Apfel-Thymian-Risotto mit gebratener Geflügelleber

Herbst ist Erntezeit und damit vor allem auch Apfelzeit. Ich liebe Äpfel und esse sie dauernd. Da passt das Thema des derzeit im Kochtopf laufenden Blogevents ja richtig gut: Volker wünscht sich Rezepte rund um den Apfel.

Blog-Event CLVII - Äpfel (Einsendeschluss 15. Oktober 2019)Von mir gibt es etwas Herzhaftes: das ist ein wenig die Variation eines Klassikers, den es oft gab, als ich ein Kind war – Leber Berliner Art, also gebratene Leber mit gebratenen Apfelscheiben und karamellisierten Zwiebeln. Apfel und herzhaft geht also schon immer gut zusammen.

Die Zwiebeln sind nicht dabei, und das Rezept ist italienisch inspiriert (und kommt im Großen und Ganzen auch aus einer Ausgabe der “So isst Italien”). Es gibt ein Risotto mit Thymian und geriebenem Apfel und einem Topping aus gebratenen Apfelscheiben. Die gebratene Leber passt super dazu und der Thymian steuert ein schönes Aroma bei.


Für 4 Personen:

  • 1 Bund Thymian
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 3 Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 300 g Risottoreis
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 2 EL kalte Butter
  • 2 EL Zucker
  • 400 g Geflügelleber
  • 1 EL Mehl
  • 5 EL Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Hälfte des Thymians mit der Gemüsebrühe aufkochen. 10 min köcheln, lassen, dann mit der Schaumkelle herausholen. Brühe warm halten.
Übrige Thymianblättchen zupfen und hacken.
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und gehackten Thymian darin andünsten. Reis zugeben und unter Rühren braten, bis er glasig wird. Mit dem Wein ablöschen, diesen verkochen lassen, dann nach und nach die heiße Brühe zugeben. Frische Brühe erst zugeben, wenn die vorherige aufgenommen ist. Hin und wieder umrühren. Reis auf diese Weise al dente garen, das dauert ca. 20 min.
Inzwischen einen Apfel vom Kerngehäuse befreien und mit Schale raffeln. 5 min vor Ende der Garzeit zum Risotto geben.
Pinienkerne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
Den zweiten Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker karamellisieren, die Apfelscheiben hineingeben und kurz im Karamell schwenken.
Leber trocken tupfen, in mundgerechte Stücke, schneiden, mehlieren  und im übrigen Olivenöl von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Parmesan und Butter unter den Risotto heben und Risotto mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Risotto auf Teller verteilen, mit gebratener Leber und karamellisierten Apfelscheiben garnieren.

Kohlrabi-Apfel-Salat

Kohlrabi mag ich richtig gern, bin manchmal aber etwas ratlos, was die Zubereitung angeht. Diesmal hatte ich dazu noch viele Äpfel übrig, da kam das Salatrezept von Maria Groß* gerade richtig.

Meine älteste Erinnerung ist übrigens Kohlrabi-Cocktail, kennt Ihr das? Das war (oder ist) ein Rohkostgericht, das in den 1980ern als Vorspeise ganz hip war. Ich weiß nicht mehr so ganz wie das ging, es gab gewürfelten Kohlrabi in einer Joghurtsoße. Das war gut, und sehr schlank machend, denn der Cocktail musste sehr gut gekaut werden, man war echt satt danach.

Marias Salat läßt aber noch Platz für andere Köstlichkeiten – der Kohlrabi wird in Scheiben geschnitten, mariniert und gegart. Dazu gesellen sich dann Äpfel und etwas Chili und im Original auch stattliche 50 (!) Gramm gehackte Thymian-Blättchen. Davon habe ich Abstand genommen.


