Capuns

Capuns sind ein Traditionsgericht aus Graubünden. Es gibt viele Varianten davon; gemeinsam haben sie alle, dass eine Art Spätzleteig in kurz blanchierte Mangoldblätter gewickelt wird. Bei den anderen Zutaten der Füllung kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen – es gibt Capuns mit Bündner Fleisch oder luftgetrockneter Wurst und andere Ideen. Ich stelle Euch heute eine vegetarische Variante mit Gemüse, Kräutern und Bergkäse vor, die Idee stammt von Cornelia Schinharl*.

Ursprünglich stammt das Rezept aus kargen Zeiten. Es wird erzählt, dass man damals einfach das, was Feld und Stall hergaben in Mangoldblätter packte. Mangold war damals nicht so hoch angesehen, er wurde eher an das Vieh verfüttert.

Gut, dass sich das geändert hat – Mangold ist doch wirklich ein tolles Gemüse. Und die Capuns machen wirklich Spaß – ich mag das ja sehr, wenn aus ganz einfachen Dingen interessante Gerichte entstehen. Für die Füllung wird eine Art fester Spätzleteig gerührt; da hinein kommen die zerkleinerten Mangoldstiele, etwas Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie eine Handvoll Kräuter. Mit gefällt gut, dass auch die Stiele des Mangold mit verwertet werden; ich lese so oft Rezepte, in denen einfach nur gesagt wird, man möge die Stiele für etwas anderes verwenden; aber Ideen gibt es da nicht so viele. Ich weiss gar nicht, wie oft ich schon mit Parmesan überbackene Mangoldstiele gegessen habe….

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Capuns

Gefüllte Mangoldröllchen nach einem Schweizer Rezept

Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 20 große Mangoldblätter oder 40 kleine
  • 200 g Mehl
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • etwas Butter zum Braten
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (ich hatte Petersilie, Thymian und etwas Minze)
  • 200 g Bergkäse
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Sahne

Anleitung

  1. Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel vermischen. Milch und Eier zugeben und alles zu einem zähflüssigen Teig verrühren.
  2. Die Stiele des Mangolds abschneiden. Die Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausholen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

  3. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Mangoldstiele ebenfalls klein würfeln. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel zusammen mit der Zwiebel darin ca. 5 min anbraten. Salzen und alles lauwarm abkühlen lassen.
  4. Kräuter zupfen und hacken. Käse reiben. 2 EL des Käses zusammen mit den Kräutern und dem gebratenen Gemüse unter den Teig mengen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Jeweils etwas Füllung auf je ein Mangoldblatt setzen, die Ränder an der langen Seite nach innen einschlagen und die Blätter aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten in eine Auflaufform setzen.

  6. Gemüsebrühe und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und alles die Form gießen.
  7. Päckchen im Ofen ca. 25 min garen; dabei in den letzten Minuten Käse über die Päckchen streuen, damit er schmilzt.
  8. Capuns mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Mangold-Pfannkuchen

mangoldpfannküchlein

Und? Wie findet Ihr die Farbe? 😉 Die kommt tatsächlich allein von Mangoldblättern, die ich etwas großzügiger als im Originalrezept verwendet habe.

Als ich bei smitten kitchen auf das Rezept stieß, war mir sofort klar: der nächste Mangold aus der Abokiste, der wird in diesen Küchlein landen. Ich bin ein großer Fan des erdigen Mangold und freue mich immer über neue Verwendungsmöglichkeiten. Deb Perelman schwärmt von den Küchlein – und zu Recht. Sie sind rasch gemacht und echte Leckerbissen. Und ganz vielseitig – wir haben sie mit etwas Joghurt als Hauptgericht gegessen, aber sie geben auch einen guten Snack ab. Es soll auch Leute geben, die sich aus den Resten ein Sandwich basteln….. 😉

Und was Neues gelernt habe ich auch – eigentlich heißen die Küchlein Farçous und gehören zur klassischen französischen Hausmannskost aus dem Aveyron. Wie mir das bisher durch die Lappen gehen konnte, ist mir schleierhaft.

Ach, wer keinen Mangold zu Hand hat – Spinat geht sicherlich auch. Der Teig wird im Standmixer zubereitet – vielleicht sollte ich Pfannkuchen immer so machen, das funktioniert nämlich herrlich.

  • 475 ml Milch
  • 325 g Mehl
  • 1 TL Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Zehen Knoblauch
  • ca. 10 Stängel glatte Petersilie
  • Mangold, nur die grünen Blätter: original 5 große oder 10 kleine, ich hatte die doppelte Menge
  • Öl zum Braten
  • Zum Servieren: dickes Joghurt, gesalzen und mit etwas Zitronenabrieb aromatisiert

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Schnittlauch in grobe Röllchen schneiden, Petersilienblättchen abzupfen. Mangold in grobe Streifen schneiden.

Für den Teig alle Zutaten mit Ausnahme des Mangolds in den Mixer geben und mixen, bis der Teig glatt und klümpchenfrei ist. Dann den Mangold zugeben und weitermixen, bis der Mangold so klein geschreddert ist, wie Ihr ihn haben wollt.

