Pollo al chilindrón – Spanisches Paprikahähnchen

Der Mensch lebt nicht vom Nachtisch allein, und deshalb gibt es auch noch ein zweites Rezept für die kulinarische Weltreise, die uns ja diesen Monat nach Spanien führt. Im echten Leben bleiben wir ja alle besser zuhause, da ist es besonders schön, wenn man wenigstens auf dem Teller reisen kann.

Ich habe Euch ein Hühnchengericht mitgebracht – Hähnchen, geschmort in einer Sauce aus gegrillten Paprika, etwas Chili, Tomate und Serrano-Schinken. Das gab es bestimmt nicht zum letzten Mal, denn das saftige Hühnchen in der würzigen Sauce macht richtig Spaß.

Ich habe das Rezept in einem Kochbuchklassiker gefunden, und da wird über den Namen des Gerichts ziemlich munter fabuliert – es könnte von “Chili” kommen, sagt man. Das stimmt wohl eher nicht, denn “al chilindron” ist eine gängige Bezeichnung für Schmorgerichte. Fest steht aber, dass das Gericht ursprünglich aus Aragon und Navarra stammt.

Die Paprikaschoten für die Sauce werden gegrillt und dann geschält. Das ist nicht nur geschmacklich super, sondern die Paprikaschoten werden dadurch auch verträglicher; die Haut ist nämlich etwas schwer verdaulich – ich spreche da aus leidvoller Erfahrung. Eine Paprikaschote ist ok für mich, aber so eine richtige Dosis…puh.

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Pollo al chilindrón – Spanisches Paprikahähnchen

  • Autor: magentratzerl
  • Vorbereitungszeit: 30
  • Kochzeit(en): 30
  • Gesamtzeit: 1 h
  • Menge: 4 Portionen 1x
  • Kategorie: Hauptgericht
  • Methode: Schmoren
  • Küche: Spanien

Beschreibung

Würziges Hähnchen mit gegrillten Paprika, Chili und Serrano-Schinken


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Zutaten

  • 1 Hühnchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g rote Paprikaschoten
  • Paprika edelsüß
  • 1 Dose Tomaten (in der Saison 400 g frische Tomaten)
  • 1 rote Chilischote
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 200 g Serrano-Schinken
  • 2 EL Olivenöl
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • eine Handvoll frisch gehackte Petersilie

Arbeitsschritte

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Paprikaschoten putzen, halbieren und im heißen Ofen braten, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. In eine hitzefeste Schüssel geben, mit einem Teller abdecken und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

Das Huhn in 8 bis 10 Stücke teilen. Chilischote fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Den Serrano-Schinken in feine Würfel schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hühnerteile von allen Seiten goldbraun anbraten, mit Salz und Paprikapulver würzen, dann aus der Pfanne nehmen.

Schinken, Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und braten, bis die Zwiebel weich geworden ist. Paprika, Tomaten und Chili zugeben, vorsichtig salzen (der Schinken bringt schon Salz mit), die Hühnerbrühe angießen und einen Großteil der Petersilie zugeben. Alles 10 min köcheln lassen.

Die Hühnchenteile wieder zugeben und alles weitere 20 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.


Schlagworte: Hühnchen, Paprika, Chili, Serrano-Schinken

 

Ich reise wie üblich nicht alleine – hier geht es zu den lesenswerten Rezepten der Reisegesellschaft:

Volker mampft: Pan Cateto,  Spanischer Bohneneintopf mit Chorizo, Albondigas

Kaffeebohne: Spanischer Mandelkuchen

Fränkische Tapas: Dreierlei spanische Tapas

Küchenmomente: Mona de Pascua Catalana

Chili und Ciabatta: Kalbszunge in Granatapfelsauce mit Safran,  Barraquito, Sopa Mallorquina und Hühnermägen in Paprikasauce

Brittas Kochbuch: Pollo con naranja y mento, Conejo al ajillo, Frit mallorqui

Küchenlatein: Reis mit getrockneten Tomaten und schwarzen OlivenReis mit Lauch, Kichererbsensalat mit Karotten und Pistazien, Galizisches Roggenbrot

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Zimtkringel: Papas Arrugadas und Moja Rojo

Pane Bistecca: Slowcooker Oxtail spanische Art, Sopa de Ajo,  Paella mit Huhn und Sevilla-Huhn in Auberginen-Tomatensauce

Brotwein: Mandelkuchen spanischer Art,  Tortilla española, spanisches Hähnchen mit Knoblauch und Oliven

Savory Lens: Spanischer Mandelkuchen

Turbohausfrau: Tarta de Santiago

 

 

Chaosou in Chili-Öl

Ich hoffe, Ihr seid alle gut rübergekommen. Ich wünsche Euch von Herzen ein glückliches, gesundes und friedliches 2020.

