Rachel Khoo – Meine französische Küche

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Die französische Küche ist ja meine – ich liebe sie einfach. Neben den großen, ehrfurchtgebietenden Klassikern hat es mir vor allem die französische Alltagsküche angetan. Und hier kommt Rachel Khoo ins Spiel. Eigentlich hat sie Kunst und Design studiert und danach zunächst im Marketing gearbeitet. Dann aber ging sie nach Paris, um Pâttisière zu lernen. Ihr erstes Kochbuch, “Paris in meiner Küche“*war gleich ein großer Erfolg.

Für ihr zweites Buch nun hat sie Paris verlassen und ist auf der Suche nach neuen Rezeptideen quer durch Frankreich gereist. Sie war in der Bretagne, in Bordeaux und im Baskenland, hat die Provence besucht und Lyon und schließlich auch das Elsass. Von überall hat sie Ideen und Rezepte mitgebracht. Sie hat bekannte Klassiker gründlich durchgerüttelt und geliftet und unbekannte Schätze ausgegraben. Mir gefällt dieser Ansatz sehr gut.

Kommen wir erst mal zur Optik? Das Buch ist schön anzusehen. Eine Freudin stieß beim Anblick einen kurzen Jubelschrei aus: “Mattes Papier! Toll!” Da hat sie recht, das Papier sieht schön aus und fasst sich wunderbar an. Schön fotografiert ist es auch, das Buch. Nahezu jedem Rezpet steht ein ganzseitiges Foto gegenüber. Mir persönlich sind die Food-Fotos ein wenig zu schön. Viel Styling wurde da betrieben  – und  ich habe den Eindruck, dass  sich die Fotos nicht immer mit den tatsächlichen Kochergebnissen decken: Da lugt ein quietschgrünes, knackiges Stück Lauch aus dem Auflauf, das unmöglich im Ofen gewesen sein kann, auf den Kümmel-Cracker wurden mehr Kümmelkörner drapiert, als man essen möchte, die Griessklösschen wurden wohl in ungekochtem Zustand fotografiert, der Räucherforelle kommt in fröhlichem Lachsrosa daher…und die bildhübsche Fau Khoo sehen wir auch ziemlich oft. Na gut, es gibt schlimmeres als zu schöne Bilder. Nur könnte sich bei so manchem Hobbykoch etwas Frust einstellen, wenn das erzielte Kochergebnis so gar nicht mit dem Rezeptbild übereinstimmen mag.

Die Rezepte haben mir allesamt gut gefallen – und meine Nachkochliste aus dem Buch ist noch recht lange. Besonders angetan haben es mir die neu interpretierten Klassiker. Da wird der Far Breton in kleinen Muffinförmchen gebacken, das Coq au Vin im Ofen knusprig gegart, das berühmte Pôule au Pot wird von  einem knusprigen Knoblauchreis begleitet, zum Salzwiesenlamm gibt es gerösteten Buchweizen und Kräutersalat, die Zwiebelsuppe wird mit Süßholz und Schalottenchips aufgepeppt – all das löst einen sofortigen Haben-Wollen-Reflex bei mir aus. Mir gefallen aber nicht nur diese Klassiker, es gibt auch einige Neuentdeckungen für mich, so zum Beispiel den pikanten Crumble mit Meeresfrüchten, die basquischen Tapas oder die Mousse mit weißem Nougat. Was bei mir außerdem für Pluspunkte sorgt, sind die vielen Rezepten aus der französischen Hausmannskost, bei denen angefallene Reste verwertet werden: Braten- und Gemüsereste wandern in Ravioli, Reste einer Schweinshachse kommen in den Gemüseeintopf, für die Chausson kann man nicht nur Schinken, sondern auch Bratenreste verwenden – Daumen hoch für diese Inspirationen.

Die Rezepte funktionieren größtenteils. Manchmal ist etwas Feintuning nötig. Rachel Khoo würzt meist nur mit einer Prise Salz – mir ist das zu wenig. Und mit den Nudelteigen habe ich etwas gekämpft – einer wäre zu weich geworden, wenn ich mich nach dem Rezept gerichtet hätte, der nächste war viel zu fest.

Der Rezepteil wird abgeschlossen durch einige Grundrezepte und Tipps zu Küchenwerkzeugen und Zutaten. Und durch ein Register, geordnet sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten. Die Titel der Gerichte wurden Deutsch und Französisch abgedruckt – hier findet man garantiert, was man sucht.

Wer meine verhängnisvolle Liebe zu Käsegebäck kennt, den wundert nicht, dass mich die salzigen Butterkekse mit Käse und Tomate in die Küche getrieben haben. Die Kekse sind eben…Käsegebäck, aber die kleine Tomate darauf sieht nicht nur hübsch aus, sondern setzt auch einen frischen, säuerlichen Kontrpunkt. Daumen hoch!

Baguette mit Fischfingern und Erbsenpüree – klingt doch besser als Fischstäbchen, oder? Schmeckt auch besser. Die knusprigen Fischstreifen  und das cremige Erbsenpürée waren ein nettes Abendessen, das auch die Kinder begeistert hat.

Nicht so begeistern konnten die knusprigen Auberginenstreifen mit Couscous und Joghurtsauce. Die Auberginen waren länger im Ofen als angegeben, bis sie gar waren. Knusprig wurden sie aber nicht – dafür aber die Schale sehr hart. Gut gefallen haben aber die Aromen: scharf-würzige Aubergine auf zitronigem Couscous mit einer frischen Joghurt-Sauce.

Ein nettes Mittagessen waren die Quenelles, dreifarbige Klösschen aus Grieß. Was bei mir normalerweise als Griesnockerl in der Suppe landet, haben wir diesmal mit etwas Parmesan überrieben und einem Salat dazu gegessen. Schön.

Suchtpotential haben die nett anzusehenden süß-würzigen Roggencracker mit Kümmel und Apfel.

Die Pizza auf Lyoner Art erinnerte mich mit ihrem würzigen Belag aus Hühnerleber, Rinderhack und Tomate rein optisch etwas an die türkische Lahmcun – und sie war ebenso lecker. Besonders angetan hatte es mir der Pizzateig: die verwendete Menge an Olivenöl ließ mich erst mal die Stirn runzeln – aber Teig ist wunderbar. Schön aromatisch uns ganz leicht zu verarbeiten.

Crozets sind kleine quadratische oder rautenförmige Nudeln aus Savoyen. Bei Rachel Khoo werden sie selbstgemacht   –  aus Buchweizenmehl –  und kommen mit geräucherter Forelle und Erbsen auf den Tisch. Das Rezept für den Nudelteig ist fragwürdig – viel zu viel Flüssigkeit. Ich habe nicht alle Flüssigkeit an den Teig gegeben und musste dennoch mit ordentlich Mehl nacharbeiten. Sonst muss ich zum Ergebnis nicht viel sagen – außer, dass mein Sohn dreimal Nachschlag wollte 🙂

Ein schnelles, aromatisches Mittagessen ganz für mich allein waren die Blini mit eingelegter Zitrone. Im Original werden sie mit Mangold hergestellt – ich habe Wirsing genommen.

Ein Totalreinfall waren die Dinkelknöpfle mit karamellisierten Zwiebelblättern und Munster. Der Teig hätte eigentlich durch einen Spitzbeutel gesollt, um danach in Streifen geschnitten zu werden. Dazu war er viel zu fest. Ich habe Nocken daraus gemacht….aber diese Teigbatzen haben nicht wirkich geschmeckt. Die Zwiebelblätter sind im Ofen in atemberaubendem Tempo verbrannt. Wir haben dann etwas anderes gegessen. Die Kombination finde ich aber eigentlich klasse – ich werde der Sache eine zweite Chance geben, dann aber mit einem dünnflüssigeren Teig. Und die Zwiebeln karamellisiere ich in der Pfanne.

Wie gesagt ist Rachel Khoo gelernte Pattissière; entsprechend viele reizvolle Süßspeisen gibt es im Buch. Ausprobiert habe ich die Cannelés, ein karamelliges, vanilliges Kleingebäck. Absolute Nachbackempfehlung!

“Meine französische Küche” gehört zu den Büchern, die ich sicher immer wieder aus dem Regal holen werde. Wer sich für Rachel Khoos frische Interpretation der französischen Küche interessiert, kann das Buch direkt beim Verlag kaufen.

Andreas Geitl: Genial bayerisch

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Langsam wird es Zeit, dass ich meinem Blognamen mal wieder alle Ehre mache. Etwas Bayerisches soll also auf dem Plan stehen. Im Grunde koche ich gar nicht so selten traditionell – aber meist sind es schnelle, einfache Gerichte, die mittags für die Kinder in einer halben Stunde auf den Tisch stehen. Etwas frischer Wind könnte hier nicht schaden.

Und da kommt Andreas Geitl auf den Plan. Er ist Küchendirektor in der Gaststätte Nockherberg, kocht im Paulaner-Festzelt auf dem Oktoberfest und ist auch im Fernsehen zu bewundern. Er bringt bayerische Traditionsgerichte auf den Tisch – aber mit dem gewissen Dreh.

Deshalb habe ich mich mit Begeisterung über das Rezensionsexemplar hergemacht, das mir das Rosenheimer Verlagshaus hat zu kommen lassen. Nach dem ersten Durchblättern war mein Exemplar gleich gespickt mit Klebezetteln; und auch nachdem ich eifrig gekocht habe – es gibt noch viele Rezepte, die ich probieren möchte.

