– Enthält Werbung für Cervena –
Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.
Das hier ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.
Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.
Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab‘ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.
Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.
Für 4 Portionen:
- 2 Auberginen
- 1 EL neutrales Öl
- 1/2 TL geröstetes Sesamöl
- 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
- Shichimi Togarashi (Rezept siehe unten)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 4 Frühlingszwiebeln
Für die Soja-Ingwer-Sauce:
- 1 EL Reisessig
- 2 EL Sojasauce
- 1 TL frischer Ingwer, geschält und gerieben
- Salz
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
Backofengrill auf 220°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.
Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.
Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.
Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen, in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.
Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.
Zum Servieren das Fleisch gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen.
Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.
Shichimi Togarashi:
- 2 TL Sesamsaat
- 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
- 1 TL zerbröselte Nori
- 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
- 3 TL Cayennepfeffer
- 1 TL schwarze Sesamsaat
- 1 TL Mohnsamen
Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen.
Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.
Hirsch auf dem See-Weg zu transportieren ist immerhin umweltfreundlicher als andere Güter… andrerseits gibt es auch hier Wild in ausgezeichneter Qualität. Ich denke, das wird eine Ausnahme sein bei dir (g). Und deine außergewöhnliche Zubereitung- klasse!
Das Fleisch ist tatsächlich anders als das, was man hier bekommt. Aber für jeden Tag ist das sicher nichts, sondern etwas wirklich Besonderes.
sieht köstlich aus