Ochsenschwanz-Bourguignon

In Nigella Lawsons neuestem Buch* gibt es ein Kapitel mit der schönen Überschrift: “A loving defence of brown food”. Sie schreibt da, dass man natürlich mit allen Sinnen isst und leuchtende Farben ihre Wirkung nicht verfehlen (so soll gelbes Essen Glücksgefühle fördern), dass der Anspruch an die Optik dank Instagram aber auch merkwürdige Züge annimmt. Braunes Essen ist nicht so fotogen – oder zumindest muss man eine größere fotographische Begabung haben, um es ansprechend abzulichten, aber es verspricht oft Trost und Geschmackstiefe. Der Schluß ist: die Farbe schwindet, wenn der Geschmack sich vertieft, eine Metapher für das ganze Leben, findet Nigella Lawson.

Abgesehen von dieser Lebensweisheit – ich mag braunes Essen, eben wegen des Geschmacks, den es verspricht. Ich ärgere mich zwar etwas über die unfotogene Optik, aber ich kann gut damit leben. Ich meine Ochsenschwanz-Bourgignon, das klingt doch noch besser als Boeuf Bourgignon, einfach, weil der Ochsenschwanz ein intensiveres Aroma hat, von der Konsistenz ganz so schweigen. Für mich ist das ein richtiges Wohlfühlessen.

Für den Eintopf braucht man frische Perlzwiebeln, ich hatte rote. Wenn man keine findet, kann man statt dessen einfach am Anfang eine Zwiebel mehr verwenden.

Die Portion ist recht großzügig bemessen – das Bourgignon schmeckt aber am nächsten Tag noch besser. Wenn man möchte, kann man beim Aufwärmen noch Orzo darin garen, dann ist die Beilage auch gleich gesichert.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

  • 1,5 kg Ochsenschwanz, in Stücken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • einige Zweige Thymian
  • 400 g Champignons
  • 200 g Pancetta
  • 2 EL Olivenöl
  • 35 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 400 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter

Arbeitsschritte:

Den Ochsenschwanz trocken tupfen. Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymianblättchen abstreifen. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Speck würfeln. Perlzwiebeln schälen.

Einen Esslöffel Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen, den Pancetta anbraten, bis er schön gebräunt ist und sein Fett abgegeben hat, dann herausnehmen auf einen Teller geben.

Zwiebel im Bratfett glasig anbraten, dann Knoblauch, Sellerie und Thymian zugeben und kurz mitbraten. Pilze zugeben und alles bei ordentlicher Hitze braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Salzen, dann alles zum Pancetta auf den Teller geben.

Das restliche Öl in den Topf geben und die Ochsenschwanzstücke, wenn nötig portionsweise, rundherum schön braun anbraten. Mit Mehl, Koriander und Kreuzkümmel bestäuben, alles nochmals anrösten, dann den Wein angießen und aufkochen lassen. Den Bratensatz unter Rühren vom Topfboden schaben. Alles salzen, dann die Pilz-Speckmischung, die Lorbeerblätter und die Perlzwiebeln in den Topf geben. Rinderbrühe angießen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze 3,5 h simmern lassen.

Das Fleisch sollte jetzt sehr weich sein und sich gut vom Knochen lösen lassen. Das muss geschehen, wenn das Fleisch noch heiß ist. Ich hole das Fleisch dazu heraus, gebe es auf einen Teller und zupfe mit 2 Gabeln das Fleisch von den Knochen. Das Fleisch dann wieder in den Topf geben und alles Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen. Ich finde, Kartoffelpüree passt sehr gut dazu.

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