Schlagwort: Lauch

Kamo nanban soba (南蛮そば鴨) – Soba nach Art der Barbaren im Süden

Es wird Zeit für eine Nudelsuppe; Rezepte genug gibt es ja in “Asia Noddles“*. Diese hier kommt aus Japan: Buchweizennudeln in einer würzigen, süß-salzigen Brühe mit Entenbrust und gebratenem Lauch.

Der Rezepttitel mag etwas seltsam klingen, aber tatsächlich ist das eine klassische japanische Zubereitung. Vor sehr langer Zeit galt in Japan jeder, der aus dem Süden kam – also zum Beispiel Vietnam oder China – als Barbar. Das Wort dafür ist 南蛮 (nanban ) und dieses Wort wurde dann im Lauf der Zeit für alle Speisen verwendet, die exotische Zutaten, wie in diesem Fall Ente, verwenden und süß-salzig gewürzt sind. Kamo (鴨) bedeutet Ente; mit Hühnchen heißt das Gericht dann tori nanban soba (鳥 蛮そば鴨).

Wie auch immer es um den Namen bestellt ist – die Suppe ist toll. Das liegt zum größten Teil an der Brühe: Ente, Lauch und Soba liegen in Tsuyu, das ist eine Mischung aus der bekannten Dashi mit einem Anteil an Kaeshi, einer Würzung aus Sojasauce, Mirin und Zucker. Das gibt einen tiefen, süß-salzigen Geschmack. Und Ente, Lauch und erdige Soba tun ihr Übriges.

Für 4 Portionen:

  • 400 g Soba
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Entenbrustfilet
  • Shichimi Togarashi zum Servieren (Rezept zum Selbermachen siehe hier)

Für die Brühe:

  • 10 ml Mirin
  • 15 g Zucker
  • 100 ml japanische Sojasauce
  • 10 g Kombu
  • 20 g Katsuoboshi (Bonitoflocken)

Brühe:

Zuerst zur Brühe; diese setzt sich aus 2 Komponenten zusammen. Für die Kaeshi Mirin, Zucker und Sojasauce in einem kleinen Topf erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Ganze soll nicht kochen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für das Dashi den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen und mit einem Liter Wasser in einen Topf geben, dann mindestens eine Stunde einweichen lasssen.

Das Wasser ganz leicht zum Sieden bringen; es darf nicht kochen. Kombu herausnehmen. Die Thunfischflocken hineingeben, Topf von der Hitze nehmen und stehen lassen, bis die Flocken zum Boden gesunken sind. Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen.

Für die endgültige Brühe die Kaeshi mit 700 ml der Dashi in einem Topf vermischen und vorerst beiseite stellen.

Ente und Nudeln:

Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen.

Entenbrust in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin ohne Fettzugabe anbräunen. Fleisch herausnehmen.

Den Lauch in die Pfanne geben und im Entenfett goldbraun braten.

Die Brühe erhitzen, Entenbrustscheiben und Lauch hineingeben.

Soba nach Packungsanleitung bissfest garen.

Zum Servieren die Nudeln auf Schalen veteilen. Die heiße Brühe mit dem Entenfleisch und dem Lauch darüber schöpfen und alles mit Frühlingszwiebeln und Shichimi Togarashi bestreut servieren.

 

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Hähnchentopf mit Graupen

Langsam wird es frisch draußen, da kommt ein wärmender Eintopf gerade recht, oder? Das ist ein typisches Nigella-Lawson-Rezept*: es ist sehr einfach holt in der Einfachheit aus den Zutaten das Beste heraus. Oder anders gesagt – es ist mehr als die Summe seiner Teile. Es wird tatsächlich alles nur ohne Anbraten in einem Topf gegart und bei all der Einfachheit bekommt man ein aromatisches, molliges Gericht.

