Hirschragout mit Steinpilzen, Knöpfle und ofengeröstetem Rosenkohl

hirschgulasch

Ich habe mich gefreut, als ich gelesen habe, was diesen Monat das Thema des Blogevents bei Zorra ist – Mario wünscht sich etwas mit Wild und Pilz.

Keine Frage, was ich da mache – eine schöne Gelegenheit, ein lange vergessenes Lieblingsgericht endlich mal wieder auf den Tisch zu bringen. Das ist ja so eine Sache mit Leibgerichten hier…es gibt sie, keine Frage. Aber gleichzeitig ist es auch so, dass es derartig viel Neues auszuprobieren gibt, dass die Klassiker gerne mal zu kurz kommen. Um so besser also, dass der Familienklassiker mal wieder hervorgekramt werden durfte 🙂

Das Ragout ist ein bayerisches Festtagsgericht. Wenn man das Glück hat, einen Jäger zu kennen, bekommt man gerne mal etwas Hirsch ab. Bei meinen Eltern war das alles früher etwas dörflich organisiert….der (selbstverständlich beste) Metzger am Ort war ein Klassenkamerad meiner Mutter und Jäger – da konnte man dann vorbestellen. Ich musste mich etwas mehr zur Decke strecken – aber ich habe mein Hirschfleisch bekommen 🙂

Ich finde ja, dass zu diesem Ragout auf jeden Fall Knöpfle (Spätzle sind das ja nicht, was ich produziere) serviert werden müssen. Spätzle sind für mich lang – also im Zweifel vom Brett geschabt; dafür fehlen mir die genetische Veranlagung und/oder die Geduld. Ok, Semmelknödel gingen auch. Oder Bandnudeln, das aber nur im äußersten Notfall. Die Soße wird besser aufgesogen, wenn die Beilage eine raue Oberfläche hat.

Und dann gab es dazu den ersten Rosenkohl des Winters – im Gegensatz zum traditionellen Ragout war ich da experimentierfreudig und habe ihn im Ofen geröstet. Das steht dem Rosenkohl richtig gut. Mache ich jetzt öfter.

Für 4 Personen:

Für das Hirschragout:

  • ca. 30 g getrocknete Steinpilze
  • 125 ml Wasser
  • 750 g Hirschfleisch aus der Schulter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL gem. Koriander
  • 200 ml Rinderfond
  • 125 ml trockener Rotwein
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Quittengelee
  • 125 ml Schlagsahne

Für die Knöpfle:

  • 250 g Spätzlemehl (oder 150 g Weizen 405/Dinkel 630 und 100 g Hartweizengries)
  • 3 Eier
  • Salz, Muskatnuss
  • Wasser
  • etwas Butter

Für den Rosenkohl:

  • 750 g Rosenkohl
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 EL Walnussöl

Wir fangen mit den Steinpilzen an: die werden im Wasser eingeweicht, und zwar mindestens eine Stunde.

Das Fleisch von Sehnen und Häute befreien,  in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. Zwiebel schälen und hacken. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbräunen, dan herausnehmen und beiseite stellen.

Die Pilze abgießen, das Einweichwasser auffangen. Das Beste ist, man gießt das Wasser durch eine Kaffee- oder Teefilter ab, dann werden Sand und Erde zurückgehalten.

Die Zwiebel im Bräter glasig anschwitzen. Das Fleisch wieder zugeben, mit Salz und Koriander würzen. Rinderfond, Einweichwasser der Pilze und Rotwein angießen, alles kurz aufkochen und bei milder Hitze bedeckt ca. 45 min schmoren.

Inzwischen den SpätzleKnöpfleteig herstellen: das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Eier zugeben und alles zu einem zu einem Teig verrühren. Dabei nach und nach etwas Wasser zugeben. Nicht zu viel – der Teig soll Blasen werfen und zäh sein. Wieviel Wasser man braucht, hängt von der verwendeten Mehlsorte ab und davon wie groß die Eier sind. Teig zum Ruhen beseite stellen.

Für den Rosenkohl den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Rosenkohl waschen. Den Stielansatz wegschneiden, die äußeren welken Blätter entfernen, die Röschen der Länge nach halbieren und in eine Schüssel geben. Halbierte Röschen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und mit 1 EL Sonnenblumenöl vermengen. Auf das Blech geben und im heißen Ofen ca. 20 min rösten. Dann in eine Schüssel geben und mit dem Walnussöl vermischen.

Nun sollte das Fleisch schon einige Schmorzeit hinter sich haben und die Pilze kommen zusammen mit dem Zitronensaft in den Topf. Deckel drauf und noh 15 min weiterköcheln lassen.

Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse geben oder über ein Spätzlesieb* reiben, so wie ich es mache. Sobald die Knöpfle an die Wasseraberfläche kommen, mit dem Schaumlöffel herausfischen, gut abtropfen lassen und in eine Pfanne geben. Wenn aller Teig aufgebraucht ist, den Herd auf mittlere Hitze stellen, etwas Butter über die Knöpfle geben und sie unter Rühren rundherum mit Butter überziehen.

