Malzkaffee-Brot mit Gerste

Ja, ich backe noch Brot, meist so aus der Lameng und mit Dingen, die weg müssen. Meine letzte Kreation war ein Weizensauerteig-Brot mit einem Quellstück aus Haferflocken und Malzbier. Das war gut, vielleicht mache ich es nochmal – und schreibe dann auf, was genau ich eigentlich gemacht habe.

Malznoten im Brot mag ich recht gerne – und so hat mit dieses Brot (gefunden im Brot Magazin) auch sehr gut gefallen. Das ist ein robustes Brot mit Roggensauerteig und einem Kochstück aus Gerste und Malzkaffee; die Gerstenkörner haben genau den richtigen Biss. Original wird das Brot bei 200°C in einer Kastenform gebacken, das habe ich anders gemacht.

Für einen Laib:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 70 g Wasser
  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g Anstellgut

Kochstück:

  • 100 g Gerstenkörner
  • 125 g Wasser
  • 6-9 g Instant-Malzkaffee

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 270 g Wasser
  • 300 g Weizen 1050
  • 150 g Roggen 1150
  • 8-12 g Instant-Malzkaffee
  • optional: 7 g Frischhefe (habe ich weggelassen)
  • 12 g Salz

Arbeitsanleitung:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12 bis 14 h ruhen lassen.


Für das Kochstück Wasser und Gerste aufkochen, 10 min köcheln lassen, dann den Malzkaffee unterrühren und alles bedeckt 12 bis 14 h ziehen lassen.


Für den Hauptteig alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes 5 min langsam kneten. Salz zugeben, Geschwindigkeit erhöhen und weitere 5 min auf schnellerer Stufe kneten.


Teig bedeckt bei Raumtemperatur 90 min ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 min je einmal dehnen und falten.


Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen geben. Bedeckt 90 min ruhen lassen.


Ofen mit einem passenden Gusstopf auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Bräter aus dem Ofen holen, den Laib vorsichtig hineinkippen, Deckel wieder auflegen und den Bräter in den Ofen geben. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Gesamtbackzeit ist 50 min, dabei 20 min vor Schluss den Deckel abnehmen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

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