Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru

Im August macht die kulinarische Weltreise Halt in Peru – und das ist eine sehr spannende Station. Klar, Lateinamerika mit all seinen Produkten, es gibt aber ganz viele Einflüsse von anderswo. Und ja, auch Meerschweinchen werden gegessen. Bevor man sich aufregt … es ist quasi das Brathühnchen des Landes. Wer also Fleisch isst, sollte in sich gehen, bevor er sich aufregt. Beides sind Tiere. So weit zum Grundsätzlichen.

Hier gibt es aber erst mal Hühnchen. Und zwar eines  der beliebtesten peruanischen Hühnchengerichte: ein cremiges, recht üppiges Ragout das mit Milch, Brot und Käse angereichert wird.

Für das Ragout wird Hühnchen vorgegart und das Fleisch ausgelöst. Man stellt eine Sauce auf der Basis von Brot und Milch her, in der das Huhn gart. Die peruanische Küche hat ja viele Einflüsse assimiliert, und diese Art des Kochens ist tatsächlich in der Kolonialzeit entstanden; so erzählt es jedenfalls Maricel E. Presilla*, bei der ich das Rezept gefunden habe.  Walnüsse und Käse runden das Ganze ab.

Traditionell wird das Gericht mit einer Dekoration aus hart gekochten Eiern und schwarzen Oliven serviert; dazu isst man Reis.

Das Gericht ist an sich einfach – man braucht aber Mirasol-Chilis, aus denen man erst mal eine Würzsauce herstellt; Mirasol sind gelbe Chilis, die vergleichsweise mild sind, die Chilis gibt es in lateinamerikanischen Spezialitätenläden oder online; zur Not kann man auch eine milde rote Sorte verwenden.


4 Portionen:

  • 160 g Weißbrot ohne Rinde
  • 350 ml Vollmilch
  • 1 Hühnchen
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Ají Mirasol Würzpaste (Rezept siehe unten)
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL gemahlene Mirasol-Chili
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 80 g Feta
  • 80 g Parmesan
  • eine Handvoll Walnusskerne
  • 3 Eier
  • 12 schwarze Oliven

Das Hühnchen in 8 Teile teilen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Hühnerteile hineingeben und in ca. 40 min gar kochen. In der Brühe auskühlen lassen.

Das Brot in 120 ml Milch einweichen, dann mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einem Püree verarbeiten.

Die Eier hart kochen, kalt abspülen, schälen und in je 8 Spalten schneiden.

Das Fleisch aus der Brühe holen und von den Knochen zupfen. Knochen und Haut werden nicht gebraucht. Brühe aufheben, die brauchen wir für die Sauce.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Walnusskerne grob hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin braten, bis die Zwiebel weich ist. Die Ají-Mirasol-Sauce, gemahlene Ají Mirasol, Salz, Pfeffer und getrockneten Oregano zugeben und alles nochmals kurz rösten.

Brotpüree einrühren, dann die restliche Milch und 350 ml von der Brühe in die Pfanne gießen. 10 min köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren.

Hühnchen in die Sauce geben. Feta dazubröckeln, Parmesan reiben und zusammen mit den Walnüssen ebenfalls in die Sauce geben. Nochmals köcheln lassen, bis das Fleisch erhitzt und der Käse geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken.

Hühnerragout mit Eierspalten und Oliven auf Tellern anrichten und mit gegartem Reis servieren.


Aji Mirasol Würzsauce:

  • 3 getrocknete Mirasol-Chilis
  • 3 EL neutrales Öl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 rote Zwiebel
  • Salz

Die Chilis in eine Schüssel geben, mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen.

Inzwischen Knoblauch schälen und im Mörser zu einer Paste zerkleinern. Zwiebel schälen und grob hacken.

Chilis abgießen, dabei ca. 60 ml Flüssigkeit zurückbehalten und die eingeweichten Chilis mit der Flüssigkeit zu einem Püree mixen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchpüree goldbraun anrösten, dann Zwiebel, Chilipüree und Salz zugeben und alles 10 min unter Rühren garen.

Abkühlen lassen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Die Würzsauce halt sich dort ca. 3 Wochen.


