Gefüllter Kohlrabi nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist ein Gericht aus der Rubrik “Schnelle Küche” in Lisl Wagner-Bachers Buch*. Der Kohlrabi hat mich sehr angelacht. Und beim Lesen des Rezepts habe ich dann ein bisschen die Stirn gerunzelt – wie, schnelle Küche?

Das Gericht hat schon ein paar Komponenten mehr, so etwas wie “Fünf Zutaten” oder “30 Minuten” kann man getrost vergessen. Es werden Kohlrabis ausgehöhlt, die Zutaten für die Füllung gegart, eine Sauce hergestellt und es gibt noch frittierte Kohlrabistäbchen auf den Teller. Blitzküche ist es nicht.

Aber feine Alltagsküche, wir waren jedenfalls hingerissen. Ich habe für Euch auf die Uhr geschaut –  eine gute Stunde, dann stehen die Kohlrabi auf dem Tisch. Und es lohnt sich.


Für 4 Portionen:

Gefüllter Kohlrabi:

  • 8 sehr kleine Kohlrabi
  • 100 g gewürftelte Karotten
  • 100 g Erbsen
  • 160 g Kochschinken
  • 1 EL Butter
  • etwas Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 100 g Ricotta
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • Butterflöckchen

Panierte Kohlrabistreifen:

  • 1 kleiner Kohlrabi
  • Salz
  • etwas Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Schinkenfond:

  • 70 g Butter
  • Abschnitte vom Schinken
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Kartoffel, gekocht und zerdrückt
  • Salz

Für die gefüllten Kohlrabi die Kohlrabi schälen und dann aushöhlen. Das Aushöhlen geht mit einem Kugelausstecher am besten, aber ein Kaffeelöffel tut es auch. Das Innere des Kohlrabi in kleine Würfel schneiden.

Ausgehöhlte Kohlrabi, das Innere der Kohlrabi, Kartoffeln und Erbsen jeweils getrennt voneinander in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und beiseite stellen.

Schinken in feine Würfel schneiden, Abschnitte für die Sauce beiseite legen.

Schinkenwürfel in Butterschmalz anrösten. Erbsen, Kohlrabi und Kartoffelwürfel  dazu geben. Butter zugeben, mit ein wenig Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kohlrabi jeweils mit etwas Ricotta, dann mit der Kohlrabimasse füllen. Parmesan darüber streuen und Butterflöckchen aufsetzen. In eine Auflaufform geben und den Backofengrill vorheizen.

Für die Sauce 50 g Butter langsam erwärmen, bis sie braun wird; dann hat man Nussbutter.

In der restlichen Butter die Schinkenabschnitte anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, dann die zerdrückte Kartoffel zugeben und alles erwärmen. Mit dem Stabmixer aufmixen,bis die Sauce bindet, dann mit der Nussbutter verfeinern.

Die gefüllten Kohlrabi im Ofen überbacken, bis die Oberfläche leicht bräunt.

Inzwischen für die Kohlrabistäbchen den Kohlrabi schälen und in sehr feine Stäbchen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

Mehl in eine Schale geben und leicht salzen. Ei in einer zweiten Schale verquirlen und ebenfalls leicht salzen. Semmelbrösel in eine dritte Schale geben.

Zum Panieren die Kohlrabistäbchen erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wälzen.

Kohlrabistreifen in Öl knusprig braun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufmixen.

Zum Servieren gefüllten Kohlrabi mit etwas Sauce und Kohlrabistäbchen auf Tellern anrichten; restliche Sauce dazu reichen.


