Zu Gast in der Bretagne* ist ja auch und vor allem ein Genussbuch – es werden viele Restaurants mit ihren Gerichten vorgestellt. Eines davon ist „Les Jardins de la Matz„: das Lokal befindet sich sehr abgelegen in einem ehemaligen Bauernhof und der Name (jardin heißt Garten) ist Programm: auf den Tisch kommt, was der Garten hergibt; was bedeutet, dass auch die Karte wöchentlich wechselt.
Mit diesem Gericht stellt die Küchenchefin Caroline Causse den Lauch in den Mittelpunkt: aus den grünen Teilen wird ein Öl gemixt, der Rest kommt gegart auf den Teller. Das kommt mir sehr entgegen, denn mich nerven Rezepte, bei denen nur der helle Teil des Lauches verwendet wird; ich mag diese Verschwendung nicht.
Zu allem wird ein Salat serviert – original Wildkräuter; ich habe den Asiasalat aus meinem Beet verwendet. Beides wird mit dem Lauchöl angemacht und einer Vinaigrette auf der Basis von Miso. Und mir gefällt die Beigabe: ein in Sojasauce gebeiztes Eigelb, das steuert Umami bei und eine schöne Cremigkeit. Im Rezept ist da von konfieren die Rede, ich finde, das passt nicht ganz; es ist ja keine Hitze im Spiel.
Für 2 Personen:
Zutaten:
Gebeiztes Eigelb:
- 2 Eigelb
- 150 bis 200 ml Sojasauce
Lauch und Lauchöl:
- 2 mittelgroße Stangen Lauch
- 150 ml neutrales Öl
- Salz
Miso-Vinaigrette:
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL guter heller Essig
- 1 TL helles Miso
- 1 TL Tahin
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Salat:
- eine Handvoll Wildkräutersalat oder Pflücksalat
Arbeitsschritte:
Die Eigelbe vorsichtig in eine kleine Schale setzen, die Sojasauce vorsichtig zugießen und die Eigelbe ca. 2 h im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Lauch putzen. Für das Lauchöl einige der dunklen grünen Teile verwenden und diese klein schneiden. Das Öl auf 70°C erhitzen, dann den Lauch zugeben und alles einige Minuten pürieren; ich habe für die Herstellung den Thermomix benutzt. Die Masse durch ein sehr feines Sieb filtern. Man bekommt mehr Öl als man braucht; es hält sich aber im Kühlschrank gut eine Woche.
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den restlichen Lauch in gleichmäßige Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis die Stücke weich sind, aber noch Biss haben. Je nach Größe der Stücke dauert das 3 bis 5 min. Lauchstücke kalt abspülen, um den Garvorgang zu stoppen.
Salat putzen, ggf. grob zupfen und mit wenig Vinaigrette marinieren.
Zum Servieren jeweils etwas Vinaigrette auf 2 Tellern verstreichen. Die Lauchstücke darauf setzen und mit der restlichen Vinaigrette nappieren. Den Salat daneben anlegen. Vorsichtig je ein Eigelb daneben setzen; ich finde, das geht am besten, wenn man die Eigelbe vorsichtig auf einen Schaumlöffel abgießt und dann auf den Teller gleiten läßt. Etwas Lauchöl um alles träufeln und servieren.
