Pilzfrikadellen mit Gorgonzalasauce

Ich liebe ja so gut wie jede Art von Frikadellen, Pflanzerl oder Fritter (nur Bratlinge mag ich nicht, da habe ich ein Trauma 😉 ). Es muss kein Fleisch drin sein, das Konzept ist ja flexibel.

Und genau deswegen gibt es heute Frikadellen auf Pilzbasis. Das Rezept habe ich bei der wunderbaren Cettina Vicenzino* abgeschaut.

Man kann beliebige Pilze verwenden, ich hatte ganz einfach dunkle Champignons. Mit Steinpilzen wird es edel, mit Shiitake bekommen die Buletten eine leicht fleischige Note. Wer mag, kann für noch mehr Pilzgeschmack auch noch einige eingeweichte getrocknete Pilze zugeben; das mache ich gerne. Die Frikadellchen bestehen aus einfachen Zutaten und sind schön knusprig und würzig.

Und die Sauce macht auch Spaß, jedenfalls, wenn man so wie ich eine große Verehrerin von Gorgonzola ist….


Für 2 Portionen:

Pilzbällchen:

  • 200 g Pilze, Sorte nach Belieben
  • Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 40 g Pecorino
  • 70 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gorgonzolasauce:

  • 80 g Gorgonzola
  • 150 g Sahne
  • 1 EL gehackte Walnusskerne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze putzen und grob hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Pecorino reiben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit dem Knoblauch und etwas Salz anbraten.

Etwas abkühlen lassen, dann zusammen mit Pecorino, Ei, Semmelbröseln und Petersilie zu einer homogenen Masse mixen.

Masse zu ca. 10 gleich großen Frikadellen formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten knusprig braun braten.

Für die die Sauce den Gorgonzola zusammen mit der Sahne in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis der Käse schmilzt und sich mit der Sahne vermischt. Walnüsse unterrühren und die Sauce mit ordentlich Pfeffer würzen, wenn nötig auch salzen.

Pilzfrikadellen mit der Sauce auf Tellern anrichten und gleich servieren.


 

Pasta mit Blumenkohl-“Bolognese”

Ich liebe Blumenkohl. Vor allem, seit ich weiß, wie vielseitig er verwendbar ist. Es gab eine Zeit, da gab es Blumenkohl mit Käsesauce. Oder Blumenkohl mit Käsesauce. Punkt.

Das war nicht schlecht, aber Vielfalt macht noch mehr Spaß. Andererseits ist der gute Blumenkohl gerade so hipp und muss für alles Mögliche herhalten – das mit dem Pizzaboden zum Beispiel, das hat sich mir nicht so ganz erschlossen. Und ja, ich habe das ausprobiert.

Die “Bolognese” aus der Bon Appetit hat mich aber sofort angesprungen – und auch meinen Mann, er hatte die Wahl :-). Man muss nicht Vegetarier sein, um das zu mögen – die Textur und der Geschmack machen richtig Spaß.

Einziger Wermutstropfen für mich – im Original wird die Pasta in der Sauce zu Ende gegart. Das schmeckt bestimmt genial – aber ich darf das nicht. Es gibt starke Widerstände (nein, nicht der Mann 😉 ). Ich habe alles getrennt serviert.


Für 4 Portionen:

  • 250 g Champignons
  • 1 Kopf Blumenkohl
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL fein gehackte Rosmarinblättchen
  • 4 EL Tomatenmark
  • 60 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • einige Stängel Petersilie
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Penne Rigate zum Servieren

Pilze putzen, in einen Mixer geben und zerkleinern, bis sie fein gehackt sind. In eine Schüssel geben.

Blumenkohl grob zerkleinern, die Strünke etwas schälen. Ebenfalls in den Mixer geben und zerkleinern, bis der Blumenkohl etwa die Größe von Reiskörnern hat. Ggf. portionsweise arbeiten.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Parmesan reiben. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze hineingeben, salzen, dann unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie schön gebräunt sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben.

Zwiebel zugeben, salzen und weiterbraten, bis die Zwiebel goldbraun und weich ist; dabei gelegentlich umrühren.

Jetzt Knoblauch, Chiliflocken und Rosmarin zugeben und weiterbraten, bis der Knoblauch weich ist und alles duftet, das dauert ca. 3 min.

