Gerösteter Fenchel mit Apfel, Camembert und Mandeln

Du meine Güte, das geht mir etwas auf die Nerven – das hier ist ganz klar ein Gericht, bei dem mein Foto dem Geschmack nicht so recht gerecht wird. Irgendwann lerne ich bestimmt mal, Aufläufe so zu fotografieren, dass sie genauso gut aussehen, wie sie schmecken. Es kann sich nur noch um Jahre handeln…..

Von Joshua McFadden* habe ich Euch ja schon oft genug vorgeschwärmt. Ich glaube, sein Buch ist das, das ich 2018 am meisten benutzt habe. Immer, wenn hier ein Gemüse rumliegt, das mich leicht ratlos zurücklässt, ziehe ich das Buch aus dem Regal. Diesmal waren es zwei Knollen Fenchel, die mich ins Grübeln brachten – und zack, wurde ich fündig.

Mit Käse wird ja alles besser, und an diesem Auflauf ist Käse. Original Taleggio, bei mir Camembert. Mandeln geben Knusper, und der Fenchel bekommt durch Apfel noch etwas Süße zur Seite gestellt – schlicht genial.

Ach so – das ist kein vegetarisches Gericht, da sind noch Salsicce dran, die zusätzliche Würze und Substanz mitbringen. Wer keine Salsicce hat, kann grobe Bratwurst nehmen und zusätzlich etwas Fenchelsaat.

Gerösteter Fenchel mit Apfel, Mandeln und Camembert

Fenchelauflauf mit Kick

Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • Olivenöl
  • 250 g Salsicce (oder grobe Bratwurst und 1/2 TL Fenchelsaat)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 2 Knollen Fenchel (ca. 700g)
  • 70 g Mandeln, geröstet
  • 1 Apfel (ca. 250 g)
  • 1 TL frische Thymianblättchen
  • 170 g Camembert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g getrocknete Brotbrösel
  • 1 EL Butter

Anleitung

  1. Wurst aufschneiden und das Brät aus der Pelle lösen. 

  2. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. 1 TL Olivenöl darin erhitzen, dann das Wurstbrät zugeben. Unter Rühren  braten und mit dem Kochlöffel zerdrücken, bis die Wurst nicht mehr rosa ist und sich in etwa popcorngrosse Stücke teilt.  Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 

  3. Knoblauch schälen und fein hacken. Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knollen der Länge nach in Achtel schneiden. 

  4. Hitze etwas herunterstellen. Einen weiteren EL Öl und den Knoblauch in die Pfanne geben und alles unter Rühren 5 min rösten. Der Knoblauch soll weich und goldbraun werden, aber nicht verbrennen. 

  5. Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  6. Chiliflocken zugeben, kurz umrühren, dann den Fenchel und ca. 5 EL Wasser in die Pfanne geben. Deckel auflegen und den Fenchel ca. 10 min gar dämpfen. Dabei immer wieder mal nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist und, wenn nötig, etwas zugeben.

  7. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Käse fein würfeln. Mandeln grob hacken. 

  8. Wurstmasse zusammen mit Apfel, Thymian, Mandeln und der Hälfte des Käses wieder in die Pfanne geben. Alles gründlich vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. 

  9. Mischung in eine passende Auflaufform geben. Mit restlichem Käse und den Brotkrumen bestreuen und die Butter als Flöckchen darauf setzen. Im heißen Ofen ca. 30 min überbacken, dann 5 min ruhen lassen.

  10. Heiß servieren.

Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitrone

Ja, ich weiß. Es ist nicht gerade die beste Zeit, um den Backofen anzuwerfen. Aber für dieses Gericht – da musste es einfach sein…

Das ist wirklich ein Gericht für Sardellenliebhaber….wobei ich ja irgendwie von hinten anfange. Weil – obwohl ich ja die französische Küche liebe, habe ich tatsächlich noch nie eine klassische Pissaladière gemacht. Das Gericht ist in der Gegend um Nizza zuhause und wird gerne auch “provençalische Pizza” genannt, ist es doch ein belegter Hefeteig-Fladen. Damit hören die Gemeinsamkeiten aber schon auf.

