Das Biergarten-Kochbuch – und der Senf dazu

Vorletzte Runde in der großen Rezensionswoche Jeden Tag ein Buch”  . Könnt Ihr noch? Haltet durch und kommt mit mir in den Biergarten. Da gibt es allerhand schöne Sachen zu entdecken.

“Das Biergartenkochbuch”……wie könnte ich so einem Buchtitel widerstehen? Gar nicht. So ein Biergartenbesuch im Sommer ist einfach herrlich. Das Schöne ist: man kann sein sein Essen dort kaufen – oder es selbst mitbringen. Dafür liefert dieses Buch so einiges an Ideen. Oder auch für das Biergarten-Gefühl zu Hause.

Das Biergarten-Kochbuch soll beides möglich machen. Es stellt sowohl Rezepte vor, die sich zur Mitnahme für eine Brotzeit anbieten, als auch Biergarten-Klassiker zum Nachkochen für zuhause.

Die Optik stimmt schon mal. Helles, freundliches Layout und und schöne, großformatige Bilder machen Lust auf Schmökern und Nachkochen. Die Gestaltung ist frisch und modern und frei von jeder Betulichkeit. Zu jedem Rezept gibt es ein Foto. Manche Seiten sind auch mit hübschen Galerien geschmückt. Man möchte aufbrechen und in den nächsten Biergarten rennen.

Aber halt – erst wird gekocht. Vorher lesen wir noch einen kleinen Exkurs zur Geschichte des Biergartens. Ich habe da eine Bildungslücke geschlossen: ich muss gestehen, die Grosshesseloher Biergartenrevolte war mir unbekannt. Aber nun weiß ich, dass sie 1999 in der Bayerischen Biergartenverordnung endete. Zu meiner Ehrenrettung kann ich sagen – ich lebte damals im Exil in Stuttgart 🙂 . Gut, also die Rezepte: alles fängt an mit Brotzeit, Salaten und Suppen: Kalte Radieserlsuppe mit Frischkäse gibt es, den klassischen Obatzten, Radieschenblumen mit Quark-Dip, mehrere Sorten Wurstsalat, Kartoffelsalate, Nudelsalat, Brezn, Brot, Sülze, eingelegte Brotzeiteier, selbstgemachte Essiggurken – die Brotzeit ist gerettet. Manchmal braucht man aber trotzdem etwas Warmes. Eine klassische Kartoffelsuppe mit Würstchen vielleicht, ein Brathendl, eine feierliche Ente mit Zwetschgen, Fleischpflanzerl, verschiedene Knödel oder Flammkuchen zum Beispiel. Auch der Nachtisch kommt nicht zu kurz. Da gibt es Kuchen im Glas zum Mitnehmen, Auszogne, Apfelkücherl, Rohrnudeln und Steckerleis zum Selbermachen. Unterbrochen wird der Rezeptteil von kleinen Exkursen und Tipps: da gibt es die Top Ten der Biergartenküche, Schmankerl für Vegetarier, oder ein kleines Bierbrevier.

Die Rezepte haben mir gut gefallen. Zum einen werden die Klassiker  – wie Fleischpflanzerl oder Obatzda  – präsentiert, aber die altbekannten Rezepturen werden auch aufgemischt: so bekommt das Backhendl eine Sesampanade und der Blaukrautsalat wird mit Orangenmarmelade getunt.

Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Register, in dem man findet was man sucht, einen kleinen bayrisch-deutschen Sprachführer und Biergartentips.

Haltet mich für ein wenig seltsam, aber wenn es in einem Buch Brotrezepte gibt, ziehen sie mich magisch an. Brotrezepte teste ich immer zuerst. So wie in diesem Fall das Bierbrot. Ein Roggenmischbrot mit Hefe, Trockensauer, Gewürzen und natürlich Bier. Einfach zu backen und schön würzig.

Und weil ich schon Bier gekauft hatte, gab es gleich darauf das Biergulasch. Das Rezept hat mich etwas irritiert, denn es werden erst die Zwiebeln angebraten, dann das gesamte Fleisch zugegeben. Das Fleisch kocht so eher, als es brät. Geschmeckt hat es nach der langen Schmorzeit dennoch, aber mit portionsweise angebratenem Fleisch und so entstehenden Röstaromen wäre es bestimmt noch besser gewesen.

Den Paprika-Sesam-Aufstrich habe ich sowohl auf’s Brot geschmiert als auch als Dipp verwendet – nussig-würzig; es gab nichts zu meckern.

Das man Senf selbst machen kann, war mir schon klar, nur hatte ich es noch nie getan. Das Biergarten-Kochbuch war ein schöner Anlaß, es mal zu versuchen. Scharfen Estragon-Senf gab es und natürlich süßen Senf. Schnell gemacht die beiden – und richtig gut. Bloß die Flüssigkeitsmenge im Rezept war etwas zu großzügig bemessen, da tastet man sich lieber langsam ran.

Für ein Gröstel braucht man eigentlich kein Rezept, sondern nur Reste ;-); geschmeckt hat die in der Pfanne gebratene Mischung aus gekochten Kartoffeln, kaltem Schweinebraten und Speck mit dem Spiegelei obendrauf aber trotzdem.

Die kalte Gurkensuppe mit geräuchterter Forelle habe ich versemmelt. Ich habe ordnungsgemäß die Gurken mit Buttermilch und Crème fraîche püriert und schön würzig abgeschmeckt. Die Räucherforelle habe ich dann am nächsten Tag im Kühlschrank gefunden. Naja…geschmeckt hat die Suppe trotzdem.

Natürlich mußte ich die Leberkäse-Burger mit Ei machen. Dabei kann man auch gleich den Süßen Senf benutzen. Alle waren glücklich mit den Burgern, für die mit süßem Senf bestrichene Laugenbrötchen mit Leberkäse, Senf, Essiggurke, Tomate, Spiegelei, Zwiebel, Tomate und Salat gestapelt werden.

Nudelsalat mag keine typisch bayerische Angelegenheit sein – als Proviant im Biergarten ist er trotzdem gern gesehen. Der Salat kommt mir Nudeln, Kirschtomaten und Mozarella daher. Ich fand witzig, dass die Tomaten in einem Gefrierbeutel zerdrückt werden und dann mitsamt dem Saft an den Salat kommen – Tomatensaft statt Essig im Dressing.

Was Süßes zum Schluß? Das waren die Apfelstrudelschnecken. Im Prinzip ist das Apfelstrudel, der nicht längs, sondern halt in Schneckenform gebacken wird. Der Teig ließ mich kurz die Stirn runzeln, denn es ist Ei drin, was ich von Strudelteig so nicht kenne. Trotzdem war der Teig gut zu bearbeiten und die Schnecken sehr fein. Mit der Form allerdings habe ich etwas gekämpft, aber das liegt an meiner grobmotorischen Veranlagung-

Bei diesem Buch stimmt für mich alles – die Rezepte sind vielfältig und gut umsetzbar. Ich werde es sicherlich nicht nur dann aus dem Regal holen, wenn ich eine Brotzeit-Idee für den Biergarten brauche. Das Buch gibt es direkt beim Verlag.

senf

Und jetzt zum Senf. Ich habe beide Sorten fabriziert, und das sicher nicht zum letzten Mal. Die Rezepte ergeben jeweils ein kleines Gläschen voll. Das Senfmehl (üblicherweise die gelbe Dose Colemans’ Mustard) gibt es im Feinkosthandel oder im Asia-Shop.

Für den scharfen Estragon-Senf:

  • 4 EL gelbes Senfmehl
  • 4 EL Zucker
  • etwas Salz
  • 4 EL Apfel – oder Weißweinessig
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2 TL Koriandersaat
  • 2 Stängel Estragon

Essig, 200 ml Wasser, Nelken, Korianderkörner und 1 Stängel Estragon in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, dann auf etwa 5 EL einreduzieren.

Inzwischen Senfmehl in einer kleinen Schüssel mit Zucker und Salz vermischen. Vom zweiten Estragon-Stängel die Blätter abzupfen und fein hacken.

Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann nach und nach zur Senfmehl-Mischung geben bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die gehackten Estragonblätter unterrühren.

Den Senf in ein sterilisiertes Gläschen füllen und 4-6 Wochen zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

Für den süßen Senf:

  • 4 EL gelbe Senfkörner (Supermarkt, Gewürzregal)
  • 1 EL Senfmehl
  • 2 EL brauner Zucker
  • 4 EL Weißwein- oder Apfelessig
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 2 EL Honig

Senfkörner in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis es knistert. Ein Deckel oder ein Spritzschutz wären nicht schlecht 😉 . Dann die Körner im Mörser etwas zerdrücken und mit dem gelben Senfmehl und dem Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen.

Essig zusammen mit 200 ml Wasser, Nelken, Koriander und Zitronenschale in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 5 EL einreduzieren.

Die Reduktion durch ein feines Sieb abgießen und nach und nach mit der Senfmehl-Mischung verrühren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

In ein sterilesiertes Schraubglas füllen und im Kühlschrank ca. 4-6 Wochen reifen lassen.

Cookies – Rezepte für ofenfrische Glücksmomente: Chai-Espresso-Cookies

Cookies von Manuel Grossmann

Wir nähern uns dem Wochenende….und ein paar Bücher habe ich noch für Euch für die Rezensionswoche “Jeden Tag ein Buch”  . Haltet durch, heute gibt es Kekse zur Stärkung und am Wochenende dann noch ein paar besondere Schmankerl 😉

Ich habe mich mal wieder zum Backen hinreissen lassen. Diesmal gibt es Cookies. Schuld daran sind die Herren Max Finne und Manuel Grossmann. Die betreiben nämlich den Online-Versand Knusperreich. Dort kann man frische Cookies ordern.

Die Motivation der beiden kann ich gut nachvollziehen: während des Studiums wollten sie  das Motivationstief am Nachmittag mit einem Keks vertreiben. Ein Stück Kuchen oder Torte war zu viel, ein paar Kekse als kleine Süßigkeit aber gerne genommen. Bloß hatten die Kekse im Café nicht die gewünschte Qualität – da hilft dann nur selber backen. Aus dieser Idee ist der Onlineversand entstanden. Auch ich esse nachmittags lieber mal einen Keks, denn Kuchen oder Torte sind mir meist eher zu mächtig. Bestellen würde ich allerdings keine Cookies….da backe ich lieber selbst. Zum Beispiel mit diesem Buch.

Damit geht das nämlich hervorragend. Das Buch startet mit einer kleinen Einführung in die Grundlagen des Cookie-Backens. Danach gibt es Rezepte, diese sind saisonal gegliedert. In Frühjahr und Sommer überwiegt Fruchtiges wie Schoko-Himbeer oder Blaubeer-Haferflocken-Cookies.  Im Herbst und Winter gibt es Molliges wie Pekannuss-Ahornsirup oder Nougat-Cookies. Im letzten Kapitel gibt es noch ganz besondere Cookies: salzige Käse-Cookies, Erdnussbutter-Cookies oder besonders schokoladige Klassiker.

