Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Auberginen

Das ist ein weiteres Gericht aus Ottolenghis “Simple”*, das uns richtig Spaß gemacht hat. Ich würde es als asiatisch inspiriert bezeichnen – es ist gebratenes Schweinehack mit Aubergine, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Mirin und zwei verschiedenen Sojasaucen.

Also, grob zusammengefasst. Denn die Zutatenliste ist schon etwas länger. Allerdings sind das alles Dinge, die man gut im Vorrat haben kann – ein Gang zum Asiashop, und man ist für längere Zeit gut ausgerüstet.

Insgesamt ist das nicht nur ein superaromatisches Essen, sondern auch eines, das ganz fix auf dem Tisch steht. Wenn man ganz von vorne anfängt, muss man 30 Minuten einkalkulieren. Man kann aber auch vorarbeiten, das Fleisch schon am Vortag braten und kühl stellen und auch die Auberginen schon mal dämpfen. Dann geht es im Ernstfall noch schneller ;-).

Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Auberginen

Asiatisch inspiriert, leicht, und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Ottolenghi
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Auberginen (ca. 900 g)
  • 4 EL neutrales Öl
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 7 cm frischer Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 grüne Chilischote
  • 500 g Schweinehack
  • 3 EL Mirin
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Kecap manis (süße Sojasauce)
  • 1 TL Sesamöl
  • 1,5 EL Reisessig
  • 15 g Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Auberginen putzen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Koriander zupfen und mit den feinen Stielen grob hacken. 

  2. Die Auberginen in einer Schüssel mit 1 1/2 TL Salz mischen, dann in einen Dämpfeinsatz geben. 

  3. Einen passenden Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Auberginen hineinsetzen, Topf gut abdecken, so dass kein Dampf entweichen kann. Auberginen 12 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und beiseite stellen. 

  4. Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen und alles unter Rühren 5 min anbraten. In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

  5. Das restliche Öl erhitzen und das Hackfleisch darin unter Rühren krümelig braten. Mirin, Sojasauce, Kecap manis, Sesamöl und Reisessig zugeben und alles salzen. 2 min köcheln lassen, dann die Frühlingszwiebelmischung und die Auberginen unterrühren. Eine weitere Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen.

  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Großteil des Koriandergrüns unterziehen.

  7. Zum Servieren mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Reis. 

Cepelinai – Litauische Kartoffelklösschen

Heute machen wir mal einen Ausflug in eine Länderküche, die bisher hier ganz eindeutig zu kurz kam – die Rede ist von Litauen. Eigentlich seltsam, immerhin habe ich ja eine litauische Nachbarin. Meine bisherigen Versuche beschränkten sich auf das Backen eines Schwarzbrotes, von dem sie sehr schwärmte – Versuche deshalb, weil es bisher noch jedes Mal schief ging….

Und dann habe ich bei BBC Good Food diese Klösschen entdeckt, und die mussten unbedingt auf unsere Teller. Tatsächlich ist das traditionelle litauische Hausmannskost: sättigende, gefüllte Kartoffelklößchen. Dabei ist die Kartoffel noch gar nicht so lange heimisch in Litauen – sie wird dort erst seit dem 18. Jahrhundert angebaut, hat dann aber rasch die Küchen erobert und wird vielseitig eingesetzt.

Cepelinai heißen die Klösschen, weil sie geformt werden wie kleine Zeppeline. Ich stelle Euch heute eine Variante mit Hackfleischfüllung vor, sie werden aber auch gerne mit Quark und Speck gefüllt oder mit Pilzen.

Cepelinai

Traditionelle Kartoffelklösschen aus Litauen mit Hackfleischfüllung und Pilzsauce

Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 400 g Kartoffeln mehlige Sorte
  • 250 g Schweinehack
  • 1 Ei Größe L, verquirlt
  • 1 Schalotte
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl, plus etwas zum Arbeiten

Für die Sauce:

  • 2 EL Steinpilze getrocknet
  • 1 TL Butter
  • 2 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 200 g Crème fraîche

Zum Anrichten:

  • 2 Scheiben Bacon
  • 1 EL Dill fein gehackt

Anleitung

  1. Kartoffeln in zwei Teile teilen. 

  2. Eine Hälfte schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen und dann zerdrücken. Die andere Hälfte schälen und ganz fein reiben. In einem Küchenhandtuch gründlich ausdrücken, dabei 2 EL der Füssigkeit aufheben. 

