Das ist Streetfood aus der chinesischen Provinz Hubei. re gan mian (热干面) werden dort gerne zum Frühstück gegessen. Tatsächlich ist das etwas, was ich auch gut zum Frühstück essen würde, es müsste dann aber jemand für mich vorbereiten. Diese Version des Klassikers stammt von Pippa Middlehurst* und ist ein wenig frei interpretiert: das Gericht wird tradionell mit alkalischen Nudeln, also so etwas wie Ramen, serviert und auch Gemüse gehört nicht zum Standard.
Das Gericht braucht ein wenig Vorbereitung: Pippa Middlehurst serviert es mit elastischen handgezogenen Nudeln. Das ist etwas, wovor ich immer großen Respekt hatte, aber nach dem vorgestellten Rezept funktioniert es sehr gut. Meine Nudeln hätten noch etwas länger und dünner sein können – aber das werde ich beim nächsten Mal hinbekommen – Übung und so. Was man außerdem noch vorbereiten muss ist die Brühe. Das ist die im Buch vorgestellte Basisbrühe mit Rind und Huhn, eine Version der chinesichen Grundbrühe, die dort altes Wasser (lo shui , 广式卤水) heißt, weil normalerweise der Topf nie geleert oder gewaschen, sondern immer nur mit neuen Zutaten gefüttert wird. Die Brühe muss einige Zeit köcheln und verlangt nach ordentlichem Material-Einsatz, aber das Ergebnis ist es wert.
Für die Brühe (ergibt 2 L, Reste können 4 Tage im Kühlschrank aufgehoben oder 3 Monate eingefroren werden):
Zutaten:
- 4 EL neutrales Öl
- 500 g Suppenfleisch vom Rind
- 1 Knolle Knoblauch
- 5 cm frischer Ingwer
- 1 Stange Lauch
- 1 kg Markknochen vom Rind
- 350 ml Shaoxing-Reiswein
- 250 g Hühnerfüße (oder Hühnerflügel)
- 500 ml milde Sojasauce
- 100 g Rohrohrzucker (original: 150)
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 EL Korianderkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 2 Sternanis
- 1 Stange Cassia-Zimt
- nach Belieben getrocknete Mandarinenschale
Arbeitsschritte:
Das Suppenfleisch grob würfeln. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Ingwer zerdrücken. Lauch putzen, gründlich waschen und in 5 cm dicke Stücke schneiden.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Suppenfleisch darin rundherum anbräunen, dann Knoblauch, Ingwer und Lauch zugeben und mitrösten, bis es duftet. Knochen zugeben, gut durchrühren, dann den Reiswein angießen und 2 min köcheln lassen. Den Bodensatz losrühren, Hühnerfüße oder -flügel, Sojasauce, Zucker und 2 l Wasser zugeben.
Fenchel und Koriander in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Zusammen mit Lorbeer, Nelken, Sternanis, Zimt und Mandarinenschale in den Topf geben.
Brühe zum Kochen bringen und 2 h bedeckt köcheln lassen. Das Fleisch herausfischen und anderweitig verwenden. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Brühe in ein sauberes Gefäß abgießen.
Nudeln für 2 Personen:
Zutaten:
Nudeln:
- 215 g Mehl 550
- 80 g Wasser
- 1/2 TL feines Salz
- Öl zum Arbeiten
Zum Servieren:
- 200 ml Basis-Brühe (siehe oben)
- 1 Pak Choi, in Blätter zerteilte (ich hatte Mangold)
- 1/4 TL TL chinesisches Fünfgewürz
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 EL eingelegter Senfkohl (sui mi ya cai *, Asia-Shop)
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 bis 2 EL Sichuan-Chiliöl
- 2 EL Chinjiang-Essig
- 2 TL geröstetes Sesamöl
- 2 EL chinesische Sesampaste
- 1 TL dunkle Sojasauce
- 1 TL Rohrohrzucker
Arbeitsschritte:
Für die Nudeln Mehl, Salz und Wasser in einer Schüssel vermischen. Den Teig von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis er glatt und gleichmäßig aussieht. Der Teig ist sehr fest trotzdem nicht mehr Wasser zugeben. Teig in 4 gleich schwere Teile teilen und jede Portion zu einem langen Strang von 1 bis 2 cm Durchmesser rollen. Die Teigstränge großzügig mit Öl bestreichen und schneckenförmig auf einen Teller legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 bis 3 h ruhen lassen.
Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und reiben. Die Sesampaste mit 2 EL kochendem Wasser verrühren. Die Brühe erhitzen, bis sie dampft, dann Frühlingszwiebel, Fünfgewürz, Senfkohl, Knoblauch, Chiliöl, Essig, geröstetes Sesamöl, Sesampaste, Sojasauce und Zucker in die Brühe rühren und alles warm halten. Pak Choi in kochendem Salzwasser 1 min blanchieren, dann herausnehmen.
Das Wasser auf dem Herd köcheln lassen, es wird jetzt für die Nudeln verwendet: für die Nudeln 1 bis 2 EL Öl auf die Arbeitsfläche geben, die erste Teigportion vom Teller holen und auf die Arbeitsfläche geben. Das äußere Ende der Teigschnecke mit einer Hand festhalten. Den Strang durch die andere Hand ziehen und dabei dehnen, bis er einen Durchmesser von 2- 3 mm hat. Das gedehnte Ende der Nudel direkt ins kochende Wasser geben und umrühren, damit nichts am Topfboden kleben bleibt. Restlichen Strang ebenso dehnen. Die Kochzeit beträgt 2 bis 3 min, die Nudel ist dann weich und schwimmt an der Oberfläche. Herausholen, abtropfen lassen und abspülen,damit die Nudel nicht klebt. Übrigen Teig ebenso verarbeiten.
Zum Servieren die gewürzte Brühe auf 2 Schalen verteilen. Die Nudeln ebenfalls in die Schalen geben und alles mit dem Pak Choi garniert servieren.