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Inspiration:

Pasta mit Blumenkohl-“Bolognese”

Ich liebe Blumenkohl. Vor allem, seit ich weiß, wie vielseitig er verwendbar ist. Es gab eine Zeit, da gab es Blumenkohl mit Käsesauce. Oder Blumenkohl mit Käsesauce. Punkt.

Das war nicht schlecht, aber Vielfalt macht noch mehr Spaß. Andererseits ist der gute Blumenkohl gerade so hipp und muss für alles Mögliche herhalten – das mit dem Pizzaboden zum Beispiel, das hat sich mir nicht so ganz erschlossen. Und ja, ich habe das ausprobiert.

Die “Bolognese” aus der Bon Appetit hat mich aber sofort angesprungen – und auch meinen Mann, er hatte die Wahl :-). Man muss nicht Vegetarier sein, um das zu mögen – die Textur und der Geschmack machen richtig Spaß.

Einziger Wermutstropfen für mich – im Original wird die Pasta in der Sauce zu Ende gegart. Das schmeckt bestimmt genial – aber ich darf das nicht. Es gibt starke Widerstände (nein, nicht der Mann 😉 ). Ich habe alles getrennt serviert.


Für 4 Portionen:

  • 250 g Champignons
  • 1 Kopf Blumenkohl
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL fein gehackte Rosmarinblättchen
  • 4 EL Tomatenmark
  • 60 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • einige Stängel Petersilie
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Penne Rigate zum Servieren

Pilze putzen, in einen Mixer geben und zerkleinern, bis sie fein gehackt sind. In eine Schüssel geben.

Blumenkohl grob zerkleinern, die Strünke etwas schälen. Ebenfalls in den Mixer geben und zerkleinern, bis der Blumenkohl etwa die Größe von Reiskörnern hat. Ggf. portionsweise arbeiten.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Parmesan reiben. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze hineingeben, salzen, dann unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie schön gebräunt sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben.

Zwiebel zugeben, salzen und weiterbraten, bis die Zwiebel goldbraun und weich ist; dabei gelegentlich umrühren.

Jetzt Knoblauch, Chiliflocken und Rosmarin zugeben und weiterbraten, bis der Knoblauch weich ist und alles duftet, das dauert ca. 3 min.

Tomatenmark zugeben, 2 min unter Rühren weiterbraten. Blumenkohl in die Pfanne geben, salzen, und unter gelegentlichem Rühren weiterbraten, bis er merklich an Volumen verloren hat und zu bräunen beginnt.

Nun die Pasta in reichlich Salzwasser nach Packunganleitung al dente kochen. Abgießen, dabei aber etwas Kochwasser aufbewahren.

Parmesan zusammen mit ca. 200 ml Pastakochwasser an die Sauce geben, kurz aufkochen, Petersilie einrühren, alles mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Pasta mit Sauce auf Tellern anrichten und bei Tisch mit mehr Parmesan überreiben.


 

Risotto Carbonara aus dem Schnellkochtopf/Instant Pot

Das fällt in die Kategorie Comfort Food – Risotto ist ein Wohlfühlessen für uns, Spaghetti Carbonara auch und die Kombination von beidem ist schwer zu toppen, was den Wohlfühlfaktor angeht.

Was auch toll ist, ist wie fix das Essen auf dem Tisch steht, das Risotto wird nämlich im Schnellkochtopf gekocht. Das verkürzt nicht nur die Garzeit, auch das Rühren fällt weg und der Risotto wird trotzdem schön schlotzig. Ich war ehrlich gesagt eher misstrauisch, was diese Art des Garens angeht; ich habe schon ein bisschen was durch, was Risotto angeht und fand  die klassische Methode mit Topf und Rühren immer noch am besten. Aber das hier, das gibt tatsächlich ein tolles Risotto mit schöner Konsistenz.

