Es gab schon lange kein Brot mehr hier. Nicht, dass ich keines gebacken hätte; wir müssen ja schließlich essen. Ich habe nur nicht viel Neues ausprobiert, sondern statt dessen routinemäßig gebacken.
„Trockenbrot macht Wangen rot.“ Kennt Ihr den Spruch noch?
In diesem Fall kommt das Trockenbrot ins Brot – das ist nicht nur eine praktische Resteverwertung, sondern sorgt auch für Geschmack und Konsistenz: Die Brotbrösel werden geröstet und geben so zusätzliche Röst-Aromen; das Brot hat einen schönen Biss und bleibt außerdem länger frisch.
Das Original-Rezept arbeitet mit flüssigem Sauerteig aus der Tüte und Hefe. Ich habe meinen Roggensauerteig verwendet und auf die Hefe verzichtet.
Für einen Laib:
Sauerteig:
- 100 gr. Roggenmehl (bei mir Rogen frisch aus der Mühle)
- 100 gr. Wasser
- Anstellgut
Für die Einlage:
- 100 gr. altbackenes Roggenbrot
- 100 gr. Wasser
Endgültiger Teig:
- Einlage
- Sauerteig
- 300 gr. Roggenmehl (bei mir wieder aus der Mühle)
- 100 gr Weizenmehl 550
- 10 gr. Salz
- 250 gr. Wasser
Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten zusammenrühren und an einem warmen Ort ca. 16 h ruhen lassen.
Am Backtag für die Einlage das Brot fein zerkrümeln (ich nehme den Blitzhacker) und im 200 °C heißen Ofen in ca. 5 min knusprig rösten. In eine Schüssel geben, mit dem Wasser übergießen und 2 h ziehen lassen.
Zur Teigbereitung alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gründlich zu einem Teig verkneten. Der Teig wird aufgrund des hohen Roggenanteils recht klebrig sein. Schüssel bedecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.
Ein Gärkörbchen und die Arbeitsfläche gründlich bemehlen. Den Teig mittels einer Teigkarte aus der Schüssel holen, zu einem runden Laib wirken und mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und in ca 1h (oder länger, je nach Triebkraft des Sauerteiges) zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Zum Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Backstein einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.
Das Brot vorsichtig auf den Backstein (oder das Blech kippen). Zur Dampferzeugung mit einer Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen geben. Das Brot in ca. 50 min fertig backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren.
Rezept adaptiert aus: Bernd Armbrust, Brot
sieht sehr gut aus mit der aufgerissenen Kruste- wie ist der Anschnitt? (Kein bißchen neugierig)
Die Krume ist regelmäßig feinporig und aufgrund des höheren Roggenanteils ein wenig dichter als bei Mischbrot. Es gab nix dran auszusetzen, ich fand bloß die Draufsicht so schick…..:-)
na, man kann ja auch mal zwei Fotos preisgeben…. Hier im Haus herrscht ja momentan der Ehrgeiz für grobporige Brote („Wo sind die Löcher?“)
Es ist zu spät…. alles weg. Beim nächsten Mal mache ich mehr Fotos, versprochen:-)
Das mit dem Trockenbrot ist eine tolle Idee! Und nächste Woche lerne ich mit Sauerteig umgehen, dann kannst du mich mit so einem Rezept nicht mehr schrecken. 😉
Wie der Anschnitt ausschaut, würde mich auch interessieren. Die Kruste schaut auf jeden Fall toll aus.
Du kriegst das bestimmt hin mit dem Sauerteig. Im Grunde ist das nicht komplizierter als Backen mit Hefe.
mit altem Brot wollte ich auch schon lange mal Backen! Hübsch sieht dein Exemplar aus und ich bin genauso neugirig wie Ninive 🙂
Zu spät für ein Foto des Anschnitts…..in Zukunft dann wieder mit, versprochen!
geht mir ja auch immer mal wieder so 🙂
Grosses Kompliment für dieses gelungene Brot…. ich mag sehr sehr gerne Roggenbrot…. auch wenn ich dieses Getreide nicht so besonders gut vertrage.
Ich mag kräftiges Roggenbrot auch sehr gerne. Schade, dass du den Roggen nicht so gut verträgst.
Sieht super aus, aber das ist eine Klasse zu hoch fuer mich 🙁
Ich kenne den Spruch uebrigens so: Milch und Brot macht Wangen rot. Hab‘ beides gerade gefruehstueckt 🙂
Und? Hast Du schon rote Bäckchen? Als Kind hättest Du mich mit solchen Sprüchen übrigens einmal um den Block jagen können, da war ich nämlich sehr rotbackig….
Das schaut sehr lecker aus! Ich habe sowas neulich auch gelesen, dass altes Brot im „neuen“ Brot wiederverwertet wird. Ich überlege die ganze Zeit nur, ob es dieses Buch oder ein anderes war…
Aber egal, kommt gleich mal auf die ToDo-Liste, auch wenn ich irgendwie keine Fan von zuviel Roggenanteil bin, dass lässt sich ja abändern 😉
Ich glaube, das mit dem alten Brot gibt es öfter. Ich meine, ich hätte sowas auch mal bei Lutz gelesen.
Dein wangenrotes Brot sieht perfekt aus – mein Biobäcker könnte das nicht schöner hinbekommen. Den Dreh mit den gerösteten Brotkrümeln finde ich super!
Danke 🙂 Die Altbrotverwertung mache ich jetzt öfter…