Ich habe über die Feiertage pausiert  – zum ersten Mal richtig ausgiebig übrigens – und jetzt geht es hier mit neuem Elan weiter. Als erstes zeige ich Euch unser Neujahrsessen; wir waren da fast klassisch unterwegs.

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Fermentierter Honig mit Mango und Chili

Ja, klingt erst mal merkwürdig – warum sollte man Honig milchsauer fermentieren, so wie man es im Noma-Handbuch Fermentation* findet? Weil es geht, ist wohl die falsche Antwort; es war aber trotzdem das, was mich erst mal neugierig gemacht hat.

Die Basis ist Honig, der wird mit Wasser verdünnt, bis er so wenig Zucker hat, dass die Milchsäurebaktierien eine Chance haben, ihre Arbeit zu tun. Dazu gesellen sich (natürlich) Salz, Mango und etwas Chilischote. Ich habe das aus Neugierde probiert – das Ergebnis hat mich überzeugt: man bekommt eine Art Sirup mit Honig-Mango-Aroma, aber auch leicht säuerlich und salzig und mit einer leichten Schärfe. Im Noma-Buch wird vorgeschlagen, das Ganze als Zuckerersatz zu verwenden oder Birnen darin zu pochieren. Ich finde, dass ein Schuss davon sich gut an Salatdressings und Saucen macht – und auch in Prosecco oder Mineralwasser.


Für ca. 700 g:

  • 375 g Wasser
  • 20 g Meersalz ohne Zusatzstoffe wie Jod und Rieselhilfen
  • 375 g Honig
  • 5 g frische Chilischoten, in Ringe geschnitten
  • 250 g Mango (bio), gewürfelt, mit Schale, ohne Kern

Das Wasser mit dem Salz verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Dann den Honig zugeben und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist.

Die Mischung in ein ausreichend großes, sauberes Einmachglas geben. Mango und Chiliringe zugeben.

Ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche geben; dabei darauf achten, dass auch die Ränder abgedeckt sind. Glas locker mit einem Deckel verschließen; entstehende Gase sollen austreten können.

Der Honig bleibt jetzt stehen, bis er angenehm gesäuert ist und das Aroma von Mango und Chili angenommen hat. Bei Zimmertemperatur dauert das ca. eine Woche.

Wenn alles fertig fermentiert ist, die festen Bestandteile abseihen (man kann Churntey daraus kochen) und den Sirup in sterilisierte Gläser füllen.

Fertigen Sirup im Kühlschrank aufbewahren, er blubbert sonst munter weiter vor sich hin.


Pasta mit ‘Nduja-Tomatensauce

‘Nduja ist eine (sehr) würzige Streichwurst aus Kalabrien. Sie wird geräuchert und muss dann noch reifen. ‘Nduja wird kalt als Brotaufstrich verwendet oder zum Verfeinern von Pastasaucen. Es  gibt sie nicht an jeder Ecke; man muss ein wenig suchen. Oder man macht sie selbst – Petra präsentiert dafür in “Zart und Saftig“* ein schnelles Rezept.

Man braucht gar nicht so viel dafür – geräucherten Schweinebauch, Chilis und Paprikapulver. Und einen Fleischwolf, ohne bekommt man die Konsistenz nicht hin. Wenn die Wurst fertig ist, kann hält sie sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Sie peppt nicht nur Saucen auf Tomatenbasis auf, sondern gibt auch einem Gulasch oder einem Chili ein paar Umdrehungen extra.