Tomatenmark zugeben, 2 min unter Rühren weiterbraten. Blumenkohl in die Pfanne geben, salzen, und unter gelegentlichem Rühren weiterbraten, bis er merklich an Volumen verloren hat und zu bräunen beginnt.

Nun die Pasta in reichlich Salzwasser nach Packunganleitung al dente kochen. Abgießen, dabei aber etwas Kochwasser aufbewahren.

Parmesan zusammen mit ca. 200 ml Pastakochwasser an die Sauce geben, kurz aufkochen, Petersilie einrühren, alles mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Pasta mit Sauce auf Tellern anrichten und bei Tisch mit mehr Parmesan überreiben.


 

Polenta-Gorgonzola-Suppe mit Pilz-Topping

Ich esse wirklich gerne Suppe. Bei meiner Eltern gab es immer die klassische Abfolge Suppe – Süßspeise, das fand ich toll. Heute reichen mir tatsächlich Suppe und etwas Brot dazu.

Es gibt so Abende, da sind die Kids inzwischen unterwegs und mein Mann und ich essen alleine. Oft geht er danach noch zum Sport, dann muss man sich vorher nicht unnötig vollstopfen – so langsam werden diese Abende zu Suppen-Abenden.

Diese Suppe  hier habe ich in einer Ausgabe der “So isst Italien” gefunden – und sie war optimal, den letzten Rest Polentagriess loszuwerden und auch gleich noch die Champignons zu verarbeiten, die in der Abokiste waren. Die Suppe ist schön cremig und sättigend, dank Gorgonzola auch würzig und nicht zu schwer. Die gibt es mal wieder….


Für 4 Portionen:

  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Polentagrieß (keine Instantpolenta!)
  • 1,25 l Gemüsebrühe; ggf. etwas mehr
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Gorgonzola
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen; Knoblauch und Schalotten darin glasig anbraten. Polentagriess zugeben und kurz mitrösten. Brühe angießen, alles unter Rühren zum Kochen bringen und die Suppe 15 min köcheln lassen; dabei hin und wieder umrühren. Wenn die Suppe zu dick wird, noch etwas Brühe angießen.

Inzwischen die Pilze putzen und blättrig schneiden, dann mit dem Zitronensaft vermischen. Gorgonzola würfeln. Petersilie zupfen und hacken. Käse zur Suppe geben und unter Rühren darin schmelzen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter mit restlichem Öl in einer Pfanne erhitzen. Champignons bei großer Hitze braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und leicht gebräunt sind. Salzen und pfeffern.

Einen Großteil der Petersilie unter die Suppe rühren. Suppe auf Schalen oder Teller verteilen, mit Champignons und der restlichen Petersilie garnieren.


 

Hafer-Pilz-Suppe

Diese Suppe gibt es hier öfter, und hier habe ich das Rezept auch bereits vorgestellt. Nun habe ich Julias Event “Entstaubte Klassiker” zum Anlass genommen, mir das Rezept nochmals vorzuknöpfen.

Der Februar ist nämlich genau der richtige Monat für diese Suppe. Der Winter dauert inzwischen schon ganz schön lange. Und es war auch lang recht dunkel. Die letzten Wochen fand ich das ziemlich anstrengend. Zwar hatten wir Schnee, aber die Sonne blieb immer hinter den Wolken. Das hat für viele von uns zur Folge, dass es an die Vitamin-D-Vorräte geht, denn damit der Körper das herstellen kann, benötigt er Sonnenlicht. Vitamin D ist nicht nur wichtig für die Knochengesundheit, ein Mangel macht auch müde und drückt auf die Stimmung.

Wenn die Sonne schon nicht scheint, dann muss man halt vitamin-d-haltige Lebensmittel futtern. Das sind gar nicht so viele – fetter Fisch, Eier – und Pilze. Womit wir endlich bei der Suppe wären.

Ich habe ein wenig am Rezept gedreht – die neue Version hat mehr Pilze als die ursprüngliche. Ich habe noch getrocknete Shiitake an die Suppe gegeben und ein kleines Topping aus gebratenen Pilzen.

