, Bio
  • 500 g Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende Laura)
  • 2 große Stangen Lauch
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 3-4 EL trockener Wermut

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die dickeren Stängel des Dills entfernen und beiseite legen. Feinere Stängel und Spitzen grob hacken. Die Hälfte des Dills mit der Butter vermischen.

Die Haut des Hähnchens an Brust und Schenkeln vorsichtig lösen und ungefähr die Hälfte der Dillbutter darunter verteilen. Die restliche Butter gleichmäßig auf dem Hähnchen verteilen. Das Hähnchen in einen Bräter legen. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen und über das Hühnchen gießen. Hühnchen salzen und pfeffern . Die ausgepressten Zitronenhälften und die Dillstängel in die Bauchhöhle schieben. Wer mag, bindet die Schenkel mit Küchengarn zusammen. In den Ofen schieben und für 20 min da lassen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, in 4 cm lange Stücke schneiden und gründlich waschen.

Das Hühnchen aus dem Ofen holen, Kartoffeln und Lauch darum verteilen, dabei alles schön im Bratensaft wenden, dann  salzen und pfeffern. Hühnerbrühe aufkochen und zusammen mit dem Wermut über das Gemüse gießen.

Ofentemperatur auf 180°C reduzieren, das Hühnchen wieder in den Ofen schieben und für eine Stunde braten. In dieser Zeit gart auch das Gemüse und die Brühe reduziert sich.

Wenn nach der Garzeit das Gemüse die Brühe nicht vollständig aufgenommen hat, Hähnchen und Gemüse warmstellen und die Brühe zum Reduzieren einkochen lassen. Dann Gemüse und Kartoffeln mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Hühnchen wieder darauf legen und den restlichen Dill darüber streuen. Gleich servieren.

Gratiniertes Kabeljaufilet "Bordelaise"

kabeljaufilet à la bordelaise

Um es ehrlich zu sagen, ich habe nicht herausgefunden, warum dieses Gericht aus  “Mon Amie Maxi” “à la bordelaise” heißt.

“Bordelaise” ist eigentlich eine Rotweinsauce, die mit Butter aufmontiert und mit Petersilie verfeinert wird. Rindermark kommt auch noch hinzu. Klassisch ist die Sauce zu Steak oder Nierchen. Gut, Petersilie und Schalotte ist hier auch drin….aber das war es dann auch mit den Gemeinsamkeiten.

Das Gericht hat ja eine gewisse Berühmtheit….ihr wisst schon, die käuflich erwerblichen Formfisch-Briketts  des bekannten Kapitäns. Die lassen wir weg….braucht keiner. Ich habe übrigens auch nicht herausgefunden, was zuerst da war. Diese Zubereitung hier, oder der Mann mit Bart und Kappe. Weiss jemand was?

Aber, was viel wichtiger ist, ist der Geschmack – und der war herrlich. Knackige Kruste aus Panko und Butter, viel Aroma durch Kräuter, Sardellen und Kapern. Herrlich. Ich hatte ein wenig Angst vor diesem Gericht: der Fisch wird erst angebraten und dann bei ordentlicher Hitze im Ofen gratiniert. Vor meinem inneren Auge sah ich ein staubtrockenes Stück Fisch. Aber weit gefehlt – der Fisch war auf den Punkt und saftig.

Ich liefere Euch das Rezept für den Fisch – dazu passt nach Rezept Kartoffelpüree. Wir hatten statt dessen gebratene Polenta-Schnitten und grünen Salat. Das war gut 🙂

Für 4 Personen:

  • 4 Kabeljaufilets (je ca. 250 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 gr. weiche Butter
  • 70 gr. Panko-Semmelbrösel
  • 2 Stängel Dill
  • 2 Stängel Petersilie
  • 2 Stängel Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellen
  • 1 TL Kapern
  • 1 EL grober Dijon-Senf
  • 1 EL Honig
  • Worcestersauce
  • Tabasco
  • Mehl zum Wenden
  • Öl zum Braten

Kräuter abzupfen und Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Sardellen und Kapern fein hacken.

Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne in heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten.

Den Backofengrill auf 250°C vorheizen.

Die Butter mit den Quirlen des Handmixers schaumig rühren. Mit Kräutern, Panko, Zitronenabrieb, Schalotten, Kapern, Sardellen, Senf und Honig mischen. Mit Salz, Tabasco und Worcestersauce abschmecken.

Die Fischfilets mit der Butter-Bröselmischung bedecken. In eine Auflaufform legen und im heißen Ofen in ca. 8-10 min goldbraun überbacken.

