Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist einer der Restaurant-Klassiker, den Lisl Wagner-Bacher in ihrem Buch* vorstellt. In der Wachau, in der Lisl Wagner-Bacher zuhause ist, gibt es hervorragende Weißweine; klar dass diese dann nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen benutzt werden.

Hier wandert Weißwein in eine samtige, cremige Suppe, die mit Safran und Chili gewürzt wird. Die Suppe ist recht rasch gemacht; man muss lediglich darauf achten, dass sie bei der Legierung mit Ei nicht mehr kocht. Und es ist ja klar – die Suppe schmeckt so gut wie der Wein, den man für sie verwendet.

Zur Suppe gibt es Strauben, das sind kleine ausgebackene Küchlein oder Stangen aus Brandteig. Klassischerweise sind sie eine Süßspeise, in die Suppe kommt  aber natürlich eine herzhafte Version. Das Rezept läßt die Wahl, ob man die Strauben frittiert oder im Ofen bäckt; ich habe den Ofen gewählt.

Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben

Samtiges Süppchen mit schönem Weinaroma

Gericht Suppe
Länder & Regionen Österreich
Keyword Weißwein
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Strauben:

  • 250 g Milch
  • 125 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Salz, Muskat
  • 190 g Mehl
  • 4-5 Eier
  • ggf Öl zum Frittieren

Suppe:

  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1/2 l Weißwein
  • 12 Fäden Safran
  • 3 Eigelb
  • 1/4 l Schlagsahne
  • 1 Chilischote
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL eiskalte Butter

Anleitung

  1. Zunächst zu den Strauben: wenn sie im Ofen gebacken werden sollen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier auslegen. 

  2. Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Das Mehl in einem Schwung hineinschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. 

  3. Teig abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier einrühren. Der Teig soll gerade so fest sein, dass es sich gut in einem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

  4. Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und entweder kleine Röschen oder längliche Formen auf die Bleche dressieren und alles im heißen Ofen 5 bis 7 min goldbraun backen. Oder Teig in erhitztes Öl geben, goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

  5. Für die Suppe den Safran mit etwas Salz mörsern.

  6. Rinderbrühe, Wein und Safran aufkochen. 

  7. Die Eigelbe mit der Sahne gut verquirlen. Suppe von der Hitze nehmen und die Sahnemischung einrühren. 

  8. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Suppe mit Chili, Salz, Zimt, Zucker und Pfeffer abschmecken. 

  9. Die Butter in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmontieren. 

  10. Zum Servieren einige Strauben in Teller geben und die Suppe von der Seite vorsichtig angießen. 

Zitronengras-Chili-Shrub

Shrubs mag ich ziemlich gerne; sie geben ein schöne Erfrischung ab, muntern auf und sind nicht zu süß. Ein paar Shrubs habe ich Euch schon vorgestellt, zum Beispiel diesen hier mit Ingwer und Minze und diesen hier mit Kaffee. Basis sind immer ein Essig und ein Süßungsmittel und was das Aromatisieren angeht, so hat man freie Hand.

Diesen hier habe ich in einem Buch über alkoholfreie Cocktails* entdeckt. Und die Zutat “Chili” hat gleich meine Aufmerksamkeit geweckt. Ihr müsst aber keine Angst haben – die Chilischote verleiht dem Shrub zwar etwas Biss, aber so richtig scharf ist das Ganze nicht.

Der Shrub schmeckt gut mit Sprudelwasser aufgegossen, gibt aber auch Cocktails und Salatsaucen das gewisse etwas.