Gefunden habe ich das Rezept bei Melissa Clark*. Es wird im Instant Pot, also den elektrischen Schnellkochtopf zubereitet, den ich immer noch total gern benutze. Dafür findet Ihr unten das Rezept. Ihr könnt auch einen normalen Schnellkochtopf verwenden; dann die Garzeit ein wenig abkürzen, denn herkömmliche Schnellkochtöpfe bauen mehr Druck auf und alles gart etwas rascher. Und wer keinen Schnellkochtopf hat, gart das Risotto eben herkömmlich; man braucht dann möglicherweise mehr Brühe. Und man muss hin und wieder rühren – aber nicht dauernd. Brühe angießen, alles runterkochen lassen, und bevor man neue Brühe angießt, alles einmal gut durchrühren. Das reicht völlig.


Für 4 Portionen:

  • 1 EL Olivenöl
  • 90 g Pancetta
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 240 g Arborio-Reis
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml Weißwein
  • 900 ml Hühnerbrühe
  • 2 Eigelb (Größe L)
  • 60 g Parmesan

Den Pancetta in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Instant Pot auf der Sauté-Funktion aufheizen und das Öl erhitzen. Pancetta darin braten, bis er sein Fett abgegeben hat und knusprig ist. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fett im Topf lassen.

Knoblauch in den Topf geben und unter Rühren braten, bis er duftet. Reis zugeben, salzen und ca. 2 min braten, bis der Reis glasig wird.

Wein angießen und verkochen lassen, dann die Brühe zugießen.

Das Sauté-Programm abbrechen. Den Deckel auflegen, verschließen und das Dampfventil verrriegeln. Reis 6 min bei hohem Druck garen, dann den Dampf manuell ablassen.

Während der Reis gart, den Käse reiben und mit dem Eigelb verquirlen. Großzügig mit Pfeffer würzen.

Eiermischung in den Risotto rühren, Pancetta zugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.


Lammragout mit Möhren

Ja, ich weiß, es sieht unspektatulär aus. Ist es aber nicht. Es ist eines der Knallerrezepte aus “6 Jahreszeiten“*. Es ist ein relativ simples Ragout aus Lammhack und Karotten, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und einer netten Portion Hartkäse.

Das alles verschmilzt zu einem unglaublich harmonischen Gericht – wir waren alle total begeistert und haben gegessen, als gäbe es kein Morgen :-).

Im Original kommt statt normalem Knoblauch grüner Knoblauch an das Ragout. Dieser sieht aus wie  eine eine etwas pummelig geratene Frühlingszwiebel; es ist das Wachstumsstadium, in dem die Knolle noch keine Zehen gebildet hat. Ich habe keinen bekommen und daher einfach weniger Knoblauchzehen genommen.


4 Portionen plus willkommene Reste:

  • 4 Zehen Knoblauch (oder 170 g grüner Knoblauch)
  • 500 g Karotten
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 125 ml Wasser
  • 1 kg Lammhack
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butter
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Pecorino
  • kurze Pasta nach Wunsch
Knoblauch schälen und fein würfeln; grünen Knoblauch in 0,5 cm kleine Stücke schneiden. Karotten putzen, schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Käse reiben.

Öl in einem Schmortopf erhitzen, Karotten und Knoblauch zugeben, alles großzügig salzen und pfeffern und sobald das Gemüse zu brutzeln beginnt, die Hitze auf mittlere Stufe stellen. 10 min garen, das Gemüse soll dabei nicht bräunen. Hack zugeben und unter Rühren braten, bis die rosarote Färbung verschwunden ist. Auch das Fleisch soll weder braun noch knusprig werden.

Wein, Wasser, Chiliflocken und Thymian zufügen, salzen, einen Deckel auflegen und alles ca. 45 min leise köcheln lassen. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen.

Butter und beide Käsesorten einrühren und Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Beim Abgießen 125 ml des Kochwassers zurückbehalten.
Pasta zusammen mit dem aufbewahrten Kochwasser zum Ragout gegen und alles noch ein bis zwei Minuten köcheln lassen, bis die Pasta das Aroma der Sauce aufgenommen hat.
Zum Servieren auf flache Schalen verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit mehr Käse auf den Tisch bringen.

Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Chatchapuri ist ein georgischer Klassiker. Eigentlich spielt  beim Belag Käse die Hauptrolle, und irgendwann stelle ich Euch auch noch die klassische Version vor. Aber erst einmal gibt diese Variante, die Molly Yeh* als die “beste Frühstückspizza” bezeichnet. Wir hatten das Ganze aber trotzdem zum Abendessen ;-).

