Kochbuch: Ramen, Bowls & Dumplings | Pippa Middlehurst

Pippa Middlehurst ist von Haus aus Molekularbiologin; ihre Leidenschaft aber gilt dem Essen, und besonders der chinesischen Küche. Das begann recht früh, als ihr Großvater sie zum Dim Sum Essen mitnahm. Sie hat sich sehr ausgiebig mit dieser Küche befasst und war unter anderem auf der Lanzhou Noodle School. Sie hat die erste Staffel von Britain’s best Homecook gewonnen, veranstaltet regelmäßig Workshops und Supperclubs rund um Nudel und Brühe und leitet in Manchester das Noodlehaus – ein echer Nudelprofi eben und ich nehme es vorweg, das merkt man diesem Buch auch an.

Im Groben geht es um Dinge, die man aus einer Schüssel essen kann – Nudelsuppen, Dumplings, Reis mit Beilagen. Das Buch startet mit einer ausführlichen Warenkunde und einem ergiebigen Teil mit Grundrezepten – Würzmischungen, verschiedene Brühen, Ramen-Eier. Dann geht es an die Schüsseln mit Kaptiteln über Nudeln, Hot Pots, Dumplings, Reis und Dessert. Die Nudeln werden natürlich selbst gemacht, und so beginnt das Kapitel auch mit einer Menge an Nudelrezepten – thailändische Ba Mee, japanische Udon, chinesische Biang Biang – die Vielfalt ist riesig. Das gilt auch für die Rezepte, die von klassischen Ramensuppen bis zu Kimchi-Udon mit Speck reichen; ich möchte am liebsten alles essen. Es geht so weiter – auch das Dumplingkapitel beginnt mit Grundrezepten für Teighüllen und die Rezepte sind verführerisch; mich locken zum Beispiel noch die Pilz-Wan-Tan in brauner Sojabutter oder die Mapo-Tofu-Teigtaschen. Auch das Reiskapitel ist vielfältig – japanisches Oyakodon gibt es ebenso wie chinesischen Reis aus dem Tontopf.

Die Gerichte in diesem Buch brauchen etwas Zeit und Zuwendung – es dauert, bis die Brühen gekocht und die Nudeln gemacht sind. Zum Ausgleich dafür bekommt man aber auch wirklich tolle Nudeln und die Brühen sind grandios. Sie erfordern recht viele Zutaten, aber dafür haben sie auch eine tolle Geschmacksdichte. Alleine für die Grundrezepte an Nudeln und Brühen lohnt sich das Buch schon, finde ich.

Noch ein paar Worte zur Optik: Ich mag das aufgeräumte, helle Layout. Und auch die Fotos, die das Essen schön, aber ohne zu viele Kinkerlitzchen in Szene setzen. Praktisch ist, dass es gerade bei den Grundrezepten für Nudeln und Teigtaschenhüllen auch viele Step-by-Step-Fotos gibt, das macht die Arbeitsschritte gut nachvollziehbar.

Ausprobiert:

Scharfe trockene Nudeln – bestehen aus handgezogenen Nudeln und der Basis-Brühe, die mit etwas Sesampaste, Chiliöl und eingelegtem Sefkohl verfeinert wird. Vor den Nudeln hatte ich großen Respekt – aber der Teig läßt sich wunderbar ausziehen. Die Beilagen waren auch toll, wobei die Sauce für mich auch etwas mehr Schärfe hätte vertragen können.

Hainan Chicken Rice: ein Hühnchen wird pochiert; das ergibt die Brühe, in der der Reis gegart wird. Dazu gibt es Chilisauce, frische Gurke und Koriandergrün. Reis und Chilisauce waren toll, aber das Hühnchen leider sehr zäh. Ich war irritiert, dass da ein Suppenhuhn nur kurz pochiert wird und meine Befürchtungen haben sich bestätigt – das nächste mal mache ich das anders.

Es ist offensichtlich etwas schiefgegegangen – die gedämpften Cremebällchen wollten beim Garen nicht aufgehen, obwohl der Hefeteig sich vorher sehr anständig benommen hat. Die mit Vanillecreme gefüllten Hefebällchen sind aber eine tolle Idee – ich werde das nochmals testen.

So, Teigtaschen: gefüllt mit Rindfleisch und Jalapeños, serviert in einer Dan-dan-Sauce aus Sesampaste und Chilicrisp – einfach toll.

Das sind tsukemen mit Hühnchen, dazu gibt es eine Schale Suppe mit Krebsfleisch. Dauert alles ein bisschen – die Nudeln müssen am Vortag hergestellt werden und ruhen und man braucht eine vorher gekochte Hühnerbrühe. Die Nudeln sind haben Ähnlichkeit mit Ramen und sind schön bissfest, die Brühe ist kräftig und das Hühnchen schön saftig.

Fazit:

Wer asiatische Nudeln und Dumplings mag und Lust hat, da von A bis Z alles selbst zu machen ist hier an der richtigen Stelle und kann sich an mehr als 60 Rezepten ausprobieren. Das Ganze braucht etwas Zeit, ist aber gelingsicher erklärt – und der Geschmack spricht für sich.

  • Herausgeber : ‎Dorling Kindersley Verlag
  • Sprache ‏: ‎Deutsch
  • Gebundene Ausgabe ‏: ‎176 Seiten
  • ISBN ‏: ‎978-3831043514
  • € 19,95
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