Buchweizen-Clafoutis mit Lauch, Schinken und Mozzarella


Klassischerweise ist ein Clafoutis eine traditionelle Süßspeise – Kirschen werden dafür mit einem dicken Pfannkuchenteig bedeckt und im Ofen gebacken. Im Ergebnis ist das Ganze ein Mittelding zwischen Auflauf und Kuchen.
Die moderne französische Küche beschränkt dieses Prinzip aber nicht auf Süßspeisen – man kennt herzhafte Clafoutis, genau, wie man herzhafte Crumbles und herzhafte Rührkuchen kennt. Die Variante mit Lauch aus dem Ducasse* hat mich gleich angesprochen, und ich kann sie Euch wärmstens empfehlen: es ist ein einfach gemachtes Gericht, das nicht nur schmeckt, sondern es ist auch gleich alles drin, was man braucht: Gemüse, Käse, Schinken und Kohlehydrate. Vielleicht noch ein Salat dazu, und alles ist gut.
Ach so – ich habe es in der Rezension schon erwähnt, Ducasse verwendet sehr oft Buttermilch in seinen Gerichten. Das hier ist ein Beispiel. Die feine Säure passt sehr gut.
Es wird hier eine Mischung aus Weizenmehl und Buchweizenmehl verwendet. Wer den Auflauf glutenfrei haben möchte, kann auch nur Buchweizenmehl verwenden.

Für 4 bis 6 Personen:

  • 4 mittelgroße Stangen Lauch
  • 1 Kugel Büffelmozzarella
  • 200 g Kochschinken
  • 3 Eier (Größe L)
  • 20 g Weizenmehl
  • 25 g Buchweizenmehl
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 250 ml Buttermilch (original: 200 ml)
  • 250 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Lauch putzen und in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. In einen Durchschlag geben, unter fließendem Wasser gründlich waschen, dann abtropfen lassen.
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mozzarella abtropfen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Schinken ebenfalls würfeln.
Die Eier in einer großen Schüssel zuerst mit den beiden Mehlsorten verquirlen, dann die gemahlenen Mandeln, Buttermilch und Crème fraîche unterrühren. Salzen, dann Lauch und Schinken unterheben.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Eiermischung hineingeben und alles mit dem Mozzarella bestreuen.
Im Ofen ca. 30 min backen, bis die Ränder gebräunt sind und der Käse blubbert.

Bento mit Tamagoyaki, Schinkenröllchen und Knoblauchspinat

Nach der Rezension von vorgestern wird es heute Zeit für ein Bespielbento aus dem Buch von Makiko Itoh*.

Kennt Ihr Tamagoyaki? Ich mag das sehr. Tamagoyaki heißt eigentlich “gebratenes Ei”; es ist aber ein gerolltes Omelette. Das Ei wird mit Sojasauce und Zucker, oft auch mit Mirin gewürzt und dann schichtweise in der Pfanne gebraten und dazwischen immer wieder gerollt. Das Tamagoyaki wollte ich Euch unbedingt zeigen. Mit in der Box sind außerdem ein gefülltes Schinkenröllchen, etwas gegarter Spinat und natürlich Reis.

Das klingt nach viel Vorbereitungsarbeit, aber man kann alles schon am Abend vorher machen. Schinkenröllchen und Spinat kann man auch in größeren Mengen herstellen und später in der Woche nochmal in eine andere Box packen.

Tamogoyaki (2 Portionen):

  • 4 große Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Mirin*
  • etwas Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • Pflanzenöl zum Braten
  • eine beschichtete Pfanne von ca. 20 cm Durchmesse

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls vermischen. Eiweiß und Eigelb sollen sich verbunden haben, aber nicht schaumig geschlagen werden.

Die Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und mit ein wenig Öl auspinseln. Eine dünne Schicht Eiermischung in die heiße Pfanne gießen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Sobald das Ei zu stocken beginnt, das Ei auf die andere Seite der Pfanne rollen, indem man es mit einem Stäbchen oder einer Gabel überschlägt und so lange weitermacht, bis man eine dünne Rolle hat. Rolle am Rand liegen lassen, Pfannenboden wieder mit Öl einpinseln. Die nächste Portion der Eiermischung in die Pfanne gießen. Wieder die Pfanne zum Verteilen schwenken, dabei die am Rand liegende Eierrolle etwas anheben, damit die Eimischung  darunter läuft. Sobald die Schicht zu stocken beginnt, wird sie über die bereits fertige Rolle zum Pfannenrand gerollt. So weitermachen, bis die gesamte Eiermischung aufgebraucht ist. Fertiges Tamagoyaki in der Pfanne wenden und mit einem Pfannenwender zusammendrücken, damit es gut zusammenhält. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen, dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Schinkenröllchen (1 Portion):

  • ein kleines Stück Karotte
  • 5 gerade grüne Bohnen
  • etwas Salz
  • 2 Scheiben Schinken
  • 2 EL Frischkäse

Die Röllchen am Vorabend vorbereiten, damit der Frischkäse Zeit hat, fest zu werden.