Für die Suppe wird Hafer geröstet und geschrotet. Wer keine Möglichkeit hat, das Getreide klein zu bekommen, der kann die Suppe auch mit groben Haferflocken kochen; die Garzeit ist dann kürzer.


Für 6 Portionen:

  • 200 g Hafer
  • 10 g getrocknete Shiitake
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 250 g braune Champignons
  • 150 g Karotten
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 150 g Tomatenmark
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • 60 ml Limettensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas glatte Petersilie für die Garnitur

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Hafer darauf verteilen und im heißen Ofen 20 min rösten. Dabei das Blech gelegentlich rütteln. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann grob schroten.

Shiitake mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und einweichen.

Champignons putzen und blättrig schneiden. 100 g davon für später beiseite legen. Zwiebel schälen und fein hacken. Karotten reiben. Shiitake abgießen, das Einweichwasser aufbewahren. Stiele der Pilze entfernen, die Hüte in Streifen schneiden.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei milder Hitze braten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. 150 g Pilze zugeben und braten, bis sie ihre Flüssigkeit komplett abgegeben haben.

Hafer, Shiitake, Karotten, Kurkuma und Tomatenmark in den Topf geben. Brühe und Einweichflüssigkeit der Pilze zugeben, salzen und bei milder Hitze 30 min garen. Immer wieder rühren, die Suppe setzt sich leicht an.

Inzwischen die restlichen Pilze im restlichen Olivenöl bei starker Hitze braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und appetitlich gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Suppe von der Hitze nehmen. Die Milch einrühren. Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Die Suppe in Teller oder Schalen schöpfen und mit Petersilie und gebratenen Pilzen bestreut servieren.


 

Tagliatelle mit schnellem Bratwurst-Stroganoff

Wir haben Verwandte im Fränkischen. Und der Gatte ist ein großer Anhänger der fränkischen Bratwurst; er hat ja recht damit – fränkische Bratwurst ist toll. Allerdings bringt er in seiner Begeisterung oft mal ein bisschen viel davon mit, und ewig halten die Würste auch in der Tiefkühle nicht.

Ich dachte also gerade über eine Verwertungsmöglichkeit nach, als dann auch noch Champignons in der Abokiste waren – und BBC Good Food mit diesem Rezept aufwartete. Jetzt muss ich wohl bei nächster Gelegenheit neue Würste beschaffen, damit ich das wieder machen kann ;-). Nein, Spaß. Man muss natürlich nicht unbedingt fränkische Bratwürste verwenden, aber grobe, ungebrühte müssen es schon sein.

Das ist ein Essen, das nicht nur rasch auf dem Tisch steht, sondern auch richtig Spaß macht – die würzigen Würste in der cremigen, leicht säuerlichen Sauce in Kombination mit einer guten Portion Pilzen ist einfach toll.


Für 4 Portionen:

  • 6 grobe Schweinsbratwürste
  • 1 EL Rapsöl
  • 350 g Champignons
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 300 ml Sauerrahm
  • 2 TL Senf; original grober, ich hatte Savora*
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 400 g Tagliatelle
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ein kleines Bund glatte Petersilie

Das Brät aus den Bratwürsten holen. Pilze putzen und blättrig schneiden.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brät in groben Stücken hineingeben und in 5 bis 8 min goldbraun anbraten.

Pilze zugeben und alles weitere 5 min braten. Mit Paprikapulver und Salz würzen und eine weitere Minute braten.
Sauerrahm, Senf und Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen.
Pasta nach Packungsanleitung in gut gesalzenem Wasser al dente kochen, dann abgießen.
Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der Petersilie unterrühren.
Zum Servieren die Pasta mit der Sauce vermengen und alles mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

Pasta Alfredo – vegan und mit Pilzen

Ja, ich weiß. Es heißt Fettuccine Alfredo, aber ich habe Tagliatelle verwendet und will Euch ja keine Mogelpackung auftischen.

Pasta hat bei uns ja einen hohen Stellenwert, und diese cremige Variante, die Lauren Toyota* vorstellt, hat uns besonders gut gefallen. Das Buch ist ja vegan und so kommen die Sauce und auch der “Parmesan”, mit den das Gericht bestreut wird, auf ganz eigene Art zusammen: Die Sauce besteht aus eingeweichten Cashews, Wasser und etwas Säure in Form von Zitronensaft und Apfelessig. Sie ist schön cremig und hat eine feine Säure. Der Reibekäse besteht aus Nüssen, Hefeflocken und Salz und erinnert in Geschmack und Mundgefühl tatsächlich sehr an Parmesan.