Das Buch ist sachlich, hell und freundlich gestaltet: auf je einer Doppelseite stehen sich Rezept und das zugehörige Foto gegenüber. Die Fotos sind schön anzusehen, konzentrieren sich aber zugleich ohne großes Chichi auf das Wesentliche – nämlich das Essen. Das finde ich sehr angenehm.

Die Rezepte selbst sind nach Jahreszeiten strukturiert. Aber halt – neben den üblichen 4 Jahreszeiten gibt es in diesem Buch noch eine fünfte, und in der werden herzhafte Schmankerl für Starkbier- und Wiesnzeit präsentiert. Der Frühling lockt mit Rezepten wie Saiblingswickerl auf Kartoffel-Kohlrabi-Carpaccio mit Kerbelsauce, Spargel in Mandelbutter oder Champagner-Weißbier-Tiramisu. Im Sommer gibt es zum Beispiel Rauchfischpflanzerl auf glasierten Gurken, Spareribs nach Art des Bräu oder gebratenes Gemüse mit Balsamico-Honig und kaltem Schafskäseknödel. Für  Herbst und Winter schlägt Andreas Geitl Bayrisches Backhendl mit Rapunzel-Kartoffelsalat, Brezengugelhupf mit Rahmpfifferlingen, gebratene Steinpilzen mit Kartoffelrisotto, Skifahrers Gerstensuppe oder Lebkucheneisparfait mit Mandarinensalat vor. Und dann gibt es ja noch die fünfte Jahreszeit. Brezen-Leberknödelsuppe gibt es da, Spanferkel auf Biergemüse oder Biergockel mit Kartoffelstampf. Die Rezepte sind größtenteils  unaufwendig zu kochen und das Ergebnis kann sich immer sehen lassen.

Die Rezepte sind präzise formuliert und funktionieren. In den Anmerkungen findet man den einen oder anderen wertvollen Küchentipp. Gestolpert bin ich allerdings über einige Zutaten: Feinwürzmittel wird gerne verwendet; das klingt nach Brühpulver, und das haben die Rezepte eigentlich gar nicht nötig.  Auch verschiedene Saucen zieren die Zutatenlisten: Bratensauce taucht da auf, oder helle Sauce…mutmaßlicherweise sind da Fertigprodukte gemeint. Ich habe mir geholfen, indem ich entweder auf Saucenreste aus der Tiefkühle zurückgegriffen oder statt der geforderten Sauce einfach Brühe verwendet habe. Abgerundet wird der Rezeptteil durch zwei Register – ein Rezeptregister, das nach der Menüfolge geordnet ist und ein alphabetisches Register. Habe ich eigentlich schon mal erwähnt, wie wichtig mir ordentliche Register sind? Nun, so wie in diesem Buch, so muss es sein!

Gleich das erste Rezept war ein Volltreffer: die Sauerkrautknödel mit Bratwurstsoße, Knödel auf Kartoffelbasis mit einem Anteil an Quark, Semmel und Sauerkraut waren fluffig und seidig, die dazu servierte Soße wunderbar würzig.

Auch das Bierhdendl mit Kartoffelstampf kam gut an: Hühnchen, angebraten und dann in der Sauce fertig gegart. Beim Kartoffelstampf fühlte ich mich an meine Mutter erinnert; denn genauso macht sie ihn auch immer: gewürfelte Kartoffeln in wenig Wasser gegart, dann mit Butter und Sahne gestampft.

Pasta geht hier immer. Und so waren auch die Tee-Spaghetti mit ihrer Soße aus Frühlingszwiebeln, Crème fraîche, gewürzt mit schwarzen Teeblättern ein ebenso schnelles wie feines Essen nach einem langen Tag. Dazu gab es gebratene Garnelen.

Der Cappucino-Mandelgugelupf hat seine Rolle als klassischer, saftiger Sonntagskuchen sehr gut gespielt.

Wo wir grade bei Cappucino sind: der Kastanien-Cappunino war…extrem süffig. Ich hbe aber ein wenig am Rezept gedreht und der Suppe statt eines Sahnehäubchens ein Milchschaum-Häubchen verpasst; die Suppe war auch so üppig genug.

Gut gefallen hat mir auch die Kartoffel-Frühlingszwiebelsuppe: eine leichte Suppe mit einer Einlage aus gebratenen Frühlingszwiebeln.

Bei den Brezenpflanzerl mit Gemüse  bin ich ins Straucheln geraten; Andreas Geitl kann nichts dafür. Das Telefon wollte nicht stillstehen an diesem Abend; da sind mir die Pflanzerl etwas braun geworden. Der dazugehörige Spinat mit Blauschimmelkäse in der Sauce, der war klasse.

Das Foto der Blumenkohlsuppe mit den ausgebackenen Weißwurststicks ist nicht gerade ansprechend geworden – kein Licht mehr. Die Suppe selbst mit der unorthodox servierten Weißwurst war schön aromatisch und schaumig.

Mein Fazit? Das Buch ist klasse. Wer sich für die bayerische Küche interessiert und dabei auch etwas anderes auf den Tisch bringen möchte als die altbewährten Klassiker, der sollte es im Regal stehen haben. Meine Nachkoch-Liste ist noch lang – ihr werdet davon lesen.

Das persische Kochbuch – Gabi Kopp

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Ich habe eine große und gar nicht heimliche Vorliebe für die persische Küche. Die Aromen faszinieren mich seit vielen Jahren. Auch wenn die Lebenswirklichkeit im Iran sicherlich eine andere ist: die Zutaten, Aromen und Düfte entführen mich immer wieder in Tausend und eine Nacht. Angefangen hat es in der Studentenzeit, in der ich mit sehnsüchtiger Miene die Speisekarten der persischen Restaurants inspizierte – zu teuer war das Essen in den Restaurants, da half nur selbst kochen. Geholfen hat mir dabei ein kleines, unscheinbares Büchlein, das es erstaunlicherweise heute noch gibt: Persische Küche von Nader Asfahani*. Merkwürdigerweise ist es bislang bei diesem Büchlein geblieben. Bis jetzt…

Das Buch ist etwas Besonderes: die Autorin Gabi Knopp ist dafür durch den Iran gereist. Sie hat in Schiras, Isfahan und Teheran Lebensmittelproduzenten, Köche, Lokale und vor allem Familien besucht und sich deren Rezepte erzählen lassen. Aber mehr als das: das Buch ist sehr persönlich gehalten. Es erzählt zunächst die Lebensgeschichten der Köchinnen und Köche, danach erst kommen die Rezepte. Man erfährt so Interessantes über die Lebenswirklichkeit im Iran – und über seine Kultur; nicht nur auf kulinarischer Ebene. So habe ich dank des Buches mit Shahriar Mandanipur einen neuen Lieblingsschriftsteller kennengelernt, der mir bislang entgangen war.

Entsprechend ist das Buch auch aufgebaut: die Rezepte werden nicht nach der Menüfolge vorgestellt, sondern den entsprechenden Personen zugeordnet. Wir essen zum Beispiel süßsaure Pflaumensuppe, Reis mit Kartoffelkruste und Favabohnen, Lammragout, gefüllte Paprika oder Reispudding mit Rosenwasser bei der einen Köchin und bei einer anderen bekommen wir die Rezepte für Kalbragout, gefüllte Seebrasse, Omelett, eingelegte Oliven und Kichererbsenplätzchen. Es macht viel Spaß, in den Geschichten und Rezepten zu stöbern.

Die Rezepte sind knapp und übersichtlich formuliert  – und allesamt gelingsicher. Abgerundet wird der Rezeptteil durch eine kleine Einleitung zur persischen Küche im Allgemeinen. Besonders gut gefällt mir, dass hier das Kochen von Reis ganz genau und in all seinen Varianten erklärt wird; denn Reis ist ein wirklich essentieller Bestandteil des persischen Essens. Abgerundet wird das Buch durch eine ebenso ausführliche wie schön bebilderte Warenkunde für spezielle und besonders typische Zutaten.

Aufgelockert wird der Rezeptteil durch kleine Ausflüge zu Lebensmittelproduzenten und in Restaurants: wir besuchen eine Destillation, eine Saftpresse, erfahren, wie es in einem Lammkopfrestaurant zugeht und vieles mehr.

Wer zu den Gerichten Fotos braucht, für den ist das Buch nichts – die gibt es nämlich nicht. Das Buch ist  statt dessen wunderschön illustriert. Das beginnt mit einer Landkarte auf den Innenseiten des Umschlages, geht weiter mit schönen Portraits der Köchinnen und Köche, setzt sich fort Landschaftszeichungen, Zeichnungen von Gerichten und kleinen, über das Buch verteilte Illustrationen. Besonders begeistert hat mich die Warenkunde – auch hier gibt es zu jedem Produkt eine wunderschöne Illustration.

Obwohl das Buch nicht gerade ein Schwergewicht ist, habe ich viel gekocht – und den Post-Its nach, die immer noch im Buch kleben, bin ich noch lange nicht an Ende.

Ausnahmsweise bin ich mit etwas Süßem an den Start gegangen. Das Rezept für die wunderbaren Reismehl-Plätzchen findet Ihr hier.

