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Guadeloupe: Würzige Fischsuppe

Im Original von Tessa Kiros* heißt das Rezept “Madame Clothildes würzige Fischsuppe”. Madame Clothilde betreibt ein Restaurant auf Guadeloupe, in dem sie täglich nur wenige Gerichte serviert; diese Suppe ist eines davon. Tessa Kiros durfte der Köchin einen Vormittag lang über die Schulter schauen und hat uns diese Suppe mitgebracht. Uns hat sie sehr gut gefallen, Chili und Limettensaft geben ihr richtig schön viel Schwung.

Die rote Farbe kommt von einer im Vorfeld hergestellten Buttermischung, die mit Annattosamen hergestellt wird. Annatto gibt es im Asia-Shop. Wer kein Annatto bekommt, nimmt am Anfang etwas mehr Tomate und etwas Paprikapulver.

Und noch ein Wort zum Fisch: im Rezept steht Red Snapper; in Deutschland bekommt man da eine Sorte namens Malabar-Schnapper, das ist eigentlich eine andere Sorte. Aber im Grunde kann man jeden festfleischigen Fisch verwenden; ich könnte mir auch Rotbarben vorstellen.

3 Portionen:

  • 2 Red Snapper im Ganzen, je 500 g oder ein anderer weißfleischiger Fisch mit festem Fleisch
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Tomate
  • einige Halme Schnittlauch
  • einige Stängel Petersilie
  • 2 rote Chilischoten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • einige Zweiglein Thymian
  • 3 Gewürznelken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL rote Butter (Rezept siehe unten)
  • 1,5 Limetten, der Saft

Rote Butter:

  • 1 EL Annattosamen
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 2 EL geschmolzene Butter

 

Erst mal zur roten Butter:

Annatto und Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf langsam aufkochen, 10 sek. blubbern lassen, dann von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel abseihen. 2 EL des Öls mit dem Paprikapulver verrühren, dann die geschmolzene Butter einrühren. Im Kühlschrank etwas fest werden lassen, dann das restliche Öl einrühren.

Im Kühlschrank hält sich die Butter bis zu 3 Wochen.

Jetzt zur Suppe: Fisch ausnehmen und schuppen und bis zur weiteren Verwendung in eine Schüssel mit Salzwasser legen.

Die Zwiebel schälen hacken. Die Tomate in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Chilis hacken. Thymianblättchen abstreifen, Petersilie zupfen und hacken.
Öl in einem großen Topf erhitzen.Zwiebel und Tomate kurz anbraten, dann Schnittlauch und Chilis zugeben. Knoblauch ebenfalls zugeben, dann schließlich Thymian und Petersilie.
Jetzt die Nelken zufügen, alles großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, 500 ml Wasser angießen und die rote Butter zufügen.
Den Fisch abgießen und in den Topf geben. Limettensaft zufügen. Der Fisch soll mit Wasser bedeckt sein, also, wenn nötig, noch etwas angießen. Alles 15 min köcheln lassen, bis der Fisch gar ist; er soll aber nicht auseinanderfallen.

Fisch herausnehmen und filetieren. Wieder in die Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in Schalen schöpfen und, wenn gewünscht, mit mehr Chilischoten servieren.

 

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Limetteneiscreme mit Chia

Nein, ich bin immer noch nicht unter die Superfoodanhänger gegangen. Aber ich habe mir aus Neugierde vor wirklich langer Zeit mal eine Packung Chia gekauft und die wollte einfach nicht leer werden. Ab und zu landete mal ein wenig davon im Brot. Bei mir landen ja oft Dinge im Brot, wenn sie wegmüssen…

Und nun sind sie weg, die Chiasamen. Ich bin ja keine Süße, aber ich liebe Eis. Ich habe ja eine Eismaschine und genieße es sehr, Sorten herzustellen, die es nicht zu kaufen gibt. Dieses Rezept habe ich einem Buch mit Rezepten für mexikanische Eiscreme* entdeckt. Da sind spannende Sorten drin, ich werde mich nach und nach durcharbeiten.

So, und jetzt, nachdem ich das ausprobiert habe kann ich mit Fug und Recht sagen: falls Ihr noch Chia habt, tut es ins Eis. Es ist eine super Verwendung. Die Samen quellen erst auf und dicken die Masse zusätzlich an. Nach dem Gefrieren werden sie dann regelrecht knusprig und verleihen dem Eis Crunch, das ist richtig toll.