  • 400 g Hartweizenpasta, breite Form
  • 150 g Cashews
  • 250 ml Wasser
  • 1 TL Apfelessig
  • 1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl zum Braten
  • 400 g Egerlinge
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml trockener Weißwein
  • einige Zweige Basilikum
  • 300 g Spinat
  • 250 ml Gemüsebrühe

Zum Bestreuen:

  • 75 g Cashews oder Mandeln
  • 10 g Hefeflocken
  • 1 TL Salz

Für den “Parmesan” Cashews, Hefeflocken und Salz in einen kleinen Blitzhacker geben und mixen, bis alles die Textur von grobem Sand hat. Beiseite stellen.

Die Cashews für 20 min in heißem Wasser einweichen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen und blättrig schneiden. Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden.
Die Cashews abgießen und zusammen mit den 250 ml Wasser, dem Essig und einem EL Zitronensaft in einen Mixer geben. Mixen, bis alles sehr glatt und cremig ist. Probieren und, wenn nötig, noch etwas Zitronensaft zugeben.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie etwas weich wird. Pilze zugeben und weiterbraten, bis sie beginnen Feuchtigkeit abzugeben. Dann den Knoblauch zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze ihre Feuchtigkeit ganz abgegeben haben, den Wein angießen und alles weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Cashew-Creme, Brühe und Spinat einrühren und alles weitere 4 min köcheln lassen.
Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, zur Sauce geben, alles gründlich vermischen und nochmals gründlich durcherhitzen. Das Basilikum unterheben und alles mit Salz abschmecken.
Pasta auf Teller verteilen und mit der Parmesanmischung bestreut servieren.

 

 

Buchweizenspaghetti mit würzigen Sesampilzen

Auch wenn man es an den Beiträgen nicht merkt, Pasta hat in diesem Haushalt Hochkonjunktur. Immer. Und manchmal schafft ein Gericht es sogar auf den Blog (In den Blog? Das Blog? Also, hierher halt….). Jaja, simple Alltagsküche. Aber superaromatisch. Und rein zufällig übrigens auch vegan. Gäbe es den Tierfreitag noch, das hier wäre ein geeigneter Kandidat.

Nigella Lawson* nimmt für ihr Gericht Dinkelspaghetti. Sie gibt ehrlich zu dass, Vollkornpasta sonst nicht so ihre erste Wahl ist, aber in diesem Falle passt sie gut zu den robusten Aromen. Sie wirft das Wort “Soba” in den Raum, und das hat mich auf die Idee gebracht, Buchweizen zu verwenden.

Also gut, wir sprechen von Pilzen, Sojasauce, Sesam und Chili. Das das schmeckt, ist klar. Ihr könnt Dinkelspaghetti verwenden, Soba könnte ich mir auch vorstellen, eigentlich sogar die glutenfreie Pasta aus Linsen. Jedenfalls etwas, das Aroma mitbringt. Ich habe meinen Pastamaker angeworfen und Spaghetti mit Buchweizenanteil gemacht, das passt auch gut zu den kräftig gewürzten Pilzen.

Für 2 bis 3 Personen:

  • 200 g Dinkelspaghetti oder: 200 g Mehl 405, 50g Buchweizenmehl und 90 g Wasser
  • 1 EL Rapsöl
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 300 g Egerlinge
  • 2 TL Sesamsaat
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone, plus 2 EL vom Saft
  • Salz
  • eine Handvoll glatte Petersilie

Ich habe meine Spaghetti mit dem Pastamaker* gemacht. Dafür den Spaghetti-Einsatz verwenden. Die Mehlsorten in den Pasta-Maker geben, das Programm für 250 g Mehl wählen, anschalten und die Flüssigkeit langsam zugeben. Spaghetti in der gewünschten Länge abschneiden.