Die Bohnen putzen. Karotte schälen und in gerade Stifte schneiden, die so lang wie die Bohnen sind. Beide  Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren, dann abgießen, kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen. Die beiden schönsten Karottenstreifen und die schönsten Bohnen beiseite legen, den Rest klein schneiden, er kommt später über den Reis.

Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Eine Scheibe Schinken darauf legen und mit dem Frischkäse bestreichen. Karottenstreifen und Bohnen 1 cm entfernt von Rand auf den Käse legen, die Schinkenscheibe so eng es geht um das Gemüse rollen. Die zweite Schinkenscheibe um die erste Rolle wickeln. Alles fest in Frischhaltefolie packen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

In Knoblauch gebratener Spinat (1 Portion):

  • etwas mit Knoblauch aromatisiertes Olivenöl oder 1 TL Olivenöl und ein wenig Knoblauch zum Braten
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 60 g Spinat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spinat waschen und trockenschleudern.

Öl (oder Öl mit Knoblauch) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Chilischote zugeben und 1 min rühren, dann herausnehmen. Spinat in die Pfanne geben, zusammen fallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchrühren.

Spinat aus der Pfanne nehmen, gut abtropfen lassen und abkühlen. In einen Food-Divider oder in ein Papier- oder Silikonbackfömchen füllen.

Reis (1 Portion):

Ihr braucht 200 g gekochten, abgekühlten Reis. Den packt Ihr in die Box und bestreut ihn mit dem übrigen Gemüse von der Schinkenrolle.

Scheiben von Schinkenröllchen, Spinat und Tamagoyaki ebenfalls in die Box packen. Ich hatte eine mehrteilige, runde Box wie sie für indisches Tiffin verwendet wird und habe den Reis getrennt verpackt. Wenn die Box einstöckig ist, würde ich den Reis vom Rest mit einem Salatblatt oder etwas Ähnlichem abtrennen.

 

Zu Tisch mit der Marchesa

violante

Marchesa Violante Guerrieri Gonzaga  – was für ein Name! Ein Weingut im Vallagarina, ein Palazzo in Rom und große Begeisterung für die gute Küche. Die Marchesa betreibt in Rom eine Kochschule. Mit ihren Gästen geht sie zuerst Einkaufen auf dem Markt, dann wird beim Aperitif das Menu zusammengestellt, gemeinsam gekocht und schließlich genossen.

Beim Tre Torri Verlag hat man einen ihrer Kochkurse besucht und war so begeistert, dass nun dort ein Buch mit den Rezepten der Marchesa erschienen ist. Das Buch nimmt uns mit auf eine Reise durch die Küchentraditionen Italiens. Geordnet nach der klassischen Menüfolge Antipasti, Primi, Secondi und Dolci präsentiert sie eine Vielzahl an Rezepten, alle leicht nachzukochen und ohne besondere Anforderungen an die Zutaten.

Schön gemacht ist das Buch auch – die Landschaftsfotos sind wunderbar, und dass die Marchesa eine große Begeisterung für Malerei, Fotografie und Tischkultur hat, das sieht man dem Band deutlich an.

Ich habe am Wochenende ein bisschen was aus dem Buch ausprobiert und wir haben es uns gut gehen lassen. Es gab eine einfache, aber aromatische Champignoncremesuppe als Auftakt, einen Hackbraten, der dank Ricotta schön saftig war  und eine Amarettocrème für den süßen Zahn. Im Buch heißt der Nachtisch-Amaretto-Tiramisu, aber da muss ich widersprechen; Tiramisu ist für mich geschichtet. Geschmeckt hat Crème aber trotzdem:

champignonsuppe

Für die Suppe:

  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Schalotte
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Croutons:

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • etwas Butter

Zunächst eine Bechamel als Suppenbasis herstellen: dafür die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und kurz anrösten. Dann nach und nach unter Rühren die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Einige Minuten köcheln lassen, dann beiseite stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und blättrig schneiden. Schalotte in einem Topf im heißen Olivenöl andünsten, dann die Pilze zugeben und mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, dann die Suppenbasis dazugießen. Alles 5 min kochen lassen. Parmesan und Sahne einrühren, die Suppe nochmal erhitzen und  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe von der Hitze nehmen. Zum Binden das Eigelb einrühren, dann alles mit dem Stabmixer pürieren.