Nigella Lawson meint, der Eintopf ist so eine Mischung aus Schmorgericht und suppig geratenem Risotto; einfach und wohltuend. Ein Essen, so sagt sie, das im Instagram-Zeitalter gerne mal auf der Strecke bleibt, weil es nicht spektakulär aussieht – aber was soll’s; das ist einfach Comfort Food, und jetzt ist die Saison dafür.

Im Gericht werden gehäutete Hähnchenschenkel verwendet. Und nach dem Garen wird das Fleisch von den Knochen gezupft. Nichts davon ist verschwendet: die Haut kann man knusprig braten und entweder so knuspern oder über einen Salat streuen und die Knochen hebe ich auf, um daraus Brühe zu kochen.

Und noch etwas – im Gericht wird Senf verwendet; da könnt Ihr einfach den nehmen, den Ihr am liebsten mögt.

Für 6 Portionen:

  • 300 g Lauch, geputzt gewogen
  • 500 g Karotten
  • 175 g Perlgraupen
  • 1 kg Hähnchenschenkel
  • 1,5 l Hühnerbrühe, heiß
  • 4 TL Senf
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Hähnchenschenkel häuten. Den Lauch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und in dicke Stifte schneiden.

Karotten zusammen mit Graupen und Hähnchenschenkel in eine großen Topf geben. 

Die heiße Brühe in einen Messbecher geben und mit dem Senf verquirlen; dann alles auf den Topfinhalt gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles mit halb aufgelegtem Deckel 60 min köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. 

Nach einer Stunde sollten Gemüse, Graupen und Fleisch  weich sein. Alles vom Herd nehmen und ohne Deckel noch 10 min durchziehen lassen. 

Petersilie zupfen und hacken. 

Das Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen zupfen. Etwas Petersilie an das Gericht geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

In Tellern anrichten und weitere Petersilie zum Bestreuen dazu reichen.

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Hühnchen mit Erbsen und Lauch aus dem Ofen

Erbsen sind so ein Standardgemüse, das ich immer in der Tiefkühle habe. Kann man immer brauchen. Diesmal war dann noch etwas Lauch in der Abokiste, und meine Rumsucherei in der Kochbuchbibliothek spuckte dieses Gericht aus.

Das Rezept ist von Nigella Lawson*, und das bedeutet wie üblich Folgendes: es ist sehr einfach und trotzdem ist ein besonderer Dreh dabei: das Ganze ist ein sehr einfach zuzubereitendes Gericht, es wird einfach alles zusammen in einer Form im Ofen gegart.  “Traybake” – ist gerade schwer angesagt. Ob es wohl “one pot” ablösen wird? Der Clou ist, dass die Erbsen einfach als unterste Schicht noch tiefgefroren in die Form kommen. Die Erbsen bekommen zwar so eine 70er-Jahre-Dosenerbsen-Farbe durch die lange Garzeit, werden aber genau richtig weich und schön süß. Und außerdem produzieren sie am Anfang der Garzeit beim Auftauen ordentlich Dampf. Das heißt, das Hühnchen wird erst gedämpft und dann gebraten, es ist also butterzart und saftig innen und herrlich knusprig außen.

Klingt gut? Dann los! Aber achtet darauf, dass Eure Auflaufform groß genug ist; zwischen den Hühnchenstücken muss Platz sein, damit das Ganze funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 500 g Erbsen, tiefgefroren
  • 200 g Lauch (eine Stange)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 ml trockener Wermut
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Dill
  • 4 Hühnerschenkel

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Lauch putzen, in 2 cm dicke Ringe schneiden, gründlich waschen und abttropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Dill zupfen und die Blättchen grob hacken. Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen.

Die gefrorenen Erbsen auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Lauch, Knoblauch, Wermut, 1 EL Olivenöl und einen Großteil des Dills zugeben. Alles gründlich durchmischen und mit Salz würzen.

Hühnchenteile auf das Gemüse legen, salzen und mit dem zweiten Esslöffel Olivenöl beträufeln. Alles für 45 min in den Ofen schieben.