 

Dill-Feta-Küchlein mit Gurken-Minztatar

dill-schafskäseküchlein mit gurken-minztatar

Das ist mein Beitrag für die “Schatzsuche im Vorratsschrank” für dieses Quartal. Ich schwöre, ich habe keine Ahnung, warum ich derartigen Massen an Hirse Asyl in meinem Schrank gegeben habe. Das kann ich mir eigentlich nur so erklären, dass ich nachgekauft habe, obwohl noch jede Menge da war. Gut, jedenfalls ist ein Teil der Hirse jetzt verarbeitet.

Was aber mindestens genauso wichtig ist: das ist ein wirklich tolles Sommeressen. Die Küchlein sind aromatisch und fluffig – ein ideales Hirse-Versteck 🙂 Und der Gurkentatar gehört mit zum Besten, was man im Sommer essen kann: Gurken sind ja sowieso wunderbar erfrischend (es hat wohl einen Grund, dass sie im Sommer Saison haben), aber zusammen mit Minze und Zitrone gibt es nochmal einen Frische-Kick extra.

Die Hirseküchlein werden in Muffinsförmchen gebacken. Bei mir ergab die Masse 12 Küchlein, das war mehr als wir essen konnten. Das ist aber nicht schlimm – die Küchlein schmecken auch kalt und man kann sie super mitnehmen, für als Lunchbox oder zum Picknick.

Das Rezept kommt aus “Gaumenkino“* – das Buch steht hier noch immer hoch im Kurs.

Für 4 Personen:

  • 1 Kaffeetasse Hirse
  • 2 Kaffeetassen Gemüsefond
  • etwas Öl, wenn man keine Silikonförmchen nimmt
  • 150 gr. Feta
  • 1 Bund Dill
  • 5 Eier
  • 100 ml Sauerrahm
  • 1 Salatgurke
  • 1/2 Bund Minze
  • Saft und Schalenabrieb einer Bio-Zitrone
  • etwas Olivenöl
  • Muskatnuss
  • 12  Kirschtomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Hirse in ein feines Haarsieb geben und gründlich mit kaltem Wasser abbrausen.

Den Gemüsefond aufkochen. Hirse hineingeben, gut durchrühren und mit Deckel köcheln lassen, bis man die einzelnen Körnchen richtig gut erkennt. Dann Hitze abschalten und die Hirse ausquellen lassen. Dann abkühlen lassen.

Backofen auf 180°c Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wer keine Silikon-Muffinförmchen verwendet, pinselt die Mulden einer Muffinform mit Öl aus. Alle anderen stellen die Förmchen in die Mulden 🙂 .

Den Feta grob reiben. Dill zupfen und hacken. 3 Eier mit dem Sauerrahm verrühren und  zusammen mit dem Dill zum Feta geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gegarte, ausgekühlte Hirse mit 2 Eiern verrühren. Jeweils ca. 2 EL der Hirsemasse in die Förmchen geben, dann mit der Schafskäsemasse bis zum Rand auffüllen. Im heißen Ofen ca. 30-40 min backen.  Dann lauwarm abkühlen lassen.

Für das Tatar die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch fein hacken. Minzbeblättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken. Gurke mit Minze, Zitronenschale- und saft, Olivenöl und Gewürzen abschmecken und zum Marinieren beiseite stellen.

Die Kirschtomaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit Olivenöl beträufeln und im heißen Ofen ca. 10 min backen.

Zum Servieren das Gurkentatar auf Tellern verteilen, die Schafskäseküchlein darauf setzen und mit Kirschtomaten und Minze garnieren.

Brokkoli in Käse-Kräutersauce

brokkoli in käsesauce

Eines meiner Lieblingsgerichte als Kind war Blumenkohl in Käsesauce. Und ja, ich gestehe, als ich ausgezogen bin, wußte ich nicht wie man dieses Gericht kocht. Nachdem ich das mal herausgefunden hatte, stand der Blumenkohl dann in dieser Art recht häufig auf dem Tisch. So oft, dass ich das ganze eine Zeitlang nicht mehr sehen konnte.

Heute gibt es ihn immer wieder mal, den Klassiker. Und auch in Mälzers “Heimat“* kommt er vor. Allerdings hat Tim Mälzer den Klassiker durchgelüftet und aufgefrischt: der Kohl wird nicht mit einer Bechamelsauce überbacken. Statt dessen wird er mit einer Sauce übergossen, die aus Milch, Gemüsebrühe, Käse, Crème fraîche und einer Menge Kräutern besteht. Das hat mir gut gefallen.

