Ochsenschwanzcurry mit Rotis

Ja, ich weiß. Es müsste Rinderschwanz heißen…..wie auch immer, dies hier ist das Gericht, das mich bei der Lektüre von “Munchies”* als allererstes angesprungen hat. Ich liebe Ochsenschwanz, ich liebe Schmorgerichte, ebenso Curries und Fladenbrot, da konnte ja nichts schief gehen.

Und es ging auch nichts schief. Das malaiisch inspirierte Curry ist sämig und aromatisch, und die weichen, buttrigen Roti ergänzen es auf das Beste.

Das Rezept ist von State Bird Provisions. Das preisgekrönte Restaurant wird von einem Ehepaar betrieben. Die Idee hinter dem Curry war, dass es schlau ist, etwas zu Essen bereits fertig zu haben, wenn man von der Sauftour mit dem Munchies-Filmteam zurückkommt. Das Curry schmurgelt lange im Ofen, aber machen muss man nicht viel.

Für ca. 8 Portionen (läßt sich leicht halbieren)

Curry:

  • 2,5 kg Ochsenschwanz, vom Metzger in Stücke geteilt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Currypulver (ich hatte mein selbstgemischtes)
  • 2 1/4 TL Garnelenpaste
  • 1 1/2 TL Cardamomsamen, ausgelöst und gemörsert
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 5 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 2 Makrutlimettenblätter
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1,5 Stängel Zitronengras
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Zweig Curryblätter
  • 1 Zwiebel
  • 5 cm Ingwer
  • 1 kg Tomaten
  • 2 Dosen Kokosmilch
  • Limettensaft
  • Fischsauce
  • gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Roti:

  • Olivenöl für den Teig und zum Arbeiten
  • 260 g Mehl 405
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Backpulver
  • 120 ml Crème fraîche
  • 120 ml Joghurt
  • Ghee oder Butterschmalz

Am Vorabend mit den Roti beginnen. Dafür das Mehl zusammen mit Backpulver, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. In einer weiteren Schüssel Crème fraîche und Joghurt verrühren. Die Mischung zum Mehl geben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zu einem Ball rollen. Einen Teller mit Öl einstreichen und die Bällchen darauf legen. Ein passendes Stück Frischhaltefolie ebenfalls mit Öl einpinseln, dann den Teller damit abdecken, beölte Seite nach unten. Teller über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Curry den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ochsenschwanz mit Salz würzen und in eine große, ofenfeste Pfanne oder einen ebensolchen Topf geben. In ca. 45 min im heißen Ofen goldbraun rösten.

Inzwischen den Knoblauch schälen und hacken. Die Paprikaschoten halbieren, putzen und grob hacken. Das Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in Stücke schneiden.

Den Ochsenschwanz aus dem Ofen holen und die angebratenen Stücke auf einem Teller zwischenlagern. Die Ofentemperatur auf 180°C senken.

Die Pfanne auf den Herd stellen. Currypulver, Garnelenpaste, Kardamom, Knoblauch, Sternanis, Nelken, Zitronenblätter, Paprikastücke, Zitronengras, Zimtstange, Curryblätter, Zwiebel und Ingwer in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse weich ist. Ochsenschwanzstücke wieder in die Pfanne geben, Kokosmilch und Tomaten zugeben und so viel Wasser, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, einen hitzefesten Deckel auflegen und das Gericht für  ca. 3 h im Ofen garen, bis das Fleisch so weich ist, dass es vom Knochen fällt.

Aus dem Ofen holen. Ich habe das Fleisch dann von den Knochen gelöst und wieder in die Sauce gegeben. Alles mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Während das Fleisch schmort, können wir mit den Roti weitermachen. Die Arbeitsfläche leicht mit Öl bepinseln. Nicht benötigten Teig abgedeckt auf dem Teller lassen, damit er nicht austrocknet. Je 2 Teigbällchen aufeinandersetzen. Jedes Teil zu einem ca. 3 bis 4 mm dünnen Fladen ausrollen. Einen EL Ghee oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Roti in die Pfanne geben und ca. 2 min braten, dabei einmal wenden. So weitermachen, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren das Curry in Schalen schöpfen, mit gehacktem Koriandergrün garnieren und die Roti dazu servieren.

Sliders mit Ochsenschwanz, Senf und Rucola

Russel Norman stellt in Comfort Food* eine Menge Sliders vor. Ich habe mir den mit Ochsenschwanz ausgesucht, weil das ein Stück Fleisch ist, das ich sehr gern mag.

Aber was ist eigentlich ein Slider und woher kommt der Begriff? Russel Norman geht der Frage recht humorvoll nach. Ein Mini-Burger, erst mal. Zuerst präsentiert wurden die Mini-Burger von einer Fast-Food-Kette in den 1920er Jahren; da waren Bun und Pattie quadratisch. Inzwischen sind Slider ziemlich variabel, was die Füllung angeht. Man kann sich also richtig austoben ;-). Aber woher kommt bloss der Begriff? Weil der Koch sie über die Theke schiebt? Weil sie so leicht durch die Speiseröhren gleiten? Es gibt sogar die Erklärung, dass die netten kleinen Burger für Seeleute auf Marine-Schiffen gebraten worden seien und die fettigen Pattys wären auf dem Schiff hin- und hergerutscht. Aua.

Wie auch immer, so ein Slider ist eine feine Sache. Klein und handlich, mit einem flauschigen Brötchen und einer aromatischen Füllung. Ich habe das Buns-Rezept aus dem Buch ausprobiert – es ist klasse. Der Ochsenschwanz wird mariniert und ausgiebig geschmort; das weiche, leicht süßliche Fleisch in Kombination mit Senf und Rucola ist ein schöner Gegensatz. Im Original wird Brunnenkresse verwendet, aber ich finde, der Rucola steht Ihr in nichts nach.

Für 6 Slider:

Für den Ochsenschwanz:

  • 500 g Ochsenschwanz, in Stücken
  • 1 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Handvoll Thymian
  • 6 Lorbeerblätter
  • 12 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1,5 l Hühnerbrühe (original: 2 Liter)
  • 100 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Für die Buns:

  • 500 g Mehl (Weizen 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 230 ml Wasser, warm
  • 2 EL Milch
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g)
  • 2,5 EL Zucker
  • 2 Eier, Größe M
  • 1,5 TL Salz
  • 40 g Butter, zimmerwarm

Zum Servieren:

  • Dijon-Senf
  • eine Handvoll Rucola oder Brunnenkresse

Mit dem Ochsenschwanz muss man rechtzeitig starten, er soll nämlich 24 Stunden marinieren. Für die Marinade die Zwiebel schälen und grob hacken. Karotten schälen, Sellerie putzen, beides ebenfalls grob hacken. Knoblauchknolle quer halbieren.

Die Ochsenschwanz-Stücke mit dem Gemüse, dem Knoblauch, den Kräutern und den Pfefferkörnern in eine große Schüssel geben. Rotwein angießen. Einen Bogen Backpapier auflegen, alles mit einem Teller beschweren. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und alles für 24 h in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag erst mal zu den Buns:

Das Rezept ergibt mehr Buns, als man braucht. Man kann sie aber gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln, 1 Ei mit Wasser und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 24 Stücke zu 35 g (für Slider) oder in 12 Stücke zu 70 g (für Burger) teilen und zu Kugeln schleifen. Auf das Blech setzen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 60 min aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und die Buns an der Oberseite mit der Mischung einpinseln. In den Ofen schieben und – je nach Größe – 15 bis 25 min backen. Dabei am Anfang ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen geben, um Dampf zu erzeugen. Fertige Buns auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Ochsensschwanz aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile verwerfen. Wein mit Hühnerbrühe in einen Topf geben und erhitzen.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ochsenschwanzstücke im Mehl wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum braun anbraten, dann die Stücke in den Topf mit der Brühe geben. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und das Fleisch abgedeckt bei milder Hitze 3 Stunden köcheln lassen.

Den gegarten Ochsenschwanz aus der Brühe nehmen, so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann und das Fleisch von den Knochen lösen. Es muss dazu noch warm sein, sonst bekommt man es nicht mehr los.

4 bis 5 EL der Brühe in eine Pfanne geben, das Fleisch dazugeben. Alles erhitzen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. (Ich habe die restliche Garflüssigkeit heiß in sterilisierte Flaschen gefüllt – sie ist eine schöne Saucengrundlage).

Zum Fertigstellen die Buns halbieren. Wer mag, röstet die Schnittflächen in der Grillpfanne an. Die jeweils untere Hälfte der Buns großzügig mit Senf bestreichen. Etwas Fleisch und Rucola darauf geben. Obere Hälfte auflegen, mit einem Holzspieß fixieren und gleich auf den Tisch bringen.