Kalbfleisch kommt hier kaum auf den Tisch. Für das Kalbsragout mit gelben Schälerbsen habe ich mal eine Ausnahme gemacht. Das sämige Ragout, das seine frische Note durch den großzügigen Einsatz von getrockneten Limetten bekommt, wird erstaunlicherweise mit einem Topping aus Pommes Frites serviert. Klingt seltsam, hat aber gut gepaßt.

Mit der Granatapfelsuppe, die mit Schälerbsen und Reis gekocht wird und ihr Aroma aus Granatapfelkonzentrat bezieht, hatte ich etwas Schwierigkeiten: so richtig aromatisch wurde die Suppe nicht, es fehte etwas an Geschmackstiefe. Hier würde ich beim nächsten Mal lieber Brühe statt Wasser verwenden.

Zur Suppe kam das dicke Fladenbrot Barbari auf den Tisch. Ich liebe Fladenbrot ohnehin, und dieses hier mit seinem Belag aus Sesam und Schwarzkümmel, das wird es noch öfter geben.

Wunderbar war auch das Aubergininpüree mit Granatapfel: ein fein-säuerliches Püree aus gegrillten Auberginen mit Walnüssen, Granatapfelkonzentrat und Knoblauch.

Für das Omelett mit Kaviar mußte ich statt der einzig wahren Ware auf schnöden Forellenkaviar zurückgreifen – ein kleines, feines Mittagessen war es trotzdem.

Vom Reiskuchen mit Safran und Hühnchen war ich ein wenig enttäuscht: Hühnchenbrust und angegarter Reis werden mit Eiern und einer Joghurt-Safran-Sauce im Ofen gegart. Mein Reis war ein wenig weich; ich hatte mir das Ergebnis etwas fluffiger vorgestellt.

Für das Bohnenragout habe ich auf dicke Bohnen aus der Tiefkühle zurückgegriffen – ein schnelles, feines Mittagessen.

Unser Liebling war der persische Klassiker Hühnchen in Granatapfel-Walnuss-Sauce. Das Rezept gibt es morgen.

Mich hat das Buch sehr begeistert. Ich mag nicht nur die Rezepte, sondern stöbere auch gerne in den Geschichten und freue ich an den schönen Illustrationen. Es bekommt einen Ehrenplatz im Regal. Zu kaufen gibt es das Buch direkt hier beim Verlag.

I love New York- Daniel Humm und Will Guidara

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So, wir kommen zum nächsten Buch, das ich Euch vor Weihnachten für den Gabentisch vorschlage. Und zugleich ist es auch ein Highlight, denn es ist von Daniel Humm.

Daniel Humm? Das ist doch der Mann, der in New York das Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park führt. Normalerweise ja nicht die Art von Küche, mit der ich mich beschäftige, wie Euch sicherlich schon aufgefallen ist. Hier geht es eher etwas einfacher zu. Das Buch “I Love new York” passt aber durchaus in meine Küche – und in mein Kochbuch-Beuteschema. Daniel Humm und Will Guidara wollten nämlich ein Buch verfassen, dass es den Menschen zuhause ermöglicht, die  Rezepte nachzukochen. Und das ist gelungen, und wie!

Dazu schweift Daniel Humm nicht großartig in die Ferne. Er sammelt keine exotischen Neuerungen – der Foodhunter macht kein Geschäft. Verwendet werden Lebensmittel, die er zu Hause in und um New York findet; und genau mit diesen  – alphabetisch geordnet von Ahornsirup bis Zwiebel – befasst sich dieses Buch.  Es werden Bauern, Fischer, Gärtner und ihre Produkte vorgestellt – und natürlich gibt es zu jedem Produkt einige Rezepte. Beipiel gefällig? Zu den Karotten gibt es Karottensuppe mit eingelegten Beten und Rettich, Gebratene Karotten mit Weizen und Kreukümmel; in der Rindfleisch-Abteilung Beef Tatar, Rindermark mit Schalotte und Sardellen sowie Delmonico-Steak.  “I love New York”  ist eine Verneigung vor den vorgestellten Lebensmitteln und den Menschen, die sich ihrer Produktion verschrieben haben.

Fangen wir doch mal mit dem äußeren Endruck an. Wollen wir zuerst mal erwähnen, was mir nicht so gut gefallen hat? Der Umschlag. Ich kann nicht so richtig verstehen, warum es zur Zeit schick ist, Kochbücher zu produzieren, die so gepolstert sind, dass man sie ohne weiteres auch als Sofakissen verwenden kann. Das war’s dann aber auch mit Kritik, denn die die restliche Gestaltung ist wunderschön. Diese Fotos! Die Gerichte sind auf den Punkt gebracht, der dunkle Hintergrund tut da sein übriges. Darüber hinaus gibt es Fotos von den Menschen, die hinter den Lebensmittel stehen, und diese Bider strahlen so viel Freude und Begeisterung aus, dass man schon beim Blättern gute Laune bekommt.

Die Rezepte sind klar stukturiert,  nachkochbar und größtenteils gelingsicher. Abstriche muss man bei den angegebenen Backzeiten machen; hier ist es besser, selbst zu denken 😉 . Mir hat besonders gut gefallen, dass bei Gerichten, die aus mehreren Komponenten bestehen, diese als einzelne Rezepte dargestellt werden. So besteht das Rezept für die Erbsensuppe mit Eisbein eigentlich aus fünf Rezepten: jeweils eines für die Eisbein-Brühe, für langsam gekochte Eier, für Croûtons, für Erbsensuppe und schließlich für das zusammenfassende Fertigstellen. Das mag einen im ersten Moment respektvoll erschauern lassen – herrjeh, doch so viele Arbeitsschritte – aber macht alles klar nachvollziehbar und übersichtlich. Abgesehen davon macht es diese Aufteilung möglich, auch einzelne Bestandteile nachzukochen. So ist bespielsweise die Brioche, die uns das Wochenendfrühstück versüßt hat, eigentlich eine karamellisierte Apfel-Brioche. Und die Honigmoussse stammt aus einem mehrteiligen Dessert mit Birne und Ingwer.

Abgerundet wird der Rezeptteil durch einige Grundrezepte und ein ausfühlrliches, nach Zutaten geordnetes Register.

Ich habe einiges nachgekocht – aber ich bin noch lange nicht fertig mit diesem Buch. Ich muss das Tomatenketchup testen, die Buttermilch-Espuma zur Maissuppe, den Spargelsalat mit Quinoa, die gefüllten Zwiebeln mit Blutwurst… Besonders angetan haben es mir die verschiedenen Salatdressings; Gurkendressing, Dressing auf der Basis von pochiertem Ei – die Liste ist lang.

Nach dem ersten Blätttern habe ich gleich mal spontan Apfelessig angesetzt. Nein, da wird kein Essig aus Äpfeln selbst gemacht. Vielmehr wird vorhandener Essig mit Äpfeln, Ahornsirup und Salz zu einem superaromatischen Elixier veredelt. Die Idee hat mir so gut gefallen, dass ich nach dem gleichen Prinzip auch noch Orangenessig angesetzt habe. Die beiden sind schon jetzt sehr aromatisch, werden aber noch ein wenig durchziehen.

Die Brioches machten mir etwas Sorgen. Zunächst ließ sich der im wahrsten Sinne des Wortes butterweiche Teig sehr schlecht bearbeiten. Dann blieben die Brioches während der Gehzeit hartnäckig in ihren Förmchen sitzen. Auch im Ofen tat sich lange nichts. Aber dann, gehen Ende der Backzeitzeit, sind sie doch noch aus dem Puschen gekommen – und das Ergebnis war ein buttriges, fluffiges Gebäck für das Sonntagsfrühstück.

Vor der Honig-Creme kann ich nur warnen; sie ist genial. Wenn Ihr nur ansatzweise so gestrickt seid wie ich, dann könnt Ihr auch nicht mehr aufhören zu essen. Die erkleckliche Menge von 1 TL Salz in diesem Dessert hat mich etwas irritiert – aber es ist alles genau richtig. Ich weiß schon, zu welchem Anlaß ich dieses Rezept in einer Großmenge vorbereiten werde 🙂 .

Ähnliches gilt auch für die Speck-Marmelade. Eine Süßspeise ist das nicht; eher eine herzhafte Beilage. Speck wird mit etwas Gemüse und Cidre so lange gegart, bis der Speck karamellisiert und ganz mürbe wird – tut mir leid – alles schon weg.

Die Speckmarmelade habe ich zum Kartoffel-Blätterteig-Kuchen serviert. Bei diesem irritierten mich die angegebenen Backzeiten: eine Blätterteigplatte sollte bei 200°C 40-50 min vorgebacken werden. Meine Platte war sehr viel schneller fertig. Am Ende war der Kuchen dann aber wunderbar.

Die gebackenen Eier mit Pilzen, Spinat und Käse kamen als kleine, feine Leckerei aus dem Ofen. Allerdings habe ich ich sie nicht, wie angegeben, in Muffinförmchen gebacken, denn die wären mir bestimmt übergequollen.

Dulce de Leche habe ich bisher immer gemacht, indem ich gezuckerte Kondensmilch dosenweise längere Zeit in einem Topf mit kochendem Wasser habe karamellisieren lassen. Hier wird Milch mit Zucker, etwas Salz und Backpulver im Topf gekocht, bis alles karamellisiert. Das funktioniert – das Ergebnis ist süß, karamellig, cremig. Allerdings ist der Energieaufwand recht hoch. Für zwei Gläschen stand mein Topf fast drei Stunden auf dem Herd. Ich werde wohl bei der altbewährten Methode bleiben.