Für 4 Portionen:

  • 3 kleine Kohlrabi
  • 4 EL Weißweinessig
  • 100 ml Sonnenblumenöl (kalt gepresst)
  • 1 EL Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 1 Schalotte
  • 2 kleine Äpfel
  • 1 rote Chilischote
  • Öl zum Braten
  • etwas gehackte Thymianblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Am Tag vor dem Servieren die Kohlrabi putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen.

Kohlrabischeiben in einer Schüssel mit Essig, Öl, einem Teelöffel Salz, Zucker und etwas Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen und mindestens 24 h marinieren lassen.

Am nächsten Schalotte schälen und fein hacken. Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Chili der Länge nach halbieren, entkernen und Streifen schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte darin anbraten. Kohlrabi mitsamt der Marinade zugeben und braten, bis die Kohlrabischeiben etwas weich sind.

Zum Servieren Apfelscheiben, Chili und Thymian untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einen Teller geben.


 

Schweinefiletschinken | Apfel | Algen

Das ist ein Gericht der Umami-Intensität 3 aus Heiko Antoniewiczs “Umami”*. Hauptverantwortliche für den Geschmacks-Boost sind das gepökelte Fleisch, die Algen und etwas Sojasauce.

Wir waren hingerissen – das ist ein Teller der Kategorie “bitte mehr davon”. Ich hatte ein wenig Bedenken ob mancher Komponente, aber die Begeisterung war allumfassend, besonders die in Holunderblütenessig marinierten Äpfel mit Sichuan-Pfeffer und Kakaobohnen kamen hervorragend an.

Das Ganze ist nicht schwierig auf den Teller zu bringen. Der Schinken muss gepökelt werden, das braucht natürlich etwas Vorlauf. Was man außerdem braucht, ist ein Vakumiergerät und eine Möglichkeit zum Niedertemperaturgaren.

Ein wenig geschummelt habe ich –  im Original werden verschiedene Algensorten verwendet – einmal frische Nori und einmal Wakame. Da war ich mit meinem Latein etwas am Ende – ich hatte Meeressalat, den habe ich eingeweicht und beide Male benutzt.


Schweinefilet-Schinken:

  • 40 g grobes Salz
  • 8 Körner Piment
  • 3 Lorbeerblätter
  • 40 g Butter

Schweinejus:

  • 40 ml roter Portwein
  • 40 ml weißer Portwein
  • 20 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce, Asia Shop)
  • 20 ml Balsamico
  • 500 ml Schweinefond (von mir gekocht aus Rippchen und Suppengrün)

frittierte Algen:

  • 30 g frische Nori (ich: 15 g Meeressalat, in Wasser eingeweicht)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Apfel:

  • 1 Granny-Smith-Apfel
  • Salz
  • 20 ml Holunderblütenessig
  • 1 TL Kakao-Nibs (original: 6 Kakao-Bohnen)
  • 6 Körner Sichuan-Pfeffer

Kirschen:

  • 6 Kirschen (ich: TK)
  • 30 ml Sesamvinaigrette (siehe unten)
  • 60 g Wakame (ich: 30 g Meeressalat, eingeweicht)
  • 50 ml Schweinefond

Sesamvinaigrette:

  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 20 ml Sesamöl, nicht geröstet
  • 20 ml Reisessig
  • etwas Rohrzucker
  • 5 g Sesamsaat, geröstet
  • Salz

Zunächst zum Schinken: Das  Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Mit Salz einreiben und zusammen mit Piment und Lorbeer in einem Beutel vakumieren. 2 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

Wenn es ans Kochen geht, das Fleisch zunächst 60 min in Wasser legen. Trocken tupfen, erneut vakumieren und dann im Wasserbad bei 60°C 50 min garen.

Vor dem Servieren kurz in schäumender Butter wenden.

Für den Schweinejus die beiden Sorten Portwein in einem Topf erhitzen. Ketjap Manis und Balsamico zugeben, alles zu einem Sirup einkochen lassen. Kurz, bevor alles karamellisiert, den Schweinefond angießen und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen.