  3. Beide Sorten Kartoffel, die Flüssigkeit und die Hälfte des verquirlten Eis in einer Schüssel vermengen und würzen.
  4. Für die Füllung die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem Fleisch und dem restlichen Ei vermengen und würzen.
  5. Das Mehl in die Kartoffelmischung geben und die Mischung in 8 Teile teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 8 runden Patties formen. Je 1 EL Füllung auf jedes Teil geben, dann den Teig vorsichtig hochziehen und um die Füllung verschließen. Rollen, um die typische Zeppelinform zu erhalten. 
  6. Klösschen in reichlich Salzwasser in ca. 30 min garen; das Wasser soll nur simmern. 

Für die Sauce:

  1. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze in Scheiben schneiden. Getrocknete Pilze in 100 ml kochendem Wasser einweichen.
  2. Schalotten in der Butter glasig dünsten. Champignons zugeben und 5 min weiterbraten, dann 1 EL Einweichflüssigkeit zugeben. Getrocknete Pilze hacken und in die Sauce geben. Crème fraîche zugeben und alles 5 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten:

  1. Knödel mit einem Schaumlöffel herausholen. 

  2. Bacon knusprig braten und zerkleinern.

  3. Klösschen mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit Speck und Dill bestreut servieren.

Rezept-Anmerkungen

Sollte von den Cepelinai etwas übrig bleiben, schmecken sie sehr gut, wenn man die Reste am nächsten Tag in Scheiben schneidet und in der Pfanne knusprig brät.

Mabodon und Soja-Radieschen

Donburi – das ist eine Schale Reis mit einem Topping. Dieses hier ist, neben dem Oyaku-Doburi, das ich Euch hier schon vorstellt habe, eines der beliebsteten Donburis. Der Ursprung des Toppings ist aber chinesisch – das Topping geht auf Mapo-Tofu zurück, ein Gericht, das ich heiß und innig liebe. Ein paar Varianten habe ich Euch schon gezeigt, und heute ist dank Stevans japanischem Kochbuch* eben die japanische Variante daran.

Die japanische Variante ist wesentlich milder als das Original aus Sichuan, es kommt wenig Chilipaste daran und kein Sichuan Pfeffer. Dafür darf aber Miso für ordentlich Umami sorgen. Uns hat das gut gefallen.

Zum Mabodon habe ich die Soja-Radieschen serviert. Hierfür werden Radieschen mitsamt ihrem Grün in etwas süßer Sojasauce und Essig mariniert – knackig, frisch, ein wenig salzig, ein wenig süß.

Mabodon:

  • 350 g gegarter Sushi-Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 bis 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Schweinehack
  • 4 EL Erdnussöl
  • 20 g Ingwer
  • 1 TL rotes Miso
  • 1/2 bis 1 TL Tobanjan-Paste* (oder rote Chilisauce)
  • 1 TL Reisessig
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Tofu, feste Sorte
  • etwas Koriandergrün zum Servieren

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Hackfleisch, Knoblauch und Zwiebel braten, bis das Hackfleisch krümelig und hellbraun ist.

Den Ingwer schälen, reiben und zur Fleischmischung geben. Miso, Tobanjan-Paste, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren, die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Den Tofu in Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles ohne Deckel ca. 5 min einkochen lassen, bis die Sauce etwas andickt und sich die Aromen verbunden haben.

Korianderblättchen zupfen und hacken.

Den Reis auf Schalen verteilen, die Sauce darauf anrichten und alles mit etwas Koriandergrün bestreut servieren.

Radieschen:

  • 1 Bund Radieschen mit Grün
  • 1 EL Sesamsaat
  • Salz
  • 4 EL süße Sojasauce
  • 1-2 TL Reisessig
  • 1 EL Öl

Radieschen und Grün gründlich waschen. Das zartere Blattgrün in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, den Rest entfernen. Die Radieschen halbieren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet, dann leicht salzen und beiseite stellen.

