Kochbuch: Shalom Kitchen | Florian Gleibs

Florian Gleibs Familie kommt aus Bagdad und musste in den 1950er Jahren wie die meisten irakischen Juden und Jüdinnen das Land verlassen. Man wurde in Israel ansäßig und dort vermischten sich die Kulturen – in seiner Familien gibt polnische, bulgarische und viele andere kulturelle Ursprünge. Küchentechnisch haben ihn die Shabbats seiner Kindheit geprägt, an denen sich die ganze Familie traf und jede*r etwas zu essen mitbrachte. Hier in München muss sich Florian Gleibs wohl die Attribute „Urgestein der Münchner Gastronomie“ und „Szenegastronom“ gefallen lassen – er arbeitet in der Gastronomie seit er 17 ist und eröffnete unter anderem bereits 1999 das Restaurant Schmock, das nun 2021 in neuen Räumen seine Wiedereröffnung feierte – man erwartet die Kundschaft nun „mit frisch ondulierten Schläfenlocken“ in den Räumen des Volkstheaters.

Das Schmock steht für israelisch-arbische Küche – und das begann ja zu einer Zeit, als Hummus oder Baba Ghanoush noch Fremdwörter in der deutschen Esskultur waren. Das Schmock steht aber auch für etwas anderes; leicht zu erkennen am Untertitel des Buches: „Jetzt noch schnell Jude werden“. Man denkt sich neue Plakate aus, um humorvoll Aufmerksamkeit auf das Thema Judentum zu lenken. Der Untertitel kommt von einem Plakat, an dem der Chanukka-Leuchter ein paar Kerzen mehr hat – verlängern wir doch das Fest, dann können alle mitfeiern.

Überhaupt ist das auch ein sehr persönliches Buch – da gibt es schöne Anekdoten und Zitate – Mein Liebling ist von Kishon: Tradition ist die Methode, die verhindern will, dass Kinder ihre Eltern übertreffen“.

Jetzt aber zu den Rezepten. Ich erwähnte schon, die Prägung ist israelisch-arabisch. Florian Gleibs verbringt aber auch gerne und viel Zeit in Griechenland, und so gibt es auch von dort Einflüsse. Natürlich gibt es Klassiker wie Baba Ghanoush und Goldene Joich (also jüdische Hühnersuppe), aber die meisten Gerichte tragen eine ganz eigene Handschrift. Es gibt arabische Minestrone, gefillte Tomate, süße Lattke als Nachtisch, Ochsenbackerl mit Limetten-Kardamon-Spätzle – ich möchte im Prinzip alles essen.

Die Gerichte sind unterteilt in Mezze und Ähnliches, Interpretationen von internationalem Essen, Suppen und Eintöpfe, Vegetarisches, Fleisch, Fisch und Nachtisch. Bei den Mezze sind die Rezepte recht einfach gehalten, die Gerichte in den anderen Kapiteln bestehen aus mehreren Komponeten und erfordern etwas Aufmerksamkeit und Planung. Die Zutaten sind gut erhältlich. Was man aber braucht ist ein gut ausgestatter Gewürzschrank: ohne Baharat, Ras el Hanout, Za’atar und Sumach geht es nicht. Und – für wen es wichtig ist: die Rezepte sind nicht durch die Bank koscher; es gibt auch mal Meeresfrüchte und es wird Fleisch mit Milchprodukten kombiniert.

Das Buch ist großformatig und es ist aufwändig und schön gestaltet. Das Layout ist sehr großzügig – da ist viel Platz auf den Seiten, was aber auch zur Folge hat, dass sich Rezepte mit mehreren Komponenten schon mal über einige Seiten ziehen. Mich haben die Food-Fotos in ihren Bann gezogen – ganzseitig und ausdrucksstark sind sie und mir ist mehr als einmal die Auswahl des Geschirrs ins Auge gefallen.

Das ist eine Fischsuppe mit reichlich Gemüse, dazu gibt es ein pochiertes Ei und etwas mit Baharat gewürztem Sauerrahm. Obwohl die verwendeten Gemüse eher herbstlich sind (es wird unter anderem Kürbis verwendet), wirkt die Suppe schön sommerlich frisch und leicht.

Zur Suppe haben wir Fladenbrot gegessen – das Rezept ist gelingsicher und ergibt dank ausgiebiger Teigruhe aromatische Brote.

Pita Kneidlach mit Malfuf: Semmelknödel kann jeder – aber das hier sind Knödel aus altbackener Pita. Serviert werden sie auf arabisch gewürztem Sauerkraut, das mit Paprika, Ras el Hanout und Tomaten zubereitet wird.

Das sind Teigtschen aus Nudelteig, gefüllt mit Labneh, der mit Dill und Za’atar gewürzt wurde. Serviert wird alles auf einem irakischen Auberginen-Tomaten-Gemüse, und dazu gibt es noch gebratenen Auberginen und etwas Feta.

Das Rezept für das Giouvetsi mit Lamm und Krithariki kommt aus einer griechischen Taverne in Jaffa und so trägt es auch israelische Züge: es wird mit Ras el Hanout gewürzt und dazu serviert werden eine Pecorinocreme mit Labaneh und Za’atar und Tabouleh ohne Bulgur.

Fast kein Rezept, so einfach: für das Peperoni-Zitronen-Püree werden eingelegte Peperoni mit Zitronensaft und etwas von der Einlegeflüssigkeit püriert. Mit seiner Schärfe und Säure peppt das Püree alles Mögliche auf.

Fazit:

Essen bringt Menschen zusammen – und dieses Buch leistet einen Beitrag dazu. Freude machen nicht nur die kreativen, vielseitigen Rezepte sondern auch die Gestaltung und die vielen persönlichen Geschichten. Rezepte gibt es für jeden Anlaß – auch Vegetarier*innen werden fündig – und und von einfach bis etwas komplexer.

  • Herausgeber: Edition Michael Fischer
  • Sprache: Deutsch
  • Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
  • ISBN: 978-3745912104
  • € 45,00
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