Für die Croutons das Brot würfeln und in der heißen Butter rundherum anrösten.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit Croutons und Petersilie bestreut servieren.

hackbraten

Hackbraten mit Senfsauce:

Für den Hackbraten:

  • 280 g gekochter Schinken, in Scheiben (ich hatte Trüffelschinken)
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 250 g Ricotta
  • 2 Scheiben Weißbrot, entrindet
  • Milch zum Einweichen
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Senf
  • Butter für die Form
  • etwas Olivenöl

Senfsauce:

  • 4 EL Balsamico
  • 2 EL Senf
  • 2 Eigelb
  • Sojasauce
  • etwas Marsala
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 °C  Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot zerzupfen und in etwas Milch einweichen, dann gut ausdrücken.  80 g des Schinkens fein würfeln. Hackfleisch, Ricotta, Brot, Schinkenwürfel und Ei in einer Schüssel gut vermischen. Alles gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas mehr als die Hälfte der Schinkenscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander so auslegen, dass sie ganz leicht überlappen. Die Hackfleischmasse nochmals gut durchkneten, dann zu einem Laib formen und auf die Schinkenscheiben legen. Den Laib mit dem Senf bestreichen, dann die übrigen Schinkenscheiben darauf legen und den Laib so mit dem Schinken umwickeln.

Eine Auflaufform mit Butter fetten und den Laib hineingeben. Hackbraten im heißen Ofen ca. 45 min backen.

Für die Sauce die Eigelbe über dem Wasserbad mit Essig und Senf schaumig schlagen, einen Schuss Sojasauce und ein wenig Marsala einrühren. Die Sahne erhitzen und langsam unter dauerndem Rühren zur Eigelbmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hackbraten aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und glasierte Karotten, die mit ein wenig Marsala abgeschmeckt wurden.

amaretto-creme

Amarettocreme:

  • 4 Eier
  • 4 EL Zucker
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Amarettini
  • 3 EL Amaretto
  • 1 g Agar-Agar

Die Eier trennen. Eiweiße zu Schnee schlagen. Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Dann den Mascarpone unterheben.

Einige Amarettini grob zerbröseln und für später beiseite legen. Die restlichen fein zerkleinern, mit 2 EL Amaretto beträufeln und unter die Creme heben.

Agar-Agar mit 1 EL Amaretto in einem kleinen Töpfchen verrühren. Zum Kochen bringen, kurz köcheln lassen und dann unter die Creme rühren. Jetzt noch den Eischnee unterheben, dann die Creme in Gläschen füllen und für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit den restlichen Amarettini-Bröseln bestreuen.

 

Buchweizengalette mit Sauce Mornay – Wir retten, was zu retten ist

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Wenn man in unseren Supermärkten herumwandert, findet man wunderlich Dinge. Pfannkuchenteig in der Schüttelflasche zum Beispiel. Nur noch Flüssigkeit zugeben und schon kann man Pfannkuchen backen. Aha. Wem auch das zu kompliziert ist, der findet in der Kühltheke schon fertig hergestellte Pfannkuchen.

Leute! Pfannkuchen! Ich meine, recht viel einfacher geht es nicht. Mehl, Eier, Milch. Haben wir doch hoffentlich alle zuhause. Und genau aus diesem Grund hat sich die Rettungstruppe heute die Rettung des Pfannkuchens auf die Fahnen geschrieben.