Zitronengras-Chili-Shrub

Erfrischender Sirup Pep

Gericht Getränk
Keyword Shrub
Portionen 750 ml

Zutaten

  • 5 bis 6 Stangen Zitronengras
  • 1 Biozitrone
  • 1 frische Chilischote
  • 250 ml Ahornsirup
  • 500 ml Apfelessig

Anleitung

  1. Zitronengras und Chili grob hacken. Zitrone in Spalten schneiden, dann ebenfalls grob hacken.

  2. Alles in ein ausreichend großes Glas geben, den Ahornsirup angießen.

  3. Den Apfelessig auf 45°C erwärmen und ebenfalls auf die Mischung gießen. 

  4. Das Glas verschließen und die Mischung eine Woche ruhen lassen.

  5. Durch ein feines Sieb abseihen und die Flüssigkeit in sterilisierte Flaschen füllen. Der Shrub hält sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr. 

Ostri

Ostri ist ein klassischer georgischer Eintopf. Olia Hercules* erzählt, dass es sich um eine Version der Soljanka handelt, die schon zu Sowjetzeiten ein Hit in den Kantinen war und es auch heute noch ist. Auch in den Strassenimbissen ist die Suppe allgegenwärtig.

Der Eintopf soll das perfekte Mittel gegen Kopfschmerzen und Kater sein, vertreibt Erkältung und Kummer – also ran an die Kochtöpfe.

Für die Suppe braucht Ihr eine spezielle georgische Gewürzmischung – Chmeli Suneli. Diese variiert stark in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene Bestandteile enthalten. Ich habe unten ein einfaches Rezept für Euch, das ich nach der Warenkunde im Buch zusammengestellt habe.

Und sonst?  Ran an die Suppe. Sie ist würzig, ein bisschen sauer, ein wenig scharf und sehr deftig – ich kann so etwas jederzeit essen.

Für 6 bis 8 Portionen:

  • 2 kg Rinder-Beinscheibe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 Tomaten
  • 1 bis 3 rote Chilischoten, je nach Schärfetoleranz
  • 2 TL Koriandersaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühe
  • 1 TL Chmeli Suneli
  • 2 Salzgurken
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Koriandergrün

Chmeli Suneli:

  • 1 TL Schabzigerklee
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 5 Gewürznelken
  • 1 TL Minze, getrocknet
  • 1 TL Bohnenkraut, getrocknet

Koriander, Fenchel und Nelken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen, im Blitzhacker fein mahlen und dann mit den restlichen Zutaten vermischen.

Das Fleisch in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, etwas salzen, das Lorbeerblatt zufügen und alles zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und alles bei milder Hitze ca, 1,5 h köcheln lassen. Das Fleisch herausholen, das Fett abschöpfen und die Brühe bei hoher Temperatur um die Hälfte einkochen lassen.

Die Zwiebeln schälen. Drei in grobe Streifen schneiden, eine in feine Streifen. Die Tomaten vierteln und grob reiben, so bleibt das Fruchtfleisch übrig, und das brauchen wir später.

Das abgeschöpfte Rinderfett in einem Topf erhitzen und die grob geschnittenen Zwiebeln darin bei milder Hitze anschwitzen, bis sie weich sind und etwas Farbe bekommen haben. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann die Tomaten ebenfalls in den Topf geben und alles weitere 10 min köcheln lassen; so entsteht eine konzentrierte Sauce.

Die Chilis mit dem Messerrücken zerdrücken und in die Sauce geben. Das Fleisch von den Knochen zupfen. Die Salzgurken in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Alle Gewürze, das Fleisch, den Knoblauch und die Salzgurken in die Sauce geben. Alles zum Köcheln bringen und die Brühe schöpflöffelweise angießen; das Ganze soll ein dickflüssiger Eintopf werden.

Kräuter zupfen und hacken. Wenn der Eintopf kurz geköchelt hat, vom Feuer nehmen und die Kräuter hineingeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Original kommen noch die fein geschnittenen Zwiebeln auf den Eintopf – ich mag keine rohen Zwiebeln und habe das weggelassen.

