Hirschragout bayerisch-schottisch – mit Steinpilzen, Whisky und Pfeffermöhren

Wenn ich ganz ehrlich bin…..zu meinen Fachgebieten zählt Whisky nicht gerade. Aber ich bin ja entsetzlich neugierig und lerne gerne dazu. Also habe ich mich gefreut, als mir eine Einladung ins Haus flatterte: Dimple wollte seinen neuen Whisky Golden Selection vorstellen. Und wir sollten unter der Anleitung von Dimple’s Master Blender Chris Clark unseren eigenen Whisky kreieren. Das klingt spannend? Das war es auch.

Die Veranstaltung begann relativ früh, so dass ich die einführenden Worte von Chris Clark leider verpasst habe. Natürlich habe ich aber trotzdem ein bißchen was mibekommen. Dimple ist eine altehrwürdige schottische Traditionsmarke. Die knuffigen Flaschen mit den Grübchen kennt Ihr bestimmt sowieso alle. Mit der „Golden Selection“ hat Dimple ein neues Produkt auf den Markt gebracht – der Schwerpunkt liegt her nicht auf der Alterung, sondern auf dem handwerklichen Blending. Chris Clark verwendet mehr als 30 schottische Malt- und Grainwhiskys, um einen ausgewogenen, runden Blend zu erzielen. Wie gesagt, ich bin keine allzu große Kennerin. Der Dimple Golden Selection hat mir geschmeckt: er ist rund und ausgewogen und relativ mild und weich mit schönen fruchtigen Aromen und einem Hauch von Mokka.

Ich selbst hatte übrigens nur meine Handy dabei und entsprechend verschwurbelte Fotos. Die Bilder die Ihr seht, wurden mir vom Veranstalter Häberlein und Maurer zur Verfügung gestellt. Vielen Dank 🙂

Ich habe es erwähnt….wir durften selbst Whisky blenden. Auf den Tischen standen kleine Fläschen mit verschiedenen Aromen: junge Früchte, reife Früchte, ein Vanilleton und ein rauchiger Whisky. Kleine Meßbecherchen, ein Notizblatt und Brot für zwischendurch zum Neutralisieren unserer Gaumen. Ich fand es sehr spannend, meine Hausmarke kreiieren zu dürfen. Witzig war, dass die meisten von uns am Anfang den gleichen Fehler gemacht haben – wir waren zu großzügig mit der Rauchnote und verzogen beim Probieren dann das Gesicht. Am Ende war ich sehr zufrieden mit meinem Blend: viel Frucht und Vanille und ein Hauch von Rauch. Ein milder Mädchen-Blend, den ich ins Fläschchen füllte.

Nach getaner Arbeit wurden wir mit einem Menü verwöhnt: es traten auf ein grüner-Mango-Papaya-Salat, frisch geräucherter Lachs mit Erbenpüree und Zitronen-Espuma, Fish and Chips mit Whisky-Remoulade, ein traumhaftes Entrecôte mit Pastinakenpüree und ein Nachtisch in Gestalt von Moccamousse, Mangocreme und Nusskrokanteis mit Schokocrumble.

Mir war klar, dass ich mit meinem selbst geblendeten Whiskey auch was kochen möchte. Nur was? Der Groschen fiel, als ich bei  Töttchen  ein Hirschragout bewunderte. Ich erinnerte mich, dass ich ein solches Ragout früher öfter gekocht hatte, und in meiner Vorstellung fügten sich der wilde Hirsch und der blumige Whisky gut zusammen. Und in der Realität dann auch. Ursprünglich wird das Ragout mit Rotwein abgelöscht; ich habe statt dessen den Whisky benutzt. Dazu gab es karamellisierte Pfeffermöhren nach Alexander Herrmann*; die sind schön kräftig im Geschmack und können mit dem Ragout konkurrieren.  Dazu passen Bandnudeln, ich könnte mir aber auch Semmelknödel oder Spätzle vorstellen.

Für 4 Personen:

Für das Ragout:

• ca. 30 gr. getrocknete Steinpilze
• 750 Hirschschulter (ohne Knochen)
• 50 gr. Rückenspeck
• 1 Schalotte
• 2 EL neutrales Öl
• 1/2 TL gemahlener Koriander
• 75 ml milder, fruchtiger Whiskey
• 250 ml Rinderfond
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Hiffenmark (Hagebuttenmark, Johannisbeergelee geht zur Not auch)
• 125 ml Schlagsahne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Karotten:

• ca. 5 mittelgroße Karotten
• 1 TL Butterschmalz
• ein kleines Stück Speck, ca. 20 gr.
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL brauner Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Schuss Apfelsaft

Zuerst für das Ragout die Steinpilze ca. 3 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter laufen lassen und aufheben.

Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Den Speck würfeln, die Schalotte schälen und fein hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen, dann Schalotte und Speck anrösten.

Das Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Dann das Einweichwasser, den Whiskey und den Fond zugießen. Zudecken, aufkochen und ca. 45 min  schmoren lassen.

Dann die Pilze und den Zitronensaft zum Ragout geben und alles weitere 15 min köcheln lassen. Sahne und Hagebuttenmark einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Ragout kocht, kann man gut die Karotten vorbereiten: Dafür den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann das Butterschmalz in einem kleinen Bräter, der auch in den Ofen kann, erhitzen. Die Karotten und den Speck im Ganzen von allen Seiten leicht anbraten, dann einen Deckel auflegen, den Topf in den Ofen geben und die Karotten ca. 10 min braten. Anschließend den Topf wieder auf den Herd stellen, die Karotten mit dem braunen Zucker bestreuen, salzen und kräftig pfeffern. Unter Rühren karamellisieren. Wenn der Zucker karamellisiert, rasch mit dem Apfelsaft ablöschen, kurz durchrühren und dann alles vom Herd nehmen. Vor dem Servieren alles nochmals erwärmen, Speck und Lorbeer entfernen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Ragout mit den Karotten und den Nudeln anrichten.