Die Rezepte funktionieren – ohne Wenn und Aber. Besonders wichtig finde ich bei solchen Rezepten immer Teigkonsistenz und  Backzeiten – und auf die kann man sich verlassen. Für einige Rezepte wurde auf das geballte Wissen von Foodbloggern zurückgegriffen – im Buch sind zum Beispiel  Rezepte von Sandra, meiner Cookie-Königin – da kann doch nichts schiefgehen, oder? Zudem sind die Rezepte unaufwendig und so konzipiert, dass man nicht mehr als 15 Minuten Arbeitszeit einplanen muss. Ehrlich gesagt, frage ich mich ein wenig, ob nun noch irgendjemand seine Cookies bei Knusperreich bestellt….. 😉

Die mitgelieferte Silikonform ist auch ganz praktisch: der Teig läßt sich wunderbar in die Vertiefungen verteilen – selbst eine Grobmotorikerin wie ich kriegt da ebenmäßige Kekse hin. Einziger Wermutstropfen: die Form ist für 8 Cookies, die Rezepte sind für 16. Wenn man die Form für alle Cookies nutzen möchte, muss man also auf zweimal backen.

Gleich nach Ankunft des Buches wanderten die Kokos-Haferflocken-Cookies in den Ofen. Testausgang positiv. Kokos, Schokolade, kernige Haferflocken, außen knusprig, innen zart – mehr geht nicht. Ich mußte mich anstrengen, ein paar Cookies für das Foto vor den gierigen Kinderhänden zu retten.

Die bunten Funfetti-Cookies kamen grade recht zum Geburtstag meiner Tochter. Meine Kragenweite waren sie ehrlich gesagt nicht – aber die Zielgruppe war begeistert 🙂 .

Am nächsten Tag hatte ich das Gefühl, dass ich mir auch einen Keks verdient habe 🙂 Die Chai-Espresso-Cookies sollten es sein. Ich mag Chai, und dann sind in diesen Cookies schokolierte Espresso-Bohnen; eine meiner bevorzugten Naschereien. Testergebnis: eine schöne Knabberei mit Wachmach-Effekt. Der Duft, der beim Backen durch die Küche zieht, ist auch nicht zu vernachlässigen. Das sind meine bisherigen Favoriten.

Cookies mit Käse? Her damit! Die Cookies wären lecker und kommen meiner Vorliebe für salziges Knabbergebäck mehr als entgegen. Allerdings hätte ich sie mir etwas knuspriger gewünscht; womöglich fehlt es doch, das Ei im Teig.

Mit dem Buch bin ich rundum zufrieden: abwechslungreiche, gelingsichere Rezepte, die es einem erlauben, jederzeit frische  Cookies zu backen. Kaufen kann man das Set aus Buch und Backmatte hier über den  Südwest-Verlag oder direkt beim Buchhändler.

Bei Sandra gibt es auch noch Rezension, schaut mal rein.

Und jetzt die versprochenen Kekse zur Stärkung:

chai-espresso-cookies

Chai-Espresso-Cookies (16 Stück):

  • 35 gr. Zartbitterschokolade
  • 95 gr. Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei 
  • 215 gr. Mehl
  • 2 gr. Chai-Pulver (das ist ein Teebeutel voll)
  • 1 Prise Backpulver
  • 10 gr. flüssiger Honig
  • 50 gr. schokolierte Espresso-Bohnen

Die Schokolade grob hacken.

Zucker, Salz und Butter mit den Quirlen des Handrühreres vermischen. Dann das Ei zugeben und alles gründlich schaumig schlagen. Jetzt Mehl, Tee und Backpulver mischen, durchsieben und nach in den Teig rühren. Dann den Honig einrühren.

Jetzt mit einem Löffel die Schokolade und die Espresso-Bohnen unterheben.

Mittels eines Esslöffels, oder besser: mit einem Eisportionierer Teigkugeln formen und sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Darauf achten, dass in jedem Cookie Espresso-Bohnen sind. Die Kugeln mit einem feuchten Löffel etwas flach drücken; besonders an den Seiten. Cookies im unteren Drittel des Ofen ca. 15 min backen. Danach herausnehmen und nochmals 10 min abkühlen lassen, dann vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

Veggie – Französisch vegetarisch und ein Rezept für ganz grüne Cannelés

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Für die nächste Runde im Rezensionsmarathon “Jeden Tag ein Buch” reisen wir nach Frankreich. Und wir nehmen einen richtig dicken Wälzer mit.

Ehrlich gesagt  habe ich lange auf so ein Buch Buch gewartet. Ich liebe Frankreich und seine Küche. Aber obwohl ich keine Vegetarierin bin, kommt hier relativ wenig Fleisch auf den Tisch. In der klassischen französischen Küche aber – und damit auch in den meisten Kochbüchern – steht ja oft der Fleischgang im Mittelpunkt. Da wurde es Zeit für etwas Neues.

Hier ist es nun, das Neue. Und es kommt von Clea, einer französischen Bloggerin. Ich denke, man kann sie als Institution in der französischen Blogger-Szene bezeichnen. Das Buch ist nicht ihr erstes, wohl aber das erste, das ins Deutsche übersetzt wurde.

Das Buch ist erschienen im Verlag der Stiftung Warentest. Das Layout ist übersichtlich und praktisch – und trotzdem hübsch. Es kommt daher mit zweifarbigen Rezepttiteln und ebenso schönen wie realistischen Fotos. Wo es auf einer Seite mehrere Rezepte gibt, sind die Seiten in Spalten unterteilt. Zusätzliche Kapitel-Überschriften und Tipps sind in farbig unterlegten Sprechblasen eingestreut – das Schmökern im Buch macht Spaß. Ach so – es gibt nicht zu jedem Gericht ein Foto.

Das wäre auch ein wenig viel, denn das Buch umfasst 500 Rezepte – eine Fundgrube. Man findet französische Klassiker, ins vegetarische abgewandelt ebenso wie Rezepte aus aller Herren Länder. Vor den Rezepten geht es erst einmal an die Basics: es gibt eine Einführung zu den ökologischen und gesundheitlichen Vorteilen von vegetarischer Ernährung, zu Einkauf, Vorratshaltung und Lagerung von Lebensmitteln, zur Organisation der Mahlzeiten, zur Küchenausstattung und es gibt einen Saisonkalender. Damit Ihr wisst, womit Ihr es bei dem Buch zu tun habt, zitiere ich kurz aus der Liste mit Cléas Lieblingszutaten, die  dieses Kapitel abschließt: Mandelmus, Olivenöl, Haferflocken, Hafersahne, Weizenmehl Type 812, Umeboshi-Paste, Agar-Agar, Sesamkörner, Reismilch, Schafsjoghurt. Ihr merkt was? Wir sprechen nicht über ein veganes Kochbuch. Es werden durchaus Eier und Milchprodukte verwendet – Kuhmilch allerdings kommt nicht vor, dafür verschiedene Sorten Pflanzenmilch- und Sahne und Produkte aus Ziegenmilch. Warum? Das wird nicht erwähnt; vermutlich geht es um laktosefreie Mahlzeiten. In Backrezepten wird Butter gerne durch Nussmus ersetzt. Auch Produkte wie Tofu, Seitan oder Tempeh haben ihren Platz. Alle Rezepte wirken ausgewogen und fast schon erschreckend gesund. Dem Buch verdanke ich eine Neuentdeckung: Weizenmehl Type 812 hatte ich bislang nicht auf dem Plan, jetzt verwende ich es sehr gerne. Man merkt den Rezepten außerdem  an, dass Clea einige Zeit in Japan gelebt hat.

Der Rezeptteil startet mit Gerichten für Frühstück und Brunch. Es gibt Gebäck, Brotaufstriche, Getränke, Müsli, Porridge, vegane Joghurts und Smoothies. Weiter geht es mit ausgewogenen Gerichten ohne Fisch und Fleisch – hier werden in sich ausbalancierte Menüs vorgestellt, Beilagen für ein Plus an Mineralstoffen präsentiert gefolgt von Gerichten mit saisonalen Gemüsen. Es gibt deftige Gerichte ohne Fleisch für Fleischliebhaber, ein Kapitel mit Tofu, Seitan und Konsorten, Kindergerichte, Gerichte für die Verwertung von Resten, solche, die man aus dem Vorrat zusammenstellen kann und solche, mit denen man Vorratsschrank und Tiefkühle leer bekommen soll.

Im nächsten Kapitel dreht sich alles um Tellergerichte – es sollen Gerichte präsentiert werden, die alle notwendigen Komponenten in einem Gang in sich vereinen. Ein schnelles Essen also, wenn mal keine Zeit für das Menü ist. Es geht um vollwertige Suppen und Beilagen dazu, um Salate, die eine ganze Mahlzeit hergeben, um nahrhafte und wandelbare Gerichte aus Gemüse und Getreide, um Pasta und Gnocchi und um Gerichte, wie Kinder sie lieben – einschließlich Babybrei.

Es geht noch weiter – mit Gerichten für Eilige: Aperitif, Buffet, Picknick, Tapas, Meze und Lunchbox sind hier die Themen. Auch findet man Bentos, Sandwiches und Burger.

Dann folgt ein Kapitel, in dem Gäste bewirtet werden: Sommermenüs, Vorspeisen, Kochen für die Freunde der Kinder, Crêpes, Pizza, Grillen….. Familienfeste, Gerichte aus aller Welt.

Und natürlich gibt es zum Schluß etwas Süßes. Desserts mit einem Anteil an Getreide, Ölfrüchten oder Obst, Kuchen, Ideen für die Kaffeepause, besonders festliches und Schokolade.

Ihr seht schon – das Buch deckt alles ab. Ich habe ja gar nicht so wenig gekocht, und dennoch…es ist nur die Spitze des Eisberges. Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren größtenteils; für Anfänger könnten sie vielleicht manchmal etwas detaillierter sein. Die meisten Dinge sind auch recht schnell hergestellt. Aber es gibt Schwächen. Die eine sind die Zutaten. Bei den Gerichten aus dem Vorrat fallen zum Beispiel Zutaten wie tiefgekühltes Karottenpüree, tiefgekühlte gegrillte Auberginenscheiben oder “zwei Gläser Reisgeschnetzeltes mit Kastanien”. Man braucht Knoblauchpaste, kandierte Zitronenschale, in Salz konservierte frische Algen……es wäre schön, wenn bei der Übersetzung des Buches Rücksicht auf hiesige Gegebenheiten genommen worden wäre. Man hätte auch Bezugsquellen für so manche Zutat angeben können. Manchmal sind die Rezepte auch nicht so genau lektoriert. Da stehen schon mal Flocken in der Zutatenliste – und im Rezept dann Mehl. Oder es gibt ein Kartoffelrisotto mit Zucchini ganz ohne Zucchini, dafür aber mit Kürbis. Trockene Zutaten wie Flocken, Getreide oder Mehl werden gerne mal (aber nicht immer) in Gläsern angegeben – ein großes Glas Flocken, ein kleines Glas Flocken. Wieviel das wohl sein soll?

Die Gerichte sind oft sehr zurückhaltend gewürzt. Einerseits ist es ja so, dass wirklich gute Grundprodukte gar nicht so viel Beiwerk brauchen. Trotzdem – im Laufe des Kochens und Abschmeckens habe ich mich immer wieder dabei ertappt, dass ich “einen Hauch von diesem” und “eine Prise von jenem” dazugegeben habe, weil ich den Geschmack sonst relativ flach und langweilig fand.

