Schweinekotelett mit gebratenen Apfelspalten, Apfelverjus-Buttersauce und Ciderkartoffeln

Dieser Artikel enthält Werbung für Südttiroler Apfel g.g.A.

Ich liebe Äpfel. Es liegen immer welche im Obstkorb und ich esse auch so gut wie jeden Tag einen. Es ist also nicht verwunderlich, dass ich mich über das laufende Event im Kochtopf freue – gesucht werden Rezepte mit Äpfeln.

Genaugenommen mit Äpfeln aus Südtirol. Südtirol ist nicht so weit weg, die Äpfel von dort sind hier allgegenwärtig und landen häufig auch in meinem Obstkorb. Für dieses Rezept habe ich aber ein Carepaket aus Südtirol bekommen und durfte mir die Sorte aussuchen. Entschieden habe ich mich für Braeburn, der zählt zu meinen Lieblingssorten: ich mag das süß-säuerliche Aroma und die knackige Konsistenz. Außerdem ist der Apfel hinten raus ein wenig herb, und das passt wunderbar zu herzhaften Gerichten – ich bin ja keine Süße.

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Ich habe mich für eine recht klassische Kombination entschieden – Schweinefleisch und Apfel. Aber mit einem kleinen Twist, nämlich die Sauce. Die besteht aus selbstgemachten Apfel-„Verjus“ und Butter. Gemopst habe ich mir die Idee, genau wie die für die Kartoffeln, von Tommy Banks*. Äpfel werden entsaftet, der Saft wird eingefroren. Später wird er wieder aufgetaut, aber nicht ganz. Bestimmt habt Ihr als Kinder mal Limo eingefroren und wart dann enttäuscht, weil man nur einen Teil mit Geschmack bekam und der Rest waren einfach Wasserkristalle. Diesen Effekt macht sich das Rezept zu nutze, der Saft wird nur so weit aufgetaut, wie er Geschmack mitbringt, das auskristallisierte Wasser bleibt zurück. Man bekommt so konzentrierten Apfelgeschmack mit einer feinen Säure. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob das Ganze nicht zu süß wird, aber nein – der Name „Verjus“ ist schon gerechtfertigt.

Als Beilage gibt es in Apfelcider geschmorte Kartoffeln – wo Äpfel wachsen, wird auch Cider gekeltert, so auch in Südtirol. Wobei ich ehrlich gestehen muss, den konnte ich hier nicht auftreiben, ich habe ein bretonisches Urlaubssouvenir verkocht.

Zwei Anmerkungen zum Rezept: für den Verjus braucht man einige Tage Vorlaufzeit – und eine Menge Äpfel, ich war dankbar für mein Apfelpaket. Und die Kartoffeln unbedingt frühzeitig ansetzen, die Säure im Cider verlängert die Garzeit sehr.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Koteletts und gebratene Äpfel:

  • 4 Schweinekoteletts
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Äpfel (ich hatte Braburn aus Südtirol)
  • Butterschmalz zum Braten

Sauce:

  • 125 ml Apfelverjus (Rezept siehe unten)
  • 2 EL Butter, kalt und in Würfeln
  • Salz

Kartoffeln:

  • 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte
  • 2 EL Butter
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 400 ml trockener Cider
  • Salz
  • 1 Zweig Thymian

Arbeitsschritte:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Beim Kochen erst mit den Kartoffeln anfangen, die haben die längste Garzeit. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Kartoffeln darin rundherum anbräunen. Dann Brühe und Cider angießen, leicht salzen, Thymian zugeben und die Kartoffeln bedeckt bei milder Hitze bedeckt köcheln lassen, bis sie gar sind; bei mir hat das gute 45 min gedauert.

Für das Fleisch den Ofen auf 200°C vorheizen und eine ofenfeste Form mit einschieben.

Die Koteletts trocken tupfen und salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Dann in den Ofen geben und in ca. 10 bis 12 min fertig garen, ideale Kerntempertur wäre 55°C. Vor dem Servieren 5 min ruhen lassen, dann mit Pfeffer übermahlen.

Während die Koteletts im Ofen sind, braten wir die Äpfel und machen die Sauce: die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel nochmals in je 2 Spalten schneiden. Die Pfanne wieder erhitzen, ggf. noch etwas Butterschmalz zugeben und die Äpfel braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann wenden, leicht salzen und weiter braten, bis auch die zweite Seite appetitlich braun ist und die Apfelspalten weich sind.

Für die Sauce den Apfelverjus in einem kleinen Topf erhitzen. Dann nach und nach die Butterstückchen mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce etwas andickt und leicht glänzt. Mit Salz würzen.

Die Kartoffeln abgießen. Wenn noch Sud übrig ist – man kann ihn gut für eine Sauce verwenden, also nicht wegschütten.

Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf die Teller geben. Je ein Schweinekotelelett, Apfelspalten und Kartoffeln auf der Sauce anrichten und alles sofort servieren.

Apfel-„Verjus“:

Zutaten:

  • Äpfel nach Belieben, unter einem Kilo würde ich aber nicht anfangen; aus 1 l Saft bekommt man ca. 250 ml Verjus

Arbeitsschritte:

Die Äpfel entsaften, dann den Saft 20 min ruhen lassen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, ohne den Saft umzurühren und den Saft durch ein angefeuchtetes Musslintuch abseihen.

Den so gewonnenen klaren Saft als Block einfrieren.

Wenn es ans Auftauen geht, ein feinmaschiges Sieb mit einem angefeuchteten Musselintuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Den gefrorenen Saft in das Sieb geben und auftauen lassen, aber nicht ganz. Es tropft zunächst ein sehr konzentrierter Saft heraus, der dünner wird, je mehr Flüssigkeit schmilzt. Man taut ungefähr ein Drittel bis ein Viertel des Blocks auf, danach wird der Saft zu dünn. Probieren hilft, aber man sieht auch, wie die Masse im Sieb immer durchsichtiger wird, das Durchsichtige wollen wir nicht.

Den gewonnenen Saft in ein sterilisertes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

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