Wir brauchen erst mal Pizzateig, darauf kommt Labneh, dann Spinat und Parmesan. Im Original wird kein Spinat verwendet, sondern Grünkohl. Vielleicht probiere ich das im Winter mal aus, ich könnte mir vorstellen, dass der herbe Kohl da gut passt. Labneh mache ich ohnehin oft, das ist einfach Joghurt, von dem man so lange die Molke abfließen lässt, bis er richtig dick und cremig ist.

Das ganze braucht ein wenig Vorlauf – der Labneh muss abhängen, der Pizzateig (das Rezept ist von Jim Lahey) ruht mindestens 18 h. Aber das Ergebnis ist toll: säuerlicher Frischkäse, viel Aroma durch den Parmesan und Spinat und Ei sind ja sowieso beste Freunde…


Pizzateig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser

Labneh:

  • 1 kg  Joghurt (am besten griechischer)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zitronensaft

Chatschapuri:

  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Spinat
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl zum Arbeiten
  • 250 g Labneh (von oben)
  • 130 g Parmesan (grob gerieben)
  • 4 Eier
  • Za’atar zum Servieren (Rezept siehe hier)

Pizzateig:

Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel vermischen. Das Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel gut abdecken, damit nichts austrocknet und den Teig bei Raumtemperatur 18 bis 24 h ruhen lassen.

Labneh:

Den Joghurt mit Zitronensaft und Salz verrühren. Ein großes Sieb über eine große Schüssel hängen und mit drei Lagen Musselin auslegen. ich nehme dafür meist diese Mullwindeln*, die man für Babys verwendet. Natürlich sind sie gewaschen…

Joghurt in das so vorbereitete Sieb füllen, mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel abdecken und 8 h zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen.

Das Rezept ergibt mehr, als man für die Chatschapuri braucht, aber der Labneh wird gegessen werden ;-).

Chatschapuri:

Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein mit ein.

Den Spinat putzen und hacken. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spinat darin mit einer Prise Salz anbraten, bis er seine Flüssigkeit abgeben hat. Knoblauch zugeben und alles weitere 2 min garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen.

Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Nacheinander je eine Portion Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 20 cm großen Scheibe ausziehen. Mit ca. 4 EL Labneh bestreichen, dabei einen Rand von ca. 2,5 cm lassen. Darüber ein Viertel des Spinats und 3 EL Parmesan geben; Molly Yeh läßt dabei ein ca. 3 cm großes Loch für das Ei. Die Teigränder hochklappen und an zwei gegenüberliegenden Seiten fest zusammendrücken; so entsteht die typische Bootsform. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren.

Jetzt geht es ans Backen: dafür die Chatschapuri entweder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und dieses in den Ofen schieben oder sie nacheinander auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber geben und mit dessen Hilfe auf den Backstein gleiten lassen.

Im heißen Ofen 4 min backen. Dann die Ofentüre öffnen und auf jeden Fladen ein aufgeschlagenes Ei geben. Am einfachsten geht das, wenn man das Ei vorher in eine Tasse aufgeschlagen hat.
Weiterbacken, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch cremig ist; dafür nach 5 min zum ersten Mal kontrollieren, ob das der Fall ist.
Heiß und mit Za’atar bestreut servieren.

Ricotta-Gnocchi mit Tomatensugo

Im Grunde genommen ist das fast schon peinlich. Ich hatte vorher tatsächlich noch nie Ricotta-Gnocchi gemacht. Gut, dass ich mich näher mit Claudios “a casa“* befasst habe. Er behauptet nämlich, das wäre ein Essen, das ganz fix auf dem Tisch steht. Und es kam der Tag, an dem ich genau so etwas gebraucht habe.

Ich liebe Gnocchi, aber ich habe ja eine Gnocchi-Schwäche. Keine Ahnung, womöglich ist das genetisch. Knödel gehen immer, Gnocchi lösen sich im Kochwasser gerne immer wieder mal in Wohlgefallen auf. Was aber gar nicht geht, sind gekaufte Gnocchi – danke, ich esse keine Flummis.