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Den Anfang machten die Quinoa-Gnocchi. Die Gnocchi aus Kartoffeln und gekochtem Quinoa waren eine schöne Möglichkeit, den/die/das (wie jetzt eigentlich?) Quinoa zu verwerten, das im Küchenschrank immer weiter nach hinten rutschte. Der Teig war etwas zu weich, obwohl ich keine Milch drangegeben habe, wie es im Rezept stand. Ich habe mehr Mehl gebraucht. Das Ergebnis waren aber fluffige Gnocchi mit leicht nussiger Note – klasse. Und ein echter Ritterschlag: Töchterchen, die mehr als heikel ist, was Essen angeht, verlangte Nachschlag!

Gästen habe ich die Tarte Tatin vorgesetzt. Den Teigboden mit Nussmus fand ich etwas trocken – die Gäste nicht….

Um Teig ging des auch bei den Blätterteigtartelettes mit Pilzen und Ziegenkäse. Der Teig besteht aus Mehl, Frischkäse und Olivenöl. Die Tartelettes waren sehr lecker, der Teig wunderbar zu verarbeiten. Aber während ich noch dachte: “Naja, aber Blätterteig ist das ja nicht”, schob mein Sohn sich den nächsten Bissen in den Mund und meinte: “Oh, Klasse, mit Blätterteig”.

Die Einkornpuffer aus Flocken, Ei und etwas Käse sind eigentlich Törtchen, die im Ofen gebacken werden. Grün und luftig sind sie geworden. Avocado-Mayonnaise mit schön viel Basilikum gab es dazu. Ein schönes Mittagessen für den Frühling.

Als ich den Rezepttitel “Hirse kantonesisch” las, mußte ich grinsen. “Riz cantonaise”….das ist so ein Fertigprodukteding, über das man ständig stolpert, wenn man französische Supermarktregale absucht. Im Grund ist es gebratener Reis. Die gesunde Version kommt mit Hirse daher, einem Omlett, Räuchertofu und Karotten. Das ganze war leider ein wenig trocken und recht langweilig gewürzt – nur etwas Salz und Zitronenschale und -saft.

Ein richtiger Knaller waren dafür aber die salzigen Cannelés mit grünem Gemüse. Die kleinen Happen auf der Basis von  püriertem grünen Gemüse, Kichererbsenmehl und Parmesan haben wirklich Suchtpotential.

Bisher war mir nicht klar, dass man Sojajoghurt genauso einfach herstellen kann wie Joghurt aus Kuhmilch. Das mag wohl daran liegen, dass ich kaum Sojajoghurt esse 🙂 . Für das Kräutertee-Joghurt wird Sojamilch mit Tee aufgekocht, ziehen gelassen und dann mit Sojajoghurt zu Joghurt verarbeitet. Das Joghurt mit Tee-Aroma war eine schöne Abwechslung auf dem Frühstückstisch.

Ihr wisst ja sicher um meine Schwäche für Teigtaschen. Trotzdem habe ich noch nie Empanadas gemacht….irgendwas hat mir immer nicht gepasst; meist ein wirklich zu fettiger Teig. Cleas Empanadas sind gefüllt mit Radieschenblätter, Seitan und Rosinen. Der Teig besteht aus Mehl, Cashewmus und Wasser. Die Füllung war saftig und würzig, der Teig traumhaft zu bearbeiten, aber nach dem Backen dann leider doch etwas trocken.

Tempeh mag ich immer noch nicht. Trotzdem – oder gerade deswegen  – lagerte in der Tiefkühle noch ein Rest. Der wanderte in den panierten Tempeh. Ich hatte die Hoffnung, dass die würzige Marinade aus Sojasauce, Ingwer und Knoblauch diesen schimmlig-muffigen Tempeh-Geschmack übertüncht. Dem war leider nicht so – trotzdem, es war das beste, was ich bislang aus Tempeh hergestellt habe. (Und auch das letzte, aber da kann das Rezept nichts dafür).

Genau wie herzhafte Rührkuchen sind salzige Crumbles ziemlich schick in Frankreich. Und dieses mit herzhaften Streuseln überbackene Gemüse mag ich sehr – den Tomaten-Crumble musste ich also ausprobieren: Tomaten, überbacken mit Streuseln aus Mehl, Cashewmus und geriebenem Hartkäse; in meinem Fall Parmesan. Der Clou ist der dazu servierte Dipp aus (Ziegen)quark und Ziegenfrischkäse – jederzeit gerne wieder.

Die versunkenen Linsenbällchen aus roten Linsen und altbackenem Brot waren klasse. Nur am versinken hat es ein wenig gehapert – viel zu wenig von der feinen Joghurt-Erdnussbutter-Sauce.

Ein Reinfall waren die Körnerbrötchen. Nur Trockensauer war da als Triebmittel angegeben. Ich habe das erst für einen Druckfehler gehalten, dann aber bemerkt, dass alle Brotrezepte entweder Trockensauer oder Hefe als Triebmittel benutzen. Das Ausprobieren hätte ich mir sparen können. Die Brötchen sind nicht aufgegangen, waren flach und klitischig.

Ich hatte zu viel Seitan gekauft, deswegen gab es noch den Seitan auf baskische Art mit Vollkornreis – mit Paprika und Tomaten eine Hommage an Poulet au Basque. Da gab es nichts zu meckern.

Jetzt fehlt das Fazit; und das ist durchwachsen. Zugegeben, das Buch hat Schwächen. Aber dennoch – es steckt voller Ideen und ist einfach eine riesige Inspiratonsquelle. Deswegen werde ich sicher noch oft darauf zurückgreifen. Allerdings werde ich etwas tiefer in die Gewürzkiste greifen und auch viele der pflanzlichen Produkte durch Milchprodukte ersetzen, denn mit Sojamilch und ihren Kolleginnen werde ich einfach nicht so recht warm.

Interessenten schauen mal in den Shop der Stiftung Warentest. Dort kann man auch schon mal vorab im Buch blättern.

cannelés mit grünem gemüse

So, und jetzt zum versprochenen Rezept: die Cannelés mit grünem Gemüse, mit nussigem Kichererbsenmehl und würzigem Za’atar sind ein Knaller. Ich bin wirklich stolz auf mich, dass ich noch welche für das Foto übrig gelassen habe. Ach so….erschreckend gesund sind sie auch noch….

Für 12 Cannelés:

  • 40 gr. Kichererbsenmehl
  • 40 gr. geriebener Parmesan
  • etwas Salz
  • 100 ml ungezuckerte, pflanzliche Milch (ich gestehe…ich habe Kuhmilch genommen)
  • 1 TL Za’atar
  • 300 gr. Püree von grünem Gemüse (ich hatte Spinat und Erbsen)

Förmchen fetten. Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in einer Schüssel vermischen. In Cannelés-Formen oder Muffinförmchen füllen und im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Die Cannelés können lauwarm oder kalt serviert werden.

Ein Kuss aus der Küche mit Nuss-Nougat-Creme für’s Frühstücksbrötchen

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Runde drei bei der großen Buchrezensionswoche “Jeden Tag ein Buch”  . Diesmal geht es ums Selbermachen. Wir stellen Produkte her, die wir aus jedem Supermarkt kennen:

Unsere Supermärkte sind voll mit Produkten, die im alltäglichen Leben immer wieder auf unseren Esstischen stehen oder in unsere Vorratskammern wandern: Brotaufstriche, Knabbergebäck, Süßigkeiten, Kekse, Saucen, Getränke……..eigentlich müßte man das doch alles selbst machen können, oder? Genau hier setzt er an, der “Kuss aus der Küche”. Auf circa. 150 Seiten werden unter dem Motto “Selbermachen statt Fertigsachen” von Backpulver bis Senf Produkte präsentiert, wie wir sie in jedem Supermarkt finden können. Ein sehr sympathischer Ansatz, finde ich.

Das Buch ist hübsch anzusehen. Zwischen den Buchdeckeln aus rustikal wirkender Pappe sind auf mattem, leicht grauen Papier die Rezepte gedruckt. Gut leserlich und dezent – nichts schreit einen an. Nicht zu jedem Rezept gibt es ein Foto, aber das finde ich auch gar nicht nötig. Die Foodfotos sind hübsch arrangiert, das Essen teilweise mit etwas aufwändigerem Drumherum in Szene gesetzt – wobei die Kochergebnisse durchaus realistisch dargestellt werden.

Das Buch ist eine Übersetzung aus dem Französischen. Man merkt es ein wenig an manchen vorgestellten Rezepturen: Fontainebleau, Palets Bretons oder Frischkäsedesserts wohnen wohl eher in französischen als in deutschen Supermarkt-Regalen. Und manchmal holpert auch die Übersetzung ein klein wenig. Insgesamt stört das aber alles nicht.

Alles fängt mit dem Frühstück an. Nuss-Nougat-Creme, Klar. Aber auch Schoko-Crunch-Müsli, Brötchen mit Schokodrops, und selbstgemachte Trinkschokolade.

Wenn wir mal in einem französischen Supermarkt landen, verbringt mein Mann immer gerne Stunden vor den Regalen mit den Milchprodukten. Zu meinem Leidwesen, weil, es ist da immer so kalt. Da kommt mir das Kapitel “Milchprodukte und kalte Desserts doch sehr entgegen….Drei Rezepte für selbstgemachtes Joghurt gibt es da (In der Joghurtmaschine, im Backofen, im Schnellkochtopf), Flan, Mousse au Chocolat Classic und light, ein Rezept für gezuckerte Kondensmilch…..

Weiter geht es zum Aperitiv. Dazu lädt man ja hierzulande eher weniger, aber das macht nichts…Knabberkram kann man ja trotzdem brauchen, nicht wahr? Wir finden allerhand Knabbergebäck wie Laugensticks und verschiedene Crackersorten, Blinis mit den passenden Dips oder auch Kartoffelchips.

Im herzhaften Teil gibt es Hamburger – selbstgemacht vom Brötchen bis zum Ketcup, Chicken Nuggets, Cordon Bleu, Pizza, Burritos, Fischstäbchen…..und dann auch noch die Saucen und Dips dazu: Mayonnaise, Hollandaise, Cocktailsauce.

Ein großer Teil des Buches widmet sich Gebäck und Süßem. Spekulatius und Spekulatiusaufstrich, viele Kekse wie Kokoskekse mit Schokoladenseite, gefüllte Doppelkekse (aka Prinzenrolle…); es gibt Mamorkuchen, Brownies, Kokosriegel (aka Bounty….) Marshmallows, Lutscher, Eis (auch solches mit Schoko-Knusperschicht…) . Am Ende gibt es noch Getränke: verschiedene Sirups, Eistee, Limonade.

Die Rezepte sind übersichtlich aufgebaut und funktionieren. Es gibt zusätzliche Küchentipps und Hinweise zu Aufbewahrung und  Haltbarkeit. Der Rezeptteil wird abgeschlossen durch Tipps zu Küchentechniken. Und dann wird noch die brennenden Frage beantwortet, warum Selbstgemachtes doch etwas anders schmeckt und kürzer haltbar ist als Supermarktware. Ein Register, geordnet nach Rezepten, gibt es auch und Bezugsquellen für Backformen und Zutaten. Als kleines Bonbon findet man außerdem zwei Seiten mit netten Stickern, mit denen man seine selbstgemachten Köstlichkeiten standesgemäß verpacken kann.