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Klassische Pfannkuchen sind das Leibgericht meiner Tochter. Die mache ich bestimmt einmal die Woche. Meine Vorlieben sehen aber etwas anders aus – ich mag es eher herzhaft. Und ganz besonders vernarrt bin ich in die bretonischen Galettes aus Buchweizenmehl. Deswegen gibt es die heute auch. Zu den Galettes serviere ich Euch ein klassische Käsesauce, angereichert mit etwas Schinken und Pilzen. Das ist eine Idee aus dem französischen Lieblingskochbuch* und steht bei uns öfter mal auf dem Tisch.

Für die Galettes:

  • 200 g Buchweizenmehl
  • 90 g Dinkelmehl 630 (oder Weizen 405)
  • 1 Ei
  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • Öl zum Braten
  • etwas Butter

Für die Sauce:

  • 30 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 100 g Gruyère
  • 100 g Kochschinken
  • 400 g Pilze (ich hatte Champignons und Kräuterseitlinge)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Schnittlauchröllchen zum Betstreuen

Zuerst machen wir den Teig: dafür die Mehlsorten in einer Schüssel vermischen, 1 Prise Salz und das Ei zugeben. Mit den Quirlen das Handrührers zu einem Teig verarbeiten, dabei nach und nach die Milch zugießen. Den mindestens 30 min ruhen lassen.

Zum Backen eine Pfanne, am besten eine gusseiserne, mit Öl auspinseln und erhitzen.  Ca 1/2 Schöpfkelle Teig in die Pfanne geben und mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Von beiden Seiten in ca. 2 min ausbacken, dann ein kleines Stück Butter auf die Galette geben und warmstellen. So weitermachen, bis der gesamte Teig verbraucht ist.

Für die Sauce zunächst die Pilze putzen, blättrig schneiden und in einer Pfanne in ein wenig Butter andünsten, bis die gesamte Flüssikeit verdampft ist. Beiseite stellen. Den Schinken in Würfel schneiden, den Käse reiben.

Butter in einem Topf zerlassen. Mit einem Schwung das Mehl zufügen und unter dauerndem Rühren anschwitzen, bis das Mehl sich goldgelb färbt und mit der Butter eine einheitliche Masse bildet. Jetzt die Milch angießen. Ich nehme kalte Milch. Ich gieße immer nur ein wenig an und erhitze alles unter Rühren mit dem Schneebesen, bis die gesamte Milchmenge aufgenommen wurde; dann gieße ich wieder an. Bei mir funktioniert das so klümpchenfrei; mit heißer Milch scheitere ich immer. Wenn die gesamte Milchmenge eingearbeitet ist, die Sauce unter Rühren 10 mn kochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und die Sauce andickt. Den Käse einrühren und schmelzen lassen, dann Schinken und Pilze einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Galettes mit der Sauce anrichten und mit ein wenig Schnittlauch bestreuen.

Und damit nie wieder um Pfannkuchenrezepte verlegen seid, hier die Liste mit den Rezepten der MitretterInnen:

Prostmahlzeit – Fleischpalatschinken

Food for Angels and Devils  – Galettes

Sweet Pie – Gorgonzola-Pilz-Pfannkuchen

Giftige Blonde – Klassische Palatschinken mit Marillenmarmelade

Summsis Hobbyküche – Buttermilchpfannkuchen

Obers trifft Sahne – Pancakes mit Apfel und Walnuss

Brittas Kochbuch – Herzhafte Pfannkuchen mit Rotkohlfüllung

Kebo Homing – Crespelle farcite

Auchwas – Hauchdünne Pfannkuchen

Sakriköstlich – Bulgurpfannkuchen

Brotbackliebe und mehr – Kartoffelpfannkuchen

Multikulinarisches – Eierkuchen mit Vogelbeerkaramell

German Abendbrot – Herzhafter Palatschinken mit Boeuf Stroganoff

Anna Antonia – Banana Pecan Pancakes

Paprika meets Kardamom – Böhmische Palatschinken

Aus meinem Kochtopf – Blini mit Räucherlachs und Crème fraîche

Was du nicht kennst – Blutorangenpfannkuchen

Fliederbaum – Böhmische Palatschinken

Unser Meating – Grünkohl-Pancakes

Pane Bisteca – Vietnamesische Pfannkuchen mit Thai-Füllung

LanisLeckerEcke – Herzhafte Blini mit Schafskäsedipp

Reispudding mit Schinken und Mozzarella

reispudding mit schinken und mozzarella

Dieser herzhafte Pudding aus “What’s for Pudding“* hat die Herzen der Familie im Sturm erobert….ich meine, wann sagt mein Sohn schon mal: “Das kannst Du wieder machen”. Fast nie. Deshalb stelle ich Euch das Rezept auch trotz des verschwurbelten Fotos vor….es war ein regnerischer Tag, und als der Pudding fertig war, war es stockdunkel – und wir alle hungrig….

