Bald ist wieder World Bread Day und ich backe mich schon mal ein wenig warm – fast muss ich üben, denn den Sommer über habe ich hitzebedingt ungewöhnlich wenig Brot gebacken; teilweise mußte auch der Brotback-Automat herhalten. Aber jetzt lege ich wieder los.
Portugiesisches Maisbrot ist ein traditionelles, rustikales Brot aus dem Norden des Landes. Ich hatte mich hier schon einmal daran versucht, damals war ich mit dem Ergebnis nicht so recht zufrieden, das ganze schon arg kompakt. Nun habe ich mich an dem Rezept der New Yorker Bäckerei Bien Cuit* versucht und das Ergebnis hat mir gut gefallen – das Brot ist nicht ganz so kompakt und feucht. Das Rezept arbeitet mit einem Vorteig, das sorgt für ein schönes Aroma; dazu trägt auch die lange kühle Gare bei. Im Vorteig steckt auch der Großteil des Maismehls. Orignal kommt Trockenhefe an den Vorteig; ich habe statt dessen Lievito Madre verwendet.
Für einen großen Laib:
Zutaten:
Vorteig:
- 225 g mittelfein gemahlenes Maismehl
- 50 g helles Roggenmehl
- 10 g Lievito Madre (original: 1 g Trockenhefe)
- 225 g Wasser
Hauptteig:
- 400 g Weizen 550
- 100 g mittelfein gemahlenes Maismehl
- 15 g Salz
- 1 g Trockenhefe
- 290 g kalte Vollmilch
- 50 g Olivenöl
- 40 g Honig
- Maismehl zum Arbeiten
Arbeitsschritte:
Für den Starter alle Zutaten gründlich vermengen und bedeckt 11 bis 15 h ruhen lassen.
Für den Teig alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Bedeckt 45 min ruhen lassen.
Nun den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rundherum dehnen und falten. Wieder in die Schüssel geben, 45 min ruhen lassen und den Vorgang noch 2 mal wiederholen; nach dem dritten Mal den Teig nur noch 20 min ruhen lassen.
Ein Gärkörbchen vorbereiten. Den Teig zu einem Laib formen, mit Schluss nach oben in das Körbchen geben und 1 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann für 14 bis 18 h in den Kühlschrank geben.
Den Teigling in ca. 1 h Zimmertemperatur annehmen lassen. Ofen mit einem Gusstopf auf 250°C vorheizen.
Den Teigling vorsichtig in den Topf stürzen, einschneiden, Deckel auf den Topf setzen und den Topf in den Ofen schieben.
Temperatur auf 240°C reduzieren und das Brot 30 min backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 min backen.