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Keine Frage…..ich musste mit der Nuss-Nougat-Creme anfangen. Das ganze ist eine Mischung aus Nuss-Nougat-Schokolade, gerösteten Haselnüssen und Kondensmilch. Ich war ziemlich gespannt, was mein nutella-süchtiger Nachwuchs sagen würde, denn die Creme war etwas fester und sehr viel weniger süß als das Original aus dem Supermarkt. Zu meinem Erstaunen war die Begeisterung einhellig – besser als das Original, meinten die Testesser.

Wer schon einmal in einem französischen Supermarkt vor dem Kühlregal mit den Milchprodukten stand (so wie mein Mann 🙂 ), kennt die cremigen Desserts aus Frischkäse, die es da gibt. Ich habe Lab besorgt und sie selbstgemacht – einmal nature, einmal Schoko – und nun werden sie hier sicher öfter auf dem Tisch stehen.

Auch die Dreickscracker mit Mohn und Sesam waren gut. Knusprig und mit einer schönen Geschmacksnote durch das verwendete Mohnöl. Wobei, gut ist der falsche Ausdruck. Suchtpotential trifft es eher.

Das englische Toastbrot “Jerrys” kenne ich nicht. Meine Kinder lieben aber watteweiches Sandwichbrot, und das Rezept versprach ein solches. Ich konnte mir das nicht so recht vorstellen, denn das Rezept ist sehr einfach. Aber heraus kam: watteweiches Sandwichbrot. Ob es an dem Spritzer Essig im Teig liegt?

Aus der Gebäckabteilung kommen auch die “schwedischen Brötchenhälften” – Projekt geglückt. Die Dinger aus der Tüte brauche ich den Kindern nun nicht mehr in die Brotzeitbox zu packen.

Das Wetter ist zwar nicht danach, aber der Eistee mußte trotzdem ausprobiert werden.Der Tee wird über Nacht kalt angesetzt und am nächsten Tag aromatisiert. Mit Zimt, Zitrone und Orange war er schön aromatisch und nicht zu süß.

Ich mag das Buch. Meine Nachmach-Liste ist noch lang. Ich brauche zwar nicht unbedingt Rezepte für Pizza & CO, aber gerade die Süßigkeiten und der Knabberkram machen großen Spaß. Wer sich für das Buch interessiert, kann es direkt hier bei der Edition Fischer kaufen.

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Und jetzt zur Nuss-Nougat-Creme:

Für ein Glas zu ca. 220 gr. (es ist übrigens gar nicht so dumm, gleich die doppelte Menge zu machen):

  • 100 gr. ganze Haselnüsse
  • 100 gr. Nuss-Nougat-Schokolade
  • 70 gr. Kondensmilch, plus etwas mehr, wenn die Konsistenz zu fest ist
  • 1 TL Kakao
  • Mark einer Vanilleschote
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Salz

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Nüsse in einer Schicht auf das Blech geben und ca. 15 min rösten, bis sie duften. Dann aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, in ein sauberes Geschirrtuch geben und die Schalen zwischen den Händen abreiben. Anschließend im Blitzhacker fein malen.

Die Schokolade zusammen mit der Kondensmilch in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Das ganze über die gemahlenen Nüsse geben. Kakao, Vanillemark, Öl und Salz zugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren, bis eine einheitliche, geschmeidige Masse entsteht. Wenn alles noch zu fest  ist, etwas mehr Kondensmilch zugeben.

Creme in ein sterilisiertes Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Eine besondere Quiche und: Innere Werte – Thomas Pinçon, Michael Hermes

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Machen wir weiter mit “Jeden Tag ein Buch” ? Es gibt ein Kontrastprogramm. Gestern vegetarisch, heute Innereien.

An Innereien scheiden sich die Geister. Viele Menschen rühren sie nicht an – warum eigentlich? Ich hatte damit nie Schwierigkeiten. Als Kind zählte die Leber Berliner Art zu meinen Lieblingsessen; ich freute mich jedes Mal, wenn sie auf dem Tisch stand. Das Hirn, das es ab und zu zum Abendessen gab, präsentierte meine Mutter uns als besondere Köstlichkeit – und so verstehe ich es auch heute noch.

Und nicht zuletzt sind Innereien wertvolle Lebensmittel: vollgestopft mit Mineralien und Vitaminen, dabei oft auch noch fettarm.  Zunge, Herz und Magen sind zudem auch noch bestes Muskelfleisch. „Innere Werte“ setzt – außer verführerischen Rezepten, natürlich, auf Ästhetik. Geschrieben haben es Thomas Pinçon und Michael Hermes. Die beiden Köche betreiben zusammen in Hamburg die Brasserie „Café Paris“. Die Brasserie wartet nicht nur mit dem Charme einer französischen Brasserie auf, sondern auch mit einer authentischen Speisekarte. Innereien zählen in Frankreich noch als Delikatessen und kommen häufig auf den Tisch. Für das Buch haben die beiden die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie zusammengestellt. Unterstützt wurden sie dabei von Michel Zemour, Weinexperte und gute Seele der Brasserie.

Die Ästhetik habe ich schon hervorgehoben. Alles Gerichte sind sehr appetitanregend fotografiert: schön angerichtet, auf ungewöhnlichem Porzellan serviert und nicht selten mit einer Holzplanke als Hintergrund.  Dennoch sind die Fotografien nicht gekünstelt – sie stimmen durchaus mit den erreichbaren Kochergebnissen überein.

Was den Rezeptteil angeht, fange ich mal von hinten an. Hinten steht nämlich das Wichtigste: Es werden die einzelnen Innereien vorgestellt und Grundkenntnisse über ihre Zubereitung vermittelt. Hier lernt man, wie die einzelnen Innereien  – Hirn, Leber, Bries, Nieren, Zunge, Onglet, Kutteln, Lunge, Füsse, Herz und Kopf vorbereitet und gegart werden – unerläßlich für den späteren Erfolg beim Kochen der Gerichte aus dem Rezeptteil.

Das war hinter dem Rezeptteil. Vor dem Rezeptteil gibt es noch einen kleinen geschichtlichen Exkurs. Seit Jahrtausenden bereits essen die Menschen Innereien. Im alten Rom waren sie nicht nur als Delikatesse beliebt, sondern wurden auch verwendet, um die Zukunft vorauszusagen. Infolgedessen verbannte das aufkommende Christentum die als heidnisch geltenden Innereien von der Speisekarte.  In der griechischen Mythologie und auch in Frankreich galten Innereien als besonders stärkende Speise.  Die Tradition des Essens von Innereien war in Frankreich nie unterbrochen – und so gehen manche der im Buch präsentierten Rezepte zurück auf das 17. Jahrhundert.

Der Rezeptteil selbst ist geordnet nach den Tieren, von denen die Innereien stammen. Präsentiert werden klassisch französische Rezepte vom Kalb, vom Lamm und vom Schwein.

Vom Kalb gibt es so edle  Zubereitungen wie Kalbsbries mit Abalone und Steinpilzen, aber auch gebackenen Kalbskopf mit Sauce Tatar, Zunge in Biersauce, Nieren im ganzen gegart und natürlich die bekannte Leber Berliner Art.

Das Lamm verwöhnt uns mit Zunge und Bäckchen in Rotwein geschmort, es gibt Lammhirn à l’oriental, Lammhoden in Koriander, Pansen und Schulter in der Tajine.

Vom Schwein wird Wurst gemacht: Blutwurst nach altem Bauerrezept, aber auch Presskopf. Natürlich gibt es auch den gefüllten Saumagen, der durch einen bestimmten Herren zu Ruhm und Ehre kam, es gibt Andouillette und gegrillten Schweinefuß.

Die Rezepte sind präzise formuliert; allerdings auch recht kurz gefasst. Etwas Kocherfahrung sollte man mitbringen. Oft gibt es noch Küchentipps oder Alternativen zur klassischen Zubereitung. Zu jedem Rezept finden wir außerdem eine Weinempfehlung von Michel Zemour.

Michel Zemour hat außerdem ein eigenes Kapitel: er ist zuständig für die Brotzeit und präsentiert außer Kutteln auf provençalische Art klassische Charcuterie-Rezepte wie Leberpastete oder Paté Maison.

Was isst man zu Innereien am besten? Da sind die Herren sich einig – Püree. Gestritten wird darüber, ob nun in ein Püree Pfeffer gehört und ob man zuerst die Butter oder die Milch zufügt. Das kann man ja dann selbst entscheiden, wenn das feine Kartoffelpüree aus „La Ratte“-Kartoffeln kocht, das Kartoffel-Apfel-Püree, das Erbsen-Püree oder die Stampfkartoffeln provençale.

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Das erste Blättern löste schon mal Jubel aus – ein Rezept für gefüllte Schweineohren. Schweineohren hatte ich nämlich in der Tiefkühle. Erfreut, welche zu finden, hatte ich sie mitgenommen – und dann nichts gefunden, was ich damit anstellen könnte. Naja, es waren die letzten Schweineohren meines Lebens. Die Füllung war fein, die haben wir gegessen…aber die Ohren…nicht; die waren kaum zu kauen. Laut Rezept werden sie 30 min blanchiert und dann mitsamt Füllung nochmals 20 min gegart. Das war wohl zu kurz, um die Ohren kaubar zu machen. Die dazu servierte Mayonnaise war klasse, die wird es öfter geben. Auch das Karottenpüree mit Estragon war fein.

Im Grunde bin ich nicht begeistert von der Geschmacksrichtung süß-sauer. Die Zunge in süß-saurer Sauce mußte ich trotzdem probieren. Im Rezept wird Kalbzunge verwendet; ich gestehe, aus einer Einkaufsnotlage heraus mußte ich mit Schweinezungen vorlieb nehmen. Angetan von dem Gericht waren wir trotzdem. Mir hat besonders gefallen, dass in der Sauce dank der Mandelblättchen etwas Biss war. Dazu gab es cremige Polenta; auch mit der waren wir zufrieden.

Die Leberpaté stammt aus dem Charcuterie-Teil des Buches. Ich habe sie zu einem Brunch mitgebracht – einhellige Begeisterung. Ich war überrascht, wie locker die Paté trotz des geringen Flüssigkeitsanteil war.

Auf Gegenliebe stießen auch die Lammherzen Wiener Art. Herz hatte ich tatsächlich noch nicht gegessen, oder kann mich zumindest nicht daran erinnern. Nun steht fest, dass es nicht das letzte Mal gewesen sein wird.