Die Fougasse mit Kartoffeln und Speck fand reissenden Absatz. Allerdings habe ich am Rezept geschraubt: das Rezept sah 320 gr. Wasser auf 320 gr. Mehl vor; ich habe die Flüssigkeitsmenge reduziert.  Als Backzeit waren 45 min angegeben; ich habe meine Fougasse nach 35 min knapp vor dem Verbrennen gerettet.

Unser aller Liebling war die Knoblauchsuppe mit ihrer Einlage aus Dicken Bohnen und Garnelen. Das Rezept gibt es morgen.

Und ich spreche einfach mal eine Empfehlung aus: wenn Ihr jemandem, der Lebensmittel liebt und wirklich gerne kocht eine Freude machen wollt (zur Not auch Euch selbst), dann her mit dem Buch. Kaufen kann man es unter anderem direkt hier beim AT-Verlag.

World Food Café Quick and Easy

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Der große Bücherherbst mit all seinen interessanten Neuerscheinungen ist ja noch nicht lange her. Bei mir liegen noch einige Bücher, die auf die Veröffentlichung einer Besprechung warten. Und weil ja auch Weihnachten näher kommt, habe ich beschlossen, die  Rezensionen in der Vorweihnachtszeit online zu stellen – vielleicht findet ja der eine oder andere von Euch ein Geschenk – für die Lieben…oder für sich selbst.

Los geht es mit dem insgesamt dritten Buch von Carolyn und Chris Caldicott.

Verreist Ihr gerne? Ich schon. Nun reise ich ja leider seltener, als ich möchte. Aber glücklicherweise gibt es ja Alternativen. Bücher….für Reisen im Kopf. Und Kochbücher, mit denen kann man auch auf Reisen gehen. Solche Bücher machen Carolyn und Chris Caldcott. Die beiden reisen, essen und schreiben die Rezepte auf. Lange Jahre lang haben sie in London auch ein vegetarisches Restaurant, eben das World Food Café, betrieben.

Die Rezepte aus diesem Buch stammen aus sehr vielen verschiedenen Esskulturen: das Ehepaar war in Bangladesh, Bhutan, Birma, Chile, Finnland, Japan, Kuba, Laos, Namibia, Syrien und Vietnam. Die Rezepte sind nach Ländern geordnet. Obwohl es nicht zu jedem Gericht ein Bild gibt, quillt das Buch förmlich über von wunderschönen Fotos: Es gibt nämlich zu jedem Land gibt es stimmungsvolle Landschaftsfotos, die einen dazu verführen, gleich den Rucksack packen zu wollen. Schön finde ich auch, dass zu jedem bereisten Land eine kurze Einführung in die dortigen Essgewohnheiten gibt. Oder wußtet Ihr, dass in Bhutan Chilies zu den Grundnahrungsmitteln zählen?

“Quick and Easy” steht ja schon im Buchtitel – und das sind die Rezepte auch. Komplexes werdet Ihr nicht finden, eher vegetarische Hausmannskost aus aller Herren Länder. Die Zutaten sind trotz der teilweise exotischen Länderküchen gut erhältlich; der Besuch eines Asiashops allerdings könnte nicht schaden. Die Rezepte sind knapp formuliert und setzen voraus, dass man schon einmal hinter dem Herd gestanden hat: so sind zum Beispiel meist keine Garzeiten angegeben, sondern es wird mit Formulierungen wie “bis die Äpfel weich sind”, “so lange ziehen lassen, bis die Linsen auseinanderfallen” und Ähnlichem gearbeitet. Für erfahrene Köche ist das sicherlich kein Problem, aber Anfänger hätten es sicherlich gerne etwas genauer. Mein Buch war nach dem Durcharbeiten gespickt mit Klebezetteln – allerdings nur in den Länder-Kapiteln, deren Küche ganz neu für mich war. In dem mir bekannteren Länderküchen wie Japan, Syrien oder Vietnam habe ich wenig Neues gefunden.

Also habe ich mich beim Kochen auf die Länderküchen konzentriert, was ich noch nicht kannte, und davon bin ich angetan.

Der Dal von grünen Erbsen war sehr fein. Frische (oder, wie in meinem Fall, TK-) Erbsen werden in einer fix angerührten Currypaste gegart. Als Flüssigkeit wird Milch verwendet, was für eine schöne Sämigkeit und angenehm milden Geschmack sorgt.

Wenn ein Gericht “Curry in a Hurry” heißt, dann muss man es doch testen, oder? Das Curry aus grünen Bohnen ist wirklich rasch gemacht und peppig scharf.

Ein Reinfall auf ganzer Linie allerdings war das “würzige Buschbrot”, ein Vollkornbrot aus Backpulverteig. Ich hätte beim Lesen des Rezeptes auf mein Bauchgefühl hören und das Brot Brot sein lassen sollen, denn das Ergebnis war, wie befürchtet, ein wenn auch würziges, so doch recht trockenes, bröckliges Brot, dass beim Kauen immer mehr im Mund wurde.

Kein optisches Highlight, aber geschmacklich wunderbar war das Chakalaka, ein würziger Bohneneintopf von gesunder Schärfe aus dem südlichen Afrika, der interessanterweise mit Käse bestreut serviert wird.

Das Kartoffelgratin mit Süßkartoffeln und Pilzen wurde mit Begeisterung verputzt  –  besonders von meinem Mann. Ein echter Ritterschlag für das Gericht, denn Süßkartoffeln mag er nicht so gerne….das Rezept dazu gibt es morgen.

Ich mochte die vietnamesischen Frühlingsrollen: Gemüse, verpackt in eine Reisteighülle und diese dann knusprig ausgebraten. Allerdings war mir die Füllung etwas zu brav gewürzt; ich habe mit Limettensaft und Fischsauce (auch wenn das Gericht dann nicht mehr vegetarisch ist), nachgeholfen. Der dazu servierte Dipp, allerdings, der hat einiges wieder wettgemacht 🙂

Dem Rezepttitel der Buchweizenknödel aus Bhutan liegt wohl ein Übersetzungsfehler zugrunde; vermutlich hießen die zarten Teile im Original “dumpling”, was ja auch Teigtaschen sein können: es sind keine Knödel, es ist gefüllte Pasta. Geschmeckt haben die mit Pilzen, Walnüssen und Feta würzig gefüllten Teigtaschen mit ihrer zarten Hülle trotzdem sehr fein.

World Food Café Quick and Easy ist ein wunderschönes Buch, das uns einen Blick über den Tellerrand hinaus in Esskulturen ermöglicht, mit denen wir sonst wenig bis gar nicht in Kontakt kommen. Die Rezepte sind sehr einfach gehalten, aber sicherlich authentisch. Ein Buch zum Nachkochen, aber auch eines für die Fernreise vom Sofa aus.

Gekauft werden kann das Buch direkt hier beim Verlag Freies Geistesleben. Da gibt es auch eine Leseprobe.

Das Original-Hüttenkochbuch und: Kaspressknödel

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Rezensionswoche   – die nächste und vorletzte.

Logo By Ariane Bille
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Wie Ihr wisst, wohne ich ja in München. Da is es naheliegend, dass wir bei passendem Wetter am Wochenende gerne in die Berge fahren. Wenn man dann einige Stunden den Berg hochgewandert ist, genießt man dort nicht nur Natur und Ausblick, sondern freut sich auch, wenn auf dem Gipfel eine Berghütte steht, die etwas zu Essen und zu Trinken anbietet und bei längeren Touren auch eine Bleibe für die Nacht.

Hier setzt das Original-Hüttenkochbuch an. Das Buch stellt, nach Regionen geordnet, 16 verschiedene Berghütten in Deutschland, Österreich und Südtirol und ihre typischen Rezepte vor.

Die Hütten werde alle von den entspechenden Alpenvereinen getragen. Die Wirte sind Pächter. Ein paar Regeln gibt es, wenn man Hüttenwirt ist: zwischen 12.00h und 20.00h muss mindestens eine warme Mahlzeit auf der Karte stehen und ein alkoholfreies Getränk muss 40% billiger sein als Bier. Sonst sind die Wirte recht frei in ihrer Gestaltung – gerade das macht die Vielfalt der Hütten aus. Die Einnahmen aus den Übernachtungen müssen die Hüttenwirte allerdings an den Verband abgeben; sie finanzieren sich über die Gastronomie. Wenn Ihr also an einer Hütte vorbeikommt, esst und trinkt etwas und unterstützt so die Wirte.

Das Buch ist wunderschön aufgemacht. Es gibt sehr viele großformatige Fotos: stimmungsvolle Bilder von Landschaft und Hütten, die einen sofort die Wanderstiefel schnüren lassen wollen und appetitliche Fotos von einigen vorgestellten Gerichten.

Vorgestellt werden ausschließlich Hütten, die Mitglied in der Initiative “So schmecken die Berge” sind. Dort setzt man sich besonders dafür ein, nur regionale und saisonale Produkte zu verwenden und so nicht nur den Gästen schmackhaftes Essen anzubieten, sondern auch die alpine Kulturlandschaft zu erhalten und ressourcenschonend zu arbeiten. Das Buch befasst sich mit so bekannten Hütten wie dem Rotwandhaus, hat aber auch Platz für weniger berühmte Betriebe wie die Riesenhütte oder das Purtschellerhaus.

