Teigtasche des Monats: Dan dan mit Rindfleisch und Jalapeños

Natürlich gibt es in dem Nudel – und Bowl-Buch von Pippa Middlehurst* auch eine Menge Rezepte für Teigtaschen, und natürlich musste ich da etwas ausprobieren. Und das war auch gleich ein Volltreffer, diese Teigtaschen haben uns im Sturm erobert.

Das liegt zum einen an der Füllung, die mit eingelegten Jalapeños schön viel Schwung bekommt, aber auch an der Sauce – eine schnell gemachte Dan-Dan-Sauce aus Sesampaste und Chili Crisp; das ist eine geniale Kombination – nussig, gehaltvoll, scharf, knusprig.

Die Teighüllen waren etwas ungewohnt für mich – Pippa Middlehurst macht den Teig mit kaltem Wasser. Ich war leicht misstrauisch, aber das funktioniert. Die Optik ist leicht anders; die Hüllen werden beim Garen nicht so transparent.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Teighüllen:

  • 340 g Mehl (Type 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 1 Prise Salz
  • 170 g Wasser

Füllung:

  • 400 g Rinderhack
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL eingelegte Jalapeños, plus etwas von der Einlegeflüssigkeit
  • 2 EL milde Sojasauce
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Rohrohrzucker
  • 2 EL Shaoxing-Reiswein
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 TL Schmalz, zerlassen
  • 3 EL eingelegter Senfkohl (sui mi ya cai)
  • 1 EL neutrales Öl

Zum Servieren:

  • 8 EL chinesische Sesampaste
  • 4- 8 EL Chili Crisp
  • 4 EL Einlegeflüssigkeit von den Jalapeños
  • 1 TL Rohrohrzucker

Arbeitsschritte:

Für die Teighüllen Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Das dauert ca. 10 min. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie packen und ca. 1 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung Knoblauch schälen und reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Jalapeños und Senfkohl hacken.

Das Fleisch mit allen anderen Zutaten mt Ausnahme des Öls in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel so lange in eine Richtung rühren, bis eine klebrige Masse entsteht. Das dauert und kostet etwas Kraft.

Nun den Teig in 3 Portionen teilen. Portionsweise arbeiten und nicht benötigten Teig wieder in Folie wickeln, damit er nicht austrocknet. Jede Teigportion zu einem ca. 25 cm langen Strang rollen, diesen in 2,5 cm lange Stücke schneiden und die Stücke zu Kugeln rollen. Jede Kugel zu einem Kreis von ca. 10 cm Durchmesser ausrollen.

Zum Füllen jeweils ein Teigblatt in die Hand nehmen, einen gehäuften TL Füllung in die Mitte setzen. Die Teighülle zu einem Halbmond zusammendrücken und die spitzen Enden fest zusammenpressen. Weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Teigtaschen auf einem mit Backpapier belegten Blech lagern.

Zum Braten etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Eine Portion Teigtaschen mit Abstand hineinlegen und 3 bis 4 min braten, bis die Unterseite knusprig ist. Dann ca. 1 cm hoch kochendes Wasser in die Pfanne gießen, einen Deckel auflegen und die Teigtaschen weitere 6 bis 8 min garen, bis das Wasser verdampft ist. Fertige Teigtaschen warm halten, während die nächste Portion gegart wird.

Für die Sauce Sesampaste mit 2 EL kochendem Wasser verrühren, Chili Crisp, Einlegeflüssigkeit der Jalapeños und Zucker zugeben und alles verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Zum Servieren die Sauce auf Teller oder Schalen verteilen und die Teigtaschen darauf platzieren.

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