Genau die Sorge, es könnte sich alles in Wohlgefallen auflösen, hat mich bisher von Ricotta-Gnocchi abgehalten, das hat sich hiermit erledigt – die Gnocchi sind gelingsicher. Und waren bestimmt nicht zum letzten Mal unser Mittagessen. Dazu gibt es eine einfache Tomatensauce. Tomatensauce koche ich meist auf Vorrat und fülle sie heiß in sterilisierte Gläser. So ist eine Essenskomponente schon mal da, wenn die Zeit drängt. Ich mache die Sauce immer wieder mal anders – diesmal nach Claudio.

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 1 Zwiebel oder eine Zehe Knoblauch (nicht beides)
  • Olivenöl nativ extra
  • 1 Dose Tomaten sehr guter Qualität
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gnocchi:

  • 500 g Ricotta
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • ca. 150 g Mehl
  • Salz

Zum Anrichten:

  • frisch geriebener Parmesan

Für die Sauce Zwiebel oder Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel oder Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich wird. Tomaten zugeben, mit einem Schuss Wasser verdünnen (ich schwenke immer die Dose mit etwas Wasser aus und verwende das), aufkochen, dann bedeckt bei milder Hitze eine Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gnocchi Ricotta und Parmesan in eine Schüssel geben. Mehl zugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Der Teig soll geschmeidig sein, aber nicht mehr kleben. Es kann sein, dass Ihr etwas weniger Mehl braucht – oder auch etwas mehr. Der Teig muss nicht ruhen, Ihr könnt ihn sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche in lange, dünne Stränge rollen. Von den Strängen Stücke von je ca. 1 cm Länge abschneiden.

Ofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen. die Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine weite  Auflaufform gießen. Die Form in den Ofen stellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Köcheln bringen; es soll nicht stark sprudeln. Die Gnocchi hingeben und garen; sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in die Tomatensauce in die Form geben.

Gnocchi und Sauce vorsichtig vermengen, auf Tellern anrichten und servieren. Und ja, da gehört Parmesan drüber. Ich hatte keinen mehr, es steckte alles in den Gnocchi.

Udon-Carbonara

Sakrileg! Aber da müsst Ihr jetzt durch, das Ganze schmeckt nämlich klasse; es ist eine Fusion aus japanischer und italienischer Küche. Aus Italien kommen Parmesan, Eigelb und Speck. Japan steuert Udon, Spinat und Algenflocken bei. Verantwortlich für die mutige Mischung ist Lizzie Mabbot*.

Udon sind eine tradiotionelle Nudelsorte aus Japan; sie sind recht dick. Man isst sie hauptsächlich in Suppen und Eintöpfen. Udon bekommt ihr als frische Ware im Asiashop, auch gut sortierte Supermärkte haben oft schon welche im Angebot. Ihre dicke, rutschige Konsistenz passt super zur klassischen Carbonara.

Als Gemüse wird im Original Spargelkohl (sprouting brokkoli) verwendet; ich habe keinen bekommen und statt dessen Wasserspinat verwendet, es geht aber auch anderes Blattgrün. Für die Udon musste bei mir der Pastamaker* ran – die Form der Nudel ist nicht ganz original, aber die Konsistenz kommt nahe hin.

Für 2 Personen:

Nudeln:

  • 2 200 g-Packungen frische Udon-Nudeln oder:
  • 250 g Weizenmehl 405
  • 5 g Salz
  • 90 g Wasser

Sauce:

  • 4 Scheiben Bacon
  • 1/2 Blatt Nori, geröstet
  • 1 Bund Wasserspinat (original: sprouting brokkoli)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • zwei Handvoll Parmesan, frisch gerieben
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Wenn die Udon selbst gemacht werden, den Fettucine-Aufsatz oder den Tagliatelle-Aufsatz einsetzen. Die festen Zutaten in die Maschine geben, dann die Maschine anschalten. Die Flüssigkeit langsam angießen. Wenn die Nudeln ausgegeben werden, diese auf gewünschter Länge abschneiden.