Kleiner Warnhinweis: ‘Nduja ist nicht nur ein bisschen scharf…


‘Nduja:

  • 150 g geräucherter Schweinebauch
  • 100 g frische Chilischoten
  • 1 EL scharfes Paprikapulver

Sauce und Pasta:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL ‘Nduja
  • 1 Dose Kirschtomaten
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Salz
  • Pasta nach Geschmack

Für die Wurst die Schwarte vom Schweinebauch schneiden und den Speck grob würfeln. Die Chilis aufschneiden, entkernen und grob zerkleinern.

Speck, Chilis und Paprikapulver dreimal gemeinsam zusammen durch den Fleischwolf drehen. Schon fertig :-).

Für die Pastasauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig anbraten, 3 EL ‘Nduja zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben und alles 15 min köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken.

Basilikum zupfen, waschen, in Streifen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce geben.

Sauce mit Pasta nach Wahl servieren; wer mag, gibt noch Parmesan dazu.


Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist einer der Restaurant-Klassiker, den Lisl Wagner-Bacher in ihrem Buch* vorstellt. In der Wachau, in der Lisl Wagner-Bacher zuhause ist, gibt es hervorragende Weißweine; klar dass diese dann nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen benutzt werden.

Hier wandert Weißwein in eine samtige, cremige Suppe, die mit Safran und Chili gewürzt wird. Die Suppe ist recht rasch gemacht; man muss lediglich darauf achten, dass sie bei der Legierung mit Ei nicht mehr kocht. Und es ist ja klar – die Suppe schmeckt so gut wie der Wein, den man für sie verwendet.

Zur Suppe gibt es Strauben, das sind kleine ausgebackene Küchlein oder Stangen aus Brandteig. Klassischerweise sind sie eine Süßspeise, in die Suppe kommt  aber natürlich eine herzhafte Version. Das Rezept läßt die Wahl, ob man die Strauben frittiert oder im Ofen bäckt; ich habe den Ofen gewählt.


Vorspeise für 4 Personen:

Strauben:

  • 250 g Milch
  • 125 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Salz, Muskat
  • 190 g Mehl
  • 4 -5 Eier
  • ggf. Öl zum Frittieren

Suppe:

  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1/2 l Weißwein
  • 12 Fäden Safran
  • 3 Eigelb
  • 1/4 l Schlagsahne
  • 1 Chilischote
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 1 EL eiskalte Butter

Zunächst zu den Strauben: wenn sie im Ofen gebacken werden sollen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Das Mehl in einem Schwung hineinschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet.

Teig abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier einrühren. Der Teig soll gerade so fest sein, dass es sich gut in einem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und entweder kleine Röschen oder längliche Formen auf die Bleche dressieren und alles im heißen Ofen 5 bis 7 min goldbraun backen. Oder Teig in erhitztes Öl geben, goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Suppe den Safran mit etwas Salz mörsern.

Rinderbrühe, Wein und Safran aufkochen.

Die Eigelbe mit der Sahne gut verquirlen. Suppe von der Hitze nehmen und die Sahnemischung einrühren.

Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Suppe mit Chili, Salz, Zimt, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Butter in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmontieren.

Zum Servieren einige Strauben in Teller geben und die Suppe von der Seite vorsichtig angießen.


Zitronengras-Chili-Shrub

Shrubs mag ich ziemlich gerne; sie geben ein schöne Erfrischung ab, muntern auf und sind nicht zu süß. Ein paar Shrubs habe ich Euch schon vorgestellt, zum Beispiel diesen hier mit Ingwer und Minze und diesen hier mit Kaffee. Basis sind immer ein Essig und ein Süßungsmittel und was das Aromatisieren angeht, so hat man freie Hand.

Diesen hier habe ich in einem Buch über alkoholfreie Cocktails* entdeckt. Und die Zutat “Chili” hat gleich meine Aufmerksamkeit geweckt. Ihr müsst aber keine Angst haben – die Chilischote verleiht dem Shrub zwar etwas Biss, aber so richtig scharf ist das Ganze nicht.

Der Shrub schmeckt gut mit Sprudelwasser aufgegossen, gibt aber auch Cocktails und Salatsaucen das gewisse etwas.


Ergibt ca. 750 ml:

  • 5 bis 6 Stangen Zitronengras
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 frische Chilischote
  • 250 ml Ahornsirup
  • 500 ml Apfelessig

Zitronengras und Chili grob hacken. Zitrone in Spalten schneiden, dann ebenfalls grob hacken.