Allerdings habe ich mir ein paar kleine Änderungen gestattet – ich hatte Brokkoli statt Blumenkohl. Und Tim Mälzer serviert den Kohl im ganzen. Das sieht zwar schick aus, ist aber unpraktisch; deswegen habe ich den Brokkoli in Röschen geteilt.

Zum Brokkoli schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Die Sauce passt nicht nur zu Blumenkohl und Brokkoli, sondern auch zu anderen Gemüsesorten wie Kohlrabi oder im Frühjahr, Spargel.

So: das Rezept reicht als Beilage für 4 Personen, als Hauptgericht für 2:

  • 1 Brokkoli
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Gemüsebrühe (kalt)
  • 150 gr. Crème fraîche
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 100 gr. junger Bergkäse
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4 Stängel Dill
  • 2 Stängel Estragon
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Den Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Den Stiel des Brokkoli schälen und in Scheiben schneiden.

Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen. Brokkoliröschen- und Stiel hineingeben und in ca. 5 min bissfest garen. Abgießen, kalt abspülen, damit die Farbe erhalten bleibt. Abtropfen lassen und beiseite stellen. .

Den Käse fein reiben. Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken. Die Milch mit Gemüsebrühe, Crème fraîche und Speisestärke verrühren. Dann in einen Topf geben und kurz aufkochen. Käse und Kräuter mit in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen lassen.

Sauce mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen, dann mit dem Pürierstab aufmixen. Den Brokkoli in die Sauce geben und nochmal kurz darin erwärmen.

Lasst es Euch schmecken!

Dovga – Joghurtsuppe mit Fleischbällchen

joghurt-suppe

Nicht jeder mag Suppe. Ich schon….im Grunde könnte ich immer Suppe essen.

Diese aromenreiche Suppe hier ist besonders  in Asserbaidschan und auch im nördlichen Iran beliebt. Es ist so ziemlich alles drin, was schmeckt, satt und glücklich macht: eine cremige, frische Basis aus Joghurt und Brühe, ordentlich Grünzeug, Reis und Kichererbsen für die Sättigung  – und dann auch noch Fleischbällchen. Schmeckt frisch und leicht und sättigt trotzdem.

Wenn es so heiß ist wie jetzt gerade, kann man die Suppe auch gut gekühlt servieren. Allerdings wirkt die Suppe auch dann erfrischend, wenn sie heiß auf den Tisch kommt: das ist dem Joghurt zu verdanken, die leichte Säure tut einfach gut und weckt die Lebensgeister. Am besten nehmt Ihr ein stichfestes, sahniges, cremiges Joghurt, dann wird die Dovga um so sämiger. Ich habe so ein Joghurt immer im Kühlschrank, wenn die Gefahr besteht, dass der Vorrat zur Neige geht, mache ich ganz schnell neues. Aber natürlich schmeckt die Suppe auch mit gekauftem Joghurt, zum Beispiel dem besonders sahnigen griechischen.

Ihr habt es bemerkt: die Suppe ist mein Beitrag zum Joghurt-Event auf dem Kochtopf, da wandert sie nun hin.

Für 4 Personen:

  • 250 gr. Rinderhack oder Lammhack
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 l stichfestes griechisches Joghurt
  • 1 EL Mehl
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 25 gr. Basmati-Reis
  • 100 gr. Spinat
  • 50 gr. gegarte Kichererbsen
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ein paar Zweige Dill

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Von den Kräutern die Blätter abzupfen und diese fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Reis waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und dann den Spinat fein hacken.

In einer Schüssel Hackfleisch mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer mischen und gut durchkneten, bis man eine homogene Masse erhält. Dann zu walnussgroßen Bällchen drehen.

Das Mehl mit etwas Brühe verrühren. Joghurt in einen großen Topf geben, die Mehlpaste unterrühren. Die restliche Brühe zugeben und rühren, bis alles gut vermengt ist, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleischbällchen und Reis zugeben. Alles bei schwacher Hitze ca. 15 min simmern lassen, dabei oft und vorsichtig umrühren. Es ist wichtig, dass die Hitze recht niedrig ist und dass man immer wieder rührt, sonst flockt das Joghurt aus.

Jetzt den Spinat und die Kichererbsen zugeben und alles nochmal 10 min simmern lassen.

Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln zugeben. Alles nochmals kurz erwärmen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Rezept adaptiert aus: Arto der Haroutunian; the Yoghurt Cookbook*