Tomatenrisotto mit Muscheln und Zimtöl

Muscheln, Tomaten und Zimt, das klingt nach einer verwegenen Kombination, aber es passt hervorragend. Und streng genommen ist es so verwegen gar nicht – nicht nur in der chinesischen Küche werden herzhafte Gerichte gerne mit Zimt gewürzt; auch aus der griechischen Küche kenne ich die Kombination Tomate-Zimt-Piment.

Dieses Gericht von Heiko Antoniewicz* hat ein paar Komponenten, aber es ist nicht schwer zu machen und steht in einer übersichtlichen Zeit auf dem Tisch. Einzig das Zimtöl muss man vorher herstellen; dafür hat man dann aber auch einen guten Vorrat – und kann eine Tomatensauce damit aufhübschen, Auberginen einen Kick geben oder es für Süßes verwenden. Das Öl wird hergestellt, indem Zimt und Öl vermischt und über längere Zeit auf Temperatur gehalten werden. Ich habe das im Thermomix gemacht, könnte mir aber vorstellen, dass es auch funktioniert, wenn man Zimt und Öl bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt, dann von der Hitze nimmt und ziehen lässt.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Risotto:

500 ml Gemüsebrühe
500 ml Tomatensaft
300 g Arborio-Reis
40 ml Olivenöl
2 g gemahlene Zimtblüten
Salz
200 ml trockener Weißwein
40 g Butter
40 g Parmesan, frisch gerieben
Abrieb von 1 Bio-Limette
40 g getrocknete Tomaten
1 Tomate

Muscheln:

200 g Suppengrün, geputzt und fein gewürfelt
3 Lorbeerblätter
5 Körner Piment
1 Zimtstange
30 ml Olivenöl
Salz
1 kg Miesmuscheln
100 ml Weißwein

Sauce:

Muschelsud (von oben)
100 g Sahne
40 g Butter, kalt
Salz
ggf. etwas Speisestärke

Zimtöl:

200 ml Sonnenblumenöl
6 Zimtstangen

Arbeitsschritte:

Zwei Tage vor dem Kochen das Zimtöl herstellen: dafür das Öl auf 60 °C erhitzen. Die Zimtstangen zerbrechen, hineingeben und mindestens 2 h bei 60°C ziehen lassen. Dann 2 Tage kühl stellen, schließlich durch ein feinmaschiges Sieb abgießen und in eine saubere Flasche füllen.

Für den Risotto Gemüsebrühe und Tomatensaft vermischen, erhitzen und warm halten.

Reis im Olivenöl anbraten, mit den Zimtblüten würzen und dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, dann den Reis mit der Brühemischung bedecken. Wenn er die Flüssigkeit aufgenommen hat, unter Rühren mehr Tomatenfond zugeben. Kurz vor Ende der Garzeit die Butter einrühren, schließlich Parmesan und Limettenabrieb einarbeiten. Getrocknete Tomaten würfeln. Frische Tomate entkernen und ebenfalls fein würfeln. Beides unter den Risotto rühren und alles mit Salz abschmecken.

Für die Muscheln das gewürfelte Suppengrün mit Lorbeer, Zimt und Piment im Olivenöl anbraten. Leicht salzen, dann die Muscheln putzen und tropfnass auf das Gemüse geben. Deckel auflegen, alles leicht durchschwenken, dann den Wein angießen und die Muscheln 3 min garen. Muscheln und Gemüse abgießen, dabei den Sud auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen; geschlossene Muscheln wegwerfen.

Den Muschelsud durch ein feines Sieb abpassieren. In einen Topf geben und um ein Drittel einkochen lassen, dann die Butter stückchenweise mit dem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz abschmecken. Wer möchte, kann die Sauce zusätzlich mit etwas Speisestärke binden.

Zum Servieren den Risotto auf tiefe Teller verteilen. Das Muschelfleisch darauf geben. Sauce von außen angießen und etwas Zimtöl darüber träufeln.