Übrigens ist das Rezept einem Limetten-Chia-Agua-Fresca nachempfunden, das man in Mexiko schon getrunken hat bevor Chia-Samen hipp wurden.

  • 4 Limetten, unbehandelt
  • 130 g Zucker
  • 500 ml Milch-Sahne-Mischung
  • 5 Eigelb (Größe L)
  • 310 ml Sahne
  • 75 g Chia-Samen

Die Limetten heiß abwaschen, dann gründlich abtrocknen. Jede Limette mit dem Handballen kräftig auf der Arbeitsfläche hin und her rollen; so werden sie weicher und geben später mehr Saft ab. Den Zucker in einen Blitzhacker füllen, die Limettenschale dazu reiben. Zucker und Limettenabrieb kurz durchmixen, so werden die ätherischen Öle der Schale freigegeben.

Die Milch-Sahne-Mischung und die Hälfte des Limettenzuckers in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Limettenzucker schaumig schlagen. Die Hälfte der heißen Milchmischung unter Rühren langsam angießen. Dann den Inhalt der Schüssel zu der Milchmischung in den Topf gießen. Unter dauerndem Rühren bei milder Hitze andicken lassen. Das dauert ca. 5 min. Wer sich nicht sicher ist, kann auch die gesamte Mischung in eine hitzefeste Schüssel geben und alles über dem Wasserbad aufschlagen. Ich mache das nicht mehr, seit ich einen Induktionsherd habe, bei dem sich die Hitze exakt dosieren läßt.

Die Masse ist fertig, wenn sie so angedickt ist, dass sie den Rücken eines Kochlöffels überzieht. Dann von der Hitze nehmen, die Sahne einrühren und alles abkühlen lassen. Dabei immer wieder mal durchrühren.

Die Limetten auspressen. Wenn die Eismasse ausgekühlt ist, den Limettensaft und die Chiasamen einrühren. Es ist wichtig, dass die Masse wirklich ausgekühlt ist, sonst gibt es Frischkäse statt Eis.

Die Eismasse für mindestens 2 und höchstens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen; in dieser Zeit quellen die Chiasamen auf.

Nach Anleitung in der Eismaschine gefrieren, dann zum endgültigen Festwerden in die Tiefkühle stellen.

 

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Jamaica-Curry mit karamellisierten Tomaten

jamaica-curry

Das ist eines der zahllosen Gerichte aus “Alle meine Hähnchen“, in denen das Fleisch von gehäuteten, ausgelösten Hähnchen Schenkeln verwendet wird.
Ich vermute, dass es deshalb so oft verwendet wird, weil auslöste Fleisch von Hähnchen Schenkeln in Großbritannien zum ganz normalen Sortiment in Supermärkten gehört. Gut. Wir lösen selbst aus. Dafür haben wir dann noch Knochen für eine Brühe. Das Auslösen gehört zwar nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen, aber es lohnt sich – das Fleisch der Schenkel ist einfach vollmundiger und saftiger als eine Hühnerbrust.

Und auch sonst hat dieses Curry einiges zu bieten: eine herrliche Gewürznote dank Piment und Ingwer, etwas Schärfe, spritzige Säure von Limetten, milde Kokosmilch. Ah – und Rum.

Im Original wird Butternut-Kürbis verwendet, ich hatte noch einen Rest Hokkaido. Aber der Gemüseanteil ist ohnehin flexibel, Karotten oder Süßkartoffeln würden auch gehen.

Für 6 Personen:

  • 650 g Hühnchenschenkel, ohne Haut, entbeint und in Stücke geschnitten (dafür braucht Ihr ungefähr die doppelte Menge Hühnchenschenkel)
  • 2 EL gutes Currypulver
  • 75 ml Limettensaft, plus 2 EL Saft zum Servieren
  • 3 EL Kokosöl (oder anderes Öl)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Hokkaido
  • 250 g Kartoffeln
  • 2 TKL Piment, gemahlen
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 2 rote Chilischoten
  • 6 Frühlingszwiebeln
  • 4 Zweige Thymian
  • Schalenabrieb von 2 Bio-Limetten
  • 400 ml Kokosmilch
  • 4 Tomaten
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 3 EL Rum

Die Hühnchenteile mit 1 EL Currypulver und 75 ml Limettensaft in einer Schüssel gründlich vermischen. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, kühl stellen und das Fleisch mindestens 4 h marinieren lassen. Bevor es ans Kochen geht, Zimmertemperatur annehmen lassen.