Den Speck hacken und in einer Pfanne bei mittlere Hitze braten, bis er das meiste Fett abgeben hat und knusprig wird.

Während der Speck brät, das Noriblatt zerbröseln. Die Blätter des Wasserspinats von den Stängeln schneiden und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken und zusammen mit den Frühlingszwiebeln zum Speck geben.

Parmesan in einer großen Schüssel mit den Eigelben verquirlen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Spinat hineingeben, alles einmal aufwallen lassen, dann die Udon zugeben. Udon nach Packungsanleitung garen; selbstgemachte, bis sie bissfest sind. Beides geht recht schnell. Nudeln und Spinat abgießen, dabei etwas Kochwasser zurückbehalten.

Nudeln zur Käsemischung geben, dann die Speckmischung. Durchmischen, bis sich alles verbindet. Wenn die Mischung zu trocken ist, etwas von dem Kochwasser einarbeiten. Mit Pfeffer, und, wenn nötig, Salz abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen und mit den Noriflocken garnieren.

Semolinabrot-Twisties mit Käse

Herzhaftes Knabbergebäck mit Käse, damit bin ich leicht zu kriegen. Die hübschen Brotstangen in Cynthia Barcomis Backschule* haben mich zuerst mal wegen ihrer Form angesprochen, und als ich dann noch was von “Käse im Teig” gelesen habe, war klar, dass ich sie ausprobieren muss.

Die kleinen Stangen sind toll: der Teig hat dank Hartweizengrieß eine schöne Struktur, und der Käse macht die Stangen weich und aromatisch. Sie sind hübsch anzusehen, und das Wickeln macht richtig Spaß.

Lauter gute Gründe, oder? Und es gibt noch einen: Ihr könnt Käsereste aufbrauchen; zwei bis drei Sorten könnt Ihr in die Stangen packen. Ich hatte diesmal mittelalten Gouda und Parmesan, aber ich kann mir noch eine ganze Menge anderer Sorten und Kombinationen vorstellen.

Für 20 Stangen:

Vorteig:

  • 140 g Hartweizengrieß
  • 250 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 7 g Trockenhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 125 ml Milch
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 420 g Mehl (Type 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 100 g Käse, frisch gerieben
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Salz
  • 1/2 TL Kümmel – oder Fenchelsaat
  • Salz und Kümmel, Fenchel oder Schwarzkümmel zum Bestreuen

Für den Vorteig alle Zutaten vermengen und 45 min ruhen lassen.

Inzwischen die Milch kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das verändert die Proteinstruktur der Milch, der Teig geht besser auf, wenn man die Milch zuvor erhitzt. Olivenöl in die Milch rühren.

Mehl mit Käse, Salz, Zucker und Fenchel-oder Kümmelsamen vermischen. Vorteig und Milch zugeben, und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Abdecken und in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat mit 30 cm Kantenlänge ausrollen. Teig halbieren, jede Hälfte nochmals in 10 Stücke teilen; das ergibt Stücke, die 3 cm breit und 15 cm lang sind.  In jedes Stück mittig einen Schlitz schneiden, dabei oben ca. 3 cm aussparen. Jetzt die beiden Hälfen der jeder Stange miteinander verdrehen und die Stangen auf die Bleche setzen. Stangen mit Salz und Gewürz der Wahl bestreuen.

30 min ruhen lassen, dann im heißen Ofen 12 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kombu-Pesto

So ganz kurz gibt es diesen Blog ja nicht. Es sind schon mehr als fünf Jahre. Und nur drei oder vier Pesto-Rezepte. Kaum zu fassen. Da kann man gut noch eine Variante hinzufügen, findet Ihr nicht auch?

Ich bin ja ein bekennender Fan von Seetang. Ich mag ihn gerne auch außerhalb der asiatischen Küche. Und so war es auch gleich um mich geschehen, als ich in einer Ausgabe der Saveur von Kombu-Pesto las. Der Haben-Wollen-Reflex war gleich da.