Alles in ein ausreichend großes Glas geben, den Ahornsirup angießen.

Den Apfelessig auf 45°C erwärmen und ebenfalls auf die Mischung gießen.

Das Glas verschließen und die Mischung eine Woche ruhen lassen.

Durch ein feines Sieb abseihen und die Flüssigkeit in sterilisierte Flaschen füllen. Der Shrub hält sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr.


Ostri

Ostri ist ein klassischer georgischer Eintopf. Olia Hercules* erzählt, dass es sich um eine Version der Soljanka handelt, die schon zu Sowjetzeiten ein Hit in den Kantinen war und es auch heute noch ist. Auch in den Strassenimbissen ist die Suppe allgegenwärtig.

Der Eintopf soll das perfekte Mittel gegen Kopfschmerzen und Kater sein, vertreibt Erkältung und Kummer – also ran an die Kochtöpfe.

Für die Suppe braucht Ihr eine spezielle georgische Gewürzmischung – Chmeli Suneli. Diese variiert stark in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene Bestandteile enthalten. Ich habe unten ein einfaches Rezept für Euch, das ich nach der Warenkunde im Buch zusammengestellt habe.

Und sonst?  Ran an die Suppe. Sie ist würzig, ein bisschen sauer, ein wenig scharf und sehr deftig – ich kann so etwas jederzeit essen.

Für 6 bis 8 Portionen:

  • 2 kg Rinder-Beinscheibe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 Tomaten
  • 1 bis 3 rote Chilischoten, je nach Schärfetoleranz
  • 2 TL Koriandersaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • 1 TL Chmeli Suneli
  • 2 Salzgurken
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Koriandergrün

Chmeli Suneli:

  • 1 TL Schabzigerklee
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 5 Gewürznelken
  • 1 TL Minze, getrocknet
  • 1 TL Bohnenkraut, getrocknet

Koriander, Fenchel und Nelken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen, im Blitzhacker fein mahlen und dann mit den restlichen Zutaten vermischen.

Das Fleisch in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, etwas salzen, das Lorbeerblatt zufügen und alles zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und alles bei milder Hitze ca, 1,5 h köcheln lassen. Das Fleisch herausholen, das Fett abschöpfen und die Brühe bei hoher Temperatur um die Hälfte einkochen lassen.

Die Zwiebeln schälen. Drei in grobe Streifen schneiden, eine in feine Streifen. Die Tomaten vierteln und grob reiben, so bleibt das Fruchtfleisch übrig, und das brauchen wir später.

Das abgeschöpfte Rinderfett in einem Topf erhitzen und die grob geschnittenen Zwiebeln darin bei milder Hitze anschwitzen, bis sie weich sind und etwas Farbe bekommen haben. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann die Tomaten ebenfalls in den Topf geben und alles weitere 10 min köcheln lassen; so entsteht eine konzentrierte Sauce.

Die Chilis mit dem Messerrücken zerdrücken und in die Sauce geben. Das Fleisch von den Knochen zupfen. Die Salzgurken in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Alle Gewürze, das Fleisch, den Knoblauch und die Salzgurken in die Sauce geben. Alles zum Köcheln bringen und die Brühe schöpflöffelweise angießen; das Ganze soll ein dickflüssiger Eintopf werden.

Kräuter zupfen und hacken. Wenn der Eintopf kurz geköchelt hat, vom Feuer nehmen und die Kräuter hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Original kommen noch die fein geschnittenen Zwiebeln auf den Eintopf – ich mag keine rohen Zwiebeln und habe das weggelassen.

Kartoffeln in pikanter Käsesauce

Vor vielen Jahren stand hier regelmäßig ein Gericht auf dem Tisch, das uns gut gefiel: es waren Kartoffeln, mit einer pikant abgeschmeckten Frischkäsemischung überbacken. Im Laufe der Zeit ging mir das Rezept verloren, ich erinnerte mich nur noch, dass der Autor damals meinte, das Ganze hätte seinen Ursprung in Lateinamerika.

