Dieses wärmende Gulasch kommt ohne Fleisch aus; die Pilze sorgen für reichlich Umami. Zunächst ist das einmal ein unspektakuläres Rezept. Allerdings erhält es durch den Wein und die Zwetschgen (ich habe Pflaumenmus genommen) einen schönen Kick.
Zum Gulasch passen Kartoffelpüree, Nudeln oder Brot – jedenfalls etwas, um die Sauce aufzutunken. Wer noch mehr Umami möchte, kann zusätzlich mit Sojasauce abschmecken und für mehr Säure kann man mit Senf oder Rotweinessig nachjustieren.
Für 4 Personen:
Zutaten:
- 800 g gemischte Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake)
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- neutrales Öl zum Braten (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- 1 TL Tomatenmark
- 2 EL mildes oder edelsüßes Paprikapulver
- 1/2 TL Kümmelsamen oder -pulver
- 1 TL getrockneter Majoran
- 100 ml trockener Weißwein (oder Apfelsaft + 1 EL Essig)
- 1 EL Mehl (optional, für Bindung)
- 400 ml Gemüsebrühe
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Apfelessig oder Gurkenlake (mehr nach Geschmack)
- 2-3 eingelegte Zwetschgen oder 1 TL Pflaumenmus (optional)
- 160 g Sauerrahm
- gehackter Dill oder Petersilie zum Servieren (optional)
Arbeitsschritte:
Die Pilze grob zerteilen, die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Pılze portionsweise in heißem Öl kräftig anbraten, bis sie Farbe annehmen und Flüssigkeit verlieren. Herausnehmen und beiseitestellen.
Die Zwiebelwürfel im gleichen Topf glasig dünsten. Den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark, Paprikapulver, Kümmel und Majoran zugeben, gut einrühren, leicht anrösten, aber nicht zu stark erhitzen, sonst wird das Paprikapulver bitter.
Mit dem Wein ablöschen, das Mehl einrühren (wenn gewünscht), kurz aufkochen, die Brühe angießen und etwa 10 Minuten einköcheln lassen.
Die Pilze zurück in den Topf geben. Nach Wunsch klein gehackte eingelegte Zwetschgen oder etwas Pflaumenmus zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zugedeckt 15-20 Minuten leicht köcheln lassen.
Vor dem Servieren einen Löffel Sauerrahm einrühren oder separat dazugeben. Mit Dill oder Petersilie bestreuen.