Kürbis in Stücke schneiden. Ich habe ihn auch geschält. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Chilis halbieren und hacken. Wer möchte, holt noch die Kerne heraus. Ingwer reiben, Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.

In einem Topf 2 EL Öl erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und portionsweise rundherum braun anbraten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beseite stellen. Jetzt Kürbis und Kartoffeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze in ca. 6 min goldbraun braten. Dann das restliche Currypulver, Piment, Knoblauch, Ingwer, Chilis und Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren etwas mitbraten.

Die Hühnchenteile wieder in den Topf geben. Thymina, Limettenabrieb und Kokosmilch zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen und dann bedeckt ca. 30 min köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Währenddessen die Tomaten in Würfel schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomaten darin braten, bis sie weich sind und die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Salzen, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen, dann zum Curry geben.

Den Rum zum Curry geben, nochmal erwärmen und abschmecken. Zum Servieren mit dem restlichen Limettensaft beträufeln.

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Blumenkohlküchlein mit Kreuzkümmel und Limettenjoghurt

blumenkohlküchlein

Blumenkohl! Mag ich! Und Puffer aus allen möglichen Gemüsen mag ich auch. Folgerichtig gibt es endlich mal Blumenkohlpuffer.

Über das Rezept bin ich bei Ottolenghi* gestolpert – und es präsentiert Blumenkohl wirklich mal ganz anders: die Würzung mit Kreuzkümmel, Zimt und Kurkuma tut dem Kohl gut. Kreuzkümmel allerdings sollte man mögen – oder entsprechend reduzieren, denn es ist wirklich ordentlich davon drin.

Und dann ist da noch der frische, recht säuerliche Joghurt-Dipp – der gibt erst noch den richtigen Kick. Ich könnte mir zwar vorstellen, dass die Küchlein auch mit einer Tomatensuppe schmecken, aber der Dipp macht sie zu etwas Besonderem.

Die Küchlein gehen zurück auf Sami Tamimis Mutter – einmal die Woche hat sie sie zubereitet, um sie ihren Kindern als Pausensnack in die Schule mitzugeben. Übrige Küchlein sollen als Füllung für ein Pittabrot zusammen mit Humus und Tomaten gut schmecken. Ich hätte das gerne ausprobiert, aber bei uns ist kein einziges Küchlein übrig geblieben….

Für 4 Personen:

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 120 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Schalotten
  • 4 Eier
  • 1 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Für das Joghurt:

  • 300 g griechischer Sahnejoghurt (ich: 400 g normaler Joghurt, 1 h abgetropft)
  • einige Zweige Koriandergrün
  • 1 Bio-Limette: gesamtes Schalenabrieb und ca. 2 EL Saft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zuerst das Joghurt vorbereiten, damit es durchziehen kann: dafür das Koriandergrün zupfen und fein hacken. Alles Zutaten zum Joghurt geben und alles gründlich vermischen und abschmecken – es sehr limettig schmecken und schön säuerlich sein.

Jetzt zu den Puffern: dafür den Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Röschen in kochendem Salzwasser in ca. 15 min garkochen. Sie sollen weich sein, aber noch nicht zerfallen. Abgießen und abtropfen lassen.

Während die Röschen garen, die Petersilienblättchen zupfen und hacken. Knoblauch und Schalotten schälen und ebenfalls hacken. Das Mehl mit Petersilie, Knoblauch, Schalotten, Eiern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich verrühren. Die noch warmen Blumenkohlröschen dazugeben und alles vermischen, bis die Röschen teilweise aufgebrochen sind und sich mit dem Teig verbunden haben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Braten etwas Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald es richtig heiß, pro Küchlein ca. 3 EL Teig in die Pfanne geben. Die Küchlein mit einem Pfannenwender etwas in Form bringen und in ca. 3-4 min pro Seite ausbraten. Nicht zu viele Küchlein auf einmal braten.

Die Küchlein mit dem Joghurt servieren.

