Schlagwort: Klebreismehl

Senbei mit Sriracha-Glasur

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Ok, Geständnis: ich habe eine Schwäche für japanische Reiscracker. Dennoch: gleich geklingelt hat es nicht, als ich bei Mandy Lee die Überschrift “Senbei” gelesen habe. Manchmal bin ich halt ein bisschen langsam  – ich habe erst den Artikel gelesen und die Fotos begutachtet, bis endlich der Groschen fiel. Senbei sind Reiscracker!

Diese Reiscracker gibt es hier in unterschiedlichster Qualität  in fast jedem Supermarkt. Verschiedene Geschmacksrichtungen gibt es auch. Ich kaufe sie am liebsten im Asia-Shop und ziehe die leicht scharfen Varianten vor.

Aber ich bin nicht auf die Idee gekommen, dass man die Cracker auch selbst machen könnte. Ja, dann nichts wie ab in die Küche. Gut, dass ich alles da hatte. Und das war bestimmt nicht das letzte Mal, dass ich sie gebacken habe. Die Cracker sind knusprig und gehen schön auf. Das scharf-süße Topping aus Sojasauce, Sriracha* und Zucker hat genau meinen Geschmack getroffen. Ich werde bestimmt noch mit anderen Geschmacksrichtungen experimentieren – Nori mit Sojasauce ist klassisch und schwebt mir als nächstes vor.

Zu den Zutaten: Es wird gekochter Reis verwendet. Ich habe Vollkornbasmati genommen, das aus keinem anderen Grund, als das er weg musste. Jasminreis oder Sushi-Reis sind bestimmt (noch) besser. Wer auch die Sriracha selbst machen möchte: hier gibt es ein gutes Rezept; wenn ich Sriracha mache, mache ich die fermentierte Variante. Wenn Ihr Tamari statt Sojasauce verwendet, sind die Cracker glutenfrei.

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Jetzt aber los – das Rezept reicht für 12 große Cracker:

  • 100 g frisch gekochter Reis, auf Zimmertemperatur abgekühlt
  • 240 g Klebreismehl
  • 2 1/4 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 150 g Wasser, plus ggf. etwas mehr
  • 52 g Pflanzenöl

Für die Glasur:

  • 102 g Sriracha-Sauce
  • 37 g Sojasauce
  • Zucker zum Bestreuen

Ofen auf 200°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Reis in einen Blitzhacker geben und gründlich zerkleinern. Alle anderen Zutaten zugeben und weitermixen, bis alles zu einem Teig zusammenkommt. Der Teig ist etwas krümelig, also ab und zu den Blitzhacker anhalten und den Teig von den Seiten herunterschaben, bevor man weitermixt. Nach ca. 2 Minuten sollte der Teig einigermaßen homogen sein.Wenn er gar nicht zusammenhalten will, kann man vorsichtig  nach und nach noch etwas Wasser zugeben.

Den Teig in 12 gleich große Portionen teilen. Auf Backpapier legen, zu Kugeln rollen und diese zu Kreisen von ca. 4 mm Dicke flach drücken. Mandy legt Backpapier über die Masse und rollt die Cracker mit einem Nudelholz flach, bei mir hat es gereicht, mit den Händen zu drücken.

Die Cracker mit Abstand zueinander auf das Blech legen (bei mir reichte ein Blech) und im heißen Ofen 30 min backen. Dann die Temperatur auf 150°C senken und die Senbei weitere 10 min backen.

Inzwischen für die Glasur Sriracha und Sojasauce gründlich verrühren.

Die Cracker aus dem Ofen holen und die Cracker mit der Sriracha-Mischung bepinseln. Ich habe nur die obere Seite bepinselt. Cracker auf den Gitterrost des Backofens legen, wieder in den Ofen schieben, und 8 min backen. Dann wenden und weitere 4 min backen, bis die Glasur trocken ist.

Fertig! Jetzt kommt der schwierige Teil: Cracker vor dem Verzehr ganz abkühlen lassen. Luftdicht verpackt, halten sie ein paar Tage.

 

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Dango mit Mitarashi-Sauce

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Dango sind eigentlich etwas ganz anderes als Mochi: die Masse wird angerührt und geformt, und danach gegart wie kleine Knödelchen. Weil sie nicht nur Klebreismehl enthalten, sondern auch Reismehl sind sie eher fest – im Gegensatz zu den weichen Mochi. Dafür ist auch der Umstand verantwortlich, dass an der Masse gar kein Zucker ist. Dango sind neutral, ihr Aroma beziehen sie aus dem Topping mit dem sie serviert werden.