Kombu ist ja die Grundzutat für japanische Dashi. Sein Aroma ist recht robust und ich denke deshalb, man kann für dieses Rezept auch Kombu verwenden, aus dem man bereits Dashi zubereitet hat. Wir haben es einfach zu Pasta gegessen, der Rest ist bei mir auf Brot gelandet. Es passt aber auch gut zu Fisch oder gegrilltem Fleisch. Es möbelt Gemüsegerichte auf und macht sich gut in einer Suppe  – Seetang-Pistou. Ihr seht schon – ich bin hingerissen. Das Pesto wird sicherlich dauerhaft in meinem Kühlschrank einziehen.

Für ein Glas von ca. 300 ml:

  • 15 g Kombu
  • 180 ml Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 120 g Mandeln, geröstet
  • 50 g Parmesan, grob gerieben
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz

Den Kombu in einer Schüssel mit Wasser bedecken und ca. 30 min einweichen. Alternativ kann man auch Kombu nutzen, aus dem man bereits Dashi gekocht hat. Dann abgießen.

Knoblauch schälen und hacken, Kombu ebenfalls hacken. Der Kombu ist etwas glitschig, also Vorsicht beim Schneiden.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch glasig anbraten. Beiseite stellen.

Mandeln im Blitzhacker zerkleinern. Käse und Knoblauch zugeben und weitermixen, dann den Kombu mitmixen. Weitermixen, dabei die Hälfte des Olivenöls zugeben. Dann die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken.

Das fertige Pesto hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.

Tomatenplätzchen mit Sauerteig

Ich bin gerade ein wenig im Backfieber. Vor einiger Zeit ist das Sauerteig-Buch von Sarah Owens* hier eingetroffen, und seither backe ich mich durch das Buch.

Es dreht sich alles um Sauerteig, aber es gibt nicht nur Brotrezepte, sondern auch herzhafte Gerichte, süßes Gebäck und Knabbereien.

Zum Beispiel diese Plätzchen. Getrocknete Tomaten, Parmesan und etwas Sauerteig sind geschmacksgebend – und ich sage Euch, die Plätzchen haben ein gewisses Gefahrenpotential. Man kann nicht so schnell aufhören mit Knabbern.

Die Plätzchen bestehen im Prinzip aus einem Mürbteig, sind also fix zusammengemixt. Mit Sauerteigstarter ist ein milder Weizensauerteig  mit 100 % Hydration gemeint; er besteht also zu Mehl und Wasser aus gleichen Teilen.

Man kann die Kekse einfach so knabbern, sie passen gut zu Wein oder Bier oder zu einer Schüssel Suppe. Mit einem Frischkäsetopping wird auch rasch eine Knabberei zum Aperitif daraus.

Kleines Geständnis: im Originalrezept wird der Teig ausgerollt und dann werden Plätzchen ausgestochen. Ich habe es mir da ein bisschen einfacher gemacht…..

Für ca. 80 Stück:

  • 30 g getrocknete Tomaten, grob gehackt
  • 110 g Parmesan, grob gerieben
  • 25 g Rohrzucker
  • 1 EL Rosmarinnadeln, frisch und gehackt
  • 120 g Hartweizengrieß
  • 40 g Maismehl
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 großzügige Prise Salz
  • 125 g Butter, kalt
  • 100 g Sauerteigstarter mit 100% Hydration
  • Mehl zum Arbeiten

Getrocknete Tomaten, Parmesan, Zucker und Rosmarin im Blitzhacker zerkleinern. Grieß, Maismehl, Paprikapulver und Salz zugeben und untermixen. Butter zugeben, mixen, bis alles bröselig ist, dann den Sauerteigstarter einarbeiten.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Rolle von ca. 4 cm Durchmesser formen. Die Rolle in Frischhaltefolie packen und für mindestens 30 min in den Kühlschrank legen; man kann den Teig auch bis zu 2 Tagen kühl stellen.

Wenn man backen möchte, den Ofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auswickeln, von der Rolle ca. 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf das Blech legen.

Im heißen Ofen ca. 13 bis 15 min backen, bis sie am Rand schön goldbraun sind. Auskühlen lassen, das ist wichtig, denn die Plätzchen werden erst beim Abkühlen fest.

Die theoretische Haltbarkeit beträgt bei luftdichter Verpackung eine Woche.