Ich wollte unbedingt die Blutwurstquiche mit Feigen machen; eine würdige Verwendung für die im Wurstkurs hergestellte Blutwurst, fand ich. Beinahe wäre das schief gegangen. Die Quiche kommt daher mit einem Belag aus Blutwurst, Schalotte und Feigen (bei mir rote Trauben), wird übergossen mit einer Royale; einer Sauce aus Milch, Sahne und Ei. Die Menge der Royale war viel zu reichlich bemessen, damit hätte man zwei Quiches backen können. Die Backtemperatur und -zeit stimmten auch nicht – 30 min bei 150°C stand da. Wohlweislich habe ich die Quiche bei 180°C in den Ofen geschoben, aber selbst da war nach 30 min die Royale nicht gestockt, sondern total flüssig. So etwas finde ich immer sehr ärgerlich, man hat das Gefühl, dass die Rezepte nicht getestet wurden. Weitere 20 min bei 200°C waren die Rettung für die Quiche.

Mein Fazit kann ich kurz fassen: für Innereinliebhaber ist das Buch ein Must-Have, auch wenn sich bei den Rezepten, jedenfalls was die Garzeiten angeht, das Mitdenken lohnt. Wer keine Innereien mag oder sich gar vor ihnen ekelt, sollte dennoch einen Blick in die „Inneren Werte“ riskieren. Womöglich wird er ja von der Aufmachung und den reizvollen Rezepten doch noch zum Liebhaber von Innereien. Kaufen kann man das Buch direkt hier beim Verlag; da gibt es auch eine Vorschau in das Buch-Innere.

quiche mit blutwurst

Jetzt zur Quiche. Der Weg dahin war ein wenig steinig. Im Original wird die Quiche mit Feigen gemacht. Das hätte sicher gut gepasst, aber die gibt es ja grade gar nicht. Nach längerer Suche entschied ich mich für rote Trauben – nicht saisonal, aber die Quiche mußte sein. Außerdem verwendet das Originalrezept gekauften Blätterteig; darauf hatte ich keine Lust. Ich habe den Topfenblätterteig verwendet, von dem ich hier schon geschwärmt habe. Ich habe es ja schon geschrieben; Menge der Royale und Backtemperatur und -Zeit musste ich anpassen.

Et voilà – hier ist mein modifiziertes Rezept:

Für den Teig:

  • 125 gr. Magerquark
  • 125 gr. Butter
  • 125 gr. Mehl
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 200 gr. rote Trauben, kernlos wäre praktisch
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 Schalotten
  • 300 gr. Blutwurst
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier
  • Muskat

Zunächst für den Blätterteig alles Zutaten zu einem Teig verkneten. Dann ausrollen und zusammenfalten. Diesen Vorgang noch zwei bis dreimal wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie packen und ca. 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten:

Dafür die Trauben halbieren. Die Schalotten schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Butter in einer großen Pfanne zusammen mit Zucker und 1 Prise Salz zum Schmelzen bringen, dann die Schalotten hinzugeben und ca. 3 min glasig andünsten. Dann die Trauben zu den Schalotten geben und 2 min unter Rühren mitdünsten. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen.

Den Blätterteig rund und etwas größer als die Form ausrollen. In die Form legen und am Rand etwas festdrücken.

Die Blutwurst aus dem Darm nehmen, in walnussgroße Portionen teilen und auf den Teigboden streichen. Traubenmischung ebenfalls auf dem Teig verteilen.

Für die Sauce Royale Eier, Sahne und Milch mit dem Stabmixer verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Sauce auf dem Belag verteilen. Die Quiche im heißen Ofen ca. 45 min backen.

Leon – Fast Food vegetarisch – und zur Stärkung Kartoffelpancakes mit Rote-Bete-Salat

Dann wollen wir mal starten. Denn heute beginnt sie, die große Rezensionswoche “Jeden Tag ein Buch” . Wir starten mit einem vegetarischen Kochbuch.

Die Leon-Bücher muss ja in Grunde nicht mehr vorstellen. Ich tue es trotzdem mal kurz: vor 10 Jahren haben die Autoren unter dem Motto “Naturally Fast Food” ihr erstes Restaurant eröffnet. Das Ziel war, schnelles Essen auf den Tisch zu bringen, das sich vom üblichen Fastfood unterscheidet. Essen, das gut schmeckt und gut tut, sollte auf den Tellern der eiligen Menschen landen. Gelungen!  Die Restaurants sind eine Institution. Auch Kochbücher gibt es inzwischen einige, und ich wage einfach mal zu behaupten, dass sie Kultstatus haben.

Was in der Sammlung noch fehlte, war ein vegetarisches Kochbuch – nun, hier ist es. Ich habe mich erfreut darauf gestürzt. Es ist ja so: ich koche viel; oft zweimal am Tag. Ich bin also immer offen für schnelle Gerichte, die man im Alltag gut umsetzen kann und die trotzdem abwechslungsreich sind und etwas hermachen. Und gute vegetarische Bücher sind immer willkommen, denn so viel Fleisch steht bei uns nicht auf dem Tisch.

Das Buch ist bunt und fröhlich. Zu jedem Rezept gibt es ein  – oft ganzseitiges – Foto. Die Seiten sind gespickt mit Familienfotos der Autoren, kleinen Grafiken und Zeichnungen, mit farbig hinterlegten Info-Kästchen und gerahmten Küchentipps. Das Ganze erinnert an ein Poesie-Album, zaubert einem beim Blättern ein Grinsen aufs Gesicht und ist dennoch nicht überladen. Ein Gesamtkunstwerk. Ach so, womöglich sollte ich noch die zwei Lesebändchen und das matte Papier erwähnen.

Bei aller Schwärmerei für die Aufmachung: ich weiß, das es Leute gibt, die anders denken, aber für mich sind das Herzstück eines Kochbuches die Rezepte. Und die stimmen hier. Jedes Rezept nimmt eine Buchseite ein. Links gibt es eine Spalte mit den benötigten Zutaten (alle Zutaten sind problemlos zu besorgen), daneben steht das Rezept, ordentlich in Absätze gegliedert. Damit man sich seine Zeit einteilen kann, sind Vorbereitungszeit und Garzeit angegeben. Oft gibt es Alternativen und zusätzliche Küchentipps. Nützlich sind auch Angaben wie weizenfrei, glutenfrei, milchfrei, niedriger Glyx oder üppige Schlemmerei. Das wichtigste ist aber, dass die Rezepte stimmig sind und funktionieren. Fast Food allerdings ist relativ. Man muss schön mal ein Stündchen einplanen. Allerdings sind die Gerichte unaufwändig und die Zubereitung läuft gerne einfach mal so nebenher. Bohnen garen schließlich alleine vor sich hin und auch der Auflauf im Ofen muss lediglich noch rechtzeitig herausgenommen werden.

Das Buch startet mit einer kleinen Einführung: Es wird erklärt, wie man auch auf kleiner Fläche viele Zutaten selbst anbauen kann. Dann kommen Tipps für den Vorratsschrank: was sollte ich zuhause haben, damit ich immer schnell ein Essen aus dem Hut zaubern kann? Klasse finde ich das Kapitel “Glückliche Familien”: hier wird ein Überblick gegeben, welche Hauptzutaten durch etwas Ähnliches ersetzt werden können und mit welchen Zutaten sie noch harmonieren. Tipps zur Gemüsezubereitung, zur ersten Hilfe bei Küchenpannen und zur Resteverwertung schließen die Einleitung ab.

Im eigentlichen Rezeptteil gibt es erst mal Frühstück. Naja, eher Brunch. Das meiste daraus würde ich furchtlos auch mittags oder abends auf den Tisch stellen: die Pfannkuchen-Pie mit ihrer Füllung aus frischen und getrockneten Pilzen zum Beispiel oder den Rührtofu mit dem vielen Gemüse. Ok. Die Zimttoasts….die sind dem Frühstück vorbehalten.

Dann gibt es Suppe. Bärlauch-Kartoffelsuppe mit Mandeln zum Beispiel oder indisches Rasam. Manches, wie die Suppe mit Emmer oder die Ribollita, gehen auch als Eintopf durch.

Nach der Suppe kommt der Salat. Es gibt sättigende Salate wie den Jackson-Pollock-Salat mit rotem Reis, dicken Bohnen und Pistazien, Salat mit Frühlingszwiebeln und Emmer oder gegrillte Karotten und Pastinaken mit Linsen und Brunnenkresse, aber auch nette Beilagen: Aubergine, Granatapfel und Minze zum Beispiel.

Das nächste Kapitel ist überschrieben mit “Frittiertes und Bratlinge”. Frittiert klingt erst mal fettig und Bratling nach 80er-Jahre-Vollwert-Getreideklops? Irrtum. Diese gefüllten Chilischoten mit Käse und Mais, paniert mit Kichererbsenmehl und Tortillachips, die werden im Ofen gebacken. Die Käseküchlein mit Erbsen und Minze landen in der Pfanne, ebenso wie das Rote-Bete-Rösti mit Halloumi und Spinat. Zu fett oder zu langweilig ist da nichts.

Im Alltag stehen bei uns oft genug Pasta, Hülsenfrüchte oder Getreide auf dem Tisch. Inspiration kann ich da also immer brauchen. Die Inspiration kommt mit Risotto-Variationen, lauwarmem Salat mit Soba und Gemüse, marokkanischem Bessara und Auberginen-Jambalaya.

Das Kapitel mit dem Kinderessen ist auch interessant: Dicke-Bohnen-Burger, selbstgemachte Orechiette mit Tomatensauce, Schoko-Chili – zum Beispiel.

Aufläufe finde ich für den Alltag recht praktisch: während sie im Ofen vor sich hin garen, kann man sich anderen Dingen widmen oder schon mal die Küche aufräumen. Im Herbst wird daher sicher der Spinat-Kürbis-Auflauf hier auf dem Tisch stehen, im Sommer das Zucchini-Tomaten-Gratin und im Winter der Wurzelgemüseeintopf mit gebackenen Knödeln.

Typisch britisch – es gibt ein extra Kapitel mit Curries 🙂  – und mit Reisgerichten. Wie klingt Rote-Bete-Curry? Es gibt auch Pfannengemüse mit Frühkohl, Tandoori-Blumenkohl oder einfaches Dhal.

Natürlich braucht man auch Snacks und Beilagen. Mit einem Augenzwinkern stellen die Autoren fest, dass die Beilagen natürlich auch zu einem Stück Fleisch passen 🙂 : es gibt verschiedene Dressings, Gemüsebeilagen wie Brokkoli in Miso-Butter-Sauce oder gedünsteten Romana-Salat, verschiedene Kartoffelpüree-Varianten oder Varianten von Coleslaw,  aber auch reizvolle Snacks: Maisküchlein mit Guacamole, Auberginen-Involtini, Spinat-Sesam-Bällchen….

Abgeschlossen wir der Rezeptteil mit Pickles und Chutneys  – und natürlich Desserts und Kuchen: Feuerbohnen-Chutney, Kimchi, Pastinaken-Kokos-Torte mit Cashews…..es gibt Auswahl.

Für mich ist ein Kochbuch nicht komplett ohne ein gutes Register. Hier gibt es gleich zwei: einmal die Rezepte nach Kategorien; wobei ich nicht der Typ bin, der nach Rezepten mit wenig gesättigten Fettsäuren, niedrigem glykämischen Index und ähnlichem sucht.. Das macht aber nichts. Ich nehme dann einfach das nach Zutaten geordnete Register.

