Maqluba

Es geht  noch ein bißchen weiter mit der Ottolenghi-Rallye.

Maqluba ist ein palästinensisches Gericht. „Maqluba“ heißt im Grunde „auf den Kopf gestellt“, und genau das passiert. Gemüse, in der Urversion Blumenkohl, wird zusammen mit Hühnchen und Reis in einem Topf gegart. Zum Servieren wird der Inhalt des Topfes auf eine Servierplatte gestürzt, so dass man eine Art großen, salzigen Kuchen erhält. Das Rezept in „Jerusalem“ zu finden, ließ mich erfreut durch die Küche hoppeln. Ich mal  habe vor vielen Jahren nämlich mal Maqluba vorgesetzt bekommen und fand es gigantisch. Ab und zu habe ich mal versucht, es selbst machen, aber das Ergebnis war nie so, wie ich dieses Essen in Erinnerung hatte. Also jetzt eine neue Version zum testen. Und diesmal war ich tatsächlich zufrieden. So muss das schmecken!

Das Rezept ergibt eine ordentliche Portion für mindestens 4 hungrige Esser:

• 2 Auberginen (es waren tatsächlich welche in meiner Abokiste; nicht grade saisonal 😉 )
• 320 gr. Basmatireis
• insgesamt 800 gr. Hühnerschenkel
• 1 große Zwiebel
• 10 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Sonnenblumenöl
• 1 Brokkoli (Original: Blumenkohl)
• etwas Butter zum Ausfetten der Pfanne
• 3-4 Tomaten (bei mir eine Handvoll Datteltomaten)
• 4 große Zehen Knoblauch
• 1 TL Kurkuma (beim Tippen fällt mir auf…..hab ich glatt vergessen…)
• 1 TL Zimtpulver
• 1 TL gemahlener Piment
• 1 TL Baharat
• Salz

Erst mal Baharat zum Selbermischen: 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Koriandersaat, 1 kleine Stange Zimt, in grobe Stücke gebrochen, 1/2 TL Nelken, 1/2 gemahlener Piment, 2 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL Kardamomkapseln und 1/2 Muskatnuss, frisch gerieben zu einem feinen Pulver mahlen. Ich habe für solche Fälle eine Kaffeemühle im Einsatz; Geduldigere als ich nehmen einen Mörser

Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 20 min stehen lassen.

Reis waschen und in reichlich Salzwasser mindestens 30 min einweichen.

Jetzt kommt meine Lieblingsbeschäftigung 😉 : Hühnchenschenkel entbeinen. Das Hühnchenfleisch in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis es goldbraun ist, wenn nötig, ein bißchen Sonnenblumenöl zugeben. Zwiebel längs in Spalten schneiden und zusammen mit Pfeffer, Lorbeerblättern und 900 ml Wasser zum Hühnchen geben. Zum Kochen bringen und 20 min kochen lassen. Dann das Hühnchen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und aufbewahren.

Während das Hühnchen kocht, in einer großen Pfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Brokkoli (oder Blumenkohl) portionsweise braun ausbraten. Auberginen trockentupfen und ebenfalls ausbraten.

Das Öl aus der Pfanne gießen. Pfanne säubern. Eine beschichtete Pfanne man einfach mit etwas Butter auspinseln, wenn die Pfanne nicht beschichtet ist, sollte sie sicherheitshalber erst mit Backpapier ausgelegt werden.

Zunächst die Tomaten in Scheiben schneiden und den Boden damit auslegen; die Scheiben sollen überlappen. Darüber kommen die Auberginenscheiben, dann der Brokkoli (Blumenkohl), schließlich die Hühnchen-Stücke. Jetzt den Reis abgießen, und mit ihm als oberste Schicht die anderen Zutaten abdecken. Knoblauch grob hacken und darüber verteilen. Von der Hühnerbrühe ca. 700 ml abmessen und alle Gewürze hineinrühren, außerdem 1 TL Salz. Die Brühe über den Reis gießen, den Reis dann etwas festdrücken, um sicherzustellen, dass er mit Brühe bedeckt ist. Jetzt den Herd auf mittlere Hitze stellen und die Maqluba zum Köcheln bringen. Wenn alles simmert, die Hitze auf niedrig stellen und einen Deckel auf die Pfanne tun. Ca. 30 min köcheln lassen, den Deckel nicht lupfen; der Reis soll im Dampf garen. Dann den Topf vom Feuer nehmen, ein sauberes Küchenhandtuch zwischen Pfanne und Deckel legen, Deckel wieder auflegen und alles nochmal 10 min ruhen lassen. Wenn alles fertig ist, Deckel abnehmen, eine ausreichend große Servierplatte auf die Pfanne legen, alles stürzen. Die Pfanne sicherheitshalber noch ein paar Minuten auf der Platte lassen, dann vorsichtig abheben. Und: Guten Appetit! Dazu passt Joghurt mit Gurke oder ein Salat mit Gurke und Tomate.