Also, der Pudding ist auf Milchreisbasis, es wird erst ein salziger Milchreis gekocht. Genauso gut funktioniert das Ganze aber mit Couscous oder Bulgur, Graupen könnte ich mir auch vorstellen. Locker wird das Ganze durch den untergehobenen Eischnee.

Im Original wird der Pudding in einer Dampfpuddingform gegart; ich habe mich das nicht getraut und ihn in Einzelförmchen gegart….ich habe so eine Wasserbadform, in der ich mich früher ab und zu an den klassischen englischen Puddings versucht habe. Die sind mir regelmäßig kleben geblieben. Wer den Pudding in einer großen Form garen möchte, der muss ihn ca. 1 h im Wasserbad garen.

Für 4 Personen:

  • 500 ml Milch
  • Salz oder Kräutersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 gr. Milchreis
  • 3 Eier
  • 50 gr. Butter, weich
  • 120 gr. gekochter Schinken
  • 125 gr. Mozzarella
  • 25 gr. Speisestärke
  • 5 gr. Backpulver

Butter für die Förmchen

Milch mit Salz oder Kräutersalz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen.

Den Reis unter Rühren einstreuen, alles nochmal kuez aufkochen und dann bei milder Hitze in ca. 30 min ausquellen lassen. Dann abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbe mit der Butter schaumig rühren. Den abgekühlten Reis dazugeben und alles gut verrühren.

Schinken und Mozzarella in kleine Würfel schneiden, mit der Speisestärke und dem Backpulver zur Reismasse geben. Alles ganz würzig abschmecken, dann vorsichtig den Eischnee unterheben.

Puddingform oder Einzelförmchen mit Butter fetten und die Masse einfüllen.

Etwas Wasser in einen Topf füllen, Form oder Förmchen hineinstellen. Wasser zum Kochen bringen. Einzelportionen ca. 20 bis 25 min, eine große Form ca. 1 h garen.

Förmchen herausnehmen und den Pudding 10 min entspannen lassen. Dann mit einem Messer vorsichtig am Rand entlang fahren, Pudding aus dem Förmchen lösen und auf Teller stürzen. Dazu passt grüner Salat, oder wie bei uns, Tomatensalat.

Beschamell-Kartoffeln zu Spargel

beschamell-kartoffeln

Nein, ich habe keine Rechtschreib-Probleme…..das ist Küchenbayrisch 😉 .

Seit einem Jahr ist dieser hübsche Teller auf Geheiß von Foodfreak nun schon unterwegs von Blogger zu Blogger. Neulich hat mich Petra gefragt, ob ich ihn gerne haben möchte – und ob ich wollte 🙂 . 

Ich hatte mir gedacht, dass ich auf so einem alten Erbstück unbedingt etwas Klassisches servieren möchte; grob spukte ein Rezept von Julia Child in meinem Kopf herum. Aber als der Teller dann da war, habe ich es mir anders überlegt. Ich habe das gute Stück nämlich umgedreht, um zu schauen, welchem Hersteller wir das Schätzchen verdanken. “Seltmann Vohenstrauss” stand da – der Teller kommt also grob daher, woher ich auch komme. Aus der Oberpfalz nämlich. Ein alter Klassiker ist er auch, der Teller, denn Seltmann sitzt seit bestimmt 30 Jahren nicht mehr in Vohenstrauss, sondern längst in Weiden. Na dann, dann muss natürlich ein alter bayerischer Klassiker auf den Teller.