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Das erste Gericht war gleich ein Volltreffer: erstaunlich luftige Kartoffelpancakes mit einem würzigen Salat aus roter Bete und einem Topping aus Meerettichsahne. Praktisch auch, dass sie allen geschmeckt haben: für mich gab es sie mit der roten Bete, mein Sohn aß sie mit Apfelmus und Töchterchen mit Zimtzucker. Mittagessen ohne Meckern 🙂

Das apulische Bohnenpüree, das zu gebratenen Pimentos gegessen wird kam gerade recht, denn Bohnen und Pimentos mussten weg. Das Püree ist mir etwas zu fest geraten; es wäre wohl gut gewesen, es mit ein wenig Kochwasser zu verdünnen.

Die Kohlküchlein habe ich mit Mangold gemacht statt Kohl. Die Gemüsestreifen kommen zusammen mit Feta in einen mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Paprika abgeschmeckten Teig aus Kichererbsenmehl und werden in der Pfanne gebraten. Dazu gab es ein schnelles Tomatenchutney, das im Grunde nichts anderes ist, als mit Ingwer kurz gegarte Kirschtomaten – eine perfekte Ergänzung!

Angeblich kann man ja Kinder dazu bringen, alles zu essen, wenn man dem Ganzen nur einen möglichst originellen Namen gibt. Meine sind ja nicht so. Bei Gerichten mit originellen Namen kommt auf der Stelle die mißtrauische Frage: “Was ist da drin?” Mimas Marsmethoeriten, frittierte Gemüseküchlein in einem Ausbackteig aus Kichererbsenmehl haben glücklicherweise trotz des originellen Namens geschmeckt.

Eine gute Idee sind die Orecchiette mit Erbsen und Spinat. Die Gemüse werden zum Teil gemixt, so wird die Sauce schön sämig. Die Orecchiette habe ich brav nach Anleitung gemacht; das waren dann ziemliche Riesenohrwaschel. Beim nächsten Mal würde ich sie halb so groß machen.

Das Pilz-Mapo-Tofu hat, was mich angeht, das Zeug zum neuen Lieblingsgericht. Eine Schale Reis dazu und mein Glück ist perfekt mit diesem schnellen Wokgericht. Pilze statt Hackfleisch und eine gesunde Schärfe, das macht zufrieden.

Es gibt ja Gerichte, die sehen schrecklich aus, schmecken aber hervorragend. Das Curry aus gefüllten Zucchini gehört dazu. Diese Füllung aus gerösteten, gemahlenen Erdnüssen erinnert optisch an….ich sags lieber nicht. Geschmeckt hat das ganze wunderbar. Und das Original aus dem Buch mit den gefüllten Auberginen, das sieht auch nicht besser aus.

Noch ein Curry: diesmal mit grünen Bohnen und Cashews in einer cremigen Kokosmilch-Sauce. Die Herstellung – geradezu lächerlich einfach: erst die Zutaten für die Sauce 10 min köcheln lassen, dann Bohnen zugeben und nochmals 10 min köcheln lassen. Das Ergebnis – einfach nur klasse: mild und cremig, etwas scharf und von den Cashews etwas Biss.

Fazit? Dieses Buch macht einen Riesenspaß. Ich werde es bestimmt nicht wieder hergeben. Wer “Leon – Fast Food” vegetarisch haben möchte, muß es schon hier bei Dumont bestellen.

kartoffelpancakes

Und weil Ihr bis hierher tapfer durchgehalten habt, gibt es jetzt zur Belohnung die tollen Kartoffel-Pancakes:

Diese kleinen Kartoffelküchlein waren ein Überraschungserfolg. Nicht, dass ich davon ausgegangen wäre, dass sie schlecht schmecken. Aber das so etwas Feines dabei herauskommt, hätte ich nicht gedacht. Die kleinen gehen in der Pfanne schön auf und zergehen auf der Zunge. Darüber hinaus stehen sie in einer halben Stunde auf dem Tisch; vorausgesetzt, man hat die Kartoffeln schon fertig gekocht. Frisch schmecken sie am besten, aber man kann sie auch gut aufwärmen.

Mir hat auch der Rote-Bete-Salat besonders gut gefallen: ich esse gerne Salat aus geriebener Roter Bete, und dieser hier mit seiner leicht süßen Orangennote war besonders schön.

Das Rote-Bete-Topping passt wunderbar, ist aber natürlich auch variabel. Mir fällt grade ein, Auberginen-Kaviar wäre bestimmt auch eine Option….

Für die Pancakes (ca. 20 Stück):

  • 350 gr. Kartoffeln, gekocht und zerstampft
  • 50 gr. Reismehl
  • 50 gr. Kichererbsenmehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Milch
  • 1 EL Crème fraîche
  • etwas Cayennepfeffer
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Für den Salat:

  • 300 gr. Rote Bete
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Kümmel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 5 EL Orangensaft
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 EL Meerrettich, frisch gerieben
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

Die Kartoffeln mit den Mehlsorten in eine Schüssel geben und vermischen, dann die Eier und das Eigelb einrühren. Milch und Crème fraîche einarbeiten, zuletzt dann Natron und Cayennepfeffer. Das geht alles auch mit dem Handrührer, dabei aber aufpassen, dass man den Teig nicht zu sehr bearbeitet, damit er nicht zäh wird.Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Jeweils einen guten Esslöffel Teig in die Pfanne geben und auf jeder Seite 2-3 min braten, bis die Pancakes schön goldbraun sind. So weiter verfahren, bis der ganze Teig aufgebraucht ist. Fertig gebratene Pancakes warm halten.

Für den Salat die rote Bete schälen und fein raffeln. Knoblauch schälen fein hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer  kleinen Pfanne erhitzen. Den Kümmel darin kurz anrösten, dann den Knoblauch und den Zucker zugeben und mit Orangensaft ablöschen. Alles zum Kochen bringen, dann sirupartig einkochen lassen. Das Dressing zur Roten Bete geben und alles gut durchmischen. Dann  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crème fraîche mit Meerrettich in einer Schüssel verrühren.

Zum Anrichten den Salat auf den Pancakes drapieren, mit Meerrettichsahne garnieren und mit etwas Schnittlauch bestreuen.

Ziege mit Himbeere – Alessa Dostal

cover

Heute habe ich ein etwas anderes Kochbuch für Euch….ein Kunstkochbuch. Erfrischend anders, guckt mal:

Der Schwerpunkt des Buches liegt nicht innovativen Rezepten – es wartet mit Klassikern auf. Alexa Dostal ist Illustratorin und kocht unglaublich gerne. In diesem Buch hat sie ihre großen Leidenschaften vereint, Lieblingsgerichte aufgeschrieben und die Rezepte detailreich illustriert.

Womit wir auch schon gleich bei der Aufmachung des Buches wären. Fotos gibt es keine – das Buch ist unglaublich schön und liebevoll illustriert; jede Seite ist ein kleines Kunstwerk. Zeichnungen der fertigen Gerichte sucht man vergebens. Es gibt nicht nur farbige Illustrationen, die Zutaten, Küchengeräte oder auch mal etwas ganz anderes darstellen, sondern auch die Zutatenlisten kommen als kleine Bleistiftzeichnungen daher. Und zusätzlich sind am unteren Seitenrand auch noch alle Zubereitungsschritte in Form von kleinen Piktogrammen dargestellt. Man kann von einem Bilderbuch mit Rezepten sprechen. Die Bilder sind so gestaltet, dass sie Intuition und Kreativität anregen. Man möchte gleich in die Küche hüpfen und loslegen.

Die Rezepte sind größtenteils Klassiker. Geordnet sind sie nicht nach der klassischen Menuefolge, sondern nach Geschmacksrichtungen. Das macht Spaß, denn man kann sich je nach Stimmung ein Gericht heraussuchen. Wer Lust auf Salziges hat, kocht sich eine Spinatlasagne oder Osso Bucco oder löffelt eine Fischsuppe.  Sauer ist zum Beispiel der Salat mit Ziegenkäse und Himbeere, der dem Buch auch seinen Namen gegeben hat; die Tomatensuppe oder der Lachstatar. Wer lieber scharf essen möchte findet verschiedene Curries, aber auch Flusskrebsspaghetti oder eine Kürbissuppe. Manche Menschen mögen nichts bitteres essen, ich hingegen mag diese Geschmacksrichtung sehr gerne. Das Sherryhuhn ist also was für mich, ebenso wie die Artischocken oder die Schokoladen-Espresso-Mousse. Wer im Kapitel “Süß” lediglich Nachtisch erwartet, wird überrascht. Den gibt es auch….mit Crème brûlée zum Beispiel oder Apple Crisp. Aber auch Entenbrust finden wir da oder Kartoffelpuffer.

Die Rezepte sind kurz und übersichtlich verfasst. Die Darstellung mit den kleinen Zeichnungen für die Zutatenlisten und die hübschen Piktogramme als Kurzanleitung für die Zubereitung machen richtig Spaß. Eine Kleinigkeit zu quengeln habe ich, was die Zutaten angeht: mir ist etwas aufgestoßen, dass zum Beispiel beim Coq au Vin oder beim Piri-Piri keine ganzen Hühnchen verwendet werde; sondern nur Schlegel und Brüste. Ich habe mich nicht daran gehalten, ich finde es einfach nachhaltiger, ein ganzes Huhn zu verarbeiten.

Am Ende des Buches gibt es nochmal alle Rezepte mit einer kleinen, schönen Zeichnung und einem QR-Code, der zu den passenden Einkaufslisten führt. Ein schön gestaltetes Zutaten-Register rundet das Ganze ab.

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Das Piri-Piri-Hühnchen passte perfekt in einen dieser Sonntag-Abende, an denen es Hühnchen geben sollte: chiliwürziges Hühnchen,im Backofen  gegart mit Kartoffeln und Tomaten, daran gab es nichts auszusetzen.

Ein Gericht heißt schlicht: Aubergine. Dazu werden Auberginenscheiben gebraten, mit einer Soße aus Dosentomaten und Cherry-Tomaten bedeckt, darüber kommen noch Basilikum und Parmesan. Ein leichtes Gericht als kleiner Vorgeschmack auf den Sommer.

Boeuf Bourguignon zählt hier zu dem All-Time-Favourites. Die im Buch vorgestellte Variante unterschied sich nicht viel von meinem Julia-Child-Standard und wurde gerne gegessen.

Zucchinipuffer habe ich, wie vermutlich jeder, schon mehr als einmal gemacht. Normalerweise mache ich die türkische Version mit Feta. Diesmal wurden sie mit Parmesan gemacht – fein. Weil ich ja keine rohen Zwiebeln mag, war mir besonders sympathisch, dass die Zwiebeln angebraten werden, bevor sie in die Puffermasse wandern.

Richtig gut gefallen hat uns allen das Lammcurry. Ein typisches Curry ist es nicht, eher Fusion-Food mit seiner Tomaten-Rotwein-Reduktion und der Currypaste. Mit dem Safran alllerdings wird sehr großzügig umgegangen, ein ganzes Gramm soll in das Curry wandern.

Schön war auch die Zitronencreme zum nachtisch: ein sauer durch Zitronenabrieb und -saft, ein wenig süß, luftig dank Eischnee, cremig dank Sahne – perfekt.

