Fischcurry aus dem Dampf

Dieses Gericht aus Amelia Vasilievs Buch über das Dampfgaren* hat quasi so eine Art Orden verliehen bekommen – die Formel lautet: “Das kannst Du öfter machen”.

Es ist ein sehr einfaches Curry, fix gemacht und mit jeder Menge Aroma: Fisch und Gemüse werden über der Sauce aus Kokosmilch und Currypaste gegart und erst auf dem Teller vermischt. Der Fisch ist herrlich zart und das Gemüse hat noch Biss – passt alles.

Im Original werden als Gemüse Zuckerschoten verwendet, ich hatte statt dessen Zucchini.


2 Portionen:

  • 1 TL Rapsöl
  • 1 Schalotte
  • 1 großzügiger TL rote Currypaste
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
  • 250 g weißfleischiges Fischfilet (ich hatte Seelachs)
  • 150 g Zucchini oder Zuckerschoten
  • 1/2 Limette, der Saft
  • 2 TL Fischsauce
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1 rote Chili
  • Salz

Schalotte schälen und fein hacken. Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini putzen und in Scheiben schneiden; wer Zuckerschoten verwendet, halbiert sie längs.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Currypaste darin eine Minute anbraten. Sobald die Currypaste zu durften beginnt, die Kokosmilch angießen.

Einen  passenden Dämpfeinsatz mit Backpapier auslegen, Fisch und Gemüse hingeben, den Einsatz auf den Topf stellen und einen dicht schließenden Deckel auflegen.

Hitze auf niedrig stellen und alles ca. 5 min dämpfen, bis der Fisch gar ist.

Inzwischen Koriander zupfen und hacken; Chilischote in Ringe schneiden.

Fisch und Gemüse auf Servierschalen verteilen. Die Garflüssigkeit mit Fischsauce und Limettensaft würzen, mit Salz abschmecken und über den Fisch geben.

Alles mit Chiliringen und Koriandergün bestreuen und gleich servieren.


Steirischer Wurzelfisch mit Kümmelkartoffeln

Im Original heisst dieses Gericht auch dem Sacher-Kochbuch* “Steirischer Wurzelwaller”, denn es wird Wels verwendet. Ich habe keinen bekommen und bin auf Seehecht ausgewichen. Ich denke, man kann zur Not auch anderen weißfleischigen Fisch verwenden.

Der Fisch wird in einen säuerlichen Sud aus Fischfond, Weisswein und Essig pochiert und ist zart und saftig, der Sud schmeckt herrlich. Das Gemüse gart gleich mit in der Pochierflüssigkeit. Mich hat diese Zubereitung sehr an das Steirische Wurzelfleisch erinnert, dass ich schon seit langer Zeit mal kochen wollte – gut, habe ich eben mit Fisch angefangen, das Fleisch kommt später…

Es gibt Kartoffeln mit Kümmel  dazu; original werden die Kartoffeln nicht geschält. Ich hatte Lagerkartoffeln mit fester Schale; da war Schälen die bessere Wahl.


Für 4 Personen:

Für den Fisch:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Fischfond
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 5 weißfleischige Fischfilets zu je 150 g; original Wels, ich hatte Seehecht
  • 1 EL kalte Butter
  • 1/2 Zitrone, der Saft

Zusätzlich:

  • 1 kg Kartoffeln, am besten kleine, dünnschalige
  • 1 EL ganzer Kümmel
  • frisch geriebener Meerrettich

Zwiebel schälen und fein hacken. Wein, Essig und Fischfond erhitzen, Zwiebel, Thymian, Nelken, Lorbeer und Zucker zufügen und alles zugedeckt 10 min simmern lassen.

Karotte und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen und alles in feine Streifen schneiden.

Sud durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen, Gemüsestreifen hineingeben und alles erneut aufkochen. Fischfilets zugeben und alles bei schwacher Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen.

Kartoffeln waschen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser zusammen mit dem Kümmel weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Fisch aus dem Sud heben und warm halten. Sud aufkochen, die kalte Butter nach und nach einrühren. Sud mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Zum Servieren die Fischfilets auf Tellern anrichten, etwas Sud und Wurzelgemüse dazugeben und Meerrettich darüber reiben. Kartoffeln dazu reichen; wer mag kann sie noch etwas zusätzlichem Kümmel bestreuen.


 

Schonkost auf chinesisch: Gedämpfter Fisch und Spinat mit Knoblauch

gedämpfter fisch und knoblauchspinatEin schönes, glückliches, fröhliches, gesundes 2013 Euch allen!

Für mich gilt: das Jahr sollte besser weitergehen, als es angefangen hat. In den letzten Tagen gab es hier nichts zu essen. Schuld ist irgendein blöder Virus, der mich als Opfer auserkoren hat. Los ging es mit dezentem Rumoren noch vor dem letzten Post, und gleich danach wurde es richtig interessant. Silvester war dann doch sehr viel geruhsamer, als ursprünglich geplant: wir machten Raclette ganz en famille. Das heißt, die anderen machten Raclette. Ich kriegte eine Kartoffel. Wenn ich nicht grade auf dem Klo saß. Ich habe mir wohl etwas Heftigeres eingefangen und werde wohl noch einige Zeit an einer Darmentzündung herumlaborieren. Der Name “magentratzerl*” kriegt da eine völlig andere Bedeutung.

Aber immerhin ist die Zeit von blanken Kartoffeln (“mit ohne alles”, würden meine Kinder sagen) und geriebenen Apfel vorbei. Juchu! Leichte Kost ist angesagt – wenig Fett, keine Milch wenig Zucker, nichts Schwerverdauliches. Moment, fiel mir ein, die Chance kann genutzt werden. Ich könne mal wieder chinesisch kochen, das hatte ich mir ohnehin vorgenommen.

Also los: Fisch, Gemüse, Reis –  leicht, aber ausgsprochen würzig und lecker

Für den Fisch:

  • 2 küchenfertige Regenbogenforellen à ca. 300 gr. (im Original 1 Barsch, aber bis zum Fischhändler habe ich es nicht geschaftt)
  • 1 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 1 EL Reiswein
  • 1 El neutrales Pflanzenöl
  • 3 Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 1/2 TL Zucker
  • etwas Salz und Pfeffer

Den Fisch zum Dämpfen auf einen Teller legen, Ingwer und Reiswein darauf verteilen. Wer einen Bambusdämpfer benutzt, füllt den Wok zur Hälfte mit Wasser, stellt den Bambusdämpfer hinein, den Teller auf den Dämpfer und dämpft den Fisch darin acht Minuten. Ich habe statt dessen meinen “Vitalis” Dampfgarer* verwendet und den Fisch einfach auf den geölten Gareinsatz gelegt. Den Fisch dann herausnehmen und auf einen sauberen Teller legen und warm halten.

Wok trocknen und wieder heiß werden lassen. Öl hineingeben, die Frühlingszwiebeln darin bei starker Hitze kurz anbraten, restlichen Reiswein, Zucker, Sojasauce, Pfeffer, Salz und ca. 2 EL Wasser zugeben, einmal ganz kurz aufkochen lassen, über den Fisch geben und alles gleich servieren.

Für den Spinat:

  • 500 gr. Blattspinat
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • etwas Pfeffer
  • 2 EL neutrales Öl
  • Salz

Spinat waschen, verlesen, kurz blanchieren.

Dann zusammen mit dem Knoblauch in den Wok geben und bei starker Hitze kurz pfannenrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller zu Tisch bringen.

Rezepte adaptiert aus: Li Hong, Der Duft meiner Heimat*

*tratzen: bayrisch für ärgern, necken