Kalbsleber mit Kartoffel-Aprikosen-Gröstl

Ein Gröstl ist für mich ursprünglich ein Reste-Essen. Ehrlich gesagt, war das früher mein montägliches Highlight: nicht der Braten mit Knödel vom Sonntag, sondern die am nächsten Tag in der Pfanne gebratenen Reste, gerne auch mit verquirltem Ei darüber. Dieses Gröstl nach Hans Jörg Bachmeier* ist viel edler, da werden keine Reste aufgebraucht.

Es gibt nämlich frisch gekochte, dann in der Pfanne geröstete Kartoffeln, dazu Kalbsleber, Mangold und Aprikosen. Für mich war das ein Highlight – und ich durfte richtig viel Leber essen; ich bin hier nämlich die einzige, die Leber zu schätzen weiß.

Wie auch immer – die Kombination mit der zarten, erdigen Leber, den knusprigen Kartoffeln, dem etwas strengen Mangold und den süßen Aprikosen ist super – Nachkochempfehlung, so lange Aprikosen noch Saison haben.

Für 4 Personen:

Zutaten:

  • 16 kleine Kartoffeln (Drillinge)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Stängel Petersilie
  • 1/2 TL Kümmel
  • 200 g Mangold
  • 4 Aprikosen
  • 400 g Kalbsleber
  • 1 El Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Mehl
  • 2 Stängel Majoran
  • Schalenabrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
  • Olivenöl

Arbeitsschritte:

Kartoffeln mit Petersilie und Kümmel in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, salzen, zum Kochen bringen und weich garen. Abgießen, schälen und halbieren.

Mangold quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Eine Schüssel mit Eiswasser bereit stellen. Den Mangold in Salzwasser bissfest blachieren, dann mit einem Schaumlöffel ins Eiswasser geben, dann abgießen und abtropfen lassen.

Die Leber putzen (also Häute und Blutgefäße entfernen) und erst in Scheiben, dann in 1 cm dicke Streifen schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne aufschäumen, Kalbsleber mit Mehl bestäuben und rundherum anbraten. Einen Stängel Majoran zugeben, Leber mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller geben und warm stellen.

In der selben Pfanne die Kartoffeln rundherum knusprig anbraten, dann Mangold und Aprikosen zugeben und alles kurz durchschwenken. Leber wieder in die Pfanne geben, die Blättchen des zweiten Majoranzweiges darüber zupfen. Zitronenabrieb darüber geben und alles mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gröstl zum Servieren auf Teller verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

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