Fazit? Das Buch ist wirklich schön und es macht große Freude, darin zu blättern. Innovative Rezeptideen findet man eher nicht, dafür aber Lieblingsrezepte in ungewöhnlicher Aufmachung, die Lust macht, die bewährten Klassiker mal wieder auf den Tisch bringen.

Wer sich für das Buch interessiert, kann es hier direkt beim Verlag kaufen; da kann man auch schon mal einen Blick in das Buch werfen.

Wild Food – Carolyn und Chris Caldicott

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Ich mag die Bücher von Carolyn Caldicott – sie liefern schöne Ideen, die im Alltag gut umsetzbar sind.  So ist es auch bei diesem Buch: Wild Food befasst sich mit Obst, Gemüse und Kräutern, mit dem, was man am Wegesrand findet oder leicht selbst anbauen kann.

Auf den ersten Blick ist das Buch schon mal schön. Allein das Cover strotzt schon vor opolenten Farben. Innen gibt es zu jedem Gericht ein Foto. Es gibt schöne Fotos von den Grundprodukten und das eine oder andere Landschaftsbild. Die Bilder vermitteln ein wenig die Freude am Landleben – was ja grade im Trend liegt. Auch das Layout ist sehr ansprechend. Die einführenden Worte zu den Grundprodukten sind farblich hervorgehoben, die Rezepte schön gerahmt.

Das Buch ist unterteilt in verschiedene Kapitel: wir starten mit kostenlosen Köstlichkeiten; also mit den Dingen, die man am Wegesrand sammeln kann: Bärlauch, Brennesseln, Holunder, Brombeeren, Hagebutten und Schlehen stehen auf der Liste. Alles auch hierzulande zu bekommen. Ein kleines Vorwort klärt uns auf, was wir beim Sammeln und Verarbeiten beachten müssen, damit alles klappt. Im Rezeptteil gibt es zum Beispiel klare Bärlauchsuppe, Brennessel-Risotto, Holunderbeeren-Nachtisch, Brombeer-Essig oder den britischen Klassiker Schlehen-Gin.

Dann geht es in den eigenen Garten. Dort ernten wir Rhabarber, Sauerampfer, den schnell wachsenden Rucola, Chilis, Topinambur und Mangold. Carolyn Caldicott hat für dieses Kapitel bewußt Pflanzen ausgesucht, die sich leicht anbauen lassen, bei Schädlingen nicht beliebt sind (welche Schnecke mag schon Sauerampfer) und guten Ertrag bringen. Mit unserer Ernte bringen wir einiges auf den Tisch. Rhabarber-Marmelade mit Ingwer oder Kardamom zum Beispiel, Blätterteigauflauf mit Sauerampfer, Mangold und Ricotta, Vichysoise mit Rucola  oder Peperoni-Eis mit Limette.

Im nächsten Kapitel geht es um den Überfluss. Ernten macht Spaß. Aber was tun mit der Masse an Zucchini, Saubohnen oder Tomaten? Carolyn Caldicott hat hier eine sympathische Grundeinstellung: “Man kann von einer guten Sache nie genug haben.” Und so landen die Dicken Bohnen in einem Auflauf mit grünem Spargel, für die Tomaten gibt es ein Passata-Rezept, das ich unbedingt ausprobieren muss (das gilt auch für die Tomaten-Peperoni-Marmelade), es gibt die bekannten grünen Bohnen mit Pasta und Kartoffeln, die Zucchini landen im Bananen-Kuchen und aus den Pastinaken werden Gnocchi gemacht.

Habt Ihr eine Gemüse-Kiste? Ich schon. Und im Grunde handelt das letzte Kapitel von dem blöden Gesicht, das man manchmal macht, wenn man seine Abokiste auspackt. Du meine Güte…..schon wieder eine Sellerieknolle. Machen wir Remoulade damit. Stachelbeeren? Eine Soße. Rote Bete, Quitte, Rosenkohl oder Grünkohl? Alles wird untergebracht.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren. Zu jedem vorgestellten Produkt gibt es eine Einführung, und hier lohnt sich genaues Lesen; denn in der Einleitung sind Zubereitungshinweise und zusätzliche, kurz gefasste Rezepte versteckt. Einen Kritikpunkt habe ich allerdings, und der bezieht sich auf die vielen Marmeladenrezepte. Womöglich ist das ja ein Übersetzungsfehler, aber da ist in den Zutatenlisten gerne einfach von Zucker die Rede. Und ich habe mich immer wieder gewundert, warum zum Beispiel eine Rhabarber-Marmelade in so kurzer Zeit gelieren sollte. In der Einleitung zum Rezept steht dann aber Gelierzucker. Auch beim Hagebuttengelee und der Apfelmarmelade taucht Gelierzucker auf. Da gibt es ja, zumindest hierzulande, verschiedene Möglichkeiten, was den Pektingehalt angeht. Etwas konkretere Angaben wären hier sinnvoll.

Rein vegetarisch ist das Buch übrigens nicht; ein wenig Fleisch, Fisch und Meeresgetier kommt vor. Der Anteil ist aber recht gering, so dass auch Vegetarier eine schöne Inspirationsquelle finden.

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Mein einziges Gericht mit Bärlauch in dieser Saison war das würzige, cremige Kartoffel-Dauphinois mit Bärlauch. Dazu habe ich die paar Blättchen benutzt, die in meinem Kräutertopf aufgetaucht sind. Meine Sammelstelle ist leider im Eimer, weil nette Mitmenschen da tonnenweise Strauchschnitt entsorgt haben, statt ihren Müll zum Wertstoffhof zu bringen 🙁 .

Mit Brennnesseln hat man derartige Probleme nicht, die wachsen immer und überall. Gegessen habe ich sie trotzdem bislang noch nicht. Für das Brennessel-Risotto bin ich nur mal kurz zum Gartentürchen raus, habe Brennnesseln geholt und damit gekocht – was soll ich sagen: ich weiß jetzt, wie ich der Nesseln Herr werde. Aufessen ist ein sehr guter Plan 🙂

Dicke Bohnen mag ich sehr gern. Es ist zwar keine Saison, aber ich hatte noch einen Rest in der Tiefkühle. Davon habe ich das Dicke-Bohnen-Kreuzkümmel-Püree gemacht, das als Unterlage für kurz geschmorten Chicorée herhält – ein Gemüsegedicht.

Zucchini waren in der Gemüsekiste; und sie sind in die feinen Zucchini-Röllchen mit Schinken und Ricotta gelandet. Die Röllchen haben mit besonders gut gefallen – gerüstet für die Zucchini-Schwemme!

Das Graupenrisotto mit Roter Bete und Meerrettich war klasse  – Rote Bete geht bei mir immer….alleine schon die Farbe! Dazu ein Topping aus Crème fraîche und Meerettich, das war gut.

Den allerersten Spargel der Saison gab es gleich mit Hollandaise – Sauerampferhollandaise stand im Rezept; ich habe dafür meinen Blutampfer geplündert. Die Hollandaise hat nach dem Rezept gut funktioniert; allerdings war sie mir etwas zu dick. Aromatisch hat mir die leichte Säurenote aus dem Ampfer gut gefallen.

Am Sellerie-Karoffelpüree mit Frühlingszwiebeln gab es nichts auszusetzen; eine schnelle, schöne Beilage und eine nette Möglichkeit, meinem Anhang den nicht ganz so geliebten Knollensellerie einzuverleiben.

Fazit: ein schönes Buch mit vielen Rezepten und Tipps für Wald, Wiese und Garten. Das Buch macht Lust, herumzustreifen und die Schätze zu ernten, die um uns herum wachsen – oder es mal mit eigenem Anbau zu versuchen. Ich werde sicher noch oft darauf zurückgreifen – denn für viele Produkte kommt ja die Erntezeit erst noch.

Wer sich für das Buch interessiert, kann es beim Verlag Freies Geistesleben kaufen. Dort gibt es auch einen Vorabblick ins Buch. Und ich gehe inzwischen mal schauen, ob die Brennnesseln schon wieder nachgewachsen sind 🙂 .

Alles, was rund ist – Juliane Pieper

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Dieses Buch hat so eine Art Wahn in mir ausgelöst. Ich kann es mir kaum erklären, es muss so etwas wie das Kindchenschema auf Küchenebene durchgeschlagen haben….ich war wochenlang im Bällchenfieber….Wovon reden wir also? Von Bällchen: Veggiebällchen, Fischbällchen, Fleischbällchen, süße Bällchen. Alles, was rund ist, eben 🙂

Juliane Pieper ist eigentlich Illustratorin. Gekocht hat sie aber auch schon immer gern. Der Vorschlag, ein Kochbuch mit ihren Illustrationen und Rezepten herauszugeben, kam vom Verleger – und so ist sie entstanden, die Bällchen-Weltreise.

Das Buch ist sehr schön aufgemacht. Weil Juliane Pieper eben Illustratorin ist,  gibt es in dem Buch eine Menge schöner gezeichneter Bildchen; und die sind so nett und fröhlich, dass sie einem beim Lesen des Buches und beim Kochen ein Grinsen aufs Gesicht zaubern. Das bedeutet gleichzeitig, dass es keine Fotos von den Gerichten gibt – und mir gefällt das Buch so. Wer aber unbedingt Fotos haben möchte, um sich die Gerichte vorstellen zu können, der braucht ein anderes Buch.

innen

Die Rezepte sind bunt gemischt….und kommen von rund um den Globus – Bällchenweltreise halt 🙂 Es gibt bekannte Klassiker wie Königsberger Klopse, Gefillte Fisch, Falafel oder Grießknödel, aber auch viele Dinge, die ich noch nicht kannte. Auch die Zubereitung variiert angenehm: Braten, Backen, Fritieren, Kochen….alles ist vertreten. Ich habe ja oben schon erwähnt, in welcher Reihenfolge die Rezepte daherkommen. Wir fangen also mit den Veggieballs an: da gibt es so manches mit Hülsenfrüchten wie die Bohnenbällchen mit Augenbohnen oder türkische Linsenköfte, Gemüsiges wie Süßkartoffelbällchen aus Neuseeland und Toskanische Spinatgnocchi und natürlich ausc Teigwaren wie Römische Grießgnocchi und Französische Grießklösschen.

Genauso vielfältig ist auch das Kapitel mit den Fischbällchen. Da gibt es asiatisches wie thailändische Fischbällchen und indonesische Krabbenbällchen ebenso wie amerikanische Krebsfleischbällchen, Reisbällchen aus Korea oder Hechtklösschen in Cidre.

Die Fleischklößchen brachten mich in Entscheidungsschwierigkeiten. Italienische Fleischklößen kennt man ja, auch die britischen Meatballs….aber es gibt auch Wildschweinbällchen mit Zwiebelconfit, chinesische Hühnerbällchen oder Leberknödel.

Was Süßes gefällig? Da finden wir Naschereien wie Marzipankartoffeln, Snacks wie Energiebällchen, süße Hauptgerichte wie Topfenknödel und Dampfnudeln und natürlich Nachtisch: Moussebällchen mit Orangenlikör zum Beispiel.