Quittengelee und Sahne zum Hirschragout geben. Alles nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Hirschragout, Knöpfle und Rosenkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hirschragout bayerisch-schottisch – mit Steinpilzen, Whisky und Pfeffermöhren

hirschragout

Wenn ich ganz ehrlich bin…..zu meinen Fachgebieten zählt Whisky nicht gerade. Aber ich bin ja entsetzlich neugierig und lerne gerne dazu. Also habe ich mich gefreut, als mir eine Einladung ins Haus flatterte: Dimple wollte seinen neuen Whisky Golden Selection vorstellen. Und wir sollten unter der Anleitung von Dimple’s Master Blender Chris Clark unseren eigenen Whisky kreieren. Das klingt spannend? Das war es auch.

Die Veranstaltung begann relativ früh, so dass ich die einführenden Worte von Chris Clark leider verpasst habe. Natürlich habe ich aber trotzdem ein bißchen was mibekommen. Dimple ist eine altehrwürdige schottische Traditionsmarke. Die knuffigen Flaschen mit den Grübchen kennt Ihr bestimmt sowieso alle. Mit der “Golden Selection” hat Dimple ein neues Produkt auf den Markt gebracht – der Schwerpunkt liegt her nicht auf der Alterung, sondern auf dem handwerklichen Blending. Chris Clark verwendet mehr als 30 schottische Malt- und Grainwhiskys, um einen ausgewogenen, runden Blend zu erzielen. Wie gesagt, ich bin keine allzu große Kennerin. Der Dimple Golden Selection hat mir geschmeckt: er ist rund und ausgewogen und relativ mild und weich mit schönen fruchtigen Aromen und einem Hauch von Mokka.

Ich selbst hatte übrigens nur meine Handy dabei und entsprechend verschwurbelte Fotos. Die Bilder die Ihr seht, wurden mir vom Veranstalter Häberlein und Maurer zur Verfügung gestellt. Vielen Dank 🙂

Ich habe es erwähnt….wir durften selbst Whisky blenden. Auf den Tischen standen kleine Fläschen mit verschiedenen Aromen: junge Früchte, reife Früchte, ein Vanilleton und ein rauchiger Whisky. Kleine Meßbecherchen, ein Notizblatt und Brot für zwischendurch zum Neutralisieren unserer Gaumen. Ich fand es sehr spannend, meine Hausmarke kreiieren zu dürfen. Witzig war, dass die meisten von uns am Anfang den gleichen Fehler gemacht haben – wir waren zu großzügig mit der Rauchnote und verzogen beim Probieren dann das Gesicht. Am Ende war ich sehr zufrieden mit meinem Blend: viel Frucht und Vanille und ein Hauch von Rauch. Ein milder Mädchen-Blend, den ich ins Fläschchen füllte.

Nach getaner Arbeit wurden wir mit einem Menü verwöhnt: es traten auf ein grüner-Mango-Papaya-Salat, frisch geräucherter Lachs mit Erbenpüree und Zitronen-Espuma, Fish and Chips mit Whisky-Remoulade, ein traumhaftes Entrecôte mit Pastinakenpüree und ein Nachtisch in Gestalt von Moccamousse, Mangocreme und Nusskrokanteis mit Schokocrumble.

Mir war klar, dass ich mit meinem selbst geblendeten Whiskey auch was kochen möchte. Nur was? Der Groschen fiel, als ich bei  Töttchen  ein Hirschragout bewunderte. Ich erinnerte mich, dass ich ein solches Ragout früher öfter gekocht hatte, und in meiner Vorstellung fügten sich der wilde Hirsch und der blumige Whisky gut zusammen. Und in der Realität dann auch. Ursprünglich wird das Ragout mit Rotwein abgelöscht; ich habe statt dessen den Whisky benutzt. Dazu gab es karamellisierte Pfeffermöhren nach Alexander Herrmann*; die sind schön kräftig im Geschmack und können mit dem Ragout konkurrieren.  Dazu passen Bandnudeln, ich könnte mir aber auch Semmelknödel oder Spätzle vorstellen.

Für 4 Personen:

Für das Ragout:

  • ca. 30 gr. getrocknete Steinpilze
  • 750 Hirschschulter (ohne Knochen)
  • 50 gr. Rückenspeck
  • 1 Schalotte
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 75 ml milder, fruchtiger Whiskey
  • 250 ml Rinderfond
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Hiffenmark (Hagebuttenmark, Johannisbeergelee geht zur Not auch)
  • 125 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Karotten:

  • ca. 5 mittelgroße Karotten
  • 1 TL Butterschmalz
  • ein kleines Stück Speck, ca. 20 gr.
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schuss Apfelsaft

Zuerst für das Ragout die Steinpilze ca. 3 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter laufen lassen und aufheben.

Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Den Speck würfeln, die Schalotte schälen und fein hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen, dann Schalotte und Speck anrösten.