Von jeder Hütte gibt es ein Foto – und eines der Wirtsleute noch dazu; das schafft eine schöne, persönliche Athmosphäre. Zudem werden Basisdaten wie Anschrift, Öffnungszeiten, Höhenmeter und die Anfahrt mit öffentlichen Verkehrsmitteln geliefert; außerdem noch Tourenvorschläge. Man erfährt Wissenswertes zur Geschichte und Situation der einzelnen Hütten, zur gastronomischen Philosophie der Wirtsleuteund zur Herunft der verwendeten Produkte. Natürlich wird auch auf die kulinarischen Besonderheiten der Hütten ausführlich eingegangen: so erfährt man, wie auf der Lizumer Hütte der berühmte Zirbenschnaps hergestellt wird, dass man auf der Riesenhütte ein Vollmondmenü buchen kann, dass man die Albert-Link-Hütte nicht verlassen sollte, ohne etwas selbstgemachten Räucherkäse, Bauernspeck oder Wildsalami erstanden zu haben oder dass auf dem Blecksteinhaus wahre Teeliebhaber zugange sind…..und unendlich vieles mehr.

Und die Rezepte? Es liegt in der Natur der Sache, dass sie einfach und deftig gehalten sind. Es gibt halt das, worauf man sich nach einem anstrengenden Aufstieg freut: verschiedene Knödel, Rehbraten oder Gamsragout, Kasspatzn oder Speckpfannkuchen-und natürlich auch süßes wie Kaiserschmarrn, Apfelstrudel oder Zwetschgenbavesen. Leider sind nicht alle Rezepte zuverlässig formuliert. Manchmal fehlt es an Details: so wird beim Hüttenbrot “Brotmehl” verwendet (ich vermute dahinter Weizenmehl 550), für das Bieramisu benötigt man “Mascarino” (womöglich eine bestimmte Mascarpone-Marke). Das Rezept für die panierten Lammschnitzel ist etwas unglüclich formuliert; man könnte beim Lesen meinen, dass alle Zutaten für die Panade, also Mehl, Eier und Semmelbrösel in einem einzigen Teller vermischt werden. Und bei den Knödelrezepten ist man besser vorsichtig –  nicht alle im Rezept stehenden Eier an den Teig geben; man kommt mit weinger aus.

Ich habe trotzdem gerne aus dem Buch gekocht – die deftigen Gerichte machen in dieser Jahreszeit gerade richtig Spaß.

Die Bergsteigerknödel sind Semmelknödel mit Spinatanteil, die zum Servieren mit reichlich geriebenem Bergkäse angerichtet werden. Die Knödel haben uns gut gesschmeckt; allerdings habe ich mich nicht an das Rezept gehalten: das sieht nämlich auf 250 gr. Knödelbrot und 700 gr. Spinat 4-5 Eier vor. Das hätte wohl keine Knödelmasse ergeben, sondern eher Brei. Mir hat ein Ei zum Binden der Masse gereicht.

Die Schlipfkrapfen sind eine bayerische Variante der Kärntner Kasnudeln: Nudeltäschen, gefüllt mit Kartoffeln und Feta. Eine feine Sache. Nur am Krendeln muss ich noch arbeiten….vor dem Kochen war der Rand schicker.

Die Kaspressknödel waren einfach gut – für das Rezept bitte scrollen 🙂 .

Wenn ich ein Brotrezept in einem Buch finde, muss ich es natürlich fast schon zwanghaft nachbacken. “Gabis Hüttenbrot” ist ein einfaches Bauernbrot aus Hefeteig. Durch die Lange Ruhezeit ist es schön aromatisch und bleibt lange frisch.

Mein Fazit? Das Original-Hüttenkochbuch, das Ihr hier direkt beim Verlag kaufen könnt, ist ein wunderschöner Genussführer, wenn man die Berge mag und sich für die alpine Lebensart interessiert. Ich werde es sicherlich immer wieder zur Hand nehmen, um mir für die nächste Saison Anregungen zu holen und unsere Ausflüge zu planen. Und abgesehen davon muss ich auch noch das Bieramisu machen :-).

Vielen Dank an den BLV-Verlag für die Überlassung eines kostenlosen Rezensionsexemplars!

Und nun zu den Kaspressknödeln. Es sind Knödel aus einer Semmelknödelgrundmasse, und wie der Name schon sagt – es ist Käse drin. Es gibt zwei Möglichkeiten, die Knödel zu servieren: man kann sie  in der Pfanne braten, dann ist Sauerkraut die klassische Beilage. Natürlich geht aber auch ein Salat. Man kann aber auch kleinere Knödelchen machen und sie als Suppeneinlage auf den Tisch bringen.

kaspressknödel

Für 10-12 Knödel:

  • 10 alte Semmeln (oder entsprechend viel Knödelbrot)
  • 250 gr. Käse (Mondseer oder ein ähnlich würziger Käse)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 l heiße Milch
  • 1/2 Bund frische Petersilie
  • 2 Eier (im Rezept stehen 4)
  • ggf. 3-4 EL Hartweizengrieß
  • Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Die Semmeln in feine Scheiben schneiden, in eine große Schüssel geben, mit der Milch übergießen und etwas ziehen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Petersilienblättchen ebenfalls fein hacken. Käse reiben. Aus den eingeweichten Semmeln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Eiern einen Knödelteig mischen. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Grieß einarbeiten. Teig mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Aus dem Teig runde Pflanzerl von ca. 2 cm Dicke formen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Pflanzerl von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Mit Sauerkraut oder Salat servieren.

Rezension: Körner – Rezepte mit Biss

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Weiter geht es in dieser spannenden Woche  mit der nächsten Rezension.

Körner – haben die eigentlich noch immer diesen Ruf, gesund, aber langweilig zu sein? Das Buch Körner – Rezepte mit Biss möchte mit diesem Vorurteil aufräumen. Um Getreide und Hülsenfrüchte geht es da. Da ich beides sehr gerne esse, habe ich mich gefreut von Dorling Kindersley ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt zu bekommen.

Der erste Eindruck ist schon mal alles andere als langweilig; dafür sorgen das bunte Titelbild und das aufgeräumte, frische Layout. Wie bei Dorling Kindersley meist üblich, gibt es auch zu jedem Rezept ein Bild.

Logo by Ariane Bille
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Das Buch startet mit einer super-ausführlichen Warenkunde: Sämtliche Samen, Hülsenfrüchte und Getreide werden gründlich erklärt. Zu jedem Produkt gibt es ein Bild, einen Absatz zu Herkunft und Verwendung sowie zu den enthaltenen Nährstoffen. Bei den Getreiden und Hülsenfrüchte gibt es zusätzlich noch Informationen über Einweich- und Kochzeiten.

Der Rezeptteil beginnt wie unser aller Tag – mit dem Frühstück. Es gibt nicht nur verschiedene Porriges und Smoothies, Waffeln oder Pancakes, sondern auch Herzhaftes wie Galettes oder Blini aus Buchweizen.

Danach gibt es Suppe. Das Kapitel strotzt bei mir nur so Post-Its….möglicherweise ist das auch ein weng dem derzeitigen Wetter geschuldet, aber Suppen wie Schwarze-Bohnen-Suppe mit Avocado , Maissuppe mit Quinoa oder Steinpilzsuppe mit Hühnchen und Emmer klingen doch wirklich wunderbar.

Auch das Salat-Kapitel ist bunt und vielfältig: Salat aus Edamame mit Lachs, Quinoa-Linsen-Salat mit Kürbis, Reissalat mit Ente – ich muss mehr Salat essen!

Im Winter ist man natürlich erfreut über ein Kapitel mit Eintöpfen. Da gibt es rustikale Sobranade, eine kräftige Bauernsuppe ähnlich einem Cassoulet, Baked Beans, aber auch Lamm-Tajine oder sommerlich-leichtes Gemüse-Stifado.

Der nächste Teil ist dem Getreide gewidmet: Pilaws, Risottos und Paellas gibt es da. Beim Reis wird fast ausschließlich Vollkornreis verwendet….daran habe ich mich nicht gehalten. Auf meiner Liste stehen noch Gerichte wie Rote-Bete-Risotto mit Ziegenkäse und Kressepesto oder Graupenrisotto mit Räucherspeck.

Merkwürdigerweise trägt der nächste Abschnitt den Titel Hauptgerichte. Es gibt Aufläufe wie das betonische Bohnengratin mit Thunfisch, Frikadellen aus Haferflocken, Makrele und Kartoffeln, Schweinekoteletts mit Erbsenpüree oder mit Camargue-Reis gefülltes Hühnchen.

Jetzt fehlen uns noch die Beilagen. Der türkische Bulgursalat Kisir steht hier auf der Liste, warme Cannellini-Bohnen mit Rauke, toskanische weiße Bohnen oder Emmersalat mit Radieschen.

Süßes gibt es auch. Vollkornbrot-Eiscreme zum Beispiel, Verschleiertes Bauernmädchen oder Buchweizenkuchen. Wenn wir von Körnern sprechen, dürfen natürlich auch einige Brotrezepte nicht fehlen.