Und siehe da, kaum gehen ein paar Jahre ins Land, schon stoße ich auf das Ursprungsrezept. Es heißt Papa a la huancaína; und gefunden habe ich es in dem dicken Phaidon-Wälzer über die peruanische Küche*.  Das mich das gleich zum Ausprobieren animiert hat, ist klar,oder?

Das Rezept ist einfach – es wird eine kalte Sauce hergestellt, die dann über gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln kommt. Das Ganze soll als Vorspeise fungieren. Ich habe mir eine Abwandlung erlaubt….die Saucenbasis sind  im Original neben Frischkäse (eigentlich Queso fresco) und Kondensmilch 250 g gelbe Chilischoten. Auf einer Schärfescala von 1 bis 10 liegen die bei 10; was mich vermuten ließ, das ich das besser nicht mache. Ich habe gelbe Paprikaschoten verwendet und eine der Habaneros. Sicherheitshalber…

Von der Sauce wird etwas übrig bleiben, und das ist gut so. Sie passt nämlich auch gut zu Nudeln, zu Gemüsesticks oder zu anderen Knabbersachen.

Sauce:

  • 2 EL neutrales Öl
  • 250 g gelbe Paprika
  • 1 bis 2 gelbe Habaneros
  • 1/4 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 350 ml Kondensmilch (ungezuckert)
  • 130 g Frischkäse
  • 4 Salzcracker
  • Salz

Paprikaschoten putzen und würfeln, ebenso die Chilis. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen; Paprika, Zwiebel, Chili und Knoblauch darin braten, bis die Paprikaschoten weich sind.

Den Inhalt der Pfanne zusammen mit der Kondensmilch, Frischkäse und Crackern in den Mixer geben und zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Zum Fertigstellen:

  • 4 große Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 8 schwarze Oliven, entsteint

Die Kartoffeln schälen,in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser garkochen. Die Eier in ca. 9 min hart kochen.

Die Kartoffeln auf einem Servierteller anrichten. Die Sauce über die Kartoffeln geben. Eier schälen und vierteln, Oliven hacken und die Kartoffeln mit beidem dekorieren.

Risotto sauer-scharf

Peking-Suppe, so heißt das doch, was in jedem Chinarestaurant, das etwas auf sich hält auf den Tisch kommt. Meist in eher zweifelhafter Form, und abgesehen davon hat die Suppe mit Peking auch nicht viel zu tun. Das Original heißt “suan la tang”, also sauerscharfe Suppe, kommt ursprünglich aus Sichuan oder Hunan und ist inzwischen landesweit ein beliebtes Wintergericht. Die Suppe kann mit Fleisch oder in einer vegetarischen Version auf den Tisch kommen.

Suppe gibt es aber heute nicht, auch kein klassisch chinesisches Essen, sondern eher Fusion-Food. Nämlich ein sauer-scharf abgeschmecktes Risotto. Ich habe es ein bisschen angepasst, im Original kommen noch Spargel und frische Tomaten vor; ich habe statt dessen mehr Pilze, Sellerie und getrocknete Tomaten verwendet.

Das Gericht habe ich in einem witzigen Buch über vegane chinesische Küche* gefunden; die Autoren haben es in einem Restaurant in Hongkong gegessen und der Köchin das Rezept abgebettelt. Und das haben sie zurecht getan – das Risotto macht richtig Spaß.

Für 2 bis 3 Personen:

800 ml Gemüsebrühe

  • 100 g Champignons
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 rote Chilis, frisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis (ich hatte Arborio)
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 5 EL heller Reisessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün zum Anrichten

Gemüsebrühe zu Kochen bringen.

Pilze und Sellerie putzen und zusammen mit den Chilis klein hacken.  Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsemischung darin anbraten, bis sie weich wird. Reis dazugeben, kurz mitrösten, dann einen Schöpflöffel der heißen Brühe angießen. Köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat, dann den nächsten Schöpflöffel angießen. So weiter machen, bis alle  Brühe aufgebraucht und der Reis gegart ist. Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

Inzwischen die getrockneten Tomaten fein würfeln.

Kurz bevor der Reis fertig gegart ist, den Essig und sämtliche Tomaten zum Reis geben, durchrühren und alles weiterköcheln lassen, bis der Reis schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättern bestreut sofort servieren.