Aus Sojasoße, Reisessig und Öl eine Sauce rühren, die Radieschen darin marinieren. Das Blattgrün kurz vor dem Servieren trocken tupfen und zusammen mit dem Sesam unterrühren.

Die Radieschen kann man gleich essen. Man kann sie auch zudeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren; sie marinieren dann immer stärker.

 

Aus dem Slowcooker: Fleischbällchen in süß-saurer Chilisauce

fleischbaellchen1

Zur Zeit ist der Slowcooker recht selten im Einsatz. Wenn die Zeit knapp wird, greife ich oft auf Reste zurück. Neulich aber war es mal wieder so weit. Und diese Hackbällchen – das Rezept habe ich natürlich von Gabi und  Ulrike* – haben uns so gut gefallen, dass ich sie Euch nicht vorenthalten möchte.

Der Clou ist nämlich die Sauce – süß, sauer, scharf. Auch wenn sie nicht nach Chilisauce aussieht – sie hat sich geweigert, rot zu werden – sie schmeckt so. Ich liebe ja diese süße Chilisauce…zu allem möglichen und hier verwandelt sie einfache Hackbällchen in ein sehr erfreuliches Essen. Um so besser, dass es schon auf einen wartet, wenn man abgekämpft nach Hause kommt.

Das Original-Rezept ist ohne Paprika, aber ich wollte noch etwas Gemüse dabei haben – Paprika passt. Und gibt einen kleinen Farbtupfer. (Wenn schon die Sauce nicht rot wird….).

Zu einem solchen Essen passt Reis am besten, finde ich. Ich habe den Reis einfach schon mal mit der erforderlichen Menge Wasser in den Topf gegeben, bevor wir das Haus verlassen haben. Der Reis quillt dann schon mal vor und ist tatsächlich später in ein paar Minuten fertig. Alternativ könnte man ihn wohl auch im Schnellkochtopf kochen – aber ich habe mich das bis heute nicht getraut.

fleischbaellchen

Für 2-3 Personen:

  • 500 g Schweinehack
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 60 g frische Semmelbrösel oder Panko
  • 2 TL Sesamöl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL geröstete Sesamsaat (ich hatte schwarzen)
  • 1 Ei
  • 1 rote Paprikaschote
  • etwas Öl zum Braten

Chilisauce:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 rote Thai-Chilis
  • 60 ml Weißweinessig
  • 50 g Zucker
  • 9 g Speisestärke
  • 210 ml Wasser
  • außerdem:
  • 120 ml Rinderfond
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren

Für die Fleischbällchen Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Schüssel das Fleisch mit Knoblauch, Semmelbröseln, Sesam, Sesamöl und Ei verkneten und alles mit Salz würzen. Aus der Masse ca. 20 Bällchen zu 30 g. formen.

Ein wenig Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen darin rasch von allen Seiten anbräunen. Dann in den Einsatz des Slowcookers geben.

Die Paprika halbieren, Kerne und die wattigen Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Paprika in der Pfanne anbräunen, dann zu den Fleischbällchen in den Einsatz geben. Den Rinderfond angießen.

Jetzt zur Sauce: Knoblauch schälen und grob hacken. Die Chilis halbieren und  – je nach Konstitution – die Kerne herausholen. Alles Zutaten in einen Messbecher geben und mit den Stabmixer aufmixen, dann über die Fleischbällchen gießen.

Deckel aufsetzen und das Ganze 4-5 h auf “low” garen.

Mit Reis auf Tellern anrichten und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Potstickers mit Spargel und Bärlauch

Es ist angespargelt – endlich! Spargel ist tatsächlich das, worauf ich mich im Frühjahr am meisten freue. Einmal muss es ihn klassisch mit Hollandaise geben, die restliche Zeit bleibt fröhlichen Experimenten überlassen. So kann der Spargel auch in Potstickers wandern.

Ich bin ja ein wenig stolz auf mich. Dieses Rezept von Lizzie Mabbott* habe ich nämlich im Winter gefunden und gleich auf meine imaginäre Nachkochliste gesetzt. Und als jetzt der erste heimische Grünspargel auftauchte, habe ich mich tatsächlich erinnert – obwohl die Ausprobierensliste nicht gerade kurz ist. Das Gericht hatte wohl eine gewisse Dringlichkeitsstufe.

