Seit ich dort war ist Hongkong ein Sehnsuchtsort für mich. Das liegt ein wenig an dem Spannungsfeld, dass Hongkong einerseits noch mehr von dem alten China hat, wie man es im Hinterkopf hat – es gab keine Kulturrevolution und entprechend sind Kultur und Architektur besser erhalten, anderereits auch daran, dass es ein wenig „China light“ ist – Hongkong ist gleichzeitig auch westlich geprägt – ein Schmelztiegel, ein Ort der Gegensätze, und das ist faszinierend in jeder Hinsicht.
Die beiden Autorinnen dieses Buches haben sich vorgenommen, uns diese Stadt näher zu bringen – es soll nicht „nur“ ein Kochbuch sein, sondern ein Portrait Hongkongs mit seiner – nicht nur – kulinarischen Einzigartigkeit. Davina Chang wurde in Hongkong geboren. Sie lebte in den USA und in Singapur, bevor sie sich in Paris nieder lies und dort das Café Bing Sutt eröffnete. Bing Sutt bedeutet eigentlich Kühlraum – diese Restaurants entstanden im Hongkong der 1880er Jahre und waren Einrichtungen für Wohlhabende, die sich die dort gebotenen Getränke, Sandwiches und Backwaren leisten konnten. In ihrem Café traf Davina Chang auf die Foodstylistin Ada Deschanel. Zusammengeführt hat die beiden ihr großes Interesse an unterschiedlichen kulinarischen Techniken als auch regionalen und saisonalen Zutaten – und eine tiefe Zuneigung zu Hongkong, wo sich beide regelmäßig aufhalten.
Und so entstand dieses Buch, in dem uns die Autorinnen auf einen Tag durch die Stadt mitnehmen, denn sie haben ihr Buch nach Tageszeiten gegliedert: wir frühstücken von 7 bis 9 Uhr, essen dann zu Mittag. Dim Sum gibt es von 12 bis 15 Uhr, danach kann man einen Snack vertragen und ab 18 Uhr gibt es Abendessen. Gut, dass zieht man wohl nicht jeden Tag so durch 😉.
Die Küche Hongkongs ist ein melting pot und so vereinen sich in den Gerichten, die angeboten werden, die kantonesische Küche mit britischen Einflüssen und in Hongkong hat man aus diesen Einflüssen etwas ganz Eigenes geschaffen und lebt das aus – es gibt French Toast mit Erdnussbutter oder Satay Beef Noodles zum Frühstück, Klebreisklößchen zu Mittag, die man gut mit einem Zitronentee herunterspülen kann. Nachmittags gibt es nicht nur die berühmten Dim Sum – siu mai, zum Beispiel, sondern gerne auch gedämpfte, mit Pudding gefüllte Brötchen. Ich habe mich ja schon etwas mit der Küche Hongkongs befasst, und dennoch habe ich Gerichte gefunden, die mir neu waren – so wie die Plastic Bag Noodles, ein Street Food, für das frisch gegarte Eiernudeln mit verschiedenen Toppings zum Mitnehmen im Gefrierbeutel serviert werden oder den Spaghetti-Auflauf von unten.
Wenn man die notwendigen Zutaten im Haus hat – dafür gibt es am Anfang des Buches eine kleine Warenkunde – kann man die Rezepte gut zuhause nachkochen. Aber die Autorinnen wollen uns ja nicht nur Rezepte vorstellen, sondern auch die Geschichte und Kultur der Stadt. Das tun sie einerseits über die persönlichen und kenntnisreichen Einführungstexten zu den Gerichten, aber auch durch kleine Kapitel, die uns durch das Stadtleben führen: da gibt Geografisches wie eine Vorstellung von Stadtteilen oder Ausflugszielen wie Lan Tau oder Sai Kung, Geschichten über Street Food und Wet Markets – Märkte, auf denen lebende Tiere angeboten werden, gewöhnungbedürftig, aber sicher nachhaltiger als die Fleischtheke im hiesigen Supermarkt, etwas über internationale Einflüsse auf die Küche Hongkongs oder öffentliche Verkehrsmittel.
