Stifado von der Hirschkeule

*Enthält Werbung für Cervena Hirschfleisch*

Stifado ist ein klassisches griechisches Schmorgericht. Traditionell wird es mit Rindfleisch oder auch mit Kaninchen zubereitet. Ich hatte noch etwas von dem tollen Hirschfleisch, von dem ich Euch hier schon erzählt habe, und das passt auch super in ein Stifado. Das Rezept habe ich bei Tessa Kiros* gefunden, eine meiner liebsten Quellen, wenn Wohlfühlessen gefragt ist.

Und das nicht nur, weil sich die Keule gut zum Schmoren eignet – das Stifado wird mit Zimt, Piment und Lorbeer gewürzt, das ist genial zusammen mit dem leichten Wildgeschmack des Hirschs.

Und jetzt geht sie auch wieder los, die Zeit der Schmorgerichte. Wenn es draußen langsam klamm und dunkel wird, finde ich es herrlich, wenn etwas länger vor sich hinkocht und der Duft durch das Haus zieht. Und wenn es dann noch ein griechisches Gericht ist, das seinen Duft verbreitet, dann kommt ein bisschen der Sommer zurück


Für 4 Personen:

  • 750 g Hirschkeule ohne Knochen
  • 600 g bunte Perlzwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 E Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Körner Piment
  • 1 Stange Zimt

Das Fleisch trockentupfen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebeln schälen.

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten.

Alle Fleischstücke in den Topf geben, den Essig angießen und sirupartig einkochen lassen. Dann den Wein angießen und alles ohne Deckel kurz kochen lassen.

Die Zwiebeln zwischen die Fleischstücke setzen. Mit Salz würzen, Lorbeer, Piment und Zimt zugeben, schließlich die Tomaten und 200 ml Wasser angießen.

Den Deckel aufsetzen und das Fleisch im heißen Ofen 45 min garen.

Den Bräter herausnehmen und kräftig rütten (Topflappen!), die Zwiebeln wenden und dafür sorgen, dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Die Temperatur auf 160°C verringern und alles bedeckt weitere 45 min schmoren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.


Hirschrücken mit gegrillter Aubergine | Werbung

– Enthält Werbung für Cervena –

Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.

Das hier  ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.

Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von  Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.

Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab’ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.

Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist  eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.


Für 4 Portionen:

  • 2 Auberginen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
  • Shichimi Togarashi (Rezept siehe unten)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Frühlingszwiebeln

Für die Soja-Ingwer-Sauce:

  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL frischer Ingwer, geschält und gerieben
  • Salz

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Backofengrill auf 220°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.

Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.

Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.

Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen,  in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.

Zum Servieren das Fleisch  gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen.

Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.

Shichimi Togarashi:

  • 2 TL Sesamsaat
  • 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL zerbröselte Nori
  • 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
  • 3 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarze Sesamsaat
  • 1 TL Mohnsamen

Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen.

Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.


Hirschragout mit Steinpilzen, Knöpfle und ofengeröstetem Rosenkohl

hirschgulasch

Ich habe mich gefreut, als ich gelesen habe, was diesen Monat das Thema des Blogevents bei Zorra ist – Mario wünscht sich etwas mit Wild und Pilz.

Keine Frage, was ich da mache – eine schöne Gelegenheit, ein lange vergessenes Lieblingsgericht endlich mal wieder auf den Tisch zu bringen. Das ist ja so eine Sache mit Leibgerichten hier…es gibt sie, keine Frage. Aber gleichzeitig ist es auch so, dass es derartig viel Neues auszuprobieren gibt, dass die Klassiker gerne mal zu kurz kommen. Um so besser also, dass der Familienklassiker mal wieder hervorgekramt werden durfte 🙂

Das Ragout ist ein bayerisches Festtagsgericht. Wenn man das Glück hat, einen Jäger zu kennen, bekommt man gerne mal etwas Hirsch ab. Bei meinen Eltern war das alles früher etwas dörflich organisiert….der (selbstverständlich beste) Metzger am Ort war ein Klassenkamerad meiner Mutter und Jäger – da konnte man dann vorbestellen. Ich musste mich etwas mehr zur Decke strecken – aber ich habe mein Hirschfleisch bekommen 🙂

Ich finde ja, dass zu diesem Ragout auf jeden Fall Knöpfle (Spätzle sind das ja nicht, was ich produziere) serviert werden müssen. Spätzle sind für mich lang – also im Zweifel vom Brett geschabt; dafür fehlen mir die genetische Veranlagung und/oder die Geduld. Ok, Semmelknödel gingen auch. Oder Bandnudeln, das aber nur im äußersten Notfall. Die Soße wird besser aufgesogen, wenn die Beilage eine raue Oberfläche hat.