Kartoffeln in pikanter Käsesauce

Vor vielen Jahren stand hier regelmäßig ein Gericht auf dem Tisch, das uns gut gefiel: es waren Kartoffeln, mit einer pikant abgeschmeckten Frischkäsemischung überbacken. Im Laufe der Zeit ging mir das Rezept verloren, ich erinnerte mich nur noch, dass der Autor damals meinte, das Ganze hätte seinen Ursprung in Lateinamerika.

Und siehe da, kaum gehen ein paar Jahre ins Land, schon stoße ich auf das Ursprungsrezept. Es heißt Papa a la huancaína; und gefunden habe ich es in dem dicken Phaidon-Wälzer über die peruanische Küche*.  Das mich das gleich zum Ausprobieren animiert hat, ist klar,oder?

Das Rezept ist einfach – es wird eine kalte Sauce hergestellt, die dann über gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln kommt. Das Ganze soll als Vorspeise fungieren. Ich habe mir eine Abwandlung erlaubt….die Saucenbasis sind  im Original neben Frischkäse (eigentlich Queso fresco) und Kondensmilch 250 g gelbe Chilischoten. Auf einer Schärfescala von 1 bis 10 liegen die bei 10; was mich vermuten ließ, das ich das besser nicht mache. Ich habe gelbe Paprikaschoten verwendet und eine der Habaneros. Sicherheitshalber…

Von der Sauce wird etwas übrig bleiben, und das ist gut so. Sie passt nämlich auch gut zu Nudeln, zu Gemüsesticks oder zu anderen Knabbersachen.

Sauce:

  • 2 EL neutrales Öl
  • 250 g gelbe Paprika
  • 1 bis 2 gelbe Habaneros
  • 1/4 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 350 ml Kondensmilch (ungezuckert)
  • 130 g Frischkäse
  • 4 Salzcracker
  • Salz

Paprikaschoten putzen und würfeln, ebenso die Chilis. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen; Paprika, Zwiebel, Chili und Knoblauch darin braten, bis die Paprikaschoten weich sind.

Den Inhalt der Pfanne zusammen mit der Kondensmilch, Frischkäse und Crackern in den Mixer geben und zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Zum Fertigstellen:

  • 4 große Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 8 schwarze Oliven, entsteint

Die Kartoffeln schälen,in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser garkochen. Die Eier in ca. 9 min hart kochen.

Die Kartoffeln auf einem Servierteller anrichten. Die Sauce über die Kartoffeln geben. Eier schälen und vierteln, Oliven hacken und die Kartoffeln mit beidem dekorieren.

Risotto sauer-scharf

Peking-Suppe, so heißt das doch, was in jedem Chinarestaurant, das etwas auf sich hält auf den Tisch kommt. Meist in eher zweifelhafter Form, und abgesehen davon hat die Suppe mit Peking auch nicht viel zu tun. Das Original heißt “suan la tang”, also sauerscharfe Suppe, kommt ursprünglich aus Sichuan oder Hunan und ist inzwischen landesweit ein beliebtes Wintergericht. Die Suppe kann mit Fleisch oder in einer vegetarischen Version auf den Tisch kommen.

Suppe gibt es aber heute nicht, auch kein klassisch chinesisches Essen, sondern eher Fusion-Food. Nämlich ein sauer-scharf abgeschmecktes Risotto. Ich habe es ein bisschen angepasst, im Original kommen noch Spargel und frische Tomaten vor; ich habe statt dessen mehr Pilze, Sellerie und getrocknete Tomaten verwendet.

Das Gericht habe ich in einem witzigen Buch über vegane chinesische Küche* gefunden; die Autoren haben es in einem Restaurant in Hongkong gegessen und der Köchin das Rezept abgebettelt. Und das haben sie zurecht getan – das Risotto macht richtig Spaß.

Für 2 bis 3 Personen:

800 ml Gemüsebrühe

  • 100 g Champignons
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 rote Chilis, frisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis (ich hatte Arborio)
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 5 EL heller Reisessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün zum Anrichten

Gemüsebrühe zu Kochen bringen.