Für die Algen: Eingeweichte Algen ausdrücken und trocken tupfen. Öl erhitzen und die Algen portionsweise frittieren. Achtung, das spritzt! Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht zerbröseln.

Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel zu ca. 1 cm schneiden. Mit Salz und Essig vermischen; kurz marinieren. Ganze Kakaobohnen grob mörsern. Apfel mitsamt der Marinade, Sichuan-Pfeffer und Kakao vakumieren. 60 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren Apfelwürfel im Sud warm stellen.

Für die Sesam-Vinaigrette alle Zutaten verrühren und mit Salz kräftig abschmecken.

Die Kirschen entsteinen und in Spalten schneiden; mit etwas Vinaigrette mischen.

Algen in Streifen schneiden und ebenfalls mit etwas Vinaigrette vermengen

Restliche Vinaigrette mit Fond vermischen und warm stellen.

Jetzt nur noch anrichten: den Schweinefilet-Schinken aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Die Kirschen dazu geben und mit etwas marinierten Algen belegen. Apfelwürfel anrichten und mit frittierten Algen bestreuen. Die Jus angießen und alles mit etwas von der Sesamvinaigrette-Fond-Mischung beträufeln.


 

Gerösteter Fenchel mit Apfel, Camembert und Mandeln

Du meine Güte, das geht mir etwas auf die Nerven – das hier ist ganz klar ein Gericht, bei dem mein Foto dem Geschmack nicht so recht gerecht wird. Irgendwann lerne ich bestimmt mal, Aufläufe so zu fotografieren, dass sie genauso gut aussehen, wie sie schmecken. Es kann sich nur noch um Jahre handeln…..

Von Joshua McFadden* habe ich Euch ja schon oft genug vorgeschwärmt. Ich glaube, sein Buch ist das, das ich 2018 am meisten benutzt habe. Immer, wenn hier ein Gemüse rumliegt, das mich leicht ratlos zurücklässt, ziehe ich das Buch aus dem Regal. Diesmal waren es zwei Knollen Fenchel, die mich ins Grübeln brachten – und zack, wurde ich fündig.

Mit Käse wird ja alles besser, und an diesem Auflauf ist Käse. Original Taleggio, bei mir Camembert. Mandeln geben Knusper, und der Fenchel bekommt durch Apfel noch etwas Süße zur Seite gestellt – schlicht genial.

Ach so – das ist kein vegetarisches Gericht, da sind noch Salsicce dran, die zusätzliche Würze und Substanz mitbringen. Wer keine Salsicce hat, kann grobe Bratwurst nehmen und zusätzlich etwas Fenchelsaat.


Für 4 Portionen:

  • Olivenöl
  • 250 g Salsicce (oder grobe Bratwurst mit 1/2 TL Fenchelsaat)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 2 Knollen Fenchel (ca. 700 g)
  • 70 g Mandeln, geröstet
  • 1 Apfel (ca. 250 g)
  • 1 TL frische Tymianblättchen
  • 170 g Camembert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g getrocknete Brotbrösel
  • 1 EL Butter

Wurst aufschneiden und das Brät aus der Pelle lösen.

Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. 1 TL Olivenöl darin erhitzen, dann das Wurstbrät zugeben. Unter Rühren  braten und mit dem Kochlöffel zerdrücken, bis die Wurst nicht mehr rosa ist und sich in etwa popcorngrosse Stücke teilt.  Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knollen der Länge nach in Achtel schneiden.

Hitze etwas herunterstellen. Einen weiteren EL Öl und den Knoblauch in die Pfanne geben und alles unter Rühren 5 min rösten. Der Knoblauch soll weich und goldbraun werden, aber nicht verbrennen.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Chiliflocken zugeben, kurz umrühren, dann den Fenchel und ca. 5 EL Wasser in die Pfanne geben. Deckel auflegen und den Fenchel ca. 10 min gar dämpfen. Dabei immer wieder mal nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist und, wenn nötig, etwas zugeben.

Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Käse fein würfeln. Mandeln grob hacken.

Wurstmasse zusammen mit Apfel, Thymian, Mandeln und der Hälfte des Käses wieder in die Pfanne geben. Alles gründlich vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Mischung in eine passende Auflaufform geben. Mit restlichem Käse und den Brotkrumen bestreuen und die Butter als Flöckchen darauf setzen. Im heißen Ofen ca. 30 min überbacken, dann 5 min ruhen lassen.

Heiß servieren.


 

Mac and Cheese mit Brie, Äpfeln und Pancetta | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet –

Pasta mag ich ja sowieso, und Mac and Cheese – ja, geht eigentlich immer. Es muss aber nicht immer das Gleiche sein; bei Molly Yeh zum Beispiel findet man da viele tolle Varianten. (Das zugehörige Buch stelle ich Euch auch noch vor…). Diese hier hat mich  sooo angelacht, und zu Recht: da ist Brie an der Sauce, das macht sie richtig schön zart-schmelzend, die Apfelstückchen passen super und ganz ehrlich – ein Topping aus Nüssen kann ohnehin nicht schaden.

Die Sauce beruht ja auf einer Bechamel, und ich habe sie komplett in der Krups iPrep&Cook Gourmet gemacht – das ist eine weitere Vereinfachung zur Bechamel aus dem Mixer, die ich hier schon mal vorgestellt habe. Jetzt ist es nochmal ein bisschen einfacher – die Zutaten für die Grundsauce werden zusammen unter Rühren erhitzt, dann  kurz der Käse darin geschmolzen. Geht klümpchenfrei und nebenbei und in nur einem Topf, denn ich habe am Ende auch gleich noch die Nudeln und alle anderen Zutaten untergehoben unterheben lassen.

Für 4 Portionen:

  • 250 g kurze Nudeln
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • 1/4 TL Paprika edelsüß
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Prise Piment
  • Pfeffer aus Mühle
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Milch
  • 125 g Brie
  • 125 g Gruyère
  • 100 g Pancetta
  • 1 Apfel
  • 75 g Walnusskerne
  • etwas Parmesan am Stück
  • Butter für die Form

Die Pasta nach Packungsanleitung kochen, dabei die Garzeit um eine Minute verkürzen. Abgießen und abtropfen lassen.

Schalotte schälen und vierteln. In die Arbeitsschüssel der Prep&Cook geben, Universalmesser einsetzen  und alles 10  Sekunden bei Geschwindigkeit 12 zerkleinern,

Das Universalmesser durch den Rühraufsatz ersetzen. Ein kleines Stückchen von der Butter zur Schalotte geben, außerdem Salz, Paprika, Cayennepfeffer, Muskat, Piment und Pfeffer. Alles 2 Minuten  bei Geschwindigkeit 4 und 100 °C anrösten, dann die Milch angießen, alles auf Stufe 6  30 Sekunden mixen. Die restliche Butter zugeben, und die Sauce 9 Minuten bei 95°C garen, dabei über Geschwindigkeit  4 immer wieder mal rühren lassen.

Inzwischen Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine große oder 4 bis 6 kleine Auflaufformen mit Butter ausstreichen.

Den Brie entrinden und in kleine Stücke schneiden. Den Gruyère reiben. Den Pancetta in Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Rest in kleine Würfel schneiden.

Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken.

Wenn die Sauce gegart ist, die Käsesorten zugeben und alles eine Minute auf Stufe 6 rühren lassen, dann die Nudeln und 3/4 der Apfelstücke kurz unterheben.

Die Masse in die vorbereiteten Formen füllen, mit den restlichen Apfelstücken und den Walnüssen belegen und etwas Parmesan darüber reiben. Im heißen Ofen ca. 25 min backen, dann vor dem Servieren 5 min ruhen lassen.