Aufgelockert wird der Rezeptteil immer wieder durch Einschübe: Es gibt Ideen für ganz schnelle Mahlzeiten und immer wieder mal eine Doppelseite mit Tipps zum Selbermachen von Dingen wie Gomasio, Milch aus Körnern oder das Ziehen von Sprossen.

Leider sind die Rezepte äußerst unübersichtlich formuliert: Die Zutatenlisten sind danach unterteilt, wo man die Zutaten beschaffensoll:  in Bioladen/Supermarkt,Gemüsehändler, Metzger, Fischladen…. Das wirft einen bei der Zubereitung etwas aus der Bahn, weil man die zu verwendenden Zutaten nicht auf Anhieb findet, sondern ständig mit den Augen durch die Liste scrollen muss. Selbst die Zutaten für eine Salatsauce werden so gesplittet – Olivenöl kommt aus dem Supermarkt, Zitronensaft steht woanders, denn er kommt vom Gemüsehändler. Kochanfänger kann man so sicher in die Verzweiflung treiben. Praktischer wäre es, Zutaten in der Reihenfolge aufzulisten, in der sie in den Kochtopf wandern oder zumindest den einzelnen Komponenten des Gerichts zuzuordnen. Wenn man sich aber durch diese unübersichtliche Formulierung gekämpft hat, dann funktionieren die Rezepte gut.

Ich erstmal eine Nussmilch zubereitet, Milch aus Sonnenblumenkerne, um genau zu sein. Das hat prima funktioniert; allerdings habe ich festgestellt, dass diese Art von Getränk nicht meins ist.

Ein Brot stand natürlich auch auf dem Plan – das einfache Quinoa-Brot ist zwar nicht fotogen geworden. Es wird im Topf gebacken, und mein Gußtopf war schlicht zu groß für die Teigmenge. Das Brot war infolgedessen flach, aber lecker.

Ebensfalls nett, wenn auch nicht aufsehenerregend war die Auberginen-Moussaka mit Linsen. Statt einer Hackfleischsauce wird eine Tomatensauce mit Linsen gekocht. Im Grunde gehört diese Art der Soße schon lange zu den Klassikern in unserem Haushalt.

Genial fand ich den Salat aus Dicken Bohnen, Erbsen und Edamame mit Feta und Minze  – einfach, grün und frisch.

Der gepökelte Schweinebauch mit Linsen war ein herrliches Spätherbst-Abendessen. Ich habe das Rezept für Euch aufbereitet (also die Zutaten in eine vernünftige Reihenfolge gebracht), es kommt morgen.

Ziemlich mächtig, aber sehr fein ist das Frühstücks-Granola, diese mit Ahornsirup gebackene Mischung aus Flocken, Nüssen, Ölsaaten und Trockenfrüchte. Mein persönliches Highlight sind die Hanfsamen, die darin vorkommen. Bislang hatte ich die noch nie verwendet, aber nun finde ich die kleinen Samen mit dem nussigen Geschmack so toll, dass ich sie immer vorrätig haben werde.

Die Zucchiniküchlein mit Feta, Sonnenblumenkernen und einer Tomatensauce kommen aus dem Beilagenteil – keine Ahnung warum, für mich war das ein schönes Hauptgericht.

Das Blumenkohlrisotto mit Gorgonzola und Walnuss-Gremolata erfordert ein paar Arbeitsschritte – aber es ist jeden einzelnen wert.

Die Dinkel-Joghurt-Brötchen hatten wir zum Frühstück. Allerdings bin ich nicht sicher, ob sie als getestetes Rezept durchgehen, denn ich habe weniger Hefe verwendet und den Teig über Nacht gehen lassen, habe Kefir statt Joghurt benutzt und meine neue Liebe Hanfsamen statt der verlangten Kürbiskerne zum Bestreuen verwendet.

Die Cracker waren ok, Cracker halt….so zum Knabbern zwischendurch sind mir aber Varianten mit Käse lieber.

Aus dem Frühstücksteil stammen die Buchweizen-Galettes mit Zwiebeln, Speck, Spiegelei und Käse. Die waren klasse, allerdings haben wir sie zum Abendessen verputzt, am Morgen hätten wir so eine deftige Mahlzeit wohl eher nicht essen wollen.

Mein Resümée? Es gelingt dem Buch, einem richtig Lust auf das Kochen mit Saaten, Hülsenfrüchte und Getreide zu machen. Einen dicken Punktabzug gibt es aber für die Formulierung der Rezepte; die merkwürdig strukturierten Zutatenlisten mögen für den Einkauf praktisch sein, beim Kochen braucht man aber viel zu viel Zeit und Geduld, um sich durch den Zutatendschungel zu arbeiten.

Wer Lust auf das Buch hat, kann es direkt hier beim Verlag bestellen.

Sally Butcher: Snackistan

snackistan
Cover by Pavillion Books

Schlag auf Schlag geht es weiter mit dem Bücher rezensieren im Rahmen der großen Aktion “Jeden Tag ein Buch”.

Logo By Ariane Bille
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Und ich entschuldige mich schon mal katzbuckelnd – ja, schon wieder ein Buch über die orientalische Küche. Aber Sally Butcher zählt zu meinen absoluten Lieblingen. Also musste ich auf der Stelle ihr neues Buch haben; eine Rezension hatte ich gar nicht geplant. Aber nun hat auch Claudia, die den wunderbaren Blog Food with a View betreibt,  Sally Butcher entdeckt, und wir haben beschlossen, Euch mit zwei synchronen Rezensionen zu unterhalten.

Sally Butcher betreibt mit ihrem persischen Ehemann einen Lebensmittelladen in London-Peckham. Entsprechend hat sie eine Vorliebe für die persische und orientalische Küche. Im vorliegenden Buch geht es um Meze, Streetfood und Comfort Food.

Warum ich Sally Butcher so zu schätzen weiß? Nun, Sally Butcher kann kochen. Aber sie kann noch etwas – sie kann schreiben. Wer britischen Humor mag, ist hier richtig. Sally Butchers Bücher liefern nicht nur wunderbare Rezepte, sondern auch Lesevergnügen. Zwischen den  – im Plauderton verfassten – Rezepten  strotzt auch Snackistan nur so von wunderbar erzählten Geschichten, Hintergrundinformation und Tipps. Jedes neue Kapitel beginnt mit einer ebenso erheiternden wie weisen Geschichte des Mullah Nasruddin.

Das Buch startet mit einer kurzen Einführung in die Geschichte des Street Food und der Meze. Wir erfahren, worum es im Buch geht: um Lieblingsessen aus dem Mittleren Osten (der geographische Raum reicht von Griechenland bis Afghanistan) – kleine Mahlzeiten, die Zuhause eingenommen werden, Köstlichkeiten von Straßenverkäufern, und Comfort Food, das an daheim erinnert. Gleichzeitig macht Sally Butcher uns darauf aufmerksam, dass Snacks oder Streetfood nicht zwangsläufig durch eine besonders fixe Zubereitung glänzen, sondern eher durch ein wohliges Ergebnis (an dieser Stelle fehlt ein kleiner Seitenhieb auf Kollegen, die 15-Minuten-Menüs oder 3-Zutaten-Gerichte präsentieren, nicht 😉 )

Der Rezeptteil startet mit Nüssen und Knabbereien – wer hätte das gedacht, genau meines. Nach einer flammenden Rede gegen Kartofffelchips bekommen wir Anregungen für eingelegtes Gemüse, zahlreiche salzige Knabbereien aus Nüssen und Hülsenfrüchten, Gemüsechips oder Popcorn mit Harissa.

Danach gibt es Fischiges: Garnelen-Yiouvetsi aus Griechenland steht ebenso auf der Liste wie gegrillte Sardinen im Weinblatt oder mit Reis gefüllte Muscheln aus Armenien.

Im Kapitel “Fleisch am Spieß” gibt es – genau: Fleisch am Spieß, aka Kebap. Iranischen Kebap, gegrillte Wachteln am Spieß, Shish Kebap, afghanischen Kebap aus Lamm, Kartoffeln und Hülsenfrüchten – kommt im Sommer hier alles auf den Grill.

Danach gibt es noch mal Fleisch – diesmal ohne Spieße. Es gibt nicht nur Filet – auch Hirn oder Leber stehen auf der Liste, verbunden mit dem freundlichen Hinweis, dass man sich in vielen Ländern des Mittleren Ostens Verschwendung schlichtweg nicht leisten kann. Daher am Ende des Kapitels auch einige Tipps zum Kochen mit Resten. Aber natürlich gibt es auch Fleischbällchen, mit Lammhack gefüllte Trockenpflaumen oder Schwiegermamas Hühnchen-Rezept.

Danach gibt es heiße und kalte vegetarische Meze und Salate. Diese Kapitel sind eine Fundgrube für kleine Mahlzeiten, Vorspeisen und Salate. Es gibt Spinat mit Rhababer und Granatapfel (ausgewiesen als Snack für einen hungrigen Ladeninhaber), Saganaki, pürierte Dicke Bohnen aus dem Sudan, Dips und Joghurt-Salate und…..die Auswahl ist hinreissend.

Das Kohlehydrate-Kapitel ist meins. Ich muss noch das Rezept für Injera, das äthiopische Fladenbrot, das ich so liebe, testen. Vielleicht scheitere ich ja dieses Mal nicht. Aupßerdem gibt es Laghman, kirgisische Nudeln mit Chili-Knoblauch-Sauce und Gemüsetopping, natürlich auch Pakora und Manti  – und iranischen Broteintopf und Sandwiches der Sonderklasse.