Ich habe das Dango-Grundrezept aus dem Mochi-Buch* ausprobiert. Dazu gab es eine recht einfache Sauce, die auf Puderzucker und Sojasauce basiert – süß-salzig mit einer schönen Sojanote. Ich muss eine Mahnung aussprechen: die kleinen Kügelchen haben Suchtpotential.

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Für 32 Kugeln:

  • 110 g Klebreismehl
  • 70 g Reismehl
  • 170 ml Wasser

Sauce:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Puderzucker
  • 45 ml Sojasauce
  • 1 EL  Mirin (oder ein anderer Dessertwein)
  • 10 g Speisestärke

Für die Dango beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser angießen, dabei immer rühren. Dabei entsteht ein Teig, der sich gut kneten läßt und nicht zu feucht ist. Aus dem Teig eine Kugel formen, auf die trockene Arbeitsfläche legen. Kugel erst halbieren, dann vierteln und dann immer weiter halbieren, bis 32 Stückchen entstanden sind. Die Stückchen zwischen den Handflächen zu kleinen Kugeln formen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jeweils 10 Kugeln in das kochende Wasser und garen. Nach einer gewissen Zeit steigen die Kugeln an die Oberfläche, dann noch 3 min weiterköcheln lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen.

Jetzt die Dango auf Spieße stecken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Für die Sauce alle Zutaten in einem Töpfchen verrühren und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze weiter reduzieren und alles karamellartig einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen.

Die Sauce über die Spieße geben. Bei Zimmertemperatur genießen.

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Schoko-Mochi

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Mochi liebe ich. Wenn ich im Asia-Shop welche sehe, wandern sie garantiert in den Einkaufskorb. Am liebsten mag ich die klebrigen Küchlein gebraten und mit Sojasauce serviert.

Wenn ich also irgendwo “Mochi” lese, so wie bei Erin Alderson*, dann werde ich sofort hellhörig. In diesem Fall bei der süßen Version mit Schokolade. Gut, so ganz die reine Mochi-Lehre verkörpert dieses Gebäck nicht – eigentlich bestehen Mochi aus den süßen japanischen Rundkornreis. Der wird gedämpft, und dann wird so lange auf das Ganze eingeschlagen, bis die Masse zu kleinen Küchlein geformt werden kann. Heutzutage wird das meist nicht mehr von Hand gemacht – aber zuhause würde mir da nicht viel anderes übrig bleiben.

Also, diese Mochi sind abweichlerisch, und zwar aus mehreren Gründen: es wird Klebreismehl verwendet statt mühevoll gestampftem süßen Reis, ein paar Zutaten mehr spielen mit  – und dann wir das ganze auch noch gebacken. Was aber zählt, das ist die Konsistenz – das ist die von Mochi. Zäh-klebrig. Das ganze dann noch in schokoladig-süß, aber nicht zu süß. Herrlich.

Ursprünglich habe ich die Küchlein gebacken, um meine Tüte Klebreismehl aufzubrauchen. Das hat nur begrenzt funktioniert – der Nachwuchs meinte, ich müsste neues holen. Inzwischen habe ich die Schoko-Mochi öfter gebacken, auch mit japanischem süßen Vollkornreis, den ich frisch gemahlen habe. Schmeckt. Immer.

Ergibt ca. 16 Mochi:

  • 60 g Butter plus etwas für die Form
  • 120 g Zartbitterschokolade
  • 150 g Klebreismehl, laut Rezept Vollkorn, es geht aber auch mit weißem
  • 100 g Vollrohrzucker (ich hatte Rapadura)
  • 1 TL Natron
  • 200 g Joghurt, fette Sorte
  • 120 ml Vollmilch
  • 1 Ei, Größe L
  • Mark von 1/2 Vanilleschote

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform vom ungefähr 23 x 23 mit Butter ausstreichen.

Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen, dabei hin und wieder umrühren, damit sich beides gut verbindet. Von der Hitze nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Klebreismehl, Zucker und Natron in einer Schüssel vermengen. In einer zweiten Schüssel Joghurt, Milch, Ei und Vanillemark verquirlen. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben, die Schokoladenmasse ebenfalls zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Den Teig in die Auflaufform füllen, glatt streichen und ca. 25 min backen. Dann abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Luftdicht verpackt bleiben die Mochi 2-3 Tage frisch, aber das ist reine Theorie.