Basis der klassischen Pissaladière sind Zwiebeln, die so lange geschmort werden, bis sie weich und karamellisiert sind. Dazu gesellen sich eine Menge Sardellen und Oliven. Zwiebeln gibt es in dieser Variante, die ich bei BBC Good Food gefunden habe, nicht. Und auch keine Oliven, was den Mann sehr freut.

Basis ist Fenchel, und der gewinnt wirklich sehr durch das lange Schmoren. Und ich freue mich immer über neue Fenchel-Ideen. Kartoffeln kommen dazu und ganz dünn gehobelte Zitronen. Das ist eine ausgewogene Kombination, die richtig Spaß macht – aber einen winzigen Warnhinweis habe ich: es sind wirklich viele Sardellen. Wem das zu salzig ist, der kommt auch gut mit drei Vierteln der Menge aus.

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Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitronen

Nicht nur für Liebhaber von Fenchel und Sardellen

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Frankreich
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

Teig;

  • 300 g Mehl Type 550
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Wasser
  • 7 g Salz

Belag:

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 80-g-Gläser Sardellen in Olivenöl
  • 3-4 Knollen Fenchel
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Balsamico
  • 2 TL Fenchelsaat
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 kleine Bio-Zitrone

Anleitung

  1. Das Mehl zusammen mit dem Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.
  2. Fenchel längs halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln; und auch die Zitrone wird in ganz dünne Scheiben gehobelt. Das geht am besten mit einer Mandoline; ich benutze diese kleine hier; die funktioniert prima.

  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, dazu einen guten Schuss vom Öl aus einem Sardellenglas geben. Fenchel, Zucker, Essig und Fenchelsaat zusammen mit einem Schuss Wasser zugeben, einen Deckel auflegen und alles 10 min bei geringer Hitze garen. Dann den Deckel abnehmen und alles weiter garen, bis der Fenchel weich und karamellisiert ist. Das kann noch ca. 30 min dauern. Salzen, pfeffern, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
  4. Kartoffeln 2 bis 3 min in Salzwasser kochen; sie sollen nicht ganz durchgaren. Abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  6. Den Teig ca. 24 x 38 cm groß ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Fenchel auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand lassen. Die Sardellen rautenförmig darauf verteilen, in die Zwischenräume Kartoffelscheiben und Zitronenscheiben legen. Pfeffern, wenn nötig salzen und mit etwas Öl aus einem Sardellenglas beträufeln. 30 min bis eine Stunde ruhen lassen, dann im heißen Ofen 25 bis 30 min backen.

Fenchel-Linsensuppe mit Seetang

Eine spannende Kombination, mit der Hugh Fernley-Whittingstall* da auffährt, findet Ihr nicht auch?

Mich hat die Kombination jedenfalls gleich gepackt. Linsen und Seetang mag ich ohnehin und ich war gespannt, wie der Fenchel da hineinpasst. Und er passt. Die Suppe ist schön cremig dank der Linsen und Fenchel und Seetang sorgen für Geschmack; wobei ich mich beim nächsten Mal sicherlich dazu hinreissen lassen werde, die Suppe mit Dashi statt mit Wasser zu kochen.

Genau, Seetang. Ich bin ja Fan. Ihr bekommt Seetang in den verschiedensten Varianten im Asia-Shop oder im Bioladen. Ich habe hier Meeressalat verwendet, aber ich könnte mir auch Wakame oder Hijiki vorstellen.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ca. 700 g Fenchel
  • 100 g rote Linsen
  • 20 g verzehrfertige Algen, am besten Meeressalat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • kaltgepresstes Rapsöl zum Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Fenchel putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Knolle in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hineingeben, leicht salzen und bei moderater Hitze glasig anschwitzen. Dann die Fenchelscheiben dazu geben, salzen, die Hitze etwas erhöhen und alles zugedeckt 10 min garen, dabei hin und wieder umrühren.

