Diese Suppe aus Andreas Schinharls „Mein Bayern“* hat uns im Sturm erobert – und zwar alle Komponenten: Die Suppe ist leicht und cremig hat dank Buttermilch eine feinsäuerliche Note. Und die Einlage ist einfach toll: das sind Kartoffelnocken auf Brandteig-Basis. Die wird es hier sicherlich noch öfter geben. Und ich finde, sie machen sich nicht nur als Suppeneinlage gut, sondern auch als Beilage.
Die Suppe bekommt ausserdem noch eine Einlage aus gebratenen Reherln; das sind Pfifferlinge, oder wie sie in meiner Familie auch heißen: Eierschwammerl. Wenn die keine Saison mehr haben, kann man sicherlich auch andere Pilze verwenden. Ich könnte mir in Scheiben geschnittenen Kräuterseitlinge gut vorstellen oder auch Austernpilze.
Ich muss gestehen, dass ich Millirahmsuppe vorher nicht kannte – sie geht zurück auf ein Rezept aus Andreas Schinharls Familie.
Für 4 Portionen:
Zutaten:
Millrahmsuppe:
- 2 Schalotten
- 1/2 Zehe Knoblauch
- 75 g Butter
- 20 g Weizenmehl Type 405
- 350 ml Rinderbrühe
- 350 g Sahne
- 350 g Buttermilch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
Reherl:
- 200 g Pfifferlinge
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Butter
- 1 Frühlingszwiebel
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffel-Brandteig-Nocken:
- 375 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält gewogen
- 70 ml Milch
- 50 g Butter, plus 1 EL
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Msp. Backpulver
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- Schnittlauchröllchen
Arbeitsschritte:
Wir fangen mit den Kartoffelnocken an. Dafür die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich garen.
Für den Brandteig Milch mit den 50 g Butter in einem Topf erhitzen und dann das Mehl mit dem Backpulver in einem Schwung in den Topf geben. Die Masse mit dem Kochlöffel energisch glatt rühren, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Topf vom Herd nehmen und Eier und Eigelb einzeln nacheinander unterrühren.
Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse in den Brandteig drücken. Alles kräftig zu einem glatten Teig rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und für 30 min kühl stellen.
Inzwischen für die Suppe Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren weiterbraten, bis sich am Topfboden ein weisser Belag bildet, dann unter Rühren langsam die Brühe angießen. Köcheln lassen, bis alles etwas etwas andickt, dann die Sahne angießen und alles nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen, die Buttermilch mit dem Stabmixer einarbeiten und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vorsichtig erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.
Die Pilze putzen, größere Exemplare halbieren oder vierteln. Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze anbraten, dann Butter und Frühlingszwiebel zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Nockerl Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit 2 Esslöffeln aus dem Kartoffelteig Nocken abstechen, ins kochende Salzwasser geben und bei milder Hitze 10 min garziehen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Nockerl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen, dann in der Butter anbraten. Mit Schnittlauch bestreuen und nochmals kurz durchschwenken.
Zum Servieren Suppe auf Teller verteilen, Kartoffelnocken und Pfifferlinge darauf geben und servieren.