Pilze und Sellerie putzen und zusammen mit den Chilis klein hacken.  Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsemischung darin anbraten, bis sie weich wird. Reis dazugeben, kurz mitrösten, dann einen Schöpflöffel der heißen Brühe angießen. Köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat, dann den nächsten Schöpflöffel angießen. So weiter machen, bis alle  Brühe aufgebraucht und der Reis gegart ist. Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

Inzwischen die getrockneten Tomaten fein würfeln.

Kurz bevor der Reis fertig gegart ist, den Essig und sämtliche Tomaten zum Reis geben, durchrühren und alles weiterköcheln lassen, bis der Reis schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättern bestreut sofort servieren.

Ben’s Popcorn mit Curryblättern

Ich liebe ja Popcorn. Als Kind in der süßen Variante, wobei es bei uns ja etwas anderes gar nicht gab. Ich weiß noch, wie geschockt ich war, als ich im Urlaub in Kroatien Popcorn kaufte und der erste Bissen sich als salzig entpuppte. Das hat sich geändert – inzwischen muss Popcorn bei mir meist salzig sein.

Und dieses Variante stammt eben von Ben. Ben, das ist der Ehemann  von Chitra Agrawal*. Als sie sich kennenlernten, brachte ihm Chitra die südindische Küche näher. Unter anderem brachte sie ihm bei, wie man Tarka macht. Tarka, das bedeutet, dass man Gewürze in Öl oder Fett anbrät und mit dieser Mischung anschließend ein Gericht aromatisiert. Zum Beispiel  werden so Linsengerichte zubereitet. Die Hülsenfrüchte werden gegart, dann kommt die Tarka dazu. Das ist so einfach und dabei superaromatisch.

Nun, Ben hat seine Lektion gelernt. Und das Gelernte gleich auf Popcorn übertragen. Chitra Agrawal erzählt, dass sie das Popcorn so toll finden, dass sie es heimlich ins Kino schmuggeln, anstatt dort welches zu kaufen.

Was ich absolut verstehe. Ich meine, wer braucht schon langweiliges Kino-Popcorn, wenn er statt dessen curryblätterwürziges, chilischarfes, kurkumagesprenkeltes Popcorn mit mit Zusatzumami aus Nährhefe haben kann? Ich jedenfalls nicht.

Asafötida und frische Curryblätter bekommt Ihr im Asiashop. Beides hält lange, die Curryblätter kann man super in der Tiefkühle lagern.

Für ca. 4 Portionen:

  • 2 EL hocherhitzbares Öl, am besten Erdnussöl
  • 90 g Popcornmais
  • 2 bis 3 EL Butter oder Kokosöl
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Asafötida
  • ca. 10 frische Curryblätter
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 getrocknete rote Chilis
  • Salz
  • Nährhefe wie Marmite* oder Vitam* nach Geschmack

Öl in einem großen, stabilen Topf erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, den Popcornmais in den Topf geben. Alles durchschwenken, so dass die Körner mit dem Öl überzogen werden. Deckel auflegen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Nach einiger Zeit werden die Körner anfangen, zu explodieren und gegen den Topdeckel zu springen. Den Topf in dieser Zeit immer wieder mal durchschütteln, damit dieser Vorgang gleichmäßig stattfindet. Wenn das Popcorn fertig ist mit Explodieren, die Ausbeute in eine große Servierschüssel umfüllen.

Butter oder Kokosöl in den Topf geben und den Herd mittlere Hitze stellen.  Wenn das Fett geschmolzen ist, ein Senfkorn hineingeben. Wenn es anfängt, zu knistern und zu springen, die restlichen Senfkörner zugeben, dann das Asafötida. Deckel auflegen, die Senfkörner hüpfen munter durch die Gegend. Wenn das Gehüpfe aufhört, die Curryblätter zwischen den Fingern zerreiben und in den Topf geben, dann das Kurkumapulver. Die Chilis in der Mitte durchbrechen und ebenfalls in den Topf geben. Alles kurz durchrühren, dann gleich über das Popcorn gießen.