Das Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Dann das Einweichwasser, den Whiskey und den Fond zugießen. Zudecken, aufkochen und ca. 45 min  schmoren lassen.

Dann die Pilze und den Zitronensaft zum Ragout geben und alles weitere 15 min köcheln lassen. Sahne und Hagebuttenmark einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Ragout kocht, kann man gut die Karotten vorbereiten: Dafür den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann das Butterschmalz in einem kleinen Bräter, der auch in den Ofen kann, erhitzen. Die Karotten und den Speck im Ganzen von allen Seiten leicht anbraten, dann einen Deckel auflegen, den Topf in den Ofen geben und die Karotten ca. 10 min braten. Anschließend den Topf wieder auf den Herd stellen, die Karotten mit dem braunen Zucker bestreuen, salzen und kräftig pfeffern. Unter Rühren karamellisieren. Wenn der Zucker karamellisiert, rasch mit dem Apfelsaft ablöschen, kurz durchrühren und dann alles vom Herd nehmen. Vor dem Servieren alles nochmals erwärmen, Speck und Lorbeer entfernen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Ragout mit den Karotten und den Nudeln anrichten.

Krautwickel mit Kartoffel-Steinpilz-Füllung

krautwickel

Das ist so ein Winter-Wohlfühlessen. Zuhause stand es oft auf dem Tisch und ehrlich gesagt, wußte ich es gar nicht so zu schätzen. Aber Geschmäcker ändern sich ja, und heute habe ich manchmal, wenn es draußen duster und schmuddelig ist, Lust auf Krautwickel. Ab und zu  denke ich dann auch leicht seufzend an die Zeit, in der ich  es war, die am Essen herummäkelte. Heute muss ich mir ja selbst Kindergemäkel anhören…. 😉

Klassischerweise werden die Krautwickel aus Weißkraut hergestellt; hinein kommt eine Hackfleischfülle. Früher waren Krautwickel auch ein ganz sparsames Resteessen: hinein kam, was an Resten von Fleisch, Brot oder Kartoffeln übrig war. Gerne wurden sie auch statt Rouladen auf den Tisch gestellt, wenn man sich Fleisch gerade nicht leisten konnte.

Ich verwende gerne Wirsing zum Füllen; der schmeckt nicht nur fein, sondern die Blätter lassen sich auch leichter ablösen als bei Weißkraut. Diesmal ist mir ein schöner Spitzkohl über den Weg gelaufen; den habe ich benutzt. Gefüllt habe ich die Krautwickel mit  gekochten Kartoffeln und getrockneten Steinpilzen; wer mag, kann statt der Pilze auch Kochschinken benutzen.

Und weil das ein typisches Winter-Wohlfühlessen ist, wandert es zu Dorothée. Ihr wunderbarer, inspirierender, ganz besonderer Blog bushcooks kitchen feiert nämlich Geburtstag – den dritten schon. Dazu gratuliere ich herzlich und liefere meine Krautwickel ab. Alles Gute, Dorothée; schön dass es dich gibt – sowohl virtuell als auch persönlich.

Für 4 Personen:

  • 1 Spitzkohl
  • 500 gr. Kartoffeln
  • 15 gr.  getrocknete Steinpilze
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Rapsöl
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1 Bund Petersilie
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Muskatnuss
  • 100 gr. Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Füllung die Steinpilze in kaltem Wasser ca. 60 min einweichen. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Steinpilze abgießen, etwas Einweichwasser auffangen und durch einen Papierteefilter absieben. Große Pilze etwas zerkleinern. Die Kartoffeln, die Steinpilze und 5 EL Einweichwasser mit in die Pfanne geben, alles aufkochen lassen und bedeckt  garkochen. Dann mit der Garflüssigkeit mit einer Gabel fein zerdrücken.

Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken und untermischen. Die Füllung mit Thymian, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, etwas Cayennepfeffer und großzügig Muskatnuss abschmecken.

Vom Spitzkohl 8 schöne Blätter ablösen und diese in kochendem Salzwasser nur ganz kurz blanchieren, damit sie sich später besser biegen lassen. Trockentupfen und die dicke Rippe in der Mitte etwas flacher schneiden.

Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung darauf verteilen. Ich verteile die Füllung immer auf dem oberen Ende. Die Seiten der Blätter über die Füllung klappen, dann die Blätter aufrollen. Wer mag, kann die Rollen noch mit Küchengarn fixieren; ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass die Rollen auch ohne Binden zusammenhalten, wenn man sie mit der Nahtseite nach unten anbrät.

Zum Anbraten etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Rollen zuerst mit der Nahtseite nach unten, dann rundherum anbraten. Gemüsebrühe angießen, alles aufkochen lassen und die Krautwickel bedeckt 5 min bei geringer Hitze schmoren.

Inzwischen den restlichen Kohl achteln und in feine Streifen schneiden. Zu den Krautwickeln in die Pfanne geben, Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals zum Kochen bringen und bei schwacher Hitz nochmals 10 min schmurgeln lassen. Zwischenzeitlich den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Zum Servieren Krautwickel und geschmorten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.