Ente scharf-sauer

Kommt Ihr nochmal mit nach Indonesien? Es gibt Ente, auf eine spezielle Art. Wie sagt es Eleanor Ford so schön in der Einführung zu ihrem Rezept: “Süß-sauer bekommt immer den ganzen Ruhm ab, obwohl da oft die Süße überwiegt, alle anderen Geschmäcker überdeckt und die Säure kaum spürbar ist”. Und ich stimme mit ihr überein – auch ich finde die scharf-saure Aromenkombination viel spannender. Ich mag Schärfe, und auch Säure, so lange sie nur von Industrie-Essig kommt.

Scharf-sauer als Kombination ist sehr beliebt in Indonesien; und diese Sauce ist ein besonders tolles Beispiel: die Geschmäcker sind vielschichtig, die Sauce ist schmeichelnd, ohne üppig zu sein, und Chili und Tamarinde geben den Kick – wie sehr, kann man selbst anpassen.

Von selbst wäre ich wohl nicht auf die Idee gekommen, diese Kombination mit Ente auszuprobieren – aber das passt wunderbar zum leichten Wild-Aroma.

Ich habe Reis zur Ente serviert, und ein wenig pfannengerührtes Gemüse. Das Gemüse ist ein indonesisches Standard-Rezept, das mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten gemacht werden kann – ich habe mich dafür entschieden, es allein mit grünen Bohnen zuzubereiten, die waren in der Abo-Kiste.

Für 4 Portionen:

Zutaten:

Ente und Sauce:

  • 2 Entenbrüste
  • eine Handvoll frische Minze
  • Salz
  • 6 rote Chilis, 4 oder fünf davon von den Samen befreit
  • 6 kleine asiatische Schalotten (oder eine europäische)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 cm Ingwer
  • 5 Kemirinüsse oder 10 blanchierte Mandeln
  • 4 EL Tamarindenpaste
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 3 cm frische Kurkuma oder 1 TL gemahlene Kurkuma
  • zusätzlich etwas Tamarinde und Cayennepfeffer zum Abschmecken

Gemüse:

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Chili
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 250 g breite Bohnen
  • etwas Sojasauce und Austernsauce
  • Salz

Arbeitsschritte:

Für die Gewürzpaste Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma schälen. Die festen Zutaten für die Bumbu grob hacken und anschließend mit allen anderen Zutaten im Blitzhacker zu einer Paste pürieren. Wenn nötig, dabei etwas Wasser zugeben.

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig mit einem Messer einschneiden und die Entenbrüste mit Salz einreiben. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne geben und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Durch das langsame Erhitzen wird das Fett gut abgegeben und die Haut wird knusprig. Ca. 12 min auf der Hautseite braten, dann wenden und weitere 4 min auf der Fleischseite braten. Herausnehmen und auf einem Teller ca. 10 min ruhen lassen, dann schräg in Scheiben schneiden.

Den Großteil des Fettes aus der Pfanne gießen (aber aufheben, das ist ein tolles Bratfett für z.B. Bratkartoffeln). Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen, einen Löffel der Gewürzpaste hinein geben. Wenn diese zu brutzeln anfängt, die restliche Paste zugeben. Ca. 5 min unter Rühren anrösten, bis alles etwas dunkler wird und zu duften beginnt.

Nun das Entenfleisch mit allen Bratsäften und 2 EL Wasser in die Pfanne geben und alles unter Rühren einige Minuten weiter braten. Schließlich abschmecken: Salzen und die Balance zwischen sauer und scharf mit etwas Tamarinde und Cayennepfeffer ausgleichen.

Jetzt noch zum Gemüse:

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Chilis ebenfalls in Ringe schneiden; Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Bohnen putzen, dann in quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Stücke wiederrum längs in feine Streifen.

Etwas Öl (oder Entenfett) in der Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Chili und Knoblauch kurz anrösten, dann die Bohnen zugeben, salzen und unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Bohnen gar, aber noch bissfest sind. Mit Sojasauce und Austernsauce nach Geschmack würzen.

Ente mit Gemüse servieren; dazu passt außerdem gegarter Duftreis.

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