Und dann gab es dazu den ersten Rosenkohl des Winters – im Gegensatz zum traditionellen Ragout war ich da experimentierfreudig und habe ihn im Ofen geröstet. Das steht dem Rosenkohl richtig gut. Mache ich jetzt öfter.

Für 4 Personen:

Für das Hirschragout:

  • ca. 30 g getrocknete Steinpilze
  • 125 ml Wasser
  • 750 g Hirschfleisch aus der Schulter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL gem. Koriander
  • 200 ml Rinderfond
  • 125 ml trockener Rotwein
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Quittengelee
  • 125 ml Schlagsahne

Für die Knöpfle:

  • 250 g Spätzlemehl (oder 150 g Weizen 405/Dinkel 630 und 100 g Hartweizengries)
  • 3 Eier
  • Salz, Muskatnuss
  • Wasser
  • etwas Butter

Für den Rosenkohl:

  • 750 g Rosenkohl
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 EL Walnussöl

Wir fangen mit den Steinpilzen an: die werden im Wasser eingeweicht, und zwar mindestens eine Stunde.

Das Fleisch von Sehnen und Häute befreien,  in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. Zwiebel schälen und hacken. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbräunen, dan herausnehmen und beiseite stellen.

Die Pilze abgießen, das Einweichwasser auffangen. Das Beste ist, man gießt das Wasser durch eine Kaffee- oder Teefilter ab, dann werden Sand und Erde zurückgehalten.

Die Zwiebel im Bräter glasig anschwitzen. Das Fleisch wieder zugeben, mit Salz und Koriander würzen. Rinderfond, Einweichwasser der Pilze und Rotwein angießen, alles kurz aufkochen und bei milder Hitze bedeckt ca. 45 min schmoren.

Inzwischen den SpätzleKnöpfleteig herstellen: das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Eier zugeben und alles zu einem zu einem Teig verrühren. Dabei nach und nach etwas Wasser zugeben. Nicht zu viel – der Teig soll Blasen werfen und zäh sein. Wieviel Wasser man braucht, hängt von der verwendeten Mehlsorte ab und davon wie groß die Eier sind. Teig zum Ruhen beseite stellen.

Für den Rosenkohl den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Rosenkohl waschen. Den Stielansatz wegschneiden, die äußeren welken Blätter entfernen, die Röschen der Länge nach halbieren und in eine Schüssel geben. Halbierte Röschen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und mit 1 EL Sonnenblumenöl vermengen. Auf das Blech geben und im heißen Ofen ca. 20 min rösten. Dann in eine Schüssel geben und mit dem Walnussöl vermischen.

Nun sollte das Fleisch schon einige Schmorzeit hinter sich haben und die Pilze kommen zusammen mit dem Zitronensaft in den Topf. Deckel drauf und noh 15 min weiterköcheln lassen.

Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse geben oder über ein Spätzlesieb* reiben, so wie ich es mache. Sobald die Knöpfle an die Wasseraberfläche kommen, mit dem Schaumlöffel herausfischen, gut abtropfen lassen und in eine Pfanne geben. Wenn aller Teig aufgebraucht ist, den Herd auf mittlere Hitze stellen, etwas Butter über die Knöpfle geben und sie unter Rühren rundherum mit Butter überziehen.

Quittengelee und Sahne zum Hirschragout geben. Alles nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Hirschragout, Knöpfle und Rosenkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hirschragout bayerisch-schottisch – mit Steinpilzen, Whisky und Pfeffermöhren

hirschragout

Wenn ich ganz ehrlich bin…..zu meinen Fachgebieten zählt Whisky nicht gerade. Aber ich bin ja entsetzlich neugierig und lerne gerne dazu. Also habe ich mich gefreut, als mir eine Einladung ins Haus flatterte: Dimple wollte seinen neuen Whisky Golden Selection vorstellen. Und wir sollten unter der Anleitung von Dimple’s Master Blender Chris Clark unseren eigenen Whisky kreieren. Das klingt spannend? Das war es auch.

Die Veranstaltung begann relativ früh, so dass ich die einführenden Worte von Chris Clark leider verpasst habe. Natürlich habe ich aber trotzdem ein bißchen was mibekommen. Dimple ist eine altehrwürdige schottische Traditionsmarke. Die knuffigen Flaschen mit den Grübchen kennt Ihr bestimmt sowieso alle. Mit der “Golden Selection” hat Dimple ein neues Produkt auf den Markt gebracht – der Schwerpunkt liegt her nicht auf der Alterung, sondern auf dem handwerklichen Blending. Chris Clark verwendet mehr als 30 schottische Malt- und Grainwhiskys, um einen ausgewogenen, runden Blend zu erzielen. Wie gesagt, ich bin keine allzu große Kennerin. Der Dimple Golden Selection hat mir geschmeckt: er ist rund und ausgewogen und relativ mild und weich mit schönen fruchtigen Aromen und einem Hauch von Mokka.