Bircher-Wurzelgemüse

Knollensellerie und ich, das ist, vorsichtig ausgedrückt, nicht immer eine Liebesbeziehung gewesen. Es gab da in meiner Kindheit einen Selleriesalat, der war mir richtig lange im Weg. Inzwischen mag ich Sellerie recht gern, aber der Gedanke, ihn roh zu essen lag mir bis vor kurzem wirklich fern.

Und dann kam Hugh Fearnley-Whittingstall* mit seinem herzhaften Birchermüesli an. Die Idee fand ich ungewöhnlich genug, um sie auszuprobieren. Und es hat überzeugt – auf ganzer Linie. Das Ganze hat genau die richtige Balance zwischen herzhaft und süß, ist schön frisch und sättigend genug, um als Mittagessen durchzugehen. Man kann den Salat, denn als solcher ist er im Buch deklariert, gut vorbereiten und mitnehmen.

Ach, und für Abwechslung ist auch gesorgt: man kann Karotten, Pastinaken oder Rote Bete statt des Selleries nehmen und auch Nüsse und Saaten sind variabel.

Für 2 bis 3 Personen:

  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Apfel
  • 100 g Haferflocken
  • 50 g Rosinen
  • 50 g Mandeln, ganz und ungeschält
  • 50 g gemischte Samen, zb. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, oder einfach nur eine Sorte
  • 3 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 200 ml Apfelsaft, naturtrüb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sellerie schälen, das Innere in eine Schüssel reiben. Den Apfel zum Sellerie in die Schüssel reiben, schälen ist nicht nötig, man kann einfach von allen Seiten bis zum Kerngehäuse herunter reiben. Apfel und Sellerie vermischen. Die restlichen Zutaten zufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Der Salat muss jetzt mindestens eine Stunde durchziehen, länger schadet aber überhaupt nicht. Er ist also geradezu prädestiniert dazu, ihn am Vorabend zusammenzuwerfen und ihn dann am nächsten Tag zur Arbeit mitzunehmen.

Lauchkuchen mit Apfel und Ziegenkäse

Das ist eine klassische Resteverwertung an einem Abend, an dem ich echt nicht wußte, was ich kochen möchte. Eigentlich wäre eine etwas elaboriertere Tarte drangewesen, mit dieser sollte die dicke Stange Lauch, die in der Abokiste war, ihre Verwertung finden. Und dann hatte ich keine Lust mehr und dachte über Lauch-Käsesuppe nach, auf die ich dann auch wieder keine Lust hatte. Kennt Ihr das?

Dann entdeckte ich in der Tiefkühle entdeckte  eine Portion Topfenblätterteig. Ach, den könnte man doch auch auf dem Blech ausrollen, wenn man zu träge für eine Tarteform ist, oder? Und wenn man schon etwas mit Lauch macht, dann könnte der leicht welke Apfel aus der Obstschale doch gut dazu passen? Ziegenkäse und Thymian waren  auch noch da. Und am Ende alle zufrieden, weswegen ich Euch den Kuchen (oder ist es eine Galette? Oder doch eine freestyle-Quiche?) heute vorstelle.

Die Äpfel waren echt eine Nummer….keiner mochte sie. Eine komische Sorte, die in der Biokiste war und geschmacklich nicht wirklich punkten konnte. Die Quiche hat sie vor der Tonne gerettet, weswegen ich diesen Beitrag grade mal rüber zu Zora schicke. Dort setzt sich nämlich gerade Jette dafür ein, achtsam mit Lebensmitteln umzugehen und wann immer es möglich ist, alles zu verwerten, was man im Haus hat. Lebensmittel sind zu gut für die Tonne, auch wenn sie, wie mein Apfel, schon etwas schrumpelig sind. Und dass das Mindesthaltbarkeitsdatum nur ein Anhaltspunkt ist, dass wisst Ihr doch ohnehin alle, oder?