Die Autorinnen nutzen zum Erzählen ihrer Geschichten nicht nur Worte, sondern auch Bilder – sie sind zusammen durch die Stadt gereist und nehmen uns mit – da gibt es Fotos vom Essen, für die man auf gekünstelte Hintergründe verzichtet hat; so steht die Schale mit dem Char siu auf der Straße und die Char Siu Bao vor einem Rolladen mit der Aufschrift „Briefkasten auf der Rückseite“. Und es gibt viele Fotos aus der Stadt, die jedenfalls bei mir gleich die Reiselust wecken, denn man merkt ihnen an, dass sie mit einem liebevollen Auge gemacht wurden.
Ausprobiert:
Schweinefleisch süß-sauer auf Hongkong-Art ist herzhafter als das, was oft in China-Restaurants serviert wird. Das Fleisch wird würzig mariniert und auch nicht frittiert. Zum Rezept geht es hier entlang.
Es mag ungewohnt klingen, aber tatsächlich ist Spaghetti-Bolognese-Auflauf ein beliebtes Gericht in den Teehäusern Hongkongs. Die Hackfleischsauce ist etwas süßer als gewohnt – und Ketchup spielt eine gewisse Rolle.
Das sind QQ-Käsebällchen mit Parmesan und Cheddar. QQ ist eine taiwanesische Lautmalerei, die für eine perfekt kaubare Konsistenz steht – weich, etwas gummiartig mit leichtem Widerstand beim Kauen. Erreicht wird die Konsistenz durch Maniokstärke und Klebreismehl. Die Bällchen fanden so reissenden Absatz, dass ich grade noch ein paar zum Fotografieren beiseite schaffen konnte.
Das sind Kokoshörnchen: flauschiger Hefeteig, gefüllt mit einer süßen Kokosmasse. Mit dem Topping aus Mehl, Zucker und Butter habe ich mich schwer getan, das hat mir den Spritzbeutel gesprengt; es war sehr fest. Und ich würde beim nächsten Mal nur eine halbe Portion zubereiten, denn die Hörnchen verlieren am nächsten Tag viel von ihrem Charme.
Das Rezept im Buch war ein schöner Anlaß, mal wieder das Eisen für Bubble-Waffeln rauszuholen – da gibt es ein funktionierendes Rezept und hier hat sich jemand über ein süßes Frühstück gefreut.
Char siu, das marinierte, geröstete Schweinefleisch, das dann gegrillt oder im Ofen geröstet wird, stand schon lange auf meiner Liste. Optimal wurde das nicht- der Metzger hatte keinen Nacken, ich habe statt dessen Rücken mit Fettschicht und Schwarte genommen, das wurde etwas trocken; beim nächsten Mal würde ich zur Not eher Bauch nehmen. Und ja, das Fleisch ist nicht so rot, wie man das kennt, das liegt aber daran, dass man halt zuhause der Marinade keine Farbstoffe zusetzt – geschmacklich macht es keinen Unterschied.
Und wenn man Char Siu übrig hat, dann kann man Char Siu Bao machen – mit würzig-süß mariniertem Schweinefleisch gefüllte Dampfbrötchen. Das Rezept für die Teighülle dauert etwas und erfordert Zutaten wie lye water (Kaliumkarbonat-Lösung) und Hirschhornsalz; dafür haben sie dann auch eine besonders weiche und leicht zähe Konsistenz.
Fazit:
Wer sich für Hongkong und seine Esskultur interessiert, wird an diesem Buch seine Freude haben, denn es ist mehr als ein bloßes Kochbuch, es läßt uns eintauchen in die Stadt mit all ihren Facetten. Die Rezepte sind authentisch und machen Spaß und die Texte und Bilder bringen uns die mit all ihren Facetten näher.
- Herausgeber: Prestel Verlag
- Gebundene Ausgabe, 208 Seiten
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3791391847
- € 34,00
