Boule mit Buchweizensauerteig – glutenfrei

*Dieser Beitrag enthält Produktwerbung für Schär.*

Glücklicherweise habe ich nur wenige Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Ich muss die Finger von Haselnüssen und Anis lassen, und es gibt Kreuzallergien zu Äpfeln und Kirschen, die ich nach Kräften ignoriere. Mein Schreckgespenst ist die Zöliakie – ich bin wirklich von Herzen froh, dass ich auf Gluten nicht achten muss und Brot und Pasta essen kann, wie es mir beliebt.

Brot ist ja besonders wichtig in diesem Haushalt. Das ist einfach etwas, das hier immer in guter Qualität vorhanden sein muss. Und genau deshalb hat es mich sofort interessiert, als Zorra mit der Herausforderung daher kam, glutenfreies Brot zu backen. Ich wollte wissen, wie das geht und was für Brot dabei herauskommt.

Es sollte nicht irgendein glutenfreies Brot sein; Voraussetzung war, bestimmte Mehlmischungen von Schär mit zu verwenden. Die Mischungen gibt es inzwischen in jedem Supermarkt, was sicher eine große Erleichterung ist, wenn man tatsächlich darauf angewiesen ist, sich glutenfrei zu ernähren. Ich habe ein Paket mit drei Mischungen zur Verfügung gestellt bekommen. Experimentiert habe mit hellem Brotmix Mix B und mit Mix it! Dunkel. Die Idee war, ein Hefebrot und eines mit Sauerteig zu backen.

Für das Hefebrot habe ich einen Vorteig mit dem dunklen Mix angestetzt und für den Hauptteig die helle Mischung verwendet. Das Brot, das dabei herauskam, war durchaus genießbar, aber es kam leichenblass aus dem Ofen. Das Auge isst ja mit – und so erspare ich Euch das Brot.

Auf den Blog schafft es das dunkle Sauerteigbrot. Ich habe einen Sauerteig aus Buchweizenmehl angesetzt. Weil ich es eilig hatte, habe ich auf Nektarhefen gesetzt, so kann man rasch einen Sauerteig ziehen. Ich habe Bananenschale benutzt, weil die gerade da war, aber Ihr könnt auch anderes verwenden wie reife Bio-Äpfel oder ähnliches. Um die Gehzeit abzukürzen, habe ich zusätzlich Hefe verwendet.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot, das viel Geschmack mitbringt. Was ich trotz des Backens bei großer Hitze nicht hinbekommen habe ist eine ordentliche, krachende Kruste. Das Brot wird beim Abkühlen leider wieder weich. Mich hat das ganze in der Konsistenz ein wenig an Soda Bread erinnert. Wir haben uns geholfen und es halt getoastet gegessen….

Sauerteig:

• 1 Banane, die Schale, Bio
• 1 TL Honig
• 150 g Buchweizenmehl

Die Bananenschale gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Honig in 300 g lauwarmem Wasser auflösen, die Bananenschalenstücke dazu geben. Alles bedeckt ca. 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann abseihen.

50 g Buchweizenmehl mit 50 g Bananenansatz vermischen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich Bläschen bilden; das dauert ca.  8 bis 10 h. 50 g dieses Ansatzes wieder mit 50 g Buchweizenmehl und 50 g Bananenwasser vermischen und wieder reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert; bei mir hat das 12 Stunden gedauert. Jetzt zum Ansatz nochmals 50 g Buchweizenmehl und 50 g Bananenwasser geben und alles weitere 12 h reifen lassen. Das ist der Ansatz, den ich zum Backen verwendet habe.

Brotteig:

• 150 g Buchweizensauerteig
• 425 g Schär Mix it dunkel, plus etwas zum Arbeiten
• 4 g Trockenhefe
• 10 g Salz
• 520 g Wasser

Mehl, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben und kurz vermischen. Sauerteig und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Ehrlich gesagt, sieht das Ganze ein wenig aus wie Beton. Schüssel abdecken und den Teig 45 min ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehlmix bestreuen und ein rundes Gärkörbchen ebenfalls damit ausstreuen. Den Teig aus der Schüssel holen; er ist jetzt aufgegangen und sieht schon viel besser aus ;-).  Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben. Abdecken und 1 h ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Während der Teig ruht, den Ofen volle Pulle vorheizen und ein Blech oder einen Backstein mit einschieben. Volle Pulle heißt bei meinem Ofen 270°C.

Blech oder Backstein aus dem Ofen nehmen, den Laib vorsichtig darauf stürzen und in den Ofen schieben. Insgesamt 40 min backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 250°C reduzieren.