Ich habe auch die Kurve gekriegt und schnell noch Bärlauch gesammelt, bevor er nicht mehr genießbar ist. Wenn ihr keinen Bärlauch mehr bekommt (oder keinen mögt) kann man statt dessen gut Spinat und etwas feingehackten Knoblauch nehmen; den Spinat würde ich aber vorher blanchieren und die Flüssigkeit ausdrücken.  Statt Spargel geht auch anderes grünes Frühlingsgemüse – Erbsen, Dicke Bohnen, vielleicht auch Brunnenkresse.

Das ist also mein allererstes Frühlingsgericht – und ich freue mich sehr, dass die Auswahl an Gemüse und Obst jetzt langsam wieder bunter und vielfältiger wird. Und weil es gerade so gut passt, wandern die Potstickers zum Kochtopf. Dort veranstaltet nämlich gerade Jeanette aus der Cuisine Violette ein Event – es geht um frühlingshaften Genuss.

Für ca. 18 Potstickers:

  • 150 g Garnelen
  • 1 EL Natron, vermischt mit 2 EL Wasser (optional)
  • 100 g Schweinehack
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 1/2 EL fein geriebener Ingwer
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Sesamöl
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g grüner Spargel
  • 50 g Bärlauch
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 Packung Dumpling Wrappers
  • Mehl zum Arbeiten
  • 2 EL neutrales Öl zum Braten

Für den Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 3 EL Chinjiang-Essig
  • 2, 5 cm frischer Ingwer

Für die Füllung die Garnelen fein hacken, dann in der Natron-Lösung marinieren, während man die anderen Zutaten vorbereitet.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in ganz feine Ringe schneiden. Den Spargel von holzigen Enden befreien und in feine Scheiben schneiden, dabei die Spitzen zurücklegen. Den Bärlauch fein hacken.

Die Garnelen abtropfen lassen und trocken tupfen. Dann Garnelen, Schweinehack, Spargel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Bärlauch und Speisestärke in einer Schüssel vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl würzen.

Zum Füllen einen Dumpling-Wrapper in die Handfläche legen. Einen Esslöffel der Füllung in die Mitte geben, die Teigplatte zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Dann jeweils mit Mittelfinger und Daumen kleine Falten in den Rand kneifen. So weitermachen, bis Wrapper und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Potstickers auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

Die Spargelspitzen der Länge nach vierteln.

Zum Garen das Öl in einer Pfanne (beschichtet wäre gut) erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und ca. 3 min braten, der Boden soll knusprig werden. Dann von der Seite her ein wenig Wasser angießen und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Weitergaren, bis das Wasser verdampft ist. So werden die Potstickers fertig gedämpft. Gegen Ende der Garzeit die Spargelspitzen mit in die Pfanne geben.

Während die Potstickers garen,  für die Dippsauce den Ingwer schälen und fein reiben. Mit Sojasauce und Essig vermischen.

Die Potstickers mit Spargelspitzen und Dipp servieren.

 

Postickers mit Mapo-Tofu-Füllung

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Ich liebe Mapo-Tofu. Die Aromenkomposition ist einfach genau meine. Besonders mag ich den Sichuan-Pfeffer: zitrusartig, mit einer Kampfernote und einem leicht betäubenden Prickeln am Ende – Sichuan-Pfeffer ist ein Gewürz mit Überraschungseffekt. Ich muss dabei immer an die Geschichte denken, die Fuchsia Dunlop* erzählt: sie hat einem unbedarften Menschen etwas Sichuan-Pfeffer zum Probieren gegeben; der hat sich sehr erschrocken und gewähnt, dass sie ihm Böses will.

Wollte sie nicht – und ich auch nicht. Ich will Teigtaschen. Die Idee, eine Füllung aus Mapo-Tofu in Teigtaschen zu packen, stammt von Kenny Lao* und ich finde sie genial. Ich meine, wir sprechen hier von der Kombination zweier Lieblingsgerichte.

Diesmal war ich faul – ich habe fertig gekaufte Dumpling-Wrappers verwendet. Und ich habe habe eine neue Form ausprobiert – die in V-Form gefalteten Dumplings sind doch putzig, oder?  Und man kann sie gut zum Braten in die Pfanne stellen.