Zum Gare etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Pro Küchlein ca. 3 EL Teig in die Pfanne geben und von beiden Seiten ausbraten. Zum Warmhalten auf einen Teller in den auf 80°C vorgeheizten Ofen geben, bis alle Küchlein gebacken sind.

Küchlein mit dem Joghurt servieren.

Topfennocken mit Mangold

topfennocken

In der süßen Variante sind Topfennocken das Leibgericht meiner Tochter. Ich bin ja nicht so für süße Hauptgerichte, deshalb habe ich mich gefreut, in “Südtiroler Küche vegetarisch“* gleich zwei Varianten von salzigen Topfennocken zu finden.

Entschieden habe ich mich für die Variante mit Spinat – naja, fast. Denn statt Spinat habe ich Mangold verwendet; der war gerade im Haus. Von dem Rezept gibt es zwei Versionen – man kann die Nocken in Salzwasser garziehen lassen oder im Ofen überbacken. Ich finde, dass ein paar Röstaromen den Nocken gut stehen und habe sie überbacken.

Im Rezept wird Topfen verwendet; Topfen ist mehr als “nur” die österreichische (und auch bayerische) Bezeichnung für Quark. Topfen hat weniger Flüssigkeit. Wenn man also Quark verwendet, lässt man diesen in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb gründlich abtropfen, sonst wird die Masse zu weich.

Für 4 Personen:

  • 400 gr. Spinat (oder Mangold)
  • 400 gr. Topfen (oder gut abgetropfter Quark)
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 40 gr. Parmesan, frisch gerieben
  • 100 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)

Zum Überbacken:

  • nochmals etwas Parmesan
  • Butter für die Form

Zum Servieren:

  • 40 gr. braune Butter

Den Mangold oder Spinat in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen, alle Flüssigkeit gut ausdrücken und den Mangold ganz fein hacken oder pürieren.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten für die Nocken gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 10 min durchziehen lassen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Aus der Topfenmasse mit 2 Esslöffeln Nocken formen und in die Form legen. Parmesan darüber reiben, dann die Form in den Ofen schieben und alles in ca. 20 min überbacken.

Zum Servieren mit etwas brauner Butter beträufeln.

Börek mit Mangold und Feta

mangold-feta-börek

Hier kommt das dritte Rezept aus Silvena Rowes “Orient Express*”.

Dieses Börek ist Fastfoood vom Feinsten. Es ist wirklich schnell gemacht und schmeckt wunderbar. Wenn man es abkühlen lässt und in Stücke schneidet, kann man es auch gut zum Picknick mitnehmen.

Vom Rezept bin ich diesmal allerdings ziemlich abgewichen: Silvena Rowe benutzt als Gemüse wilde Brunnenkresse und wilden Rucola. Ich habe Mangold verwendet; der war gerade da. Sicherlich war mein Börek dadurch etwas milder im Geschmack. Zudem habe ich eine Packung Strudelteig benutzt; das waren 10 Blätter. Im Original werden 20 Blätter gestapelt. Bestreut habe ich das Börek mit der Dukka, die ich aus diesem Rezept noch übrig hatte; ursprünglich wird Schwarzkümmel verwendet.

Hier also ist meine Version:

  • 500 gr. Mangold
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 gr. Feta
  • Schwarzer und roter Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 6 El Butter, geschmolzen
  • 10 Blätter Strudel- oder Filoteig
  • Dukka zum Bestreuen

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Vom Mangold zunächst die Stiele atrennen und hacken, danach die Blätter ebenfalls hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Mangoldstiele 5 min braten, dann die Blätter zugeben und mitbraten, bis sie zusammengefallen sind. Etwas abkühlen lassen. Wenn noch Flüssigkeit da ist, diese ausdrücken. Dann in eine Schüssel geben, den Feta darüberbröseln, alles mit Hilfe einer Gabel vermischen. Mit den beiden Pfeffersorten abschmecken, nötigenfalls noch nachsalzen.

Die Eier in einem Schüsselchen mit Milch und flüssiger Butter verschlagen.

Ein Backblech mit einem Bogen Backpapier auslegen.

Ein Blatt Strudelteig darauflegen und großzügig mit der Milchmischung bepinseln. Ein weiteres Blatt darauflegen und ebensfalls bepinseln. So weitermachen, bis man 5 Blätter gestapelt hat. Dann die Füllung auf dem Teig verteilen. Weiter mit den restlichen Teigblättern belegen, bis alle aufgebraucht sind. Auch das letzte Teigblatt mit der Milchmischung bepinseln, dann mit der Dukka bestreuen.

Im heißen Ofen in ca. 30 min knusprig backen. Dann etwas abkühlen lassen, in Stücke schneiden (das geht gut mit einem Pizzaschneider) und servieren.

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Das Rezept passt wunderbar zum Veggie-Day und wandert dahin.

Und bevor Mißverständnisse aufkommen: Orient Express ist kein vegetarisches Kochbuch…..aber die Veggie-Rezepte haben mich am meisten angesprochen.