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Spargelsuppe mit Kartoffel und Limette zum #tierfreitag

spargelsuppe mit kartoffel und limette

Ich merke es gerade….auf mich ist kein Verlaß. Neulich habe ich Euch noch erzählt, wie konservativ bei weißem Spargel bin. Na, und nun komme ich Euch mit dieser cremigen Suppe daher. Kann man ja auch grade brauchen. Ich weiß nicht, wie es bei Euch ist, aber bei uns ist defintiv Suppenwetter 🙂

Nun, scheinbar habe ich jetzt doch genügend Spargel auf klassische Art gegessen….dieses Saison habe ich gut zugeschlagen und nun bin ich doch offen für was Neues. Und diese Suppe aus der “Slowly Veggie” hat mich sehr interessiert: Spargel in Kombination mit Kartoffeln, okay. Dazu Limette, gut. Dann noch Ingwer und Kurkuma…ob da wohl noch was vom Geschmack des Spargels übrig bleibt? Ja, er bleibt – die leichte Bitternote des Spargels macht sich gut in der Suppe und durch den Limettenabrieb und -Saft ist sie schön frisch.

Eins habe ich zu meckern….im Rezeptfoto ist die Suppe schneeweiß. Da hat man den Teelöffel Kurkuma wohl vergessen, der meine Suppe so schön gelb gefärbt hat.

Diese Suppe ist zufällig vegan – und deshalb darf sie beim #tierfreitag mitmachen.

Für 4 Portionen:

  • 500 gr. weißer Spargel
  • 3 große Kartoffeln (ich: mehlig kochende Sorte)
  • 1 Zwiebel
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 Limetten (Bio)
  • etwas Koriandergrün zum Anrichten

Spargel und Kartoffeln schälen und waschen. Spargel in Scheiben schneiden, Kartoffeln würfeln. Zwiebel und Ingwer schälen und fein hacken.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Ingwer darin andünsten, dann Spargel und Kartoffeln zugeben und kurz mitbraten, dann das Kurkuma einrühren.

Gemüsebrühe angießen, mit Salz würzen, Deckel auflegen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze in ca. 15- 20 kochen lassen, bis das Gemüse gar ist.

Inzwischen die Limetten heiß abwaschen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen.

Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen, den Limettenabrieb einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Limettensaft abschmecken.

Zum Anrichten in Schalen geben und mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Lasst es Euch schmecken!

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Potato -Wedges mit Limetten-Mayo

potato wedges mit limettenmayo

Ich evente mal munter weiter. Allerdings habe ich mir vorgenommen, in Zukunft kürzer zu treten, was die Teilnahme an Events angeht. Ich merke, dass ich anfange, mich in Ideen und Terminen zu verzetteln und mich etwas gestresst zu fühlen. In Zukunft also: weniger ist mehr.

Wenn mich bei Gelegenheit mal jemand dran erinnern könnte, bitte 😉 ?

Aber hier mache ich noch mit. Peggy wünscht sich nämlich, dass wir eine Lanze für das Rapsöl brechen, und das tue ich sehr gerne. Ich benutze nämlich ständig Rapsöl. Ich mag den nussigen, aber dezenten Geschmack, der ist so schön vielseitig. Das Fettsäuremuster und der Gehalt an Vitamin E gefallen mir auch. Und ich bekomme hier im Supermarkt tatsächlich Rapsöl aus Bayern – wunderbar.

Ich verwende Rapsöl gerne, um Mayonnaise zu machen – der mild-nussige Geschmack passt gut, finde ich. Und außerdem gefällt mir die Farbe, die die Mayo durch das leuchtend gelbe Öl bekommt. Mayo alleine ist ja etwas langweilig…..deshalb gibt es Potato-Wedges dazu.Oder auch umgekehrt…die Mayo zu den Kartoffeln 😉 . Diese Kartoffelecken passen gut zu allem möglichen; ich serviere sie gerne statt Pommes frites. Mit der Mayonnaise, die ich mit Limette und Sichuan-Pfeffer aufgemotzt habe, sind sie ein netter Snack für sich. Ich koche die Kartoffeln ein wenig vor, sie brauchen dann nicht so viel Zeit im Ofen und ich bilde mir ein, dass die Konsistenz dann auch besser ist.

Das Rezept reicht für 4.

Für die Kartoffeln:

  • 1 kg. Kartoffeln (ich nehme in diesem Fall gerne vorwiegend fest kochende)
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 Zehe Knoblauch, 1 Lorbeerblatt

Für die Mayonnaise:

  • 2 Eigelb
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • 1 Limette, Saft und Schalenabrieb
  • 250 ml Rapsöl
  • Salz
  • 1/2 -1 TL Sichuan-Pfeffer, geröstet und im Mörser zerstoßen.

