Heubrot mit Apfel aus “Brot backen mit den Jahreszeiten”

Es gibt mal wieder ein Brot, dass ich mit Euch teilen möchte. Keine Sorge, Ihr müsst das Heu nicht mitessen :-). Aber wenn es im Heu gegartes Fleisch gibt oder Heusuppe, warum sollte man dann nicht auch einmal seinem Brot ein zartes Heuaroma verpassen? Das Aroma kommt über mit Heu aromatisierte Milch ans Brot. Dazu gesellt sich noch geriebener Apfel – insgesamt eine tolle Sache. Der Geschmack ist toll – herbes Heu und süßer Apfel, und die Krume ist schön flaumig.

Das habe ich mir allerdings nicht selbst ausgedacht. Das Rezept stammt von Matthias Loidl, genaugenommen aus seinem ersten Buch. Das Buch habe ich mir gekauft und ich möchte Euch ein bisschen was darüber erzählen.

Matthias Loidl ist von Haus aus Antiquar, aber auch passionierter Brotbäcker. Hobbybäcker will ich schon gar nicht sagen, denn er hat nicht in seinem Dorf ein Backhaus gebaut, in dem regelmäßig Brot gebacken wird, sondern er verkauft sein Brot auch. Das ist möglich, weil er eine Prüfung vor der Bäckerinnung abgelegt hat und in die Handwerksrolle eingetragen ist.

Das Besondere an den Broten, ist, dass sie mit Zutaten aus der Natur und/oder dem Garten angereichert werden. Da findet man, nach Jahreszeiten geordnet, Rezepte für Hopfensprossen-Foccacia, Maiwipferl-Brot, Spreewälder Gurkenbrot oder Vogelmiere-Kubaneh. Das Buch ist eine Fundgrube, wenn man mal etwas Ungewöhnliches im Brotkorb haben möchte. Brote wie das Unterreiter Kartoffelbrot, Kürbisbrot oder Maisbrot machen sich aber auch im Alltag gut.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar. Und damit man mit den Zutaten klarkommt, gibt es eine Warenkunde und viele nützliche Grundrezepte für Pesto, Schwarze Nüsse und vieles mehr.

So, jetzt zum Brot – ich bin ein wenig vom Rezept abgewichen und habe ein großes Brot gebacken statt 2 kleinere. Außerdem habe ich im Topf gebacken und etwas mehr Vollkorn im Teig. Ach so, das Heu. Wer das nicht selbst von der Wiese holen möchte, kann auf Heu aus der Zoohandlung zurückgreifen, da gibt es Bioheu, das bedenkenlos verwenden kann.

Für einen großen Laib oder 2 kleinere:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 105 g Wasser, lauwarm
  • 13 g Anstellgut (Roggensauerteig)
  • 105 g Roggenvollkornmehl

Vorteig:

  • 75 g Wasser, kalt
  • 2 g frische Hefe
  • 75 g Weizenvollkornmehl

Heumilch:

  • ca. 40 g Heu
  • 390 g Milch

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 220 g Heumilch
  • 2 g frische Hefe
  • 14 g Salz
  • 6 g Rohrohrzucker
  • 440 g Weizenmehl 812
  • 1 bis 2 säuerliche Äpfel

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und bedeckt 20 h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Vorteig alle Zutaten verrühren und bedeckt 2 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für 18 h in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Heumilch herstellen: Das Heu in eine Schüssel geben. Die Milch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann über das Heu gießen. Alles 8 min ziehen lassen, dabei das Heu regelmäßig in der Milch wenden. Nicht länger ziehen lassen, das Ganze wird sonst bitter. Die Milch durch ein Sieb abgießen, man braucht für den Teig 220 g Milch. Milch lauwarm abkühlen lassen.

Äpfel vierteln, entkernen und grob reiben. Man braucht ca. 120 g geraspelten Apfel.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel geben und zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 45 min bedeckt ruhen lassen, dabei nach 15 und 30 min den Teig dehnen und falten.

Den Teig nun zu einem oder zwei länglichen Laiben formen und in vorbereitete Gärkörbchen geben. Nochmals 45 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei entweder einen passenden Gusstopf, einen Schamottstein oder ein Backstahl mit vorheizen.

Brot oder Brote vorsichtig in den Topf oder auf den Stein/Stahl kippen. Wenn man im Topf bäckt, den Deckel auflegen. Ohne Topf Schwaden nicht vergessen. Ein großes Brot im Topf 60 min backen, dabei nach 15 min die Temperatur auf 190°C reduzieren und nach 40 min den Deckel abnehmen. Zwei kleinere Brote 50 bis 55 min backen, dabei ebenfalls nach 15 min die Temperatur auf 190°C reduzieren.

Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Print Friendly, PDF & Email