Form herausnehmen und die Erbsen etwas druchmischen. Die Erbsen, die an der Oberfläche liegen, sollen in die Garflüssigkeit, damit sie nicht austrocknen. Der Lauch kann ruhig an der Oberfläche bleiben und ein wenig karamellisieren. Die Form für weitere 30 min in den Ofen schieben, bis das Hähnchen gegart und die Haut knusprig ist.

Zum Servieren den restlichen Dill über das Gericht geben. Dazu passen Kartoffeln oder knuspriges Brot, jedenfalls etwas, um die köstliche Flüssigkeit aufzusaugen, die beim Garen entsteht.

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Lauch-Fleischbällchen in zitroniger Sauce

Es war Lauch in der Abokiste und ich war so ein bisschen ratlos. Hackfleisch wartete in Tiefkühle, Süßkartoffeln hätte es auch noch gegeben. Eine Aufgabe für Sonntag Abend, und nichts, was ich fand wollte mich so richtig zufrieden stellen.

Die Lösung für solch schwerwiegende Probleme lautet meist: schlag nach bei Ottolenghi. Fündig wurde ich in “Jerusalem“*, da gab es Fleischbällchen mit Lauch. Oder besser gesagt, Lauchbällchen mit Fleisch. Ich habe das Ganze an meine Vorratslage angepasst; bei mir ist es mehr etwas mehr Fleisch als im Originalrezept. An der Sauce habe ich auch geschraubt….da war arg viel Zitronensaft im Rezept; und ich habe sie außerdem mit Ei gebunden. Ich mag diese Ei-Zitronensauce einfach zu gern.  Und ein bisschen Schalenabrieb habe ich zugegeben, für das Aroma.

Ergebnis: flauschige Fleischbällchen in zitroniger, frischer Sauce, richtig fein und ein gutes Gemüseversteck.

Für 4 Personen:

  • 450 g Lauch
  • 350 g Rinderhack
  • 2 Eier
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • ca. 300 ml Hühnerbrühe
  • 50 ml Zitronensaft
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL glatte Petersilienblättchen, fein gehackt

Den Lauch putzen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, gründlich waschen und dann in ca. 20 min ganz weich dämpfen. In ein feinmaschiges Sieb geben, alle überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffelrücken gut ausdrücken und den Lauch auskühlen lassen.

Lauch im Blitzhacker zerkleinern; er soll zerkleinert sein, aber kein Mus. Lauch zusammen mit Fleisch, Semmelbröseln und einem Ei in einer Schüssel vermengen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu ca. golfballgroßen Bällchen formen und diese etwas flachdrücken. Für 30 min kühl stellen.

Öl in einer großen Pfanne, für die es einen Deckel gibt, erhitzen. Die Fleischbällchen darin, wenn nötig portionsweise, von beiden Seiten goldbraun anbraten. Fleischbällchen herausnehmen, die Pfanne mit einem Küchentuch auswischen. Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben. So viel Hühnerbrühe angießen, dass die Fleischbällchen bis zur Hälfte bedeckt sind. Zitronensaft und 1/2 TL Salz zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann abgedeckt 15 min leicht simmern lassen. Hitze abstellen.

Das Ei aufschlagen und mit Zitronenabrieb und 2 EL der heißen Brühe verquirlen. Die Mischung in die Sauce im Topf rühren, bis alles andickt.  Es darf nichts mehr kochen, sonst gibt es Rührei.

Fleischbällchen mit Soße auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.

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Lauchkuchen mit Apfel und Ziegenkäse

Das ist eine klassische Resteverwertung an einem Abend, an dem ich echt nicht wußte, was ich kochen möchte. Eigentlich wäre eine etwas elaboriertere Tarte drangewesen, mit dieser sollte die dicke Stange Lauch, die in der Abokiste war, ihre Verwertung finden. Und dann hatte ich keine Lust mehr und dachte über Lauch-Käsesuppe nach, auf die ich dann auch wieder keine Lust hatte. Kennt Ihr das?

