Veggie – Französisch vegetarisch und ein Rezept für ganz grüne Cannelés

Für die nächste Runde im Rezensionsmarathon „Jeden Tag ein Buch“ reisen wir nach Frankreich. Und wir nehmen einen richtig dicken Wälzer mit.

Ehrlich gesagt  habe ich lange auf so ein Buch Buch gewartet. Ich liebe Frankreich und seine Küche. Aber obwohl ich keine Vegetarierin bin, kommt hier relativ wenig Fleisch auf den Tisch. In der klassischen französischen Küche aber – und damit auch in den meisten Kochbüchern – steht ja oft der Fleischgang im Mittelpunkt. Da wurde es Zeit für etwas Neues.

Hier ist es nun, das Neue. Und es kommt von Clea, einer französischen Bloggerin. Ich denke, man kann sie als Institution in der französischen Blogger-Szene bezeichnen. Das Buch ist nicht ihr erstes, wohl aber das erste, das ins Deutsche übersetzt wurde.

Das Buch ist erschienen im Verlag der Stiftung Warentest. Das Layout ist übersichtlich und praktisch – und trotzdem hübsch. Es kommt daher mit zweifarbigen Rezepttiteln und ebenso schönen wie realistischen Fotos. Wo es auf einer Seite mehrere Rezepte gibt, sind die Seiten in Spalten unterteilt. Zusätzliche Kapitel-Überschriften und Tipps sind in farbig unterlegten Sprechblasen eingestreut – das Schmökern im Buch macht Spaß. Ach so – es gibt nicht zu jedem Gericht ein Foto.

Das wäre auch ein wenig viel, denn das Buch umfasst 500 Rezepte – eine Fundgrube. Man findet französische Klassiker, ins vegetarische abgewandelt ebenso wie Rezepte aus aller Herren Länder. Vor den Rezepten geht es erst einmal an die Basics: es gibt eine Einführung zu den ökologischen und gesundheitlichen Vorteilen von vegetarischer Ernährung, zu Einkauf, Vorratshaltung und Lagerung von Lebensmitteln, zur Organisation der Mahlzeiten, zur Küchenausstattung und es gibt einen Saisonkalender. Damit Ihr wisst, womit Ihr es bei dem Buch zu tun habt, zitiere ich kurz aus der Liste mit Cléas Lieblingszutaten, die  dieses Kapitel abschließt: Mandelmus, Olivenöl, Haferflocken, Hafersahne, Weizenmehl Type 812, Umeboshi-Paste, Agar-Agar, Sesamkörner, Reismilch, Schafsjoghurt. Ihr merkt was? Wir sprechen nicht über ein veganes Kochbuch. Es werden durchaus Eier und Milchprodukte verwendet – Kuhmilch allerdings kommt nicht vor, dafür verschiedene Sorten Pflanzenmilch- und Sahne und Produkte aus Ziegenmilch. Warum? Das wird nicht erwähnt; vermutlich geht es um laktosefreie Mahlzeiten. In Backrezepten wird Butter gerne durch Nussmus ersetzt. Auch Produkte wie Tofu, Seitan oder Tempeh haben ihren Platz. Alle Rezepte wirken ausgewogen und fast schon erschreckend gesund. Dem Buch verdanke ich eine Neuentdeckung: Weizenmehl Type 812 hatte ich bislang nicht auf dem Plan, jetzt verwende ich es sehr gerne. Man merkt den Rezepten außerdem  an, dass Clea einige Zeit in Japan gelebt hat.

Der Rezeptteil startet mit Gerichten für Frühstück und Brunch. Es gibt Gebäck, Brotaufstriche, Getränke, Müsli, Porridge, vegane Joghurts und Smoothies. Weiter geht es mit ausgewogenen Gerichten ohne Fisch und Fleisch – hier werden in sich ausbalancierte Menüs vorgestellt, Beilagen für ein Plus an Mineralstoffen präsentiert gefolgt von Gerichten mit saisonalen Gemüsen. Es gibt deftige Gerichte ohne Fleisch für Fleischliebhaber, ein Kapitel mit Tofu, Seitan und Konsorten, Kindergerichte, Gerichte für die Verwertung von Resten, solche, die man aus dem Vorrat zusammenstellen kann und solche, mit denen man Vorratsschrank und Tiefkühle leer bekommen soll.

Im nächsten Kapitel dreht sich alles um Tellergerichte – es sollen Gerichte präsentiert werden, die alle notwendigen Komponenten in einem Gang in sich vereinen. Ein schnelles Essen also, wenn mal keine Zeit für das Menü ist. Es geht um vollwertige Suppen und Beilagen dazu, um Salate, die eine ganze Mahlzeit hergeben, um nahrhafte und wandelbare Gerichte aus Gemüse und Getreide, um Pasta und Gnocchi und um Gerichte, wie Kinder sie lieben – einschließlich Babybrei.

