Pasta nach Bouillabaisse-Art mit gebratener Dorade

Ich bin recht dankbar für die Abokiste, die mich gemüsemäßig immer wieder mal aus der Comfortzone holt. Ich esse ja alles, aber das gilt nicht für alle Haushaltsmitglieder. Ohne Abokiste kämen dann manche Dinge halt nicht auf den Tisch, weil zu anstrengend. Wenn das entsprechende Gemüse aber dann halt in der Kiste ist, dann muss ich mir was überlegen. Das klappt mal besser und mal schlechter, und das hier ist ein Beispiel für – es klappt hervorragend.

Ah, es geht um Fenchel, der war der Auslöser dafür, dieses Rezept zu probieren, und wenn er nicht in der Kiste wäre, würde ich ihn wohl selten kaufen, denn er löst hier bei manchem lange Gesichter aus. Das hier hat für Begeisterung gesorgt, und zu recht. Das Rezept kommt von Olia Hercules* und ist eine Hommage an die Bouillabaisse; sie hat in ihrer Erinnerung eine Bouillabaisse und ein Pastagericht verknüpft, die sie in ihrer Zeit auf der Kochschule gelernt hat.

So ganz habe ich mich nicht an das Original gehalten, das wird nämlich mit Rotbarbe gemacht. Die habe ich nicht bekommen und statt dessen Dorade verwendet. Das Wichtige am Gericht ist aber nicht das Filet, das oben auf liegt, sondern die Gräten und Köpfe, die der Sauce ihren Geschmack geben – man braucht also den ganzen Fisch und muss den filetieren oder filetieren lassen. Zusammen mit Fenchel, Safran und Pernod bekommt man dann eine Pasta mit einer samtigen Sauce, die geschmacklich an Bouillabaisse erinnnert – allgemeine Freude hier, das wird es noch öfter geben.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

  • 2 Doraden oder 3 Rotbarben, ganzer Fisch oder vom Fischhändler filetiert, aber jedenfalls mit Kopf und Gräten
  • eine Prise Safranfäden
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 große Knolle Fenchel
  • 1 Stange Lauch
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Zweige Thymian
  • 50 ml Pernod (oder Ricard, jedenfalls Anis)
  • 1 Dose Kirschtomaten (400 g)
  • Salz
  • 400 g Spaghettoni oder Linguine

Arbeitsschritte:

Wenn es der Fischhändler noch nicht gemacht hat, die Fische schuppen, ausnehmen, filetieren und dann gut waschen.

Den Safran mit einer Prise Salz mörsern und mit etwas heißem Wasser einweichen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und den Rest würfeln. Lauch putzen, gut waschen und in Ringe schneiden.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Alle Gemüse hineingeben, salzen und ca. 5 min braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Hitze etwas reduzieren, einen Deckel auflegen und alles weitere 10 bis 15 min garen, dann Lorbeer und Thymian zugeben. Kurz weiterrösten, dann mit Pernod ablöschen. Gut durchrühren und kurz köcheln lassen, dann die Fischköpfe und -karkassen zusammen mit den Tomaten zugeben. Alles bedeckt unter gelegentlichem Rühren 20 min kochen und wenn nötig, mit ein wenig Wasser auflockern.

Nun alle Fischteile sowie Lorbeer und Thymian herausfischen – da ist Gründlichkeit wichtig, wir wollen keine Gräten in der Sauce. Die Sauce im Mixer richtig fein pürieren. Wenn man einen Hochleistungsmixer hat, der fein genug püriert, reicht das so, ansonsten die Sauce durch ein Sieb streichen. Ich habe alles im Thermomix atomisiert, das hat gereicht.

Sauce wieder in den Topf geben und den eingeweichten Safran mit der Flüssigkeit zugeben. Alles bei mäßiger Hitze erwärmen.

Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen, nach der Garzeit mit einer Küchenzange aus den Topf fischen und tropfnass in die Sauce geben. Alles gut vermischen und mit Salz abschmecken.

Während die Pasta gart, etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten ca. 2 min braten, salzen, dann wenden und eine weitere Minute braten.

Zum Servieren die Pasta mit der Sauce auf Teller verteilen und mit den gebratenen Fischfilets servieren.

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2 Kommentare

  1. Ich würde ja liebend gerne mal tauschen, denn Fenchel ist hier nur sehr schwierig erhältlich…
    Das tönt derart lecker, dass ich mit hoffentlich bald ergattertem Fenchel eben mal nicht mein geliebtes Fenchelsüppchen kochen werde!
    Danke für diese Inspiration,
    Felix

    • Gerne, lieber Felix; ich hoffe, Du kommst an Fenchel.
      Ich mag den sehr gerne – aber da essen ja noch ein paar andere Menschen mit und da beginnt dann die Herausforderung :-).

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