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann mit der Hälfte des Seetangs in den Topf geben. Ca. 1 Liter Wasser angießen, alles zum Kochen bringen und bedeckt ca 20 min köcheln lassen.

Topfinhalt in einen Mixer umfüllen, und, wenn nötig portionsweise pürieren. Wieder in den Topf geben. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals erwärmen.

Zum Servieren in Schalen schöpfen, mit dem restlichen Seetang bestreuen und mit Rapsöl beträufeln.

Fischsuppe mit Mandel-Skordalia

Im Grunde ist dieses Rezept von Georgina Hayden mehr ein Eintopf, denn das Ganze ist dickflüssig und sättigend. Wie auch immer, jedenfalls ist es sehr ausgewogen: gleichzeitig herzhaft und sättigend und trotzdem liegt es nicht schwer im Magen.

Ein wenig Zeit braucht man dafür. Das Gemüse muss länger bei milder Hitze geschmurgelt werden, der Wein einkochen und auch sonst kocht die Suppe noch länger vor sich hin. Der Zeitaufwand lohnt sich aber. Man bekommt nicht nur eine wunderbare Mahlzeit, sondern es duftet auch die ganze Zeit über herrlich in der Küche.

Zur Suppe wird eine Skordalia serviert; das ist eine Knoblauchcreme, die ihren Ursprung in Griechenland hat. Klassisch ist eine Grundlage von Kartoffeln und Brot; hier besteht die Masse aus Brot, Knoblauch, Petersilie  und Mandeln und wird mit Wasser sämig gemacht.

Noch ein Wort zum Fisch: das Rezept sieht Wolfsbarsch und Seeteufel vor, man kann aber auch anderen weißfleischigen Fisch nehmen.

Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 ordentliche Prise Safranfäden
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 175 ml trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Fischfond
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g Fregola oder Risottoreis
  • ca. 150 g Weißbrot
  • 50 g Mandeln oder Walnüsse
  • 2 Zitronen
  • 550 g Filets vom weißfleischigen Fisch, vorzugsweise 300 g Seeteufel und 250 g Wolfsbarsch
  • 200 g Kalmar, küchenfertig

Zuerst Zwiebel und 2  Zehen Knoblauch schälen und hacken. Selleriestangen und Fenchel putzen und ebenfalls fein hacken. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Petersilie zupfen, die Stängel fein schneiden. Safranfäden in ein Schüsselchen geben, mit einer Prise Zucker grob zerstossen  und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen.

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das gesamte Gemüse und die Petersilienstängel darin 15 min bei niedriger Hitze anschwitzen; es soll keine Farbe annehmen. Fenchelsaat fein mörsern, dann zusammen mit Chiliflocken und Tomatenmark zum Gemüse geben und alles noch einige Minuten weiter braten. Dann Wein und Lorbeerblätter zugeben, alles zum Kochen bringen und ca. 8 min kochen lassen; die Flüssigkeit reduziert sich dabei um die Hälfte ein. Jetzt Brühe und Safranwasser angießen, ebenso die Tomaten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zum Kochen bringen, dann die Temperatur zurückstellen und alles ohne Deckel 30 min köcheln lassen.

Wer mag, kann sie Suppe jetzt mit den Stabmixer kurz anpürieren; sie wird dann cremiger.

Jetzt Fregola oder Reis in die Brühe geben. Aufkochen, dann weitere 30 min ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen kann man ja schon mal die Skordalia herstellen: dafür das Brot entrinden, in kleine Stücke zupfen und im Blitzhacker zerkleinern. Die restlichen Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zusammen mit den Mandeln, der Hälfte der Petersilienblätter und einer guten Prise Salz ebenfalls in den Blitzhacker geben und fein zerkleinern. Dann nach und nach 150 ml Wasser und ca. 4-5 EL Olivenöl einlaufen lassen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Saft einer halben Zitrone dazu pressen; alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Fischsorten und den Kalmar in mundgerechte Stücke schneiden. Zur Suppe geben und ca. 10 min bei aufgelegtem Deckel und geringer Hitze in der Suppe pochieren.