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Für ca. 40 Potstickers:

Potstickers:

  • 125 g Schweinehack
  • 1/4 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 400 g Tofu (Asia-Shop oder der aus dem Bioladen von Taifun)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 EL Chili-Öl
  • 2 TL Doubujiang (fermentierte Sojabohnenpaste)
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1 Packung runde Dumpling-Wrappers (ca. 300 g, 10 cm Durchmesser)
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst zur Füllung:

Dafür den Tofu gründlich trocken tupfen und in ganz kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheibchen schneiden.

Den Sichuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Schweinehack hineingeben, salzen und unter Rühren ca. 5 min anbraten, bis das Fleisch krümelig und schön gebräunt ist. Knoblauch zugeben und eine Minute weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Jetzt alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und mit Hilfe eines Löffels oder eines Silikon-Spatels miteinander vermengen. Die Füllung für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Sie läßt sich leichter in die Hüllen packen, wenn sie gekühlt ist.

Inzwischen für den Dipp den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Alle Zutaten und 2 EL Wasser gründlich verrühren und den Dipp zum Durchziehen zur Seite stellen.

Jetzt geht es ans Zusammenbauen: dafür ein kleines Schälchen mit Wasser bereit stellen. Je einen Dumpling-Wrapper auf die Arbeitsfläche legen. 2 TL Füllung in die Mitte der Teighülle geben. Den Rand der  Hülle mit Wasser befeuchten; das geht am besten mit dem Finger.

Zum Zusammenbauen die Teighülle ausgehend von der Mitte wie zu einem Halbmond zusammendrücken. Dabei an jedem Ende ein Stück von gut einem Zentimeter offen lassen. Zum Verschließen diese tropfenförmige Öffnung mit dem Zeigefinger in Richtung der Naht drücken. Man bekommt so zwei seitliche Nähte an dieser Stelle, diese drückt man zusammen. Auf der anderen Seite der Teighülle genauso verfahren. So weitermachen, bis Teighüllen und Füllung aufgebraucht sind. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch zwischenlagern.

Zum Garen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Dumplings in die Pfanne stellen und braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite etwas Wasser angießen, der Boden sollte gerade so bedeckt sein. Deckel auflegen und die Teigtaschen gar dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft und die Hüllen glasig-durchsichtig geworden sind. Um alle Potstickers zu garen, müsst Ihr entweder mehrere Pfannen auf den Herd stellen oder portionsweise arbeiten.

Fertig! Potstickers mit dem Dipp servieren.

 

Mapo Ragú

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Kennt Ihr das – man sammelt von überall Ideen, und die (geistige) Nachkochliste wird länger, und länger, und länger. Ich jedenfalls stoße dauernd auf Rezeptideen, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Aber die Zeit und die Gelegenheit zu essen ist halt begrenzt, und so müssen manche Dinge recht lange warten.

Aber manchmal, da springt mich etwas derartig an, dass ich es (vergleichsweise) schnell ausprobiere.  So wie dieses Ragú, das ich hier in der New York Times gefunden habe. Ich esse ja wahnsinnig gern den Bohnenpaste und Sichuan-Pfeffer gewürzten Mapo-Tofu, und wenn diese Gewürzkombination dann in einer Sauce landet, dann bin ich dabei.

Das Gericht ist eine Mischung aus verschiedenen Kochstilen: die Grundidee ist von der italienischen Bolognese übernommen, und die Würzung ein Mischmasch aus Korea und China. Das Ganze ist rasch gemacht und ein tolles Feierabendessen. Nicht das Schlechteste, wen man über die Feiertage viel Zeit in der Küche verbracht hat und jetzt etwas Einfacheres haben möchte….

Ich habe das Ragú auf Reis serviert; ich könnte mir aber auch (breite) Reisnudeln dazu vorstellen oder chinesische Eiernudeln.

ma-po-ragu

Für 4 Personen:

  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 große Zwiebeln
  • Salz
  • 400 g Schweinehack
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1,5 cm frischer Ingwer
  • 3 EL gochujang (Koreanische Chili-Bohnen-Paste)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 400 g Spinat (original: Chin. Blattgemüse)
  • 4 Frühlingszwiebeln

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Sichuan-Pfeffer in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Spinat in kochendem Wasser blanchieren, bis er zusammenfällt, dann gut abtropfen lassen, die restliche Flüssigkeit gut ausdrücken und den Spinat fein hacken.