Dann entdeckte ich in der Tiefkühle entdeckte  eine Portion Topfenblätterteig. Ach, den könnte man doch auch auf dem Blech ausrollen, wenn man zu träge für eine Tarteform ist, oder? Und wenn man schon etwas mit Lauch macht, dann könnte der leicht welke Apfel aus der Obstschale doch gut dazu passen? Ziegenkäse und Thymian waren  auch noch da. Und am Ende alle zufrieden, weswegen ich Euch den Kuchen (oder ist es eine Galette? Oder doch eine freestyle-Quiche?) heute vorstelle.

Die Äpfel waren echt eine Nummer….keiner mochte sie. Eine komische Sorte, die in der Biokiste war und geschmacklich nicht wirklich punkten konnte. Die Quiche hat sie vor der Tonne gerettet, weswegen ich diesen Beitrag grade mal rüber zu Zora schicke. Dort setzt sich nämlich gerade Jette dafür ein, achtsam mit Lebensmitteln umzugehen und wann immer es möglich ist, alles zu verwerten, was man im Haus hat. Lebensmittel sind zu gut für die Tonne, auch wenn sie, wie mein Apfel, schon etwas schrumpelig sind. Und dass das Mindesthaltbarkeitsdatum nur ein Anhaltspunkt ist, dass wisst Ihr doch ohnehin alle, oder?

Für 4 Personen:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Quark (20%)
  • 125 g Butter

Belag:

  • 1 dicke Stange Lauch
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 1 Apfel
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eier
  • 50 ml Milch
  • 150 g Ziegenkäserolle
  • frische Thymianblättchen zum Bestreuen

Teig nach dieser Anleitung herstellen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Für den Belag den Lauch putzen, in Ringe schneiden und dann gründlich waschen. Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Rest in dünne Spalten schneiden. Thymian zupfen, Käse in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lauchringe darin glasig andünsten, gegen Ende der Bratzeit die Apfelscheiben zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 3 mm dünnen Rechteck ausrollen und auf das Blech legen. Eier und Milch verquirlen.

Die Lauch-Apfelmischung auf den Teig verteilen, dabei an den Seiten einen schmalen Rand lassen. Den Teigrand rundherum über die Füllung klappen, dann die Ei-Milchmischung gleichmäßig über die Lauchmasse verteilen, anschließend die Käsescheiben.

Im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Ränder goldbraun sind, die Eimasse gestockt und der Käse etwas geschmolzen ist.

Thymianblättchen darüberstreuen und den Kuchen heiß servieren.

 

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Gebackener Lauch mit Tintenfisch, Frischkäse und Estragon

Das ist eines der Gerichte aus “Gøne Fishing“*, auf die ich mich begeistert gestürzt habe, weil alle Zutaten unmittelbar verfügbar waren.

Und ganz nebenbei ist das Gericht nicht schwer herzustellen und wartet mit einer tollen Geschmackskombination auf: der im Ofen gebackene Lauch verliert seine Schärfe und wird leicht süß; die mit Zitrone abgeschmeckte Frischkäsecreme liefert eine frische Note und das Lakritz-Aroma des Estragons ist auch toll dazu.

Für 4 Personen:

  • 400 g frischer Tintenfisch
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 g Frischkäse
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 1 Bund Estragon
  • 4 Stangen Lauch

Tintenfisch putzen,  spülen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Tintenfisch in eine Schüssel geben, mit Salz, gehacktem Knoblauch und einem Esslöffel Olivenöl vermischen und 30 min marinieren lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Den grünen Teil des Lauchs der Länge nach zerschneiden und gründlich waschen; das Weiße anderweitig verwenden. Die Stangen in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, mit 3 EL Olivenöl beträufeln, salzen und für 30 bis 40 min backen, bis die Stangen gut gebraten sind und leicht zusammenfallen. Der Lauch wird dadurch leicht süß und sein Aroma intensiviert sich. Aus dem Ofen nehmen und Länge nach teilen.