Und Süßes, Süßes gibt es auch. Und auch reizt mich so einiges. Zum Beispiel diese Eislollis  – Kardamom-Kaffee, Fenchel, Minze und grüner Tee, herrlich. Natürlich gibt es auch Kuchen, Konfekt wie persische Dattel-Quadrate oder Sesam-Karamell und gefülltes Obst.

Wenn man so viel gegessen hat, braucht man am Ende etwas zum Herunterspülen: Orangenblüten-Minz-Limo räumt den Magen auf; Tamarinden-Cooler aus Kaschmir erfrischt und verschiedene Tees tun ihr übriges.

Die Rezepte funktionieren – und sind unterhaltsam geschreiben. Ich bin außerdem dankbar dafür, dass die Zutaten in verschiedenen Maßeinheiten angegeben sind. Gramm, Unzen, Cups – danke dafür! Viele englische Bücher sind ja leider nur in Cup-Einheiten gehalten, was ich als recht anstrengend empfinde.

Bei meiner Vorliebe für salzige Knabbereien mußte ich natürlich auf der Stelle die gerösteten Safran-Mandeln, die gerösteten Kichererbsen und die trockengerösteten Erbsen testen – wunderbare Snacks.

Ein Fan von Krautsalat bin ich ja eher nicht. Aber ich hatte noch einen Rest Weißkraut im Kühlschrank und der wanderte in den Krautsalat mit Sumach. Diese Variante hat sogar mir geschmeckt. Die Krautstreifen werden kurz blanchiert, der Essig durch Sumach ersetzt, und als Bonbon gibt es noch geröstete Hanfsamen oben drauf.

Man’eesh, die libanesische Pizza, erinnert an Lamachun im Kleinformat. Wir hatten die Variante mit Lammhacktopping, und das war ein Knaller aufgrund der Würzung mit Granatapfelsirup, Chili und Piment.

Den in Pekmez gegarten Karotten sah ich mit etwas Misstrauen entgegen: Karotten sind ja schon etwas süßlich, und dann noch die Süße des Traubensirups  – aber ich hatte mich getäuscht, die Süße steht den Karotten hervorragend.

Eine Enttäuschung war dann aber die Kibbeh-Pie mit Fisch und Zitrone. Die Würze der Salzzitrone hat sich ja gut gemacht in der Füllung der Pie, aber die Kruste aus Bulgur und Fisch war nach dem Backen leider recht trocken.

Die saftige, süß-scharfe Hühnerleber mit Granatapfelsirup hingegen, die war klasse. Schnell gemacht ist sie auch, und es wird sie garantiert immer wieder geben.

Kuchen gab es auch – dieser Kuchen mit türkischem Kaffee und Joghurt, der macht zwar optisch nicht sooo viel her und ist innen recht feucht, aber der Geschmack ist genial; das Rezept werde ich Euch nicht vorenthalten 😉

Das Resumée halte ich kurz: wer orientalisches Essen mag, kurzweilig geschriebene Kochbücher zu schätzen weiß und der englischen Spreche mächtig ist, der braucht dieses Buch.

Ob Claudia das wohl auch findet? Wer das wissen möchte, der schaut hier nach.

Aurélie Bastian: Macarons für Anfänger -und ein Rezept für Rosen-Macarons

Macarons von Aurelie BastianDann wollen wir mal starten mit der zweiten großen Rezensionswoche  “Jeden Tag ein ein Buch”.  Jeden Tag werde ich wohl nicht schaffen, schließlich möchte ich ja auch noch ein paar Rezepte vorstellen, die mir beim Kochen aus den Büchern aufgefallen sind.

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Los geht es mit Aurélie. Aurélie betreibt den wunderschönen Blog “Französisch kochen”, in dem es, neben anderen französischen Leckereien, auch eine unglaubliche Vielfalt an Macarons zu bestaunen gibt. Nun hat sie ihre Passion zum Beruf gemacht: sie gibt nicht nur Macarons-Backkurse und Kochkurse, sondern hat auch einen Online-Shop eröffnet, kocht für Euch…und vieles mehr. Und ein Buch über Macarons hat sie herausgebracht – Macarons für Anfänger heißt es.

Backtechnisch bin ich ja eher einfach gestrickt. Manche stellen aufwendigste Tortenkreationen vor – bei mir gibt es Rührkuchen. Dekotechnisch bin auch eher minderbegabt. Die Erwähnung des Wortes “Spritzbeutel” in einem Rezept löst bei mir gleich eine gewisse Verspanntheit aus. Macarons sind also eigentlich eher nichts für mich. Aber ich habe gedacht, mit Aurélies Hilfe könnte ich es ja mal versuchen.

Das Buch ist auf den ersten Blick erstmal wunderschön. Das Layout ist hell und freundlich; zu jedem Rezept gibt es ein schönes Foto – Aurélie hat sie alle selbst gemacht.

Nach einem netten, persönlichen Vorwort startet das Buch mit einer Liste von Geräten und Zutaten, die man für die Macarons-Herstellung benötigt.  Die Liste ist schon mal beruhigend simpel – außer Lebensmittelfarbe hatte ich alles da. Sogar eine Packung Einweg-Spritzbeutel fand sich noch in einer Küchenschublade.

Weiter geht es mit sieben wichtigen Regeln, die man beachten muss, damit Macarons gelingen. Besonders wichtig ist es hier, Mandeln und Puderzucker ganz fein zu mixen und dann zu sieben. Zeit und Geduld helfen auch weiter 🙂 .

Dann geht es an die Rezepte: wir starten mit einem Basisrezept für Macarons-Schalen. Das Rezept ist sehr ausführlich und mit Step-by-Step-Fotos bebildert. Ich habe mich brav daran gehalten und konnte schließlich mit stolzgeschwellter Brust Macarons-Schalen vorweisen. Nicht so perfekt wie auf den Bildern – aber dennoch 😉 .

Danach folgt das Basisrezept für die Ganache; auch dieses ausführlich und bebildert.

Der eigentliche Rezeptteil stellt insgesamt 25 verschiedene Macarons vor. Für Schalen und Ganache wird dabei auf die jeweiligen Grundrezepte verwiesen, was das ganze sehr übersichtlich macht. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei: üppige Schokoladen-Macarons, Fruchtiges mit Apfel, ausgefallenes mit Wasabi oder Olivenöl….

Danach werden noch Fragen beantwortet und Lösungen für Probleme, die beim Backen auftreten können angeboten. Und es gibt zwei Rezeptverzeichnisse: ein zweisprachig deutsch-französisches und ein alphabetisches.

Mir hat gut gefallen, dass alle Sorten auf dem gleichen Basis-Rezept aufbauen; das animiert dazu, sich selbst neue Kreationen auszudenken. Es hat auch alles wunderbar funktioniert. Die ersten Macaronschalen, die ich aus dem Ofen geholt habe, waren nicht so fotogen – aber ich wußte auch sofort, warum.

Ich habe ziemlich viele Macarons gebacken in letzter Zeit….und mit Hilfe der genauen Anleitungen im Buch hat das richtig schnell richtig gut geklappt. Wer also schon immer mal Macarons nicht nur in den Schaufenstern bewundern, sondern auch selbst backen wollte, der liegt mit diesem Buch goldrichtig.

rosen-macarons

So, und jetzt gibt es noch Aurélies gelingsicheres Rezept für die Rosen-Macarons:

Für die Schalen:

  • 45 gr. gemahlene, geschälte Mandeln
  • 75 Puderzucker
  • 36 gr. Eiweiß (1 Ei Größe M, mindestens 5 Tage alt)
  • 10 gr. Zucker
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Puder oder Paste, nicht flüssig)

Für die Ganache:

  • 45 gr. Sahne (frisch, keine H-Sahne)
  • 3 getrocknete Rosenknospen
  • 100 gr. weiße Schkolade

Für die Schalen zunächst Mandeln und Puderzucker zu ganz feinem Puder mixen. Dafür jeweils 1 EL der Mandel-Puderzucker-Mischung in den Mixer (ich nehme die Moulinette) geben und fein mixen. Am Ende die gesamte Mischung durch ein feines Sieb geben und gröbere Stückchen nochmals zerkleinern.

Das Eiweiß mit dem Handmixer steif schlagen. Wenn es schaumig wird, den Zucker zugeben und weiterrühren. Wenn die Masse fest geworden ist, mit der Messerspitze etwas von der Lebensmittelfarbe einarbeiten und weiterschlagen. Wir brauchen festen Eischnee. Dann wird die Mandelmasse eingearbeitet: dazu zunächst ein Drittel der Masse mit dem Teigschaber unterheben, wenn dieses eingearbeitet ist, das nächste Drittel und so weiter, bis die ganze Masse verbraucht ist.

Jetzt geht es ans Schalen formen: Dazu ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und kleine Kreise von ca. 2,5 cm Durchmesser auf das Blech spritzen; das ist etwa so groß wie ein 2-Euro-Stück. Zwischen den Kreisen etwas Abstand lassen, denn sie werden etwas auseinanderlaufen. Die Schalen mindestens 15 und höchstens 30 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 150°C Ober- Unterhitze, Umluft geht nicht, vorheizen.