Popcorn sofort salzen, alles gut durchmischen. Jetzt die Nährhefe zugeben. Im Rezept stehen vier Esslöffel, das ist….viel. Ich habe 3 Teelöffel genommen. Tastet euch ran. Jedenfalls: alles gut durchmischen, dann wegknuspern.

Würzige Süßkartoffelbrötchen

*Edit: Die Süßkartoffelbrötchen sind wirklich toll. Was sie nicht sind – sie sind nicht aus “India Street Food”. Ich war heute Morgen wohl noch etwas sehr müde, als ich den Veröffentlichen-Button gedrückt habe. Ich lasse Euch die Brötchen da. Das passende Buch stelle ich Euch zu einem anderen Zeitpunkt vor.*

Wie ist denn so Euer Verhältnis zu Süßkartoffeln? Ich mag die ja. Als Suppe, oder als Pommes…alles gut. Aber wie das so oft ist, bei der restlichen Familie sind  die Süßkartoffeln in der Beliebtheitsskala eher weiter unten angesiedelt. Eher so auf der Höhe Tiefe von Kürbis.

Ja, aber gut, das hier hat Abhilfe geschaffen. Alle lieben diese würzigen, flauschigen Brötchen. Chitra Agrawal*, von der das Rezept stammt, kann dazu Geschichten erzählen:

Die Brötchen kommen urprünglich aus Bangalore. Dort werden die meisten Bäckereien von Iyengars betrieben, das sind Brahmamen, die berühmt sind für ihr eifreies Gebäck. (Hierzulande kennt man wohl eher Iyengar-Yoga, aber das nur am Rande). Eine der Bäckereien bot ursprünglich Süßigkeiten an,  lernte dann aber während der britischen Kolonialzeit das Backen von Brot kennen.

Chitra Agrawals Familie kaufte immer besonders gerne die deftigen Brötchen mit Süßkartoffel, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln und so hat sie ein eigenes Rezept entwickelt. Und ja, die Liebe zu diesen Brötchen ist mehr als nachvollziehbar. Superflausch dank ofengerösteter Süßkartoffel, und ordentliche Würze obendrein. Die Brötchen kann man zu einer einfachen Suppe essen oder als Brotzeit mit Käse, oder einfach so….

Für 12 Brötchen:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 125 ml Wasser, lauwarm
  • 10 g frische Hefe
  • 1,5 EL Zucker
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 2 grüne Chilis
  • 1/2 TL rote Chiliflocken
  • 1,5 TL Salz
  • 450 bis 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630), plus etwas zum Arbeiten

Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffel rundherum mit einer Gabel einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Herausnehmen, die Schale abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Herauskommen sollten ca. 200 g Süßkartoffelpüree. Und: das Ganze kann man gut schon am Vortag erledigen.

Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden. Koriandergrün hacken, ebenso die Chilis.

450 g Mehl in eine Rührschüssel geben. Frühlingszwiebelringe, Koriandergrün, gehackte Chilis, Chiliflocken und Salz dazugeben, die Hefe dazubröckeln. Süßkartoffelpüree und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Je nachdem, wie feucht das Süßkartoffelpüree ist, kann es sein, dass Ihr Mehl oder Wasser zugeben müsst. Die Teigschüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 runden Brötchen formen. Die Brötchen auf das Blech legen, mit einem (sauberen) Küchenhandtuch abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen im heißen Ofen in ca. 15 min  backen, bis sie an Ober- und Unterseite leicht gebräunt sind.

Die Brötchen sind flauschig (ja, das sagte ich schon), schmecken frisch richtig toll, man kann sie aber auch gut einfrieren und wieder aufbacken.