Ich selbst hatte übrigens nur meine Handy dabei und entsprechend verschwurbelte Fotos. Die Bilder die Ihr seht, wurden mir vom Veranstalter Häberlein und Maurer zur Verfügung gestellt. Vielen Dank 🙂

Ich habe es erwähnt….wir durften selbst Whisky blenden. Auf den Tischen standen kleine Fläschen mit verschiedenen Aromen: junge Früchte, reife Früchte, ein Vanilleton und ein rauchiger Whisky. Kleine Meßbecherchen, ein Notizblatt und Brot für zwischendurch zum Neutralisieren unserer Gaumen. Ich fand es sehr spannend, meine Hausmarke kreiieren zu dürfen. Witzig war, dass die meisten von uns am Anfang den gleichen Fehler gemacht haben – wir waren zu großzügig mit der Rauchnote und verzogen beim Probieren dann das Gesicht. Am Ende war ich sehr zufrieden mit meinem Blend: viel Frucht und Vanille und ein Hauch von Rauch. Ein milder Mädchen-Blend, den ich ins Fläschchen füllte.

Nach getaner Arbeit wurden wir mit einem Menü verwöhnt: es traten auf ein grüner-Mango-Papaya-Salat, frisch geräucherter Lachs mit Erbenpüree und Zitronen-Espuma, Fish and Chips mit Whisky-Remoulade, ein traumhaftes Entrecôte mit Pastinakenpüree und ein Nachtisch in Gestalt von Moccamousse, Mangocreme und Nusskrokanteis mit Schokocrumble.

Mir war klar, dass ich mit meinem selbst geblendeten Whiskey auch was kochen möchte. Nur was? Der Groschen fiel, als ich bei  Töttchen  ein Hirschragout bewunderte. Ich erinnerte mich, dass ich ein solches Ragout früher öfter gekocht hatte, und in meiner Vorstellung fügten sich der wilde Hirsch und der blumige Whisky gut zusammen. Und in der Realität dann auch. Ursprünglich wird das Ragout mit Rotwein abgelöscht; ich habe statt dessen den Whisky benutzt. Dazu gab es karamellisierte Pfeffermöhren nach Alexander Herrmann*; die sind schön kräftig im Geschmack und können mit dem Ragout konkurrieren.  Dazu passen Bandnudeln, ich könnte mir aber auch Semmelknödel oder Spätzle vorstellen.

Für 4 Personen:

Für das Ragout:

  • ca. 30 gr. getrocknete Steinpilze
  • 750 Hirschschulter (ohne Knochen)
  • 50 gr. Rückenspeck
  • 1 Schalotte
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 75 ml milder, fruchtiger Whiskey
  • 250 ml Rinderfond
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Hiffenmark (Hagebuttenmark, Johannisbeergelee geht zur Not auch)
  • 125 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Karotten:

  • ca. 5 mittelgroße Karotten
  • 1 TL Butterschmalz
  • ein kleines Stück Speck, ca. 20 gr.
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schuss Apfelsaft

Zuerst für das Ragout die Steinpilze ca. 3 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter laufen lassen und aufheben.

Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Den Speck würfeln, die Schalotte schälen und fein hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen, dann Schalotte und Speck anrösten.

Das Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Dann das Einweichwasser, den Whiskey und den Fond zugießen. Zudecken, aufkochen und ca. 45 min  schmoren lassen.

Dann die Pilze und den Zitronensaft zum Ragout geben und alles weitere 15 min köcheln lassen. Sahne und Hagebuttenmark einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Ragout kocht, kann man gut die Karotten vorbereiten: Dafür den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann das Butterschmalz in einem kleinen Bräter, der auch in den Ofen kann, erhitzen. Die Karotten und den Speck im Ganzen von allen Seiten leicht anbraten, dann einen Deckel auflegen, den Topf in den Ofen geben und die Karotten ca. 10 min braten. Anschließend den Topf wieder auf den Herd stellen, die Karotten mit dem braunen Zucker bestreuen, salzen und kräftig pfeffern. Unter Rühren karamellisieren. Wenn der Zucker karamellisiert, rasch mit dem Apfelsaft ablöschen, kurz durchrühren und dann alles vom Herd nehmen. Vor dem Servieren alles nochmals erwärmen, Speck und Lorbeer entfernen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Ragout mit den Karotten und den Nudeln anrichten.