Für 4 Personen:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Quark (20%)
  • 125 g Butter

Belag:

  • 1 dicke Stange Lauch
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 1 Apfel
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eier
  • 50 ml Milch
  • 150 g Ziegenkäserolle
  • frische Thymianblättchen zum Bestreuen

Teig nach dieser Anleitung herstellen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Für den Belag den Lauch putzen, in Ringe schneiden und dann gründlich waschen. Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Rest in dünne Spalten schneiden. Thymian zupfen, Käse in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lauchringe darin glasig andünsten, gegen Ende der Bratzeit die Apfelscheiben zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 3 mm dünnen Rechteck ausrollen und auf das Blech legen. Eier und Milch verquirlen.

Die Lauch-Apfelmischung auf den Teig verteilen, dabei an den Seiten einen schmalen Rand lassen. Den Teigrand rundherum über die Füllung klappen, dann die Ei-Milchmischung gleichmäßig über die Lauchmasse verteilen, anschließend die Käsescheiben.

Im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Ränder goldbraun sind, die Eimasse gestockt und der Käse etwas geschmolzen ist.

Thymianblättchen darüberstreuen und den Kuchen heiß servieren.

 

Kohl hoch zwei: Gewürzrotkohl aus dem Ofen und Weißkohl in Chorizo-Butter

Die Rettungstruppe, gegründet von Susi und Sina, ist wieder unterwegs. Diesmal geht es um Kohlgemüse. Davon haben wir zur Zeit ja mehr als genug – und es ist erschreckend, in welchen Varianten es die Gemüse zu kaufen gibt. Frischer Grünkohl ist hier ja noch selten, aber Grünkohl in der unterteilten Plastikschale, mit Wurst und allem schon dabei, den gibt es. Oder fertig zubereiteten Rotkohl in der Dose.

Ich mag all dieses Zeug nicht. Frisches Essen macht einfach mehr Spaß. Und weil ich mich nicht so recht entscheiden konnte, habe ich heute gleich zwei Kohlvarianten mitgebracht; die beiden Klassiker Rotkohl und Weißkohl, aber mal mit neuen Ideen.

Für den Rotkohl habe ich ein Rezept, das ganz entspannt im Ofen geschmort wird. Gefunden habe ich die Idee in einer Zeitschrift von BBC Good Food. Im Original heißt das Ganze “sticky cabbage”, aber das klingt ja in unserer Sprache nicht so reizvoll….Der Kohl wird mit Gewürzen, Apfel und Balsamico im Ofen geschmort und am Ende mit Johannisbeergelee abgerundet – er schmeckt wunderbar fruchtig und ausgewogen. Bei uns gab es das an den Feiertagen zur Ente; aber ich kann mir genügend andere Gelegenheiten vorstellen. Also – weg mit dem Rotkohlglas und ran an den Ofen.

Das Rezept ergibt großzügige sechs Portionen, aber das lohnt sich, denn das Ganze schmeckt aufgewärmt noch besser.