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Pilze ebenfalls putzen und blättrig schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und die Blätter hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin kurz anbraten, bis sie richtig schön knallgrün werden. Pilze zugeben und braten, bis sie ihre Feuchtigkeit abgegeben haben. Sesamsaat, Zitronenschale und einen Esslöffel des Saftes, den Großteil der Petersilie, Knoblauch, Sojasauce und die Chiliflocken zugeben. Durchrühren, dann einen Deckel auflegen und alles 5 min simmern lassen, bis die Pilze gegart sind.

Gleichzeitig die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und etwas Kochwasser aufheben.

Spaghetti zu den Pilzen geben, alles durchheben und die Sauce mit etwas Kochwasser sämig machen Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. . Pasta auf Teller verteilen und mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

Herzhafter Cheesecake mit Champignons

Merkwürdig – es gibt kaum Rezepte für Quiches und Pies hier; dabei haben wir die schon gern. Aber bevor ich Tarteform heraushole, drängt sich meist etwas anderes in den Vordergrund.

Bei diesem hier war das anders; der musste recht zügig gemacht werden. Ok, fast zügig. Das rezept habe ich vor längerer Zeit aus der Slowly Veggie herausgerissen, um es in die Datenbank zu tippen. Als ich dann neulich meinen Papierstapel sichtete und Champignons in der Abokiste waren, war klar – das muss jetzt gemacht werden. Gleich. Die Kombination klang zu reizvoll: Pilze, Frischkäse, Blauschimmelkäse. Das Ganze auf einer Basis von knusprigem Filoteig.

Das Herauskramen der Form hat sich gelohnt – der Cheesecake ist klasse. Cremig, würzig…er ist ziemlich üppig; im Rezept  steht etwas von 8 Portionen. Wir haben alles zu zweit weggeputzt – wobei mein Mann den Löwenanteil verdrückt hat.

Für 8 Stücke:

  • 250 g Steinchampignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Blauschimmelkäse – ich hatte Gorgonzola
  • 5 Filoteigblätter
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Handvoll schöner Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis alles gegart ist und die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Frischkäse und Crème fraîche in einer großen Schüssel vermischen. Den Blauschimmelkäse zerkrümeln und gut untermischen.

Die Backform mit etwas Butter auspinseln. Die Filoteigblätter halbieren, jeweils überlappend in die Form schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig geschmolzener Butter bepinseln.

Die abgekühlten Pilze unter die Frischkäsemasse heben. Alles kräftig pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Tarte in den Ofen schieben und ca. 25 min backen. Der Teig soll bräunen und die Füllung fest werden. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Während die Tarte bäckt, die beiseite gelegten Pilze in Zitronensaft marinieren. Die Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Die Tarte mit Pilzen und Petersilie dekorieren und gleich servieren.

 

Crystal Dumplings mit Pilzfüllung

Lest Ihr eigentlich gerne? Ich schon. Irgendein Buch habe ich immer in den Fängen. Aber natürlich gibt es Abstufungen: da gibt es die Bücher, bei denen man so gemütlich vor sich hinliest, es gibt diejenigen, bei denen man sich bis zum Schluss durcharbeitet, und es gibt die, die man verschlingt.

Zu letzter Kategorie zählen bei mir die Bücher von Stevan Paul. Ich habe sie alle gelesen – wobei: inhaliert wäre wohl die bessere Formulierung. Ich spreche gerade nicht von den Kochbüchern. Ja, die sind auch großartig. Aber gerade geht es um die Belletristik. Stevans letztes Buch, den “Großen Glander” habe ich auf einer Bahnfahrt verschlungen. Gut, dass ich noch ein zweites Buch dabei hatte, sonst wäre ich auf der Rückfahrt auf dem Trockenen gesessen.

Es geht um einen jungen Künstler,  der nach New York geht und dort mit spektakulären Werken und Happenings auf sich aufmerksam macht; er macht Kunst rund ums Essen. Eines Tages verschwindet er spurlos. Jahre später meint ein Journalist, den großen Glander in einem Lokal in Hamburg wiederzuerkennen. Und er beginnt zu recherchieren. Den Rest lest Ihr dann bitte selbst….

