Sarma: Krautwickel aus fermentiertem Weißkraut

Ich habe noch ein zweites Rezept für die kulinarische Weltreise, die uns ja im Januar nach Serbien führt, und diesmal ist es etwas richtig Deftiges.

Sarma ist ein richtiges Nationalgericht, das allerdings nicht auf Serbien beschränkt ist, die saueren Krautwickel kennt man auf dem Balkan und auch in anderen osteuropäischen Ländern; gerade neulich habe ich ein Rezept in einem rumänischen Kochbuch gelesen. Man braucht dafür einen Kopf Weißkohl, der im ganzen fermentiert wurde, also sozusagen Sauerkraut am Stück 😉. Zu kaufen gibt es diesen Kohl in Läden für osteuropäische Lebensmittel, im türkischen Laden und ich habe sie auch schon im Supermarkt gesehen.

Es gibt unterschiedliche Varianten – Fleisch ist immer in der Füllung, aber ich habe Rezepte gesehen, wo die Krautwickel auf Sauerkraut und mit zusätzlich Speck geschmort werden, aber auch etwas mediterranere Varianten mit Tomatensauce.

Ich habe mich für eine einfachere Variante entschieden, wobei ich mich grob an diesem Rezept orientiert habe. Beim Lesen musste ich ein wenig lachen, denn als Würzzutat für die Füllung wird Vegeta angegeben; das ist eine Gemüsebrühe mit ordentlich Geschmacksverstärker, die auf dem Balkan wirklich unverzichtbar ist; jedenfalls für eine kroatische Freundin ist es ganz selbstverständlich, das zum Abschmecken zu benutzen. Man hat sich inzwischen am Zeitgeist orientiert, es gibt auch eine Version ohne Geschmacksverstärker. Selbstgemachtes Brühpulver oder eine Paste schmecken mir aber mindestens genauso gut…

Das Rezept ergibt eine ordentliche Portion. Sarma schmecken aber am nächsten Tag noch besser und lassen sich auch problemlos einfrieren.

Für 6 bis 8 Portionen:

Zutaten:

  • 1 Kopf fermentierter Weißkohl
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g Räucherspeck
  • 100 g Langkornreis
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 El Paprika edelsüß
  • 1 EL Gemüsebrühpulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Arbeitsschritte:

Mit einem scharfen Messer den Strunk aus dem Kohl herausschneiden und den Kohl in einzelne Blätter teilen. Die dicken Blattrippen herausschneiden, damit die Blätter sich später gut rollen lassen. Gefüllt werden nur die größeren Blätter, mit den kleineren legt man später den Topfboden aus.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls fein würfeln. Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt.

Speck zusammen mit Zwiebeln, Karotten und Knoblauch in etwas Öl braten, bis der Speck sein Fett abgegeben hat und das Gemüse weich ist, dann abkühlen lassen.

Hackfleisch, die Gemüse-Speck-Mischung, Tomatenmark und Brühpulver vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Füllen jeweils ein Krautblatt auf die Arbeitsfläche legen. Etwas Füllung darauf geben, dann die Seiten über die Mitte klappen und alles von unten aufrollen. So verfahren, bis die Füllung aufgebraucht ist.

Die kleineren Krautblätter klein schneiden und den Boden eines weiten Topfes damit auslegen. Die Krautwickel kreisförmig darauf verteilen und so viel Wasser angießen, dass die Sarma knapp bedeckt sind.

Mit aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 2 h garen. Traditionell isst man Weissbrot dazu, bei uns gab es diesen Reis.

Schaut unbedingt auch bei den Kolleg*innen vorbei, da gibt es wieder spannende Rezepte:

Brittas Kochbuch: Serbische Bohnensuppe vegan | Kichererbsen-Cevacici

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Volker mampft: Serbische Cevapcici in Tomatensauce | Djuvec-Reis

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Mein Dolce-Vita: Serbischer Blätterteigstrudel mit Mohn

Brotwein: Serbisches Reisfleisch

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34 Kommentare

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    • Der russische Supermarkt hat das bestimmt. Hier sind in den letzten Jahren viele Leute aus Osteuropa zugezogen, seither gibt es den Kohl auch in einigen Supermärkten.

  3. In Rumaenien wird Sarma auch als Nationalgericht betrachtet. Normalerweise isst man die „Sarmale“ mit Polenta und Rahm.

    • Auf die rumänische Variante bin ich ja neulich gestoßen, ich habe noch Kohl übrig und werde die bald mal ausprobieren.

    • Gerne, wir essen die richtig gern; das säuerliche ist toll. Ich glaube, ich muss mich mal durch die verschiedenen Varianten kochen….

  4. Für Sarma hatte ich eigentlich den Sauerkohlkopf angeschafft, jetzt ist der in den Podvarak gewandert. Aber Sarma wird definitiv nachgeholt. Danke für das Rezept!

    LG
    poupou

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  6. Sarma klingt richtig lecker. Ich kenne das Gericht noch nicht, aber es klingt sehr gut. Ich libe Sauererkraut, aber von einem Sauerkohlkopf habe ich noch nie gehört. Wie wird es denn verkauft? Vom Fass? Man lernt wirklich immer was Neues!
    Liebe Grüße
    Edyta

    • Nein, die werden als ganze Köpfe vakumiert verkauft, und so ein Krautkopf ist wirklich sehr ergiebig…

  7. Erinnert mich so ein bisschen an Krautwickel. Da ich momentan am Experimentieren mit Fermenten bin, finde ich die Version mit fermentiertem Kraut klasse.

  8. Meine Mutter hat immer Kohlrouladen gemacht, die wir sehr geliebt haben. Von ganzen fermentierten Kohlköpfen habe ich noch nie gehört. Aber das ist ja das schöne an dem Event – immer mal wieder etwas neues zu entdecken. Ich kann mir jedenfalls gut vorstellen, dass das sehr lecker ist.
    Lieben Gruß Sylvia

    • Komischerweise mochte ich Krautwickel früher gar nicht so; das hat sich gründlich geändert.

  9. Sehr gut, dass ich bei Dir im Blog auf die Sarma gestoßen bin! Ich wollte sie vor Jahren zubereiten,
    damals habe ich aber nirgends ganze fermentierte Kohlblätter bekommen und dann geriet die Sache in Vergessenheit…
    Aber jetzt hab ich den Kohl im russischen Supermarkt bekommen und es war köstlich! Danke für dieses und all die anderen köstlichen Rezepte!

    • Das freut mich, danke :-). Den Kohl gibt es jetzt immer öfter, hier inzwischen schon im Supermarkt.

  10. Hallo Susanne,

    jetzt werde ich wohl doch für Russland mich an „Krautwickel“ machen. Nur in der russischen Version.

    Danke für die Inspiration.

    Gruß Volker

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