Die Zutaten für die Mayonnaise rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit alle Zimmertemperatur annehmen können.

Den Ofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und längs in Spalten schneiden. Knoblauchzehe schälen und andrücken. Kartoffelspalten in einem Topf mit Wasser bedecken, etwas Salz, das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe zugeben. Alles zum Kochen bringen und ca. 5 min kochen lassen, dann das Wasser abgießen. Die Kartoffelspalten im Topf mit dem Öl vermischen, salzen und pfeffern und dann auf dem Backblech verteilen. Es wäre gut, wenn sie da in einer Schicht liegen und sich nicht berühren.

Blech in den heißen Ofen schieben und die Kartoffeln in ca. 45 min backen. Sie sollen goldbraun und knusprig werden und sich ein wenig aufblähen.

Inzwischen ist genügen Zeit für die Mayonnaise. Dafür die Eigelbe in einen Rührbecher geben und mit Senf und 2 EL Limettensaft verquirlen. Ich schlage Mayonnaise immer mit dem Handrührgerät auf. Dazu das Rapsöl unter ständigem Rühren erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einarbeiten, bis die Mayonnaise eine feste Konsistenz bekommt. Abrieb von ca. 1/2 Limette in die Mayonnaise geben und alles mit Salz abschmecken, dann den Sichuan-Pfeffer einrühren.

Die fertig gebackenen Kartoffeln mit der Mayonnaise servieren.

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Schokoladen-Limetten-Kuchen – ohne Mehl

schoko-limetten-kuchen

Nele, das ist die mit den unglaublichen Pralinen, wünscht sich um Start der Pralinensaison Schokolade. Spezialistin bin ich dafür ja nicht gerade, aber trotzdem ich weiß was 🙂 : Schokoladenkuchen! Denn das ist die Form, in der ich Schokolade meistens esse.

Ich bin da ja etwas eigen: ich esse nicht oft Süßes, aber wenn, dann mache ich keine halben Sachen, sondern schlage richtig zu. So wie hier. Nicht irgendein Schokoladenkuchen, nein üppiger Schokoladenkuchen. Meine Königin der Schokoladenkuchen heißt Nigella Lawson. Bei ihr werde ich meist fündig.

So auch diesmal.  Der Kuchen kommt ohne Mehl und Backpulver aus; der feste Anteil besteht aus etwas gemahlenen Mandeln. Er ist üppig und schokoladig, bekommt aber durch die Limette einen richtig frischen Kick und wirkt weniger schwer.  Innen ist der Kuchen noch etwas feucht und hat eine feine gesplitterte Oberfläche. Passt nicht nur zum Kaffee – ist auch ein schöner Nachtisch.

  • 150 gr. gute Bitterschokolade, grob gehackt
  • 150 gr. Butter, plus etwas für die Form
  • 6 Eier
  • 250 gr. Zucker
  • 100 gr. gemahlene Mandeln
  • 4 TL Kakao
  • geriebene Schale und Saft von 1 Limette (Bio)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Ofen auf 180°C vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, die Ränder mit Butter ausfetten. Schokolade und Butter zusammen schmelzen. Das geht entweder in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle auf ganz niedriger Stufe. Die geschmolzene Masse etwas abkühlen lassen.

Eier und Zucker zusammen schaumig schlagen, bis sie ihr Volumen verdreifacht haben. Eine Küchenmaschine mit Schneebesen ist hierfür nicht schlecht, aber mit dem Handmixer geht es auch.

Gemahlene Mandeln zur Masse geben, Kakao darüber sieben. Alles kurz durchmischen, dann die Schoko-Butter-Masse vorsichtig einarbeiten. Am Ende Limettensaft- und Schale einarbeiten.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und 40-45 min im heißen Ofen backen. Dabei aber schon nach ca. 35 min nachschauen, ob der Kuchen fertig ist: er sollte an der Oberfläche noch fest sein, darunter darf er aber noch ein wenig weich sein.

Ofen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Nach ein paar Minuten des Auskühlens sollte der Kuchen mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt werden, damit sich an der Oberfläche nur eine dünne, leicht splitternde, aber keine feste, dicke Kruste bildet.

Den ausgekühlten Kuchen aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben.

Rezept adaptiert aus: Nigella Lawson, Kitchen*

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