Pastinaken muss ich der Tischgesellschaft hier gut verkaufen; sie stehen nicht so hoch im Kurs. Und auch bin eher zurückhaltend – wenn man nicht aufpasst, schmecken sie rasch zu süß. Diese Kombination aus dem neuen Gewürzbuch von Heiko Antoniewicz* hat uns aber rundherum überzeugt.
Wie der Rezepttitel schon sagt, kommt die Pastinake zweimal vor – einmal geröstet und einmal als Püree. Dazu gibt es auf den Punkt gegarte, saftige Putenbrust. Und tonangebendes Gewürz ist die Tonkabohne. Tonka duftet süß, leicht vanillig und bringt eine Menge Aroma mit. Man setzt sie am besten sparsam ein – zu viel und sie schmeckt recht penetrant – und auch wegen des enthaltenen Cumarin sollte man die Nutzung nicht übertreiben. Im Rezept wird außerdem Tonkabohnenzucker verwendet. Den bekommt man in der Backabteilung des Supermarktes. Ich stellte den Zucker her, indem ich meine Tonkabohnen in einem kleinen Glas mit Zucker lagere – das funktioniert wunderbar.
Als Kontrast zu leicht süßen Pastinaken und milder Pute gibt es hier noch eine kräftige Gremolata mit Petersilie und Orange.
Für 4 Personen:
Zutaten:
Putenbrust:
- 1/2 Tonkabohne
- 1 TL Salz
- 600 g Putenbrustfilet
- 1 EL Olivenöl
Pastinaken:
- 800 g Pastinaken
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1/2 Bio-Orange, der Saft
- 4 EL Saure Sahne
- Salz
Gremolata:
- 1 kleines Bund glatte Petersilie
- 100 g Mandeln (original. Haselnüssse)
- 1/2 Bio-Orange
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Tonka-Zucker
Arbeitsschritte:
Backofen auf 120°C Umluft vorheizen.
Tonkabohne reiben und mit dem Salz vermischen. Das Putenbrustfilet von Sehnen und Häutchen befreien, mit einer ordentlichen Prise des Salzes würzen und in einer ofenfesten Pfanne im Olivenöl rundherum anbräunen.
Die Pastinaken putzen und schälen. Die Hälfte der Pastinaken längs in Spalten schneiden, mit zur Pute in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Dann mit einer Prise Tonkasalz würzen, mit dem Orangensaft beträufeln und alles in den Ofen schieben. Ca. 20 min garen, bis das Fleisch gar und die Pastinaken gebräunt sind.
Restliche Pastinaken in Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe weich garen. Etwas von der Brühe abgießen und die Pastinaken mit der sauren Sahne pürieren. Ggf noch etwas von der abgegossenen Brühe einarbeiten, um eine schöne Konstistenz zu erzielen und mit Salz abschmecken.
Für die Gremolata die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann abkühlen lassen und hacken. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Orangen schälen und filetieren und das Fruchtfleisch würfeln. Alle Zutaten mit Olivenöl und Tonka-Zucker vermengen.
Zum Servieren die Pastinakenspalten auf Teller verteilen. Die Putenbrust in Scheiben schneiden und an die Pastinakenspalten anlegen. Pastinakenpüree zugeben, die Gremolata darauf setzen und servieren.
Da gehts mir ganz wie dir, Susanne, ich finde auch, dass man für Pastinake ein gutes Rezept braucht – sonst wird man kein Freund von ihr. Daher hast du mir gekonnt neugierig gemacht auf deinen heutigen Teller 🙂 liebe Grüße…