Eiernudeln mit Brokkoli, scharfem Dressing und Röstscharlotten

Ich hatte ein wenig Schwierigkeiten mit dem Titel. Das ist ein Rezept von Shu Han Lee*; allerdings habe ich das Buch im englischen Original. Da heißt es “dry-tossed egg noodles”. In der deutschen Übersetzung, habe ich mir sagen lassen, einfach “Eiernudelpfanne”. Naja. Nichts, was ich im Restaurant bestellen würde.

Was ein Fehler ist, denn das Gericht hat es in sich. Was so harmlos aussieht, punktet aromatisch mit zwei verschiedenen Würzölen – so einfach und so gut. Die Öle stellt man auf Vorrat her. Da wären zum einen Röstschalotten und ein entsprechendes Röstschalottenöl. Der eigentliche Knaller ist aber das Chili-Shrimps-Öl. Das besteht aus Erdnussöl, getrockneten Chilis und getrockneten Shrimps. Das Öl ist gut scharf – nichts für schwache Gemüter. Aber die getrockneten Shrimps geben einen extra Umami-Kick.

Im Originalrezept werden chinesische Eiernudeln verwendet; ich habe statt dessen Ramen aus Pasta-Maker* benutzt; ich mag diese Sorte sehr gern; sie behält nach dem Garen ihren Biss. Das Rezept für die Ramen habe ich mir von Token abgeschaut.

Ein Wort zu den Zutaten: getrocknete Shrimps bekommt Ihr im Asiashop. Einmal gekauft, kann man sie gut in der Tiefkühle aufbewahren; da halten sie nahezu ewig. Für die Ramen braucht man Weinzengluten und Kansui. Das Gluten wird auch zum Herstellen von Seitan benutzt; man findet es im Bioladen. Kansui findet man als “lye water” im Asiashop; es ist stark alkalisch und verleiht den Ramen ihre typische Farbe und ihren Biss.

Für 2 Personen; die Würzöle sind aber natürlich für den Vorrat:

Röstschalotten und Röstschalottenöl:

  • 100 g Schalotten
  • 250 ml Erdnussöl
  • 1 Prise Salz

Chili-Shrimps-Öl:

  • 30 g getrocknete rote Chilis
  • 30 g getrocknete Shrimps
  • 250 ml Erdnussöl
  • eine Prise Salz

Ramen aus dem Pastamaker:

  • 240 g Mehl 405
  • 10 g Weizengluten
  • 3 g Salz
  • 1 Ei plus soviel Wasser, dass es 85 g Flüssigkeit ergibt
  • 10 g Kansui

Für die Nudelpfanne:

  • 400 g Brokkoli
  • etwas Salz
  • 1 TL Sesamöl
  • Ramen von oben, alternativ 2 Bündel getrocknetete chinesische Eiernudeln
  • 1 EL geröstetete Schalotten

Für das Dressing:

  • 2 EL Sojasauce
  • 2 TL Sesamöl
  • 1 EL Röstschalottenöl
  • 1 TL Chili-Shrimps-Öl

Erst mal zu den Ölen:

Für das Röstschalottenöl die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, dann mit den Fingern in Ringe teilen. Trocken tupfen und mit dem Salz vermischen. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen.  Die Schalotten hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 min im Öl braten, das Öl soll nur leicht blubbern. Wenn die Enden der Schalotten leicht gebräunt sind sind, ist es wichtig aufzupassen – sie verbrennen ab jetzt schnell. Wenn mehr als die Hälfte der Schalotten goldbraun sind, den Topf von der Hitze nehmen. Die Schalotten bräunen im heißen Öl weiter. Das Öl durch ein Sieb in ein Glas abgießen. Die Schalotten auf Küchenkrepp abtropfen lassen; sie werden beim Abkühlen knusprig.