  • 30 g Butter
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Stange Zimt
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1/4 TL Muskat, frisch gemahlen
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 Apfel
  • 3 EL brauner Zucker
  • 150 ml Balsamico
  • 2 EL Johannisbeergelee
Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Vom Apfel das Kerngehäuse entfernen, den Rest fein reiben.
Ofen auf 180°C vorheizen.
Alle Zutaten mit Ausnahme des Johannisbeergelees in eine große Auflaufform geben und gut vermischen. Form abdecken und alles 2 h garen. Aus dem Ofen nehmen, das Johannisbeergelee einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schon fertig. War doch leicht, oder?
Und jetzt zum Weißkohl: da fehlen mit wirklich gerne mal die Ideen.  Kohlrouladen? Erledigt. Krautfleckerl? Auch, und zwar mehrfach. Slaw?  Ist nicht meins. Neue Ideen sind also willkommen. Auch auf  dieses Rezept bin ich in einer alten Ausgabe der  BBC Good Food gestoßen und es hat mich sofort angeprungen. Ich meine, mit Chorizo wird doch alles besser, oder? Na gut, fast alles.
Die Kombination ist auch wirklich toll, denn neben Chorizo gibt auch noch geräuchertes Paprikapulver Aroma. Ich kann das noch ein paar Mal essen, bis es endlich  Frühlingsgemüse gibt.
  • 400 g Weißkohl
  • 50 g Chorizo
  • 25 g Butter
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver edelsüß
  • gute Prise scharfes geräuchertes Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In Salzwasser  4  bis 6 min kochen, je nachdem, wie bissfest er sein soll. Abgießen und abtropfen lassen.
Chorizo klein würfeln. In einer Pfanne auf hoher Hitze braten, bis das Öl austritt. Butter und Paprikapulver zugeben und weiterbraten, bis die Wurst knusprig wird.
Den Kohl ebenfalls in die Pfanne geben und alles unter Rühren weiterbraten, bis er von der Chorizo-Mischung überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und dann – ran an den Kohl.
Die Kohlsaison dauert ja noch ein bisschen. Und damit Ihr sie so richtig gut ausnutzen könnt, gibt es heute noch ganz viele Kohlrezepte vom Rettungsteam. Sagen wir mal so: womöglich werdet Ihr Euch wünschen, dass die Kohlsaison niemals endet; da sind so tolle Sachen dabei:
Auch was: Grünkohl-Pizza
Bonjour Alsace: Sauerkraut im Glas
Brittas Kochbuch: Winterliche Minestrone
Cakes Cookies and more: Bunter Wintersalat
German Abendbrot: Zweierlei Rotkohl
Lanis Leckerecke: Cole Slaw
Leberkassemmel und mehr: Überbackener Blumenkohl
Our Food Creations: Cale Salad
Summsis Hobbyküche: Weißkohlcurry
Turbohausfrau: Flammkuchen mit Kohl

Apfelmuffins mit Streuseltopping

apfel-streusel-muffins

Zorras Kochtopf feiert Geburtstag. Den zwölften schon – das ist beeindruckend. Und Zorra wünscht sich zu diesen Ereignis nur eines: Muffins. Sie hat nämlich beschlossen, dass Muffins das Trendfood 2016 sind – weg mit den Cupcakes und zurück zum Original! Das kommt mir sehr entgegen; mein Dekogen ist nämlich nicht sehr ausgeprägt. Man könnte auch sagen, es fehlt ganz.

geburtstags-blog-event-cxxiv-muffinsMuffins gibt es hier oft. Sie sind rasch zusammengerührt und die Rezepturen sind flexibel, das kommt mir sehr entgegen. Meist bleiben sie deshab hier auch unerwähnt. Standard sind Nigella Lawsons Schokomuffins mit Schokochips, ich weiß gar nicht, auf wievielen Schulbuffets und anderen Kinderfeierlichkeiten die schon im Einsatz waren. Aber für das Geburtstagbuffet wollte ich dann doch etwas mit einem Hauch von Deko mitbringen. Mir fiel ein, dass ich ein uramerikanisches Backbuch* im Schrank stehen habe – da sollten sich doch Mufffins finden lassen? Es fanden sich mehr als genügend Varianten. Genügend, um mich in Entscheidungsschwierigkeiten zu bringen.

Geworden sind es die Apfelmuffins. Weil Äpfel im Haus waren. Und weil wir hier Streusel sehr mögen….Streusel machen alles besser 🙂

Die Mengenangaben im Rezept sind ein wenig schräg, das kommt daher, dass ich das sie ausgehend von Unzen umgerechnet habe.

apfel-streusel-muffins1

Zum 12. Geburtstag gibt es also 12 Muffins:

Streusel:

  • 65 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 85 g Rohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Zimt
  • 65 gr. Paranüsse, gehackt (Original: Walnüsse)
  • 45 g Butter, weich

Muffins:

  • 250 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 150 g Äpfel, geschält, gewürfelt
  • 2 Eier (Größe L)
  • 115 g Honig
  • 175 g Milch
  • 50 g neutrales Öl

Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Vertiefungen einer Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Für die Streusel die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Dann die Butter in Stückchen dazugeben und alles mit den Fingerspitzen zu Streuseln verreiben.