Es geht noch weiter – mit Gerichten für Eilige: Aperitif, Buffet, Picknick, Tapas, Meze und Lunchbox sind hier die Themen. Auch findet man Bentos, Sandwiches und Burger.

Dann folgt ein Kapitel, in dem Gäste bewirtet werden: Sommermenüs, Vorspeisen, Kochen für die Freunde der Kinder, Crêpes, Pizza, Grillen….. Familienfeste, Gerichte aus aller Welt.

Und natürlich gibt es zum Schluß etwas Süßes. Desserts mit einem Anteil an Getreide, Ölfrüchten oder Obst, Kuchen, Ideen für die Kaffeepause, besonders festliches und Schokolade.

Ihr seht schon – das Buch deckt alles ab. Ich habe ja gar nicht so wenig gekocht, und dennoch…es ist nur die Spitze des Eisberges. Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren größtenteils; für Anfänger könnten sie vielleicht manchmal etwas detaillierter sein. Die meisten Dinge sind auch recht schnell hergestellt. Aber es gibt Schwächen. Die eine sind die Zutaten. Bei den Gerichten aus dem Vorrat fallen zum Beispiel Zutaten wie tiefgekühltes Karottenpüree, tiefgekühlte gegrillte Auberginenscheiben oder „zwei Gläser Reisgeschnetzeltes mit Kastanien“. Man braucht Knoblauchpaste, kandierte Zitronenschale, in Salz konservierte frische Algen……es wäre schön, wenn bei der Übersetzung des Buches Rücksicht auf hiesige Gegebenheiten genommen worden wäre. Man hätte auch Bezugsquellen für so manche Zutat angeben können. Manchmal sind die Rezepte auch nicht so genau lektoriert. Da stehen schon mal Flocken in der Zutatenliste – und im Rezept dann Mehl. Oder es gibt ein Kartoffelrisotto mit Zucchini ganz ohne Zucchini, dafür aber mit Kürbis. Trockene Zutaten wie Flocken, Getreide oder Mehl werden gerne mal (aber nicht immer) in Gläsern angegeben – ein großes Glas Flocken, ein kleines Glas Flocken. Wieviel das wohl sein soll?

Die Gerichte sind oft sehr zurückhaltend gewürzt. Einerseits ist es ja so, dass wirklich gute Grundprodukte gar nicht so viel Beiwerk brauchen. Trotzdem – im Laufe des Kochens und Abschmeckens habe ich mich immer wieder dabei ertappt, dass ich „einen Hauch von diesem“ und „eine Prise von jenem“ dazugegeben habe, weil ich den Geschmack sonst relativ flach und langweilig fand.

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Den Anfang machten die Quinoa-Gnocchi. Die Gnocchi aus Kartoffeln und gekochtem Quinoa waren eine schöne Möglichkeit, den/die/das (wie jetzt eigentlich?) Quinoa zu verwerten, das im Küchenschrank immer weiter nach hinten rutschte. Der Teig war etwas zu weich, obwohl ich keine Milch drangegeben habe, wie es im Rezept stand. Ich habe mehr Mehl gebraucht. Das Ergebnis waren aber fluffige Gnocchi mit leicht nussiger Note – klasse. Und ein echter Ritterschlag: Töchterchen, die mehr als heikel ist, was Essen angeht, verlangte Nachschlag!

Gästen habe ich die Tarte Tatin vorgesetzt. Den Teigboden mit Nussmus fand ich etwas trocken – die Gäste nicht….

Um Teig ging des auch bei den Blätterteigtartelettes mit Pilzen und Ziegenkäse. Der Teig besteht aus Mehl, Frischkäse und Olivenöl. Die Tartelettes waren sehr lecker, der Teig wunderbar zu verarbeiten. Aber während ich noch dachte: „Naja, aber Blätterteig ist das ja nicht“, schob mein Sohn sich den nächsten Bissen in den Mund und meinte: „Oh, Klasse, mit Blätterteig“.

Die Einkornpuffer aus Flocken, Ei und etwas Käse sind eigentlich Törtchen, die im Ofen gebacken werden. Grün und luftig sind sie geworden. Avocado-Mayonnaise mit schön viel Basilikum gab es dazu. Ein schönes Mittagessen für den Frühling.

Als ich den Rezepttitel „Hirse kantonesisch“ las, mußte ich grinsen. „Riz cantonaise“….das ist so ein Fertigprodukteding, über das man ständig stolpert, wenn man französische Supermarktregale absucht. Im Grund ist es gebratener Reis. Die gesunde Version kommt mit Hirse daher, einem Omlett, Räuchertofu und Karotten. Das ganze war leider ein wenig trocken und recht langweilig gewürzt – nur etwas Salz und Zitronenschale und -saft.