Und das sind die Beschamell-Kartoffeln. Es ist genau das, wonach es klingt – Kartoffeln in einer cremigen Bechamel-Sauce. Und weil grade Saison ist, passt Spargel gut dazu.

Der Teller ist schon wieder weiter gereist….und ich bin neugierig, was als nächstes für ihn gekocht wird. Wie das Ganze funktioniert, könnt Ihr hier nachlesen. Und hier steht, was schon alles auf dem Teller gelandet ist. Schöne Fotos von allen Gerichten gibt es bei Pinterest.

Für 4:

  • Für die Kartoffeln:
  • 750 gr. Kartoffeln, festkochende Sorte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 30 gr. Butter
  • 2 EL Mehl
  • 375 ml Milch
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 100 gr. Sahne
  • 150 gr. Kochschinken
  • 1/2 Bund Dill
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Für den Spargel:

  • 1kg weißer Spargel
  • Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • 20 gr. Butter

Die Kartoffeln waschen, dann in wenig Wasser garkochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Spargel von holzigen Enden befreien, schälen und in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken, mit Salz und Zucker würzen, Butter zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann von der Hitze nehmen und 30 min ziehen lassen.

Für die Bechamel-Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Schinken in Würfel schneiden, Dill-Blättchen grob hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, dann Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten.

Alles mit Mehl bestauben und unter Rühren weiter rösten. Dann die Milch langsam angießen, dabei weiter rühren. Brühe ebenfalls einrühren. Alles zum Kochen bringen und ca. 10 min bei milder Hitze köcheln lassen.

Dann die Kartoffeln zugeben und alles nochmals erhitzen. Schinken und Dill zu den Kartoffeln geben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Spargel aus der Kochflüssigkeit nehmen.

Zum Servieren die Beschamell-Kartoffeln mit dem Spargel auf den Teller geben. Etwas Sauce auf den Spargel kann auch nicht schaden.

Zucchiniröllchen mit Ricotta und Schinken

zucchini-röllchen

Das hier war eines meiner liebsten Gerichte aus “Wild Food“*: dünn aufgeschnittene Zucchini, belegt mit würzigem Schinken, gefüllt mit einer cremigen Ricotta-Mischung. Für etwas Biss habe ich noch ein paar Zucchini-Würfelchen an die Füllung gegeben. Wer hat, kann dafür auch die Zucchini-Blüten kleinschneiden und zum Ricotta geben.

Die Röllchen eignen sich gut als Fingerfood für ein Buffet, als Vorspeise oder als Mitbringsel zum Grillen. Im Kühlschrank halten sie sich ein, zwei Tage, aber das ist blanke Theorie 🙂

Eigentlich sollen hier ganz junge Zucchini in hauchdünne Scheiben geschnitten und roh verarbeitet werden. Meine Zucchini waren nicht ganz so jung und meine Scheiben nicht ganz so hauchfein; deshalb habe ich die Zucchini kurz in Salzwasser blanchiert.

  • 3 mittelgroße Zucchini
  • 225 gr. Ricotta
  • 1 große rote Chili
  • geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 1 EL Olivenöl
  • Zucchinibüten, wenn vorhanden
  • eine Handvoll Basilikumblätter
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 100 gr. Serrano- oder Parmaschinken, in ganz dünnen Scheiben

Zucchini von ihren Enden befreien und längs in ganz dünne Scheiben schneiden. Dabei bleiben Reste. Die kann man, wenn man Zucchiniblüten hat, für ein anderes Gericht verwenden. Ich habe die Reste ganz fein gewürfelt und mit in die Füllung gegeben; Blüten gab es ja noch keine. Wenn die Zucchini nicht mehr so ganz zart oder die Scheiben etwas gröber sind, die Scheiben ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Blanchierte Streifen gründlich trockentupfen.

Chilischote entkernen und fein hacken. Basilikum zerrupfen. Zucchiniblüten, wenn vorhanden, waschen und in kleine Stücke rupfen. Schinken so zurechtschneiden, dass die Streifen etwas schmaler sind als die Zucchinischeiben.