Ich habe mich also riesig gefreut, als ich gelesen habe, dass der Mairisch Verlag eine Blogparade zum Großen Glander veranstaltet. Schaut doch immer wieder mal rein – wenn alle mitgemacht haben, habt Ihr für jedes im Buch erwähnte Gericht ein Rezept. Das Kochbuch zum Buch – klasse! Ich habe mir aus der Liste die gedämpften Pilz-Dumplings geschnappt – was auch sonst ;-).

Gedämpfte Dumplings, da musste ich gleich an diese Teigtaschen denken, die beim Garen durchsichtig werden. Ich bin – wie üblich bei Andrea Nguyen fündig geworden. Der Teig für die Hüllen besteht aus Weizenstärke und Tapiokastärke. Das findet Ihr beides im Asia-Shop. Ein wenig Bammel hatte ich beim Lesen des Rezepts – aber es hat alles erstklassig funktioniert. Das gemischte Gemüse aus dem Original-Rezept habe ich durch Pilze ersetzt. Das Rezept ergibt 24 Dumplings – ein Snack für 6 bis 8 Leute oder eine Hauptmahlzeit für 3 bis 4.

Füllung:

  • 3 große getrocknete Shiitake-Pilze
  • 2 getrocknete Mu-Err-Pilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Champignons
  • 1 Karotte
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 2 TL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1,5 TL Speisestärke, verrührt mit 2 EL vom Pilz-Einweichwasser

Teighüllen:

  • 128 g Weizenstärke
  • 64 g Tapiokastärke
  • eine großzügige Prise Salz
  • 240 ml kochend heißes Wasser
  • 4 TL neutrales Öl, plus etwas zum Arbeiten

Dipp:

  • 60 ml Sojasauce
  • 2 EL Chinjiang-Essig (Asia-Shop; im alleräußersten Notfall kann man auch Balsamico nehmen)
  • 1 rote Chilischote

Als allererstes für die Füllung die getrockneten Pilze eine Stunde in kochend heißem Wasser einweichen. Dann herausholen und kräftig ausdrücken. Das Einweichwasser aufbewahren. Von den Shiitake die Stiele entfernen und die Hütchen fein hacken; die Mu-Err fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und feine Ringe schneiden.  Pilze putzen und in ganz feine Würfelchen scheiden. Karotte schälen und grob reiben. Es muss alles wirklich klein geschnitten werden, sonst habt Ihr später keinen Spaß beim Füllen der Dumplings.

Neutrales Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und die getrockneten Pilze darin anbraten, bis die Schalotte weich ist. Dann Frühlingszwiebel, Champignons und Karotte zugeben. Weiterbraten, bis die Pilze gegart und alle Flüssigkeit verdampft ist. Sesamöl und Sojasauce zugeben und kurz einkochen lassen. Jetzt die angerührte Stärke zugeben und unter Rühren kochen, bis alles abbindet. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt zu den Teighüllen. Dafür die beiden Sorten Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte machen und 14 Esslöffel von dem Wasser hineingeben. Mit einem Löffel oder  – besser – mit einem Silikon -Teigschaber alles zu einem Teig verarbeiten. Dabei langsam und vorsichtig vorgehen, die Stärke staubt ziemlich. Teig sieht erst transparent aus, danach wird er weiß und klumpig. Wenn alles Wasser eingearbeitet ist, das Öl zugeben. Weiter mit dem Spatel arbeiten. Wenn der Teig zu trocken wirkt, noch etwas Wasser zugeben. Der Teig soll eher fest sein, er erinnert an Knetmasse. Nicht die harten Stangen Schulknete, sondern eher Playdough. Die Zutaten zu einem Ball pressen, auf die  Arbeitsfläche und den warmen Teig noch ein bis zwei Minuten kneten. Der Teig soll nicht brüchig sein, wenn man ihn presst. Wenn er bröckelig ist, etwas Öl auf eine Handfläche geben und durch Kneten in den Teig einarbeiten. Fertigen Teig in 4 Teile teilen, in einen Gefrierbeutel geben, luftdicht verschließen und 5 min ruhen lassen.

Jetzt bauen wir die Teigtaschen zusammen. Der Teig wird nicht ausgerollt. Chinesische Profis ziehen ihn mit dem Küchenbeil zu runden Teigscheiben aus. Mir war das (noch?) etwas zu spektakulär. Ich habe mit Gefrierbeutel und Wasserglas gearbeitet. Dafür aus einem Gefrierbeutel 2 Quadrate ausschneiden und sie jeweils auf einer Seite mit Öl einreiben.