Ein richtiger Knaller waren dafür aber die salzigen Cannelés mit grünem Gemüse. Die kleinen Happen auf der Basis von  püriertem grünen Gemüse, Kichererbsenmehl und Parmesan haben wirklich Suchtpotential.

Bisher war mir nicht klar, dass man Sojajoghurt genauso einfach herstellen kann wie Joghurt aus Kuhmilch. Das mag wohl daran liegen, dass ich kaum Sojajoghurt esse 🙂 . Für das Kräutertee-Joghurt wird Sojamilch mit Tee aufgekocht, ziehen gelassen und dann mit Sojajoghurt zu Joghurt verarbeitet. Das Joghurt mit Tee-Aroma war eine schöne Abwechslung auf dem Frühstückstisch.

Ihr wisst ja sicher um meine Schwäche für Teigtaschen. Trotzdem habe ich noch nie Empanadas gemacht….irgendwas hat mir immer nicht gepasst; meist ein wirklich zu fettiger Teig. Cleas Empanadas sind gefüllt mit Radieschenblätter, Seitan und Rosinen. Der Teig besteht aus Mehl, Cashewmus und Wasser. Die Füllung war saftig und würzig, der Teig traumhaft zu bearbeiten, aber nach dem Backen dann leider doch etwas trocken.

Tempeh mag ich immer noch nicht. Trotzdem – oder gerade deswegen  – lagerte in der Tiefkühle noch ein Rest. Der wanderte in den panierten Tempeh. Ich hatte die Hoffnung, dass die würzige Marinade aus Sojasauce, Ingwer und Knoblauch diesen schimmlig-muffigen Tempeh-Geschmack übertüncht. Dem war leider nicht so – trotzdem, es war das beste, was ich bislang aus Tempeh hergestellt habe. (Und auch das letzte, aber da kann das Rezept nichts dafür).

Genau wie herzhafte Rührkuchen sind salzige Crumbles ziemlich schick in Frankreich. Und dieses mit herzhaften Streuseln überbackene Gemüse mag ich sehr – den Tomaten-Crumble musste ich also ausprobieren: Tomaten, überbacken mit Streuseln aus Mehl, Cashewmus und geriebenem Hartkäse; in meinem Fall Parmesan. Der Clou ist der dazu servierte Dipp aus (Ziegen)quark und Ziegenfrischkäse – jederzeit gerne wieder.

Die versunkenen Linsenbällchen aus roten Linsen und altbackenem Brot waren klasse. Nur am versinken hat es ein wenig gehapert – viel zu wenig von der feinen Joghurt-Erdnussbutter-Sauce.

Ein Reinfall waren die Körnerbrötchen. Nur Trockensauer war da als Triebmittel angegeben. Ich habe das erst für einen Druckfehler gehalten, dann aber bemerkt, dass alle Brotrezepte entweder Trockensauer oder Hefe als Triebmittel benutzen. Das Ausprobieren hätte ich mir sparen können. Die Brötchen sind nicht aufgegangen, waren flach und klitischig.

Ich hatte zu viel Seitan gekauft, deswegen gab es noch den Seitan auf baskische Art mit Vollkornreis – mit Paprika und Tomaten eine Hommage an Poulet au Basque. Da gab es nichts zu meckern.

Jetzt fehlt das Fazit; und das ist durchwachsen. Zugegeben, das Buch hat Schwächen. Aber dennoch – es steckt voller Ideen und ist einfach eine riesige Inspiratonsquelle. Deswegen werde ich sicher noch oft darauf zurückgreifen. Allerdings werde ich etwas tiefer in die Gewürzkiste greifen und auch viele der pflanzlichen Produkte durch Milchprodukte ersetzen, denn mit Sojamilch und ihren Kolleginnen werde ich einfach nicht so recht warm.

Interessenten schauen mal in den Shop der Stiftung Warentest. Dort kann man auch schon mal vorab im Buch blättern.

So, und jetzt zum versprochenen Rezept: die Cannelés mit grünem Gemüse, mit nussigem Kichererbsenmehl und würzigem Za’atar sind ein Knaller. Ich bin wirklich stolz auf mich, dass ich noch welche für das Foto übrig gelassen habe. Ach so….erschreckend gesund sind sie auch noch….

Für 12 Cannelés:

• 40 gr. Kichererbsenmehl
• 40 gr. geriebener Parmesan
• etwas Salz
• 100 ml ungezuckerte, pflanzliche Milch (ich gestehe…ich habe Kuhmilch genommen)
• 1 TL Za’atar
• 300 gr. Püree von grünem Gemüse (ich hatte Spinat und Erbsen)

Förmchen fetten. Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in einer Schüssel vermischen. In Cannelés-Formen oder Muffinförmchen füllen und im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Die Cannelés können lauwarm oder kalt serviert werden.