Für das Chili-Shrimps-Öl Chilis und getrocknete Shrimps im Blitzhacker zerkleinern. Es ist eine gute Idee, den Blitzhacker danach noch einige Zeit mit geschlossenem Deckel stehen zu lassen – wegen tränender Augen und so. Hab ich für Euch ausprobiert ;-). Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Chili-Shrimp-Mischung hineingeben und ca. 5 min braten lassen, bis die Chilis sich leicht dunkler färben. Dann die Mischung in ein Glas füllen.

So. Wenn die Nudeln im Vorrat sind, steht das Essen rasch auf dem Tisch: für die Nudeln habe ich den Einsatz für normale Spaghetti verwendet. Die trocknen Zutaten in den Pastamaker geben. Das Ei in einen Messbecher aufschlagen. Dann so viel Wasser zugeben, dass man auf 85 g Flüssigkeit kommt. Mit einer Gabel verquirlen, dann das Kansui zugeben. Den Pastamaker anmachen, dann die Flüssigkeit langsam durch die Deckelöffnung zugeben. Wenn die Nudeln herauskommen, auf der gewünschten Länge  abschneiden.

Während die Nudeln in Arbeit sind, den Brokkoli in mundgerechte Röschen teilen. Stiele schälen und schräg in Stücke schneiden. Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Brokkoli blanchieren, bis er bissfest ist und noch schön grün leuchtet. Abgießen, im Sesamöl wenden und beiseite stellen.

Für das Dressing alle Zutaten in eine Schüssel  geben und verquirlen. Die Schüssel muss so groß sein, dass später auch noch die Nudeln darin Platz haben.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen, dann in die Schüssel zum Dressing geben und alles so gründlich vermischen, dass jede Nudel mit dem Dressing überzogen ist.

Zum Servieren die Nudeln und den Brokkoli auf Schüsseln verteilen. Mit gerösteten Schalotten bestreuen und gleich auf den Tisch bringen.

Aus dem Slowcooker: Fleischbällchen in süß-saurer Chilisauce

fleischbaellchen1

Zur Zeit ist der Slowcooker recht selten im Einsatz. Wenn die Zeit knapp wird, greife ich oft auf Reste zurück. Neulich aber war es mal wieder so weit. Und diese Hackbällchen – das Rezept habe ich natürlich von Gabi und  Ulrike* – haben uns so gut gefallen, dass ich sie Euch nicht vorenthalten möchte.

Der Clou ist nämlich die Sauce – süß, sauer, scharf. Auch wenn sie nicht nach Chilisauce aussieht – sie hat sich geweigert, rot zu werden – sie schmeckt so. Ich liebe ja diese süße Chilisauce…zu allem möglichen und hier verwandelt sie einfache Hackbällchen in ein sehr erfreuliches Essen. Um so besser, dass es schon auf einen wartet, wenn man abgekämpft nach Hause kommt.

Das Original-Rezept ist ohne Paprika, aber ich wollte noch etwas Gemüse dabei haben – Paprika passt. Und gibt einen kleinen Farbtupfer. (Wenn schon die Sauce nicht rot wird….).

Zu einem solchen Essen passt Reis am besten, finde ich. Ich habe den Reis einfach schon mal mit der erforderlichen Menge Wasser in den Topf gegeben, bevor wir das Haus verlassen haben. Der Reis quillt dann schon mal vor und ist tatsächlich später in ein paar Minuten fertig. Alternativ könnte man ihn wohl auch im Schnellkochtopf kochen – aber ich habe mich das bis heute nicht getraut.

fleischbaellchen

Für 2-3 Personen:

  • 500 g Schweinehack
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 60 g frische Semmelbrösel oder Panko
  • 2 TL Sesamöl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL geröstete Sesamsaat (ich hatte schwarzen)
  • 1 Ei
  • 1 rote Paprikaschote
  • etwas Öl zum Braten

Chilisauce:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 rote Thai-Chilis
  • 60 ml Weißweinessig
  • 50 g Zucker
  • 9 g Speisestärke
  • 210 ml Wasser
  • außerdem:
  • 120 ml Rinderfond
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren

Für die Fleischbällchen Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Schüssel das Fleisch mit Knoblauch, Semmelbröseln, Sesam, Sesamöl und Ei verkneten und alles mit Salz würzen. Aus der Masse ca. 20 Bällchen zu 30 g. formen.