Ein Stück Teig nehmen und auf der unbemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Klotz formen. Den Klotz in 6 Teile schneiden. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem flachen Kreis pressen. Je einen Kreis auf die geölte Seite des Frischhaltebeutels geben, den zweiten Beutel mit der geölten Seite auf den Teigkreis legen. Ein Wasserglas mit flachem Boden auf den Teigkreis stellen und kräftig pressen, bis man einen runden Teigfladen von ca. 2 mm Dicke hat. Das Plastik abziehen.

Zum Füllen einen Teigkreis in die leicht gewölbte Handfläche legen. Eine gut gehäuften Teelöffel der Füllung leicht von der Mitte weg auf die obere Hälfte des Wrappers legen; jeweils etwas Abstand zum Rand lassen. Die Enden zusammenbringen und durch Drücken zu einem Halbmond verschließen. Fertige Dumplings auf einem sauberen Geschirrtuch lagern.

Mit Hüllen pressen und füllen weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Es ist wichtig, dass Ihr portionsweise arbeitet und den nicht verwendeten Teig immer luftdicht verpackt; er trocknet leicht aus.

Fast geschafft – jetzt dämpfen wir. Ihr könnt dafür einen Wok und Bambuseinsätze verwenden oder einen Topf mit Dämpfeinsatz. Wichtig ist, dass Ihr den Einsatz mit Backpapier auslegt, damit die Dumplings nicht festkleben. Die Dumplings werden sieben Minuten über kochendem Wasser gedämpft. Die Hüllen gehen dabei ein wenig auf und werden durchscheinend.

Während die Dumplings dämpfen, kann man rasch den Dipp zusammenrühren: dafür Sojasauce und Essig in ein Schälchen geben. Die Chili in Ringe schneiden und zugeben.

Die Dumplings heiß mit dem Dipp servieren.

 

Zrazy – Rouladen auf polnisch

Rouladen gelten ja als klassische Hausmannskost. Und wie ich Zuza Zaks “Polska”* entnehmen durfte, gilt das nicht nur für Deutschland, sondern jedenfalls auch für Polen. Die Machart unterscheidet sich etwas von dem, was wir kennen. Die Rouladen werden nicht angebraten. Und in die Sauce kommt Roggenbrot. Das fand ich richtig klasse. Es dickt die Sauce an und verleiht ihr gleichzeitig Aroma.

Zuza Zak erzählt, dass Zrazy eines der Gerichte sind, an die man sich erinnert, wenn von der “guten alten Zeit” die Rede ist. In ihrer Vorstellung aß man es, während man sich gepflegt über Politik, Kultur und Dichtung austauschte.

Das Originalrezept verwendet getrocknete Pilze. Ich hatte Champignons in der Gemüsekiste und habe daher die alternative Zubereitung mit frischen Pilzen gewählt. Wenn Ihr getrocknete Pilze nehmt, dann braucht Ihr 4 bis 5 Stück. Ihr weicht sie über Nacht ein und gebt sie mitsamt des Einweichwasser von Anfang der Garzeit an zu den Rouladen.

Für 2 Personen:

  • 2 Rindsrouladen zu je 150 g
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 2-3 Gewürzgurken
  • 1 rote Paprikaschote
  • 250 g braune Champignons
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 Scheibe Roggenbrot, altbacken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen.

Die Gewürzgurken in 5 cm lange Stifte schneiden. Die Paprika putzen und das Fruchtfleisch ebenfalls in 5 cm lange Stifte schneiden.

Jede Roulade auf einer Seite dick mit Senf bestreichen, dann in der Mitte durchschneiden. Die mit Senf bestrichenen Hälften mit Gewürzgurken- und Paprikasticks belegen. Rouladen straff aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Rouladen in einen Schmortopf legen.

Rotwein, Brühe, zerzupftes Brot, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Rouladen mit aufgelegtem Deckel ca. 2, 5 h garen. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Beiseite stellen und ca. 10 min vor Ende der Garzeit zu den Rouladen geben.

Wenn die Rouladen gegart sind, portionsweise auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, geröstete Buchweizengrütze oder einfach knuspriges Brot.