Den Ricotta mit Chiliwürfeln, Zitronenschale, Olivenöl, Basilikum und Zucchiniblüten oder Würfeln verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Füllen jeweils eine Zucchinischeibe flach auf die Arbeitsfläche legen und mit einer Scheibe Schinken belegen. Auf eines der schmalen Enden einen TL der Ricottafüllung geben. Die Zucchini fest einrollen und alles bis zum Servieren kühl stellen.

Puten-Bärlauch-Röllchen mit Spinatknöpfle

putenröllchen

Ich habe ja schon einigen Leuten die Ohren vollgejammert: ich gehe im Frühjahr gerne Bärlauch pflücken. So zwei, drei Wochen im Jahr mag ich das würzige Kraut gern, danach ist wieder Schluß. “Mein” Bärlauchfeld wurde nun von bösen Geistern mit Strauchschnitt komplett zugemüllt. Adieu, Bärlauch! Nun, ich habe Abhilfe geschaffen. Grade zum Ende der Saison habe ich ein paar Pflänzchen gekauft – zusätzlich zu dem einen, das im Kräutertopf sein Dasein fristet – und eingebuddelt. Ein paar Tage Eingewöhnungszeit habe ich den Pflänzchen gelassen, dann die Blätter geerntet und zu einer winzigen Menge Pesto verarbeitet.

Das Pesto habe ich dringend gebraucht, weil ich doch diese Rouladen machen wollte 🙂

Wer keinen Bärlauch mag, keinen mehr sehen kann oder keinen mehr hat, kann natürlich auch anderes Pesto benutzen. Ich glaube, ich mache die nochmal mit einem Pesto aus getrockneten Tomaten….

Das Rezept kommt aus dem Gscheitgut-Kochbuch*. Das Buch stammt aus dem Reiseführer-Verlag Michael Müller – und es ist tatsächlich eine Art Reiseführer, nämlich einer durch die Landgasthöfe der Fränkischen Schweiz. Das Buch stellt Gasthöfe und regionale Produkte vor und strotzt nur so vor reizvollen Rezepten. Außerdem bricht es eine Lanze für regionale Produkte und Rezepte; ein sehr empfehlenswertes Buch für jeden, der sich für regionale Küche interessiert.

Für 4:

Für die Röllchen:

  • 4 Putenbrustfilets ( dünne à 100 gr.)
  • 2 EL Bärlauchpesto
  • 2 Karotten
  • 1 EL Öl
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Rosmarin, gehackt
  • 50 gr. Sahne
  • 1/4 l trockener Weiswein
  • Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Knöpfle:

  • 50 gr.Spinat, blanchiert, Restflüssigkeit ausgedrückt, TK geht auch
  • 1 Ei 
  • 200 gr. Mehl
  • Muskatnuss, Salz
  • etwas Butter

Für die Knöpfle Spinat mit Ei und Muskat fein mixen. Mehl mit 1/2 TL Salz  in eine Schüssel geben, Spinatpüree zugeben. Alles zu einem glatten Spätzleteig schlagen, dabei nach und nach etwas Wasser zugeben, ca. 150-200 ml. Teig mindestens 20 min ausquellen lassen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Putenbrustfilets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit dem Bärlauchpesto bestreichen und mit je einer Scheibe Speck belegen. Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Karottenstreifen in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren, dann abgießen und gründlich abtropfen lassen. Je 1-2 Karottenstreifen auf einen schmalen Rand der Filets legen. Die Filets von der schmalen Seite her aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen rundherum  anbraten; sie sollen appetitlich braun sein. Dann die Röllchen in einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne geben und zugedeckt in ca. 30 min fertig garen. Die Pfanne, in der die Röllchen gebraten wurden brauchen wir noch für die Sauce.

Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser geben, garziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, fein hacken und im Bratensatz der Röllchen anbraten. Rosmarin kurz mitbraten, dann mit Weißwein und 250 ml Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, dann ca. 5 min einkochen lassen. Die Sauce aufmixen und durch ein Sieb abpassieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Knöpfle darin schwenken.

Zum Servieren die Rouladen aufschneiden und mit Knöpfle und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wer mag und noch Karottenstreifen übrig hat, kann diese auch noch kurz in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls auf den Teller geben.