2 EL Öl in einem Wok erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze in etwa 10 min  braten, dann weitere 20 min bei niedriger Hitze braten, bis sie goldbraun und süß sind. Aus dem Wok nehmen.

Das restliche Öl im Wok erhitzen. Das Fleisch bei hoher Hitze krümelig braten, dann herausnehmen und zu den Zwiebeln geben.

Ingwer und Knoblauch im Bratfett des Fleisches anrösten. Gochujang, Sojasauce, Zucker und Sichuan-Pfeffer zugeben. Ca. 125 ml Wasser angießen und die Chilipaste unter Rühren auflösen, dann Fleisch und Zwiebeln zur Sauce geben.

Alles zum Kochen bringen, dann den Spinat zugeben und alles noch 5 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren mit den Frühlingszwiebelringen garnieren.

 

Eiertofu-Hackfleisch-Suppe

suppe mit eiertofu

Dieses Rezept aus “Thailand – Das Kochbuch“* hat es mir angetan. Das müsst Ihr probieren, und zwar selbst dann, wenn Ihr keinen Tofu mögt.

Zwei Komponenten machen die Suppe zu etwas Besonderem: zum Einen der Eiertofu. Für den wird Sojamilch mit Ei verquirlt und anschließend gedämpft. Das Ergebnis ist eine Masse, die so ähnlich aussieht wie Seidentofu. Das ganze schmeckt zart-würzig und hat eine sehr feine, seidige Konsistenz. Eine tolle Suppeneinlage.

Die zweite Komponente ist die Würzpaste, die den Fleischbällchen ihren besonderen Dreh verleiht: sie besteht aus Korianderwurzeln, Knoblauch und Pfeffer. Korianderwurzeln gibt es im Asia-Shop, denn dort wird das Koriandergrün oft mitsamt der Wurzel verkauft.

Für 3-4 Personen:

Für das Sam-Gler:

  • 15 gr. Korianderwurzeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner

Für den Eiertofu:

  • 300 ml Sojamilch
  • 1/4 TL Salz
  • 3 Eier

Für die Suppe:

  • 200 gr. Schweinehack
  • 1 1/2 TL Sam Gler
  • 3 EL Sojasauce
  • 475 ml Geflügelfond
  • 1 1/2 TL Salz
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Bund Koriandergrün

Zunächst das Sam-Gler herstellen. Dafür die Korianderwurzeln in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Dann alles im Cutter zu einer Paste verarbeiten. Wer er ganz authentisch machen möchte, kann auch alles im Mörser zerstoßen. Die fertige Paste hält sich, in ein sterilisiertes Glas gepackt, ca. 3 Wochen im Kühlschrank.

Für den Eiertofu Sojamilch und Salz in einer Schüssel verrühren. Dann die Eier zugeben und alles vorsichtig mit einer Gabel verschlagen. Dabei aufpassen, dass sich keine Bläschen bilden. Die Masse in ein flaches Gefäß füllen und dieses in einen Dämpfer stellen. Den Eiertofu bei ganz schwacher Hitze ca. 15 min dämpfen, bis er stockt. Das Gefäß herausnehmen, den Tofu etwas abkühlen lassen, dann in Würfel schneiden. Nicht benötigter Tofu hält sich 2-3 Wochen im Kühlschrank.

Für die Suppe die Selleriestangen putzen und fein hacken. Die Korianderblätter abzupfen und ebenfalls fein hacken.

Das Fleisch mit Sam Gler und 1 EL Sojasauce gründlich vermengen. Aus der Masse kleine Kugeln formen.

In einem Topf Fond zusammen mit 500 ml Wasser erhitzen. Die Fleischbällchen hineingeben und bei milder Hitze ca. 2-3 min köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Salz, restliche Sojasauce, Sellerie und Eiertofu zugeben. Die Suppe nochmals 2 min köcheln lassen.

Zum Servieren in Schalen schöpfen und mit Koriandergrün bestreuen.