Während der Ruhezeit die Ganache vorbereiten. Dafür die Sahne mit den Rosenblüten in ein Töpfchen geben, kurz erhitzen und 5 min ziehen lassen.

Die Schokolade in eine Schüssel bröckeln, die heiße Sahne darüber gießen und alles unter Rühren zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Schüssel abdecken und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Zum Backen der Schalen die Ofentemperatur auf 140-145°C reduzieren, das Bech einschieben und die Schalen ca. 14-15 min backen. Wenn sie gebacken sind, das Papier mit den Schalen vorsichtig vom Blech auf die Arbeitsfläche ziehen und die Schalen ca. 5 min auskühlen lassen. Dann die Schalen vorsichtig vom Papier lösen und kurz umdrehen, damit auch die Füßchen auskühlen können, dann aber gleich wieder auf die Füßchen stellen.

Zum Füllen die Ganache nochmals kraftig durchrühren und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Jeweils 2 passende Macarons-Schälchen suchen, etwas Creme auf die Unterseite einer Schale spritzen und die andere Schale mit einer kleinen Drehbewegung daraufsetzen.

Fertig! Jetzt müssen die Macarans noch 4 h im Kühlschrank durchziehen, dann kann man sie essen.

Libanesische Küche – Salma Hage

Vor vielen Jahren verbrachte ich einige Wochen in Israel. Ich war ganz im Norden des Landes, an der Grenze zum Libanon, bei einer palästinensischen Familie zu Gast. Natürlich gab es Essen – jede Menge, sowohl zu Hause bei meinen Gastgebern als auch unterwegs. Das Essen war in aller Regel libanenesisch geprägt. Es war mein erster Kontakt mit dieser Küche – und deren Aromen haben mich seither nicht wieder losgelassen. Daher war ich auch sehr gespannt auf das libanesische  Kochbuch von Salma Hage.

Die Autorin, Salma Hage, ist im Libanon geboren und lebt seit 1967 in London, wo sie lange Jahre als Köchin arbeitete. Tagsüber kochte sie in der Küche eines Caterers, abends zuhause libanesisch für die Familie.

Das erste, was an dem Buch auffällt, ist die wunderschöne, hochwertige Aufmachung. Der Schnitt ist ungewöhnlicherweise gezackt. Cover und Innenseiten sind in den libanesischen Nationalfarben rot und grün gehalten, so auch die zwei Lesebändchen. Innen findet man roten Druck auf cremefarbenem Papier; dennoch ist das Buch gut lesbar. Regelmäßig in den Rezeptteil eingestreut sind Fotos – sowohl mundwässernde Abbildungen der Gerichte, als auch athmosphärische dichte Bilder aus dem Libanon.

Das Buch steht in der Tradition von Standardwerken wie dem Silberlöffel*, Vefa’s Kitchen* oder Pushpesh Pants India*. Es ist ein Grundkochbuch, ein umfassendes Standardwerk mit mehr als 500 Seiten. Allein für Hummus gibt es 6 Rezepte. Man könnte es auch als Rezeptebuch bezeichnen, denn nach einer kurzen Biographie der Autorin und einer Einführung in die libanesische Küche und ihre Zutaten gibt es im Rezeptteil – nun, eben Rezepte; auf Erläuterungen oder Geschichten zu den einzelnen Gerichten wurde verzichtet. Ich finde das ein weinig schade, denn mich würde zum Beispiel doch interessieren, warum die Mönchssuppe so heißt. Ein Großteil der Rezepttitel sind in Deutsch und in arabischer Schrift aufgeführt, was sehr schön aussieht. Da mein Arabisch aber nicht so auf der Höhe der Zeit ist, vermisse ich eine Umschrift, denn wenn ich kein Arabisch kann und nach etwas wie Makloube suche, finde ich es nicht unter diesem Namen, sondern nur unter “Gestürzter Reis mit Auberginen”. Das finde ich etwas unpraktisch.

Die Rezepte sind kurz und präszise verfasst. Zu jedem Rezept gibt es Angaben zu Vorbereitungs- und Garzeit sowie dazu, für wieviele Personen das Essen reichen soll. Etwas unpraktisch finde ich, dass das benötigte Wasser in der Zutatenliste nicht auftaucht, sondern immer erst im Rezeptteil. Die Zutaten sind recht leicht erhältlich. Seinen Vorrat an Baharat und Granatapfelsirup sollte man aufstocken. Bei den Fleischgerichten überwiegen Lamm und Hühnchen.

Das Buch startet nach der kurzen Einführung mit wichtigen Grundrezepten für Teige, Fonds, Saucen und Gewürzmischungen. Es folgen Mezze. Eigentlich bin ich hier schon hängen geblieben, denn die Auswahl ist riesig: Freekeh-Salat mit Feigen gefällig? Oder doch lieber gegrillter Halloumi, gefüllte Karotten mit Lammhack, Grapefruit-Zwiebel-Salat oder Rotkohlgemüse im Granatapfelsud? Alles da…man muss sich nur eintscheiden. Manche der Rezepte, wie zum Beispiel das Kartoffel-Reis-Gemüse mit Baharat, würde ich auch einfach als Beilage servieren, andere, wie die verschiedenen Kibbehs, gehen bei mir auch als Hauptgericht durch.

Wenn man sich für einige Mezze entscheiden konnte, landet man bei den Suppen. Da gibt es Standards wie Rote Linsensuppe mit Kreuzkümmel, aber auch Ausgefallenes wie Erbsen-Leinsamen-Suppe oder Kaninchensuppe.

Danach kommen die Fischliebhaber auf ihre Kosten. Wie klingt Flunder in Tahini-Toast-Panade? Lachs mit Sumach-Kruste? Oder lieber Meeresfrüchte – wie zum Beispiel Filoröllchen mit Fenchel und Krebsfleisch?

In der Fleischabteilung gibt es hauptsächlich Lamm und Hühnchen. Kebaps, Klösschen, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Rouladen, gefülltes Gemüse….alles da. Obwohl ich nicht viel Fleisch esse….in diesem Teil reizt mich einiges zum Probieren.

Die Vielfalt der Gemüsegerichte der libanesischen Küche ist legendär. Natürlich finden sich Gemüse nicht nur im so benannten Teil des Buches. Besonders im Mezze-Kapitel kann man auch in Gemüse schwelgen. Bei den Gemüsen findet man auch die Gerichte mit Getreide und Hülsenfrüchten.

Brennend interessiert mich an Kochbüchern natürlich immer das Kapitel mit Brot und herzhaftem Gebäck. In diesem Buch komme ich auf meine Kosten. Es gibt Rezepte für einfaches tägliches Brot und Brötchen, aber auch Leckereien Sesambrot mit Halloumi oder verschiedene ….. genau – Teigtaschen. Die mit Fisch und Erbsen muss ich bald mal machen….und die Lamm-Sumach-Taschen…

Nachtisch gibt es auch. Zahlreiche Kuchen (auf meiner Liste steht unter anderem der Honig-Apfelkuchen mit Rosinen und Walnüssen), Kekse (Sesamkekse sind in Arbeit), Frittiertes, Turkish Delight, Halva, Baklava, Pudding…Süßschnäbel kommen auf ihre Kosten.

Der Rezeptteil wird, wie in der Buchreihe üblich, abgerundet durch Rezepte renommierter Gastköche, die selbst kreierte Varianten traditioneller Gerichte vorstellen.

Zu einem Standardwerk gehört natürlich auch ein Register, und das ist nicht nur vorhanden, sondern auch sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten geordnet und funktioniert wunderbar.

Es ist mir diesmal schwer gefallen, aus Masse der Rezepte eine Auswahl zu treffen.

Als erstes mußten die Sesamkringel getestet werden – herzhafte Plätzchen aus einem schnellen Backpulverteig, die nicht nur gut schmecken, sondern auch schick aussehen.

Ich habe immer gerne einen Vorrat an Salatdressing im Kühlschrank stehen. Granatapfel liebe ich auch, also kam das Granatapfeldressing gerade recht. Süß-Säuerlich, mit ein paar Granatapfelkernen als Einlage – herrlich!

Die gefüllten Paprika mit Reis und Rind waren gefüllte Paprika, nicht schlecht, aber auch nicht legendär.

Nur warnen kann ich vor den Nüssen und Samen in Soja-Karamell – wenn man derart gern salziges Knabberzeug ist wie ich, sind die Dinger suchtfördernd.

Das gilt auch für die Würztomaten mit Kreuzkümmel: hierfür werden Cocktailtomaten mit einer aromatischen Mischung aus Kreuzkümmel und Korianderkörnern geröstet – mehr davon!

Ich liebe Teigtaschen, und die Shish Barak, die in ihrer Sauce gegart werden, sind einfach nur klasse.

Auch das Hühnchen-Shawarma war fein; allerdings wird das Fleisch zusammen mit dem Gemüse im Ofen gegart….ich habe da die Röstaromen vermisst.

Ich vermute, Ihr habt schon beim Lesen gemerkt, dass ich zufrieden mit dem Buch bin. Wer sich für die levantinische Küche interessiert, ist hier richtig. Im Prinzip brächte man dann auch nur dieses eine, umfassende Buch. Theoretisch. Wer allerdings in Essgeschichten schwelgen will, der braucht doch noch andere….