Restliche Petersilie hacken und zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Suppe in Schalen schöpfen, mit Fenchelgrün und Skordalia dekorieren und gleich servieren.

 

Kabeljau mit Sauerampfersauce und karamellisiertem Fenchel

Sauerampfer – den liebe ich. Als Kinder sind wir immer durch die Wiesen getobt. Der Sauerampfer, den wir fanden, der wurde gerupft und gleich gegessen. Den säuerlichen, leicht astringierenden Geschmack mag ich immer noch sehr gern.

Insofern war ich sehr angetan, einen Bund Sauerampfer in der Abokiste vorzufinden. Was tun mit dem kostbaren Kraut? Ich wollte eine Hauptrolle ;-). Fündig wurde ich bei Thomas Viligis* (spannende Lektüre übrigens) – der beschreibt ohne genaueres Rezept eine klassisch französische Kombination, nämlich Lachs in einer Sahnesauce mit Sauerampfer.

Das habe ich mir zurechtgebastelt. Und wirklich, die Sauce mit ihrer feinen Säure ist toll und passt prächtig zum Fisch.

Für 4 Personen:

Fenchel:

  • 1 Schalotte
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 TL Zucker
  • 1 Schuss Weißwein
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Piment d’Espelette

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 1 Bund Sauerampfer (50 g)
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fisch:

  • 4 Tranchen Kabeljau
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz

Für die Sauce zunächst die Hälfte der Butter klein würfeln und in die Tiefkühle geben.

Für den Fenchel die Schalotte schälen und fein hacken. Fenchelknolle halbieren, den Strunk herausschneiden, die Hälften nochmals halbieren und dann in feine Streifen schneiden. Das Grün für später zurücklegen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin glasig anbraten. Fenchel zugeben und kurz mit anbraten, dann den Zucker darüber streuen. Weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert, dann mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, die Gemüsebrühe angießen, einen Deckel auflegen und den Fenchel bei mittlerer Hitze fertig garen. Ich mag ihn am liebsten, wenn er noch etwas Biss hat. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Sauerampferblätter in Streifen schneiden.

Restliche Butter einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Sauerampfer zugeben, nur ganz kurz zusammenfallen lassen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne angießen. Den Sauerampfer in der Flüssigkeit kurz bei  mittlerer Temperatur garen, dann mit dem Stabmixer pürieren.

Für den Fisch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; es soll ordentlich heiß sein. Die Filets trocken tupfen, auf jeder Seite (je nach Dicke des Filets) ca. 1 min braten, dann salzen und in der Nachwärme der Pfanne fertig garen lassen.

Jetzt die Sauce fertig stellen: dazu nach und nach mit dem Stabmixer die kalten Butterwürfel in die Sauce einarbeiten, so bekommt sie Stand und wird schaumig. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Sauce auf Teller verteilen, je ein Fischfilet darauf legen und den Fenchel dazu geben.

 

Fenchel-Frittata

Ich habe es ja schon erwähnt – Fenchel führt hier leider ein Schattendasein. Irgendwie bin ich (immer noch) die einzige, die dieses Gemüse zu schätzen weiß. In der Abokiste ist er trotzdem hin und wieder, und so freue ich mich immer über neue Inspiration.

Noch mehr freut mich dann, wenn der Fenchel trotz Vorurteilen seitens der Tischgesellen gut ankommt – und bei dieser Frittata aus Emiko Davies Buch “Florenz* war das der Fall. Und es ist ein wirklich einfaches Rezept. Im Grunde ist es ein Drei-Zutaten-Rezept: Fenchel, Eier, Parmesan.

Emiko Davies liefert noch eine kleine Warenkunde; sie erzählt uns, was sie beim Einkaufen auf dem Markt gelernt hat: sie wollte nach schönem, hellgrün leuchtenden Fenchel greifen, wurde aber von der Marktfrau eines Besseren belehrt. Diese drückte ihr eine dicke, runde Knolle in die Hand. Das wäre eine männliche Knolle, meinte die Marktfrau. Die wären weniger fasrig und würden süßer schmecken als die weiblichen. Also, kauft dicke Fenchelknollen 😉 .

Jetzt aber zur Frittata. Das ist ein einfaches, etwas rustikales Omelette. Mit etwas Brot und einem grünen Salat gibt sie ein schönes Essen ab. Ihr braucht dazu eine ofenfeste Pfanne.

Für 4 Personen:

  • 500 g Fenchel
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Eier
  • 35 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Im Originalrezept wird eine große Fenchelknolle von 500 g verwendet. Man schneidet Wurzelansatz und Spitze ab (das Grün aber unbedingt aufheben!) und schneidet die Knolle dann längs in Achtel. Ich hatte zwei kleinere Fenchelknollen (puh, die waren bestimmt weiblich; ich muss mal mit denen von der Abokiste reden 😉 ) und habe sie jeweils geviertelt.

Fenchelstücke in einen Topf mit kaltem Wasser geben, 1 Prise Salz zufügen und alles aufkochen. 15 min köcheln lassen, dann abgießen und abkühlen lassen.

Die Eier verquirlen. Den Parmesan reiben. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Fenchel hineingeben, salzen und pfeffern und mit den Eiern übergießen. Die Pfanne etwas schwenken, damit sich alles gleichmäßig verteilt. Alles bei schwacher Hitze garen, bis das Ei nahezu fest ist.

Dann die Pfanne ca. 5 min in den Backofen stellen. Der Käse soll schmelzen und an der Oberfläche soll sich eine leichte Kruste bilden.

Fenchelgrün hacken, darüber streuen und die Frittata servieren.

 

Forellen-Maultaschen

forellenmaultaschen

Gut zwei Jahre habe ich in Stuttgart gelebt. Und dass ich Teigtaschen mag, ist ja allgemein bekannt. Trotzdem habe ich noch nie Maultauschen gemacht. Ein unhaltbarer Zustand, findet Ihr nicht auch? Nun, hiermit wird das endlich geändert.

Zugegeben, ganz klassische Maultaschen sind das nicht. Ich bin beim Blättern in dem schönen Buch von Simon Tress* auf das Rezept gestoßen und habe mich daran erinnert, dass da noch ein einsames Forellenfilet in der Tiefkühle liegt. Und der Fenchel musste auch mal weg.

Und was soll ich sagen? Meine letzten Maultaschen waren das nicht. Die Füllung aus frischem und geräuchertem Fisch und Fenchel ist wirklich fein; das motiviert mich, auch mal die klassische Variante zu versuchen.

Einzig die Teighülle hat mir nicht so gut gefallen. Das liegt aber nicht am Rezept. In meiner Küche ist eine neue Wundermaschine eingezogen: der Pastamaker* ist toll. Man füllt die Zutaten hinein und er spukt nach kurzer Zeit Spaghetti, Linguine oder Penne aus. Das ist einfach genial. Diese Pasta muss ich nie wieder kaufen oder dafür lange in der Küche stehen. Lasagneplatten kann das Gerät auch. Die sind mir aber zu dick und zu hart; die werde ich in Zukunft wieder auf herkömmliche Weise machen. Deshalb gebe ich Euch das Nudelplattenrezept von Simon Tress und nicht das, das ich verwendet habe.

forellenmaultaschen1

Für 4 Portionen:

Teig:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Öl
  • 1 Ei
  • 25 ml Wasser

Füllung:

  • 100 geräucherte Forelle
  • 100 g Forellenfilets
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knolle Fenchel (ca. 65 g ) mit Grün
  • 1 Ei
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 1 Bund frischer Dill
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: 1 verquirltes Ei zum Bepinseln
  • 4 EL Butter
  • 2 Zwiebeln

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Ei zugeben und alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während man die Füllung vorbereitet.

Für die Füllung Räucherforelle von Haut und Gräten befreien. Forellenfilets und Räucherforelle fein hacken. Schalotte schälen und fein würfeln, Fenchel fein hacken, das Grün beiseite legen. Toastbrot ebenfalls in feine Würfel schneiden. Dill zupfen und hacken.

Zuerst Schalotte, Fenchel und Ei unter die Forellenmasse mischen, dann das Toastbrot. Schließlich Dill und Zitronenabrieb einarbeiten, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal durchmischen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig dünn ausrollen. Simon Tress schneidet daraus 12 rechtecke, belegt sie mit Füllung, bepinselt die Ränder mit Ei, klappt sie zusammen und drückt sie fest. Ich habe die einfache Variante gewählt und den Teig mit dem Maultaschenformer ausgestochen, etwas Fülung in die Mitte gegeben und alles zusammengeklappt. Das Bepinseln kann man sich dann sparen, die Taschen werden sehr fest zusammengedrückt.

Herd so herunterregeln, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Maultaschen ins Wasser geben und ca. 8 min garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Butter goldbraun anbraten.

Maultaschen mit einem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Unter Schwenken knusprig braten.

Zum Servieren Maultaschen auf Tellern anrichten und mit etwas Fenchelgrün bestreuen.

 

Karamellisierter Fenchel auf Kräuterpolenta

karamellisierter fenchel auf kraeuterpolenta

Ach, der Fenchel. Er hat keinen leichten Stand in diesem Haushalt und kommt nicht oft vor. An mir liegt das nicht….bloß bin ich die einzige, die Fenchel zu schätzen weiß. Neulich war mal wieder ein Exemplar in der Abokiste. Ich mache das ja mit Absicht, auch die Dinge drin zu lassen, die hier nicht so beliebt sind. Zum einen mag ich nicht immer das Gleiche essen. Und dann verändert sich der Geschmack auch mit der Zeit. Immer wieder probieren hilft  – manchmal erschließen sich einem so tatsächlich auch mal neue Welten.

Und dann kommt es natürlich auch noch auf’s Rezept an. Bei Sarah Britton* bin ich über die Idee gestolpert, Fenchel mit Ahornsirup zu karamellisieren. Wenn ich karamellisieren lese, bin ich immer gern dabei. Ahornsirup habe ich ewig nicht mehr benutzt – ich nehme eher Honig oder Agavendicksaft. Aber hier ist es wirklich der Ahornsirup, der den Unterschied macht. Süß, aber nicht zu sehr. Laut meinem Mann, der Fenchel nicht mag, die bisher beste Art, Fenchel zu essen.

Der Fenchel ist knackig und süß, dazu gibt es weiche Polenta mit Kräutern. Da könnt Ihr nehmen, wozu Ihr Lust habt und was Saison hat, aber am besten verschiedene Sorten.

Für 2 Portionen:

  • ca. 450 bis 600 ml Gemüsebrühe
  • 85 g Polenta (keine schnellkochende)
  • Salz
  • 1 große Knolle Fenchel (das feine Grün nicht wegwerfen)
  • Kokosöl oder Ghee
  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1-2 EL Ahornsirup
  • ca. 5-10 g gemischte Kräuter nach Wahl
  • 30 g Parmesan
  • etwas Olivenöl

450 ml Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Einige Minuten weiterrühren, die Temperatur dann stark reduzieren und die Polenta nach Packungsanleitung ca. 30 bis 45 min ausquellen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren und bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe einarbeiten.

Inzwischen den Fenchel der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Den Strunk dranlassen, damit die Knolle nicht in ihre Einzelteile zerfällt. Das Grün fein hacken und beiseite legen.

Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben hineingeben. Sie sollen nicht überlappen, also nötigenfalls portionsweise arbeiten. Salzen und ohne wenden braten, bis die Fenchelscheiben auf der Unterseite schön goldbraun sind, dann wenden. Wenn beide Seiten gebräunt sind, mit den Fenchelsamen bestreuen, mit Ahornsirup beträufeln und etwas ziehen lassen. Dann mit Salz abschmecken.

Kräuter fein hacken, Käse reiben. Beides in die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Polenta auf Teller verteilen und den Fenchel darauf verteilen. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen.

Gratiniertes Forellenfilet mit Orangenfenchel und Zitronenkartoffeln

fisch auf orangenfenchel mit zitronenkartoffeln

Gleich das erste Gericht, dass ich aus Christian Henzes Buch* ausprobiert habe, hat uns richtig gut gefallen. Das Rezept kam grade recht, denn in der Tiefkühle war noch Forellenfilet und der Fenchel im Gemüsefach, der war mehr als fällig.

Die Idee, Fisch mit einer Kruste zu überbacken, ist ja im Grunde immer gut – die Methode sorgt ziemlich narrensicher dafür, dass der Fisch saftig bleibt. Hier besteht die Kruste aus Butter, Petersilie, grobem Senf, Käse und Panko. Klingt ein wenig wild, passt aber.

Dazu gibt es den Fenchel, der leicht karamellisiert und mit Orangensaft aromatisiert wird – Fenchel und Orange, das ist ein Klassiker, der immer geht.

Und dann noch Zitronenkartoffeln; die haben uns gut gefallen: Vorgegarte Kartoffeln werden in Spalten geschnitten und mit Zitronenscheiben und Knoblauch in der Pfanne knusprig gebraten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

Für den Fisch:

  • 2 EL Butter, weich
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 TL grober Senf
  • 3 EL frisch geriebener Gruyère
  • 2 EL Panko*
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Forellenfilets (oder anderer Fisch), ohne Haut und Gräten, je ca. 80 g

Für den Fenchel:

  • 2 Knollen Fenchel
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Orange
  • 1/2 TL grüne Pfefferkörner (ich habe frische genommen, die gibt es im Asia-Shop)
  • einige Fäden Safran
  • Salz

Für die Kartoffeln:

  • 700 g Kartoffeln (ich nehme meine Lieblingssorte, die rotschalige Laura)
  • 1 EL Butter
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Zitrone (Bio)Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 250°C (Oberhitze) vorheizen.

Erst mal die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.

Für den Fisch die Butter in eine kleine Rührschüssel geben. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Petersilie, Senf, Käse und Panko zur Butter geben, alles zu einer weichen Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Forellenfilets nebeneinander in eine ofenfeste Form legen und die Buttermischung gleichmäßig darauf verteilen. Zum Garen werden die Filets dann nur noch ca 8 min im Backofen gratiniert. Das kann man später machen, wenn Kartoffeln und Fenchel fast fertig sind.

Jetzt zum Fenchel: die Fenchelknollen putzen, halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Butter bei mäßiger Hitze in einer Pfanne schmelzen, Schalotten und Fenchel darin gut anschwitzen. Währenddessen den Safran mit einer Prise Salz mörsern und in ganz wenig heißem Wasser einweichen. Im Originalrezept wird Safran-Pulver verwendet, aber das kommt mir nicht ins Haus. Ich kaufe immer einen Jahresvorrat Safran bei Madavanilla, da weiß ich was ich habe. Wenn das Gemüse gut angedünstet ist, den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Den Saft der Orange auspressen und den Fenchel damit ablöschen. Safran einrühren, grünen Pfeffer darüber streuen und alles mit Salz abschmecken.

Die gegarten Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Butter bei mäßiger Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten darin anbraten. Knoblauchzehen schälen und halbieren, Zitrone in Scheiben schneiden. Beides zu den Kartofffeln geben, noch etwas weiterbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den gratinierten Fisch auf dem Fenchel anrichten und die Kartoffeln dazu reichen.

Geburtstags-Teigtasche: Fenchel-Empanada mit Kürbiskernöl-Mayonnaise

fenchel-empanadas

Ich glaube, ich mache da eine Tradition draus: zum Bloggeburtstag gibt es Teigtaschen 🙂

Genau….schon wieder ein Jahr vorbei. Der dritte Geburtstag schon – ich ziehe mir die Windeln aus und komme ins Kindergartenalter 🙂

Und es wird Zeit für einen Dank an Euch alle: vielen, vielen Dank für’s Reinklicken. Und für’s Kommentieren. Es ist ja nun doch schon einige Zeit, dass ich das mache, aber ich freue mich immer noch riesig über Leser und über Feedback. Und so lange das so bleibt, mache ich dann auch weiter 🙂

Und Teigtaschen nehme ich jederzeit als Geburtstagsessen, so auch diese hier: Fenchel war in der Gemüsekiste und auf der Suche nach neuen Ideen bin ich da gelandet, wo ich zur Zeit eigentlich immer lande – beim Gaumenkino*. Ich habe da ziemlich viele Einmerker drin, die nach und nach abgearbeitet werden, sobald die passenden Zutaten auftauchen.

Die Taschen machen Spaß: eine zart-knusprige Hülle aus Topfenblätterteig –  die Füllung aus Fenchel, Kartoffel und Karotte habe ich allerdings mit ein paar Gewürzen aufgehübscht, die fand ich sonst ein wenig langweilig. Dazu gibt es Mayonnaise auf Kürbiskernöl-Basis. Die ist einfach toll – so schön nussig. Im Original heißt der Dipp Kernöl-Aioli….aber an eine Aioli gehört für mich Knoblauch; mit Öl, Senf und Ei, da ist es Mayonnaise. Also, für mich…

Für die Empanadas:

Teig:

  • 150 gr. Mehl
  • 150 gr. Topfen (Quark, gut abgetropft)
  • 75 gr. Butter, kalt
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte
  • 2 mehligkochende Kartoffeln, kleine
  • etwas Rapsöl
  • 1 Schuss trockener Martini
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei

Für die Mayonnaise:

  • 150 ml Kürbiskernöl
  • 2 Eigelb, ganz frisch
  • 2 TL mittelscharfer Senf (original: Kürbissenf)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Schuss Apfelessig

Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel gut vermischen. Die kalte Butter in Würfeln dazu geben und alles rasch zu einem Teig verkneten. Es ist gut, wenn man darin noch kleine Butterstückchen sieht. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen, dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Nochmals ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Mayonnaise die Zutaten rechtzeitig bereitstellen; sie müssen alle die gleiche Temperatur haben.

Die Eigelbe mit dem Senf, dem Essig und dem Salz in einen Mixbecher geben. Mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, bis die Masse heller wird und an Volumen gewinnt. Dann das Kürbiskernöl erst tröpfchenweise, anschließend in einem dünnen Strahl zugeben. Unter Rühren, versteht sich. Fertige Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und, wenn nötig, etwas Essig, abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die Füllung Fenchel in feine Streifen schneiden. Kartoffel, Karotte und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin anbraten und mit einem Schuss Martini ablöschen. Deckel auflegen und das Gemüse bissfest garen. Am Ende mit Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.  Das Ei verquirlen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen.  Die Teigkreise mit dem verquirlten Ei bestreichen.

In die Mitte jedes Kreises je einen Klecks der Füllung setzen. Die Kreise zusammenklappen, so dass Halbkreise entstehen. Zum Verschließen die Ränder mit einer Gabel gut andrücken.

Teigtaschen auf das Blech legen und mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen. Im heißen Ofen in ca. 15 min goldbraun ausbacken.

Empanadas mit der Mayonnaise servieren.