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Mochi-Waffeln mit Schokotrüffeln – Mochiffles

mochi-waffeln

Ich bin dann mal ein paar Tage weg; es wird hier ruhig werden. Zur Überbrückung lasse ich Euch etwas Süßes da.

Kennt Ihr Mochi, die klebrigen japanischen Reiskuchen? Ich liebe diese Dinger und kaufe sie regelmäßig im Winter. Am liebsten verspeise ich sie geröstet mit etwas Sojasauce. Selbst gemacht habe ich sie noch nie…der Aufwand mit dem zerstampften süßen Reis hat mich bislang abgeschreckt.

Aber wenn ich irgendwo “Mochi” lese, dann ist mein Interesse geweckt. So geschehen zuletzt bei “Lady and Pups“. Mochi-Waffeln? Muss ich machen. Auch wenn das Rezept erst mal so klingt, als ob ich danach mein Waffeleisen entsorgen könnte.

Nun, mein Waffeleisen lebt noch. Und diese Waffeln, die sind toll: sie funktionieren auf einer Basis von Klebreismehl. Das Innenleben punktet mit Espresso und Schokotrüffeln. Und wenn man sie frisch isst, dann erinnern sie stark an Mochi: außen knusprig, innen zäh und klebrig wie Mochi. Schokaldig….und dann auch noch süß-salzig. Ich habe große Mengen davon verdrückt….und das könnt Ihr jetzt auch tun:

  • 30 gr. Klebreismehl 1
  • 60 gr. Vollmilch 1
  • 179 gr. Klebreismehl 2
  • 100 gr. Rohrohrzucker
  • 60 gr. Milch 2
  • 60 gr. Espresso, abgekühlt
  • 1 Ei, Größe L
  • 35 gr. Butter, geschmolzen
  • 17 gr. Kakaopulver
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 1/4 TL Salz
  • 145 gr. Schokoladentrüffel
  • Fleur de Sel

Für die Basis Klebreismehl 1 und Milch 1 gründlich zu einer zähen Masse verrühren. Das Ganze wird in der Mikrowelle gegart: ca 3 mal 20 Sekunden, zwischen den Garvorgängen kräftig durchrühren. Ergebnis ist eine zähe, klebrige Masse die aussieht frische Mochi. (Ich muss mal ausprobieren, ob ich nach der Methode Mochi für Faule herstellen kann 🙂 ). Bestimmt geht das auch im Topf – die Masse unter Hitzezufuhr rühren, bis sie heiß, zäh und klebrig ist.

Masse 5 min abkühlen lassen. Dann alle Zutaten mit Ausnahme des Fleur de Sel zugeben und alles kräftig zu einer homogenen Masse verrühren. Der Teig ist sehr zäh, von Hand kommt man da nicht weiter. Ich habe das Ganze mit den Quirlen des Handrührers verarbeitet; man kann es auch die Küchenmaschine tun lassen.

Die Schokotrüffel in Stücke schneiden und unter den Teig rühren.

Das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen, dann auf mittlere Hitze stellen. Mit einem Esslöffel einen großen Klecks Teig aufnehmen, den Teig mit einem zweiten Löffel in die Mitte des Waffeleisens schaben. Waffeleisen schließen und die Waffel fünf min. garen. Dann herausnehmen und auf ein Kuchengitter legen. Die Waffel ist zunächst noch weich, wird aber sofort knusprig, wenn sie auf dem Gitter abkühlt. Waffel mit Fleur de Sel bestreuen.

Jetzt kommt der lästige Teil: an den Seiten des Waffeleisens werden angebrannte Teigreste kleben – die müßt Ihr wegmachen. Am besten geht das mit einem Küchentuch, das ihr um eine Gabel (oder ein Essstäbchen) gewickelt habt.

So weiter machen, bis der gesamte Teig aufgebrauch ist. Die Waffeln schmecken am besten, wenn sie gerade etwas abgekühlt sind, dann sind sie außen knusprig und innen weich und klebrig. Nach ein paar Stunden läßt die Pracht nach, aber so lange werden sie sowieso nicht halten 😉

Lasst es Euch schmecken und bis bald 🙂 !

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