Für die Muffins Mehl, Salz und  Backpulver in einer Schüssel vermischen, dann die Äpfel untermengen. In einer zweiten Schüssel Eier, Honig, Milch und Öl verquirlen. Diese Mischung zur Mehlmischung gießen und alles grob mit einer Gabel verrühren.

Masse auf die Vertiefungen der Muffinform verteilen, dann jeden Muffin mit etwas von der Streuselmischung bestreuen.

Muffins im heißen Ofen 20 bis 25 min backen. Sie sind fertig, wenn ein Zahnstocher, mit dem man in den Teig piekst wieder sauber herauskommt.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Apfel-Kümmel-Sauerkraut

apfel-kümmel-sauerkraut

Sauerkraut, das ist ja sicherlich ein Klassiker, wenn es um fermentierte Nahrungsmittel geht und jedenfalls für mich das erste, was mir zu diesem Thema einfällt.

Diese Variante von Mary Karlin* ist etwas ungewöhnlich: statt Weißkraut wird Chinakohl verwendet. Dazu gesellen sich etwas Apfel und Apfelsaft, außerdem Kümmel und Snfsaat. Das Ergebnis ist richtig fein: der salzig-erdige Kohl harmoniert wunderbar mit der Süße der Äpfel.

Wenn Ihr das Sauerkraut ansetzt, müßt Ihr bitte unbedingt darauf achten, dass Ihr Meersalz ohne Zusatzstoffe verwendet. Irgendwelche Rieselhilfen oder zugesetztes Jod verhindern die Fermentation. Auc der Apfelsaft soll unbehandelt sein, ich habe dafür Äpfel durch den Entsafter geschickt.

Wenn das Sauerkraut fertig ist, könnt Ihr damit alles machen und es genauso zubereiten wie “normales” Sauerkraut.

Ergibt ca. 1 Liter fertiges Sauerkraut.

  • ca. 1 bis 1,2 kg Chinakohl
  • 4 TL Meersalz, fein, unbehandelt
  • 2 mittelgroße Äpfel (ca. 500 g)
  • 1/2 TL Senfsaat (braun im Rezept, bei mir war es eine Mischung)
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1/4 l Apfelsaft, unbehandelt, natürtrüb
  • Wasser – laut Rezept gefiltert, es sollte jedenfalls kein Chlor drin sein

Den Kohl grob hacken. Die Äpfel schälen, entkernen und hacken.

Den Kohl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und dann mit den Händen so lange kneten, bis der Kohl Flüssigkeit abgegeben hat und sein Volumen auf ca. 1/3 der Ausgangsmasse geschrumpft ist. Äpfel, Senfsaat und Kümmel untermengen.

Alles in ein oder mehrere Einmachgläser füllen, den Apfelsaft dazu gießen. Die Mischung im Glas tüchtig nach unten pressen; es sollten oben ca. 2 1/2 cm Rand bleiben. Mit dem Wasser auffüllen; es muss alles bedeckt sein.

Das Glas mit dem Deckel verschließen. Im Buch werden Deckel mit Gärverschluss verwendet….die konnte ich nicht auftreiben. Ich habe normale Twist-Of-Deckel vewendet. Muss dann nur später beim Öffnen aufpassen, es kann sein, dass einem Flüssigkeit entgegengeschossen kommt.

Den Kohl an einem kühlen, dunklen Ort 2 Wochen fermentieren lassen. Das Glas anschließend in den Kühlschrank stellen und das Sauerkraut noch eine Woche reifen lassen. Nach einer Woche im Kühlschrank ist das Kraut genussbereit; gekühlt ist es ca. 2 Monate haltbar.