Ein wenig Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen darin rasch von allen Seiten anbräunen. Dann in den Einsatz des Slowcookers geben.

Die Paprika halbieren, Kerne und die wattigen Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Paprika in der Pfanne anbräunen, dann zu den Fleischbällchen in den Einsatz geben. Den Rinderfond angießen.

Jetzt zur Sauce: Knoblauch schälen und grob hacken. Die Chilis halbieren und  – je nach Konstitution – die Kerne herausholen. Alles Zutaten in einen Messbecher geben und mit den Stabmixer aufmixen, dann über die Fleischbällchen gießen.

Deckel aufsetzen und das Ganze 4-5 h auf “low” garen.

Mit Reis auf Tellern anrichten und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Feurige Möhrensuppe

scharfe-moehrensuppe

Die Suppenrezepte in Amy Chaplins “Celebrating Whole Food“* gefallen mir so ziemlich alle, denn sie haben alle so einen gewissen Dreh, eine Kleinigkeit, die sie zu etwas Besonderem machen.

Ausprobiert habe ich erst mal diese Karottensuppe, und zwar schlicht und ergreifend deshalb, weil ich noch so viele Karotten im Gemüsefach hatte. Eigentlich habe ich immer Karotten im Gemüsefach, und so freue ich mich über Abwechslung bei der Verwertung.

Und diese Suppe ist dabei ein gute Wahl: grade jetzt, wo es gerne mal schmuddelig und dunkel ist, habt sie die Laune. Chili macht munter, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter bringen Frische mit. Die Kokosmilch macht alles schön schmeichelnd. Großartig!

Frisches Zitronengras und Kaffilimettenblätter bekommt Ihr im Asienladen, oft sogar in gut sortierten Supermärkten in der Tiefkühlabteilung. Beides kann man problemlos einfrieren und hat so immer einen guten Vorrat zuhause.

scharfe-moehrensuppe1

Für 6 Portionen:

  • 2 Stängel Zitronengras
  • 6 Kaffirlimettenblätter
  • 2 EL Kokosöl (natives)
  • 2 Zwiebeln
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • Salz
  • 2 TL gutes Currypulver
  • 1 TL Kurkuma
  • einige Stängel Koriander
  • 1 kg Möhren
  • 1,4 l Wasser
  • 1 Dose (400 ml) Kokosmilch
  • optional: 2-4 Prisen Cayennepfeffer

Zitronengras längs halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Korianderblättchen zupfen. Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Korianderstängel in einen Teefilter geben und den Filter verschließen.

Zwiebeln, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und hacken. Chilischote ebenfalls hacken; je nach Schärfetoleranz kann man auch noch die Samen rausnehmen. Die Möhren schälen und würfeln.

Kokosöl in einem großen Topf auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebeln darin anbraten, bis sie goldbraun sind, dann Knoblauch, Ingwer, Chili und etwas Salz hinzufügen und alles 3 weitere Minuten braten. Curry und Kurkuma einrühren. Karotten, ca. 360 ml Kokosmilch, Wasser und das Gewürzsäckchen zugeben. Alles zum Kochen bringen und bedeckt bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Dann das Gewürzsäckchen entfernen und die Suppe, ggf portionsweise, im Mixer pürieren.

Suppe wieder in den Topf geben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In Schalen schöpfen, mit Korianderblättchen und Chilistreifen garnieren. Ein paar Spritzer Kokosmilch sollten auch noch dazu; die habe ich vergessen.