Gerstenzwieback aus Kreta

gersten-zwieback

Dieses Rezept verdankt Ihr Herrn Ottolenghi. Nicht dass Ihr meint, das Rezept stamme von ihm. Nein. Er schwärmt in vegetarische Köstlichkeiten* in den höchsten Tönen von diesem Zwieback, den er sich aus Kreta mitgebracht hat. Er klingt so enthusiastisch, dass ich ihm fast übelgenommen habe, kein Rezept im Buch vorzufinden. 😉

Ich hatte das Brot schon fast wieder vergessen, da stieß ich beim Stöbern im dicken griechischen Kochbuch von Vefa Alexiadou* auf das Rezept. Klar, dass ich Gerste gekauft und das Brot gebacken habe.

Und er hat recht, der Herr Ottolenghi – das Knusperbrot ist klasse – die Gerste macht es ein wenig süß und nussig. Man kann es einfach so wegknabbern.

Ich hab das Rezept ein wenig verändert und kleinere Kringel gebacken, so passt das Knusperbrot in die Pausenboxen der Kinder 🙂

….und natürliche habe ich nach dem Backen festgestellt, dass der griechische Laden, in dem ich hin und wieder einkaufe, dieses Brot im Sortiment hat.

Für ca. 24 kleine Brotkringel:

  • 110 gr. Weizenmehl 550
  • 10 gr. frische Hefe
  • ca. 300 gr. Wasser, lauwarm
  • 350 gr. Gerstenmehl
  • 10 gr. Salz
  • 2 EL Honig
  • 60 ml Olivenöl

Die Hefe zusammen mit dem Honig im lauwarmen Wasser auflösen.

Die Mehlsorten zusammen mit dem Salz in einem Rührschüssel geben. Das Hefewasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende des Knetvorganges das Olivenöl einarbeiten. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 2h zu ruhen lassen. Der Teig geht aufgrund des Gerstenmehls nicht so imposant auf wie ein Teig aus Weizenmehl, es ist aber eine deutliche Lockerung zu erkennen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz durchkneten. Teig dann in ca. 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Schlange von ungefähr 20 cm Länge rollen, die Enden aneinanderlegen und festdrücken, so dass kleine Ringe entstehen. (Ich habe mehr kleine Kringel geformt).

De Ringe auf mit Backpapier belegte Bleche geben, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen vorheizen. Ich habe beide Bleche gleichzeitig auf 180°C Heißluft gebacken; wer nacheinander bäckt, nimmt 200°C Ober-und Unterhitze.

Vor dem Backen die Kringel mit einem scharfen Messer rundherum waagerecht einritzen, so kann man sie später besser auseinanderschneiden.

Kringel im heißen Ofen ca. 25 min backen, dann herausnehmen und komplett auskühlen lassen.

Die ausgekühlten Kringel waagrecht durchschneiden und wieder auf Backbleche legen. Im Ofen auf der niedrigsten Stufe (bei mir sind das 50°C) in ca. 2-3 h komplett trocknen lassen.

Abkühlen lassen und in luftdicht verschlossenen Dosen aufbewahren.

Oberpfälzer Fladenbrot

fladenbrote aus der oberpfalz

Regionale Brote sind diesmal  das Thema beim Bread Baking Day; ausgerichtet auf “Der Gourmet”. Das Thema finde ich klasse – in Zeiten, in denen uns von allen Bäckern im ganzen Land die gleichen Brote präsentiert werden, macht es Spaß und ist wichtig, mal wieder regionale Unterschiede zu zeigen. Ich bin schon gespannt, was da alles zum Vorschein kommt.

Im Gegensatz  zu sonst musste ich nicht lange nachdenken, sondern ich wußte gleich, dass ich mal wieder dieses rustikale Fladenbrot aus meiner alten Heimat backen würde.

Diese Brote sind herzhaft und sättigend. Mit Weizen, Roggen und Gerste werden alle in der Oberpfalz gedeihenden Getreidesorten verwendet. Die Fladen eignen sich gut, um eine Suppe oder ein leichtes Gemüsegericht in eine vollwertige Mahlzeit zu verwandeln. Mit gehackten Zwiebeln bestreut, geben sie eine Brotzeit ab.