Damit man die Bällchen nicht solo essen muss, gibt es auch noch je ein Kapitel mit Soßen und Beilagen. Da machen nicht nur die Rezepte Freude, ich hatte auch großen Spaß daran, das kleine, persönliche Vorwort zum Soßen-Kapitel zu lesen: die gebürtige Schwäbin Juliane Pieper schreibt da sehr eindrücklich über die Wichtigkeit von Soßen für den Schwaben im Allgemeinen. Zu jedem Bällchen-Rezept gibt es einen Vorschlag, welche Beilage oder Soße dazu passt, das ist praktisch.

Am Ende findet man Vorschläge für Bällchen-Buffets. Das bietet sich an, weil sich ein Großteil der vorgestellten Rezepte eignen, um sie mitzunehmen oder sie im Rahmen einer großen Tafel zu präsentieren: wir hätten da einen Vorschlag für den Fußball-Abend, ein kleines und ein großes asiatisches Buffet, Brunch oder eine sommerliche Gartenparty. Ich werde nie wieder lange grübeln müssen, wenn ich für solche Gelegenheiten etwas mitbringen möchte. Ein Rezept-Register nach Gruppen und ein alphabetisches Register  nach Zutaten runden den Rezeptteil ab.

An den Rezepten gab es nichts auszusetzen – Klassiker oder neues, alles hat funktioniert und fein geschmeckt. Bällchen gibt es jetzt öfter, wir haben sie noch nicht über.

Den Anfang machten die Erbsenbällchen….mit Erbsen kriegt man mich ja immer. Wenn die Tiefkühle auch leer ist (Haha…), Erbsen findet man da. Die Bällchen waren gifterbsengrün, außen knusprig, innen saftig, fix gemacht. Ein Joghurt-Dip dazu, alles gut.

Auch die Thai-Fischbällchen haben Spaß gemacht. Dazu gab es den empfohlenen würzigen Dipp, rasch durch den Wok gezogene knackige Zuckerschoten und Reis.

Jetzt muss ich eine kulinarische Beichte ablegen. Es ist mir fast ein wenig peinlich, aber ich hatte noch nie Königsberger Klopse gegessen oder gar gekocht. Womöglich ist das meiner süddeutschen Herkunft geschuldet. Nun, ich habe es nachgeholt – und diese fluffigen Klöße in der aromatischen Sauce werden hier definitiv öfter auf den Tisch kommen.

Bei den Schokotrüffeln habe ich das Thema verfehlt; sehr fein waren die zwar. Aber eben nicht rund. Meine Masse war zu fest, die Trüffel eher unregelmäßig. Gestört hat das aber nicht.

Ich weiß ja nicht, wie das bei Euch zuhause ist, aber uns gehen Fleischbällchen immer. Und weil es so viele verschiedene Varianten davon gibt, wird man sie auch nicht so schnell über. Die albanischen Qofte kannte ich noch nicht – aber jetzt: scharf würzig mit Chiliflocken und Kreuzkümmel, und mit Zitronensaft abgerundet  – klasse.

Natürlich mußte ich, bei meiner Vorliebe für Buchweizen, die pikanten Buchweizenbällchen ausprobieren. Gekochter Buchweizen, zwei Sorten Käse, etwas Tabasco, das alles im Ofen gebacken – damit war ich zufrieden, die wird es mal wieder geben.

Ich mag das Buch wirklich gern. Es ist zwar alles rund, was drin vorkommt, aber sonst ist Abwechslung garantiert. Wer mutig ist und keine Angst davor hat, wochenlang nur Rundes zu essen, findet das Buch gleich hier beim Verlag.

Die fabelhafte Welt des Popcorns

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Die Ankunft des Buches löste Erstaunen aus in meiner Umgebung – ein Buch über Popcorn? Was es alles gibt. Ja, gibt es – und ich hatte Spaß damit 🙂 . Das Buch beschränkt sich nämlich nicht darauf, verschiedene Sorten Popcorn vorzustellen, sondern es wird auch mit Popcorn gekocht. Popcorn machen macht Spaß – und so habe ich mich sehr über das Rezensionsexemplar des Fackelträger-Verlags gefreut. Und es war das erste Kochbuch, bei dessen Anblick meine Kinder in Jubel ausgebrochen sind 🙂

Die Optik des Werkes hat was von ganz großem Kino: grauer Umschlag mit Golddruck und Schnörkelmuster. Eine schicke Bauchbinde zeigt einige Fotos aus dem Inneren. Ich befürchte bloß, dass sie sich langfristig in Nichts auflösen wird. Auch innen ist das Buch schön – das Popcorn ist gekonnt in Szene gesetzt; die Foodstylisten waren hier fleißig, denn wie ich beim Kochen gemerkt habe, Popcorn so zu fotografieren, das es nach etwas aussieht, puh, das ist schwer.

Das Buch beginnt mit einer Einführung in die Geschichte des Popcorns, die ich mit großem Interesse gelesen habe. Oder wußtet Ihr, dass Popcorn schon vor 5.000 Jahren in den Anden populär war? Die Verstorbenen bekamen die Körner als Proviant mit ins Grab. Benutzt wurden sie außerdem zum Wahrsagen (und ich dachte immer, die altchineischen Knochenorakel wären originell 😉 ) und als Schmuck. Ich muss mal sehen, ob ich meiner Tochter mit einer Popcornkette eine Freude machen kann….

Im Prinzip erfreulich ist auch die Nachricht, dass Popcorn gesund ist: ballaststoffreich, glutenfrei und voll mit Vitaminen und Mineralstoffen…B1, B2, Eisen, Kalium, Antioxidantien….bloß das mit dem niedrigen Kaloriengehalt….naja…das bezieht sich auf Popcorn pur. Und wer isst das schon.

Weiter geht es mit einer grundätzlichen Anleitung zur Herstellung von Popcorn und zum benötigten Zubehör. Popcornmaschinen kannte ich ja, die Popcorntöpfe mit Handkurbel waren mir neu. Aber die braucht man ja glücklicherweise nicht, ein normaler Topf mit schwerem Boden tut es auch.

Weiter geht es mit dem Rezeptteil. Da gibt es natürlich zahlreiche Popcorn-Varianten in süß und in salzig. Noch spannender ich aber, dass in dem Buch auch mit Popcorn gekocht wird.

Zuerst kommen die Süßschnäbel auf ihre Kosten; mit Popcornvarianten wie Popcorn mit Buttercaramel, Krokant-Popcorn, oder indischen Kardamom-Pops. Danach gibt es verschiedene Riegel: hier wird der fertig gepoppte Mais mit anderen Zutaten und etwas klebendem wie Karamell, Honig oder Schokolade in Form gebracht. Schoko-Walnuss-Stangen gibt es zum Beispiel, Kalten Popcorn-Hund, Früchteriegel oder Kokos-Schnitten.

Anschließend werden süße Klassiker neu interpretiert.Fudge-Lollies sind nicht so meins, aber Frühstücksmüsli und Zwetschgenröster mit Zimt-Popcorn schon.

Dann kommt meine Abteilung. Als ich ein Kind war, hatte Popcorn süß zu sein. Ich erinnere mich noch gut. Urlaub in Kroatien. Am Strand gab es einen mobilen Popcorn-Stand. Ich habe Tante und Onkel, mit denen ich damals unterwegs war, eine Tüte davon aus den Rippen geleiert, schob mir voller Vorfreude die erste Portion in den Mund – und sie war salzig! Grausam. Heute mag ich mein Popcorn salzig. Also sprechen mich Cajun-Popcorn und Teriyaki-Popcorn an. Mein Favorit ist das Thai-Chili Popcorn, das mache ich grade immer wieder.

Auch klassisches Fastfood und kleine Gerichte gehen mit Popcorn: Käsebällchen, Nachos, Paprika-Muffins oder Garnelen-Popcornsalat gibt es da zum Beispiel.

Die Rezepte sind übersichtlich und funktionieren. Schwierigkeiten gibt es da, wo Popcorn zu Riegeln verarbeitet wird; da sind die Rezepte etwas zu sparsam mit den Mitteln, die das Ganze zusammenhalten sollen. Das Popcorn braucht da viel, weil es so großvolumig ist.

Ich habe natürlich gekocht und gebacken – aber diesmal gibt es nicht von jedem Gericht ein Foto. Das liegt schlicht und ergreifend daran, dass viele der Sachen die ich gemacht habe, einfach gleich aussehen – wie Popcorn, nämlich. Ich habe ein paar Sorten süßes und salziges Popcorn fabriziert, die uns allesamt geschmeckt haben.

Als erstes mußte das Rosinenbrot mit Popcorn fabriziert werden. Im Grunde ist es es ein Hefezopf-Teig, der neben Rosinen auch mit karamellisiertem Popcorn angereichert wird. Klingt gut, fand aber im Ergebnis doch nicht so viel Anklang, denn das Popcorn verliert beim Backen seine Fluffigkeit und wird im Brot unangenehm hart.

Die salzigen Popcorn-Snacks waren eine schöne Knabberei: Hierfür wird Popcorn mit gehackten Nüssen und geschlagenem Eiweiß vermengt und im Ofen knusprig gebacken.

In gewissem Sinne gescheitert bin ich  an den Müsli-Riegeln. Der Plan wäre gewesen, die Masse aus gehacktem Popcorn, Müsli, etwas Honig, Zucker und Butter in Riegel zu schneiden und dem Nachwuchs in die Brotzeitboxen zu packen. Aber das bißchen Honig und Zucker im Rezept hat nicht gereicht, um die Masse zusammenzuhalten. Man hätte mehr Honig drangeben können, klar. Aber man hätte wohl so viel gebraucht, dass das Ganze viel zu süß geworden wäre. Aus den Riegeln wurde also Müsli, dass als Topping auf dem morgendlichen Joghurt gut geschmeckt hat.

Lauch-Käse-Suppe ist ja im Grunde ein Klassiker – zumindest stand sie bei uns früher öft auf dem Tisch. Hier wird sie mit Croutons aus Popcorn und gebratenem Speck serviert – davon waren alle begeistert.

Von den Choco-Pops war der Nachwuchs begeistert – was mich jetzt nicht wundert: Popcorn, mit geschmolzener Schokolade vermischt, das geht immer.

Mir haben die Nachos mit Popcorn und Käse gefallen, ich bin ja eher auf der salzigen Seite….

Popcorn-Nuggets – also Hühnchenfilet, mit zerstoßenem Popcorn paniert, entpuppte sich als Kinderliebling. Ich war ein wenig misstrauisch, ob das doch relativ grobe Popcorn am Hühnchen haften würde, aber das hat anstandslos funktioniert.

Trifle zählt zu meinen Lieblings-Nachtischen. Ich kenne ihn mit Kuchenresten und Pudding. Hier kommt er mit einer fluffig-leichten Zitronencreme, einer Marmelade und Popcorn statt Kuchen daher. Schön.

Insgesamt ist das Buch aufgrund des speziellen Themas vielleicht nicht unbedingt ein Must-Have im Kochbuchregal, Popcornfans kommen aber voll auf ihre Kosten. Und wer meint, dass Popcorn darauf beschränkt ist, im Kino aus großen Eimern gemampft zu werden, wird hier eines Besseren belehrt. .