Während der Lauch im Ofen ist, den Frischkäse mit Zitronenabrieb, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer glatten Creme rühren.

Estragon zupfen und hacken.

Den Tintenfisch portionsweise in einer sehr heißen Pfanne für 30 Sekunden bis eine Minute anbraten, dann salzen und pfeffern.

Zum Servieren den Tintenfisch auf dem gebackenen Lauch anrichten; Frischkäsecreme und Estragon darauf verteilen.

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Buchweizen-Clafoutis mit Lauch, Schinken und Mozzarella


Klassischerweise ist ein Clafoutis eine traditionelle Süßspeise – Kirschen werden dafür mit einem dicken Pfannkuchenteig bedeckt und im Ofen gebacken. Im Ergebnis ist das Ganze ein Mittelding zwischen Auflauf und Kuchen.
Die moderne französische Küche beschränkt dieses Prinzip aber nicht auf Süßspeisen – man kennt herzhafte Clafoutis, genau, wie man herzhafte Crumbles und herzhafte Rührkuchen kennt. Die Variante mit Lauch aus dem Ducasse* hat mich gleich angesprochen, und ich kann sie Euch wärmstens empfehlen: es ist ein einfach gemachtes Gericht, das nicht nur schmeckt, sondern es ist auch gleich alles drin, was man braucht: Gemüse, Käse, Schinken und Kohlehydrate. Vielleicht noch ein Salat dazu, und alles ist gut.
Ach so – ich habe es in der Rezension schon erwähnt, Ducasse verwendet sehr oft Buttermilch in seinen Gerichten. Das hier ist ein Beispiel. Die feine Säure passt sehr gut.
Es wird hier eine Mischung aus Weizenmehl und Buchweizenmehl verwendet. Wer den Auflauf glutenfrei haben möchte, kann auch nur Buchweizenmehl verwenden.

Für 4 bis 6 Personen:

  • 4 mittelgroße Stangen Lauch
  • 1 Kugel Büffelmozzarella
  • 200 g Kochschinken
  • 3 Eier (Größe L)
  • 20 g Weizenmehl
  • 25 g Buchweizenmehl
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 250 ml Buttermilch (original: 200 ml)
  • 250 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Lauch putzen und in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. In einen Durchschlag geben, unter fließendem Wasser gründlich waschen, dann abtropfen lassen.
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Schinken ebenfalls würfeln.
Die Eier in einer großen Schüssel zuerst mit den beiden Mehlsorten verquirlen, dann die gemahlenen Mandeln, Buttermilch und Crème fraîche unterrühren. Salzen, dann Lauch und Schinken unterheben.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Eiermischung hineingeben und alles mit dem Mozzarella bestreuen.
Im Ofen ca. 30 min backen, bis die Ränder gebräunt sind und der Käse blubbert.

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Galicische Crêpes mit Lauch und Chinakohl

Da merkt man doch mal wieder, dass das genaue Hinschauen bei Kochbüchern sich lohnt. Man kann nur lernen. Ich wäre zum Beispiel bis vor kurzer Zeit nicht auf die Idee gekommen, dass Lauch eine Zutat ist, die in Spanien gerne verwendet wird. Gut, dank der Lektüre von “Spanien vegetarisch“* weiß ich es nun besser.

Ich koche im Allgemeinen so, dass ich das verwende, was gerade da ist. Dieser Stil ist zu einem großen Teil der Abokiste zu verdanken, die fast jede Woche ihren Weg zu uns findet. Diesmal war da (unter anderem natürlich) Lauch drin, und so suchte ich im Buch und wurde fündig.

Das Rezept hat mich überrascht, nicht nur wegen des Lauchs, sondern auch, weil der Crêpeteig mit Gemüsebrühe gemacht wird und nicht mit Milch. Das ist toll für herzhafte Crêpes und wird jetzt öfter so gemacht.

Klassischerweise werden die Crêpes übrigens mit Rübstiel und Lauch gefüllt, Chinakohl wird als Alternative angegeben.

Für 4 Portionen:

Crêpes:

  • 500 ml Gemüsebrühe, kalt
  • 3 Eier  (ich hatte Größe L)
  • 250 g Mehl, Type 405

Füllung:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 250 g Rübstiel, China- oder Stängelkohl
  • 1 Karotte
  • 50 g Butter
  • 80 ml Milch
  • 1 EL Mehl (Type 405)
  • Salz, Muskatnuss

Zum Servieren:

  • 50 g Butter

Für den Teig Eier und Gemüsebrühe verquirlen. Das Mehl zugeben und alles mit dem Handmixer verquirlen. Der Teig soll eine ähnliche Konsistenz haben wie Pfannkuchenteig. Den Teig ca. 20 min ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, dann gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Chinakohl erst quer in Streifen schneiden, dann hacken. Karotte schälen, quer in Stücke schneiden, diese dann in feine Streifen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Lauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Karotte und Chinakohl zugeben und alles bei mäßiger Hitze 10 min schmoren. Die Milch erwärmen. Das Mehl in die Gemüsemischung einrühren. Jetzt nach und nach unter Rühren die Milch zufügen und alles unter Rühren simmern lassen, bis eine Bechamel entstanden ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Für die Crêpes den Backofen auf 50°C (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Eine Pfanne dünn mit Butter auspinseln und erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, einen EL Teig in die Mitte geben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. 1 bis 2 min backen, dann mit Hilfe eines Pfannenwenders umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun ausbacken. Zum Warmhalten auf einen Teller in den Backofen geben. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren die 50 g Butter in einer kleinen Pfanne leicht bräunen. Die Crêpes dünn mit der Gemüsefüllung bestreichen, aufrollen, nebeneinander auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit der braunen Butter beträufeln.

 

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Grünkern-Chili aus dem Schnellkochtopf

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Ich mag Grünkern total gern; mir gefällt einfach der nussige, rauchige Geschmack. Und dafür, dass ich ihn mag, gibt es ihn tatsächlich viel zu selten. Klar, dass mich das Rezept für ein Chili mit Grünkern aus dem Schnellkochtopf-Buch* gleich gereizt hat.

Der Versuch hat sich gelohnt. Der Grünkern macht sich richtig gut im Chili. Wer also keine Lust auf ein klassisches Chili mit Fleisch hat, findet hier eine schöne Alternative. Ich sehe mich schon Grünkern-“Bolognese” basteln ;-).

Und dann waren da noch die Bohnen – ohne Einweichen wirklich fix gegart, das ist sehr praktisch, wenn man, wie ich, gerne mal das Einweichen vergisst.

Nur eine Sache dauert verdammt lang: das Abkühlen des Topfes nach dem Vorgaren der Bohnen. Da muss man schon eine halbe Stunde Wartezeit einkalkulieren. Ich denke, ich würde beim nächsten Mal die Bohnen etwas länger vorgaren und dafür den Topf schneller öffnen.

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Für 4 bis 6 Portionen:

  • 250 g getrocknete Kidney-Bohnen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Grünkernschrot
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 rote Paprika (original: 1 gelb, 1 rot)
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Dosen stückige Tomaten (je 400g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1/2 TL gemahlener Zimt

Die Bohnen in einem feinmaschigen Sieb abbrausen, abtropfen lassen und in den Schnellkochtopf geben. 1, 5 l Wasser angießen, den Topf verschließen, aufheizen und ab Erreichen der 2. Kochstufe 13 min garen. Schnellkochtopf abkühlen lassen, bis das Ventil keinen Druck mehr anzeigt.

Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Den Grünkern dazu geben, 200 ml Gemüsebrühe angießen, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und den Grünkern 15 min quellen lassen.

Die Paprikaschoten halbieren, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen.

Schnellkochtopf öffnen. Die Bohnen abgießen und wieder zurück in den Schnellkochtopf geben. Den gequollenen Grünkern, die Tomaten, die restliche Brühe und das vorbereitete Gemüse dazugeben. Alles gut verrühren, dann mit 1 TL Salz, Paprika, Chiliflocken und Zimt würzen.

Den Schnellkochtopf verschließen und wieder aufheizen. Ab Erreichen der 1. Kochstufe 3 min garen. Den Topf abdampfen (also den Entfüftungsregler langsam und stufenweise auf Null schieben) und öffnen. Das Chili mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und servieren.

 

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Klassisches Rindsragout aus dem Schnellkochtopf

rindsragout

Bei aller Experimentierfreude – manchmal möchte man dann doch einen bodenständigen Klassiker. Dann steht auch gerne mal ein Eintopf auf dem Tisch, oder etwas feiner ausgedrückt – ein Ragout.

Normalerweise gibt es in solchen Fällen gerne Boeuf carottes – ein französischer Klassiker. Aber diesmal habe ich mich ein wenig umgeschaut und bin hier fündig geworden. Ich mag das ja ganz gern, wenn man anderen in die Kochtöpfe schauen darf :-). Hängen geblieben bin ich dann aber, weil das Ragout im Schnellkochtopf zubereitet wird. Der wird bei mir nämlich sehr vernächlässigt. Ich nehme ihn gern zum Garen von Hülsenfrüchten oder Kartoffeln, aber das war’s dann auch schon. Hierfür habe ich ihn mal wieder aus der Versenkung geholt.

Und es hat sich gelohnt: das Fleisch wird in kurzer Zeit wunderbar zart und das Gericht ist schön aromatisch. Statt zwei Stunden schmoren reicht eine knappe halbe Stunde Garzeit, das ist praktich, wenn man mal in Eile ist.

Ich habe ein bisschen am Rezept gedreht – nur 500 g Fleisch statt eines Kilos und dafür mehr Gemüse. Wir sind zu viert gut damit satt geworden. Wer sich für das Original-Rezept interessiert, kann es sich auf diesem Video anschauen:

Für 4 Portionen:

  • 500 g Schmorfleisch vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Tomaten
  • 1 Stange Lauch
  • 200 g Grüne Bohnen
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • fein gehackte Petersilie zum Anrichten

Spätzle:

  • 350 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 4 Eier
  • etwas Wasser
  • Salz

Ich fange mit den Spätzle an, damit der Teig ruhen kann. Mehl mit Salz in eine Schüssel geben. Die Eier zugeben. Alles mit dem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dabei nach und nach vorsichtig etwas Wasser zugeben.  Bei der Menge muss man nach Gefühl arbeiten – der Teig darf nicht zu fest sein, aber auch nicht zu weich. Er sollte langsam reissend vom Löffel fallen. Teig zum Ruhen beiseite stellen.

Jetzt zum Ragout: dafür die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, schälen und würfeln.  Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und gründlich waschen. Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch  trocken tupfen und nicht zu klein würfeln.

Etwas Öl im Schnellkochtopf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Das Fleisch portionsweise anbraten, dann alles Fleisch wieder in den Topf geben. Das gesamte Gemüse und die Gewürze zugeben und mit der Rinderbrühe ablöschen. Den Topf verschließen. Zum Kochen bringen und 15 min garen. Dann von der Hitze nehmen und nochmal 10-15 min stehen lassen, bis der Topf sich öffnen läßt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Ragout gart, für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Ich konnte mich immer noch nicht aufraffen, das Schaben mit der Hand zu lernen; ich nehme nach wie vor das praktische Spätzlesieb*. Den Teig portionsweise durch das Sieb ins Wasser schaben. Die Spätzle sind gar, wen sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren das Ragout mit den Spätzle auf Tellern anrichten und mit etwas Petersilie bestreuen.

 

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