Für ca. 10 Brote:

Sauerteigansatz:

  • 100 gr. Roggenmehl
  • 100 gr. Wasser
  • 2 EL aktiver Sauerteigstarter

Brotteig:

  • Sauerteig
  • 300 gr. Weizenvollkornmehl
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 200 gr. Gerstenmehl
  • 400 gr Wasser
  • 5 gr. Frischhefe
  • 1 Prise Zucker
  • 13 gr. Salz
  • etwas Butterschmalz zum Bestreichen

Am Vortag für den Sauerteigansatz alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 12 bis 16 h gären lassen.

Am Backtag die Hefe im Wasser auflösen. Aus allen Zutaten mit Ausnahme des Butterschmalzes  einen elastischen Teig kneten. In der Küchenmaschine bedeutet das bei mir: 3 min langsam, 4 min schnell. Von Von Hand muss man entsprechend länger kneten. Den Teig bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 h ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und dann in 10 Portionen teilen. Jede Portion zu einem fingerdicken Fladen ausrollen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, die Fladen darauflegen und mit einem Küchenhandtuch bedeckt ca. 15 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Butterschmalz schmelzen. Die Bleche einschieben und die Brote in ca. 25 min fertig backen.

Die fertigen Brote noch warm mit flüssigem Butterschmalz bestreichen und in Küchentücher gehüllt auskühlen lassen; so bleiben sie weich.

Dreche-Brot

Dreche-Brot

Auf dieses wallonische  Brotrezept bin ich in der Arte-Sendung “Zu Tisch” gestossen, als ich eigentlich etwas ganz anderes gesucht habe und es hat sofort meine Aufmerksamkeit gefesselt. Muss ich probieren. Mit dem Rezept habe ich aber etwas gespielt. Im Original wird das Brot mit gemälzten Gerstenresten gebacken, die vom Bierbrauen übrig geblieben sind. Als Alternative wird Gerstenschrot und Malzbier vorgeschlagen. Ich mag aber nicht zu viel Süße im Brot, deshalb habe ich dunkles Bier statt Malzbier genommen. Ich habe aus Gerstenschrot und Bier ein Quellstück angesetzt, damit man sich an dem Brot nicht die Zähne ausbeißt. Außerdem habe ich mit einem Vorteig gearbeitet; das Brot wird aromatischer, geht schöner auf und hält länger frisch.

Das Ergebnis hat uns gut gefallen: ein kräftiges Brot mit einer schönen Malz-Note.

Für einen Laib:

Vorteig:

  • 100 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 100 gr. Wasser
  • 1 Krümel Frischhefe (ca. 0,5 gr.)

Quellstück:

  • 125 gr. Gerstenschrot
  • 250 ml dunkles Bier
  • 1/2 TL Salz

Brotteig:

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 400 gr. Weizenmehl 550
  • 1 TL Salz
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL Öl
  • 1 TL brauner Zucker
  • 10 gr. Frischhefe

Für den Vorteig alle Zutaten, am besten in einer kleinen Schüssel mit Deckel, zu einem Teig verrühren. Abdecken, 1 h bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann für mindestens 12 h in den Kühlschrank stellen. Länger schadet auch nicht.

Für das Quellstück alle Zutaten vermischen und mindestens 12 h abdeckt stehen lassen.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten – den Schrot mitsamt dem nicht aufgesogenen Bier –  zu einem geschmeidigen  Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann ein Gärkörbchen oder ein Sieb bemehlen, der Teig auf der leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, mit dem Schluß nach unten in das Körchen oder das Sieb geben und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Ein Bech mit Backpapier belegen, das Brot vorsichtig darauf kippen und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min auf 220°C zurückschalten. Insgesamt sollte das Brot ca. 50 min backen. Es ist fertig